酿酒艺术与醋文化

传统发酵食品酿酒与制醋一、酒中国蒸馏白酒

酿造历史悠久，技术精湛，种类繁多，风格独特。如享誉国内外的茅台酒、汾酒、五粮液等。中国白酒采用固态酒醅发酵和固态蒸馏传统操作，是世界上独特的酿酒工艺。

蒸馏酒是用高梁、小麦、玉米、薯类等淀粉质原料经蒸煮、糖化、发酵和蒸馏而制成。

饮料酒生产如啤酒和葡萄酒等酿造酒，一般都是采用液态发酵。

白酒发酵的原理糖质原料：甘蔗、废糖蜜等淀粉原料：高粱、玉米、马铃薯等纤维素原料：木屑、作物秸秆、甘蔗渣等

霉菌、细菌：将淀粉、纤维素转化为单糖

酵母菌：将单糖转化为乙醇（四）分类按原料分：

粮食酒、代粮酒。压榨酒包括黄酒，啤酒，葡萄酒。压榨酒酒精含量比较低。蒸馏酒主要指白酒。蒸馏酒的酒精含量高，浓度越高质量越高，高档的白酒酒精含量一般大于50℃。

我国商业上按传统的分类习惯，将酒分为七大类，即：白酒、葡萄酒、啤酒、黄酒、果露酒、药酒、其它酒（洋酒）。按颜色，分为有色酒和无色酒。按本质分，有压榨酒和蒸馏酒。大曲：砖形、大，主要用小麦、豌豆作培养基，菌种为曲霉。大曲用料多，需粉碎。优点是便于存放。大曲酒发酵时间长，产品质量好，但成本较高，出酒率偏低，全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产，绝大多数用大曲作糖化发酵剂。小曲：不定形、小，主要用大米、米、糠、中草药作培养基，菌种为根霉，毛霉，可以是固体也可是液体，接种时用量少。1、白酒按曲种分：根据发酵剂与工艺的不同，一般按曲种可将蒸馏酒分为大曲酒、小曲酒和麸曲白酒等。浸米→碾碎→拌料→加曲母（菌种）、草药（柴胡，茯苓）、陈皮、甘草，香附子→制坯→进箱→保湿繁殖→出箱→烘干白曲：厦门一带使用，用米粉、米糠为原料，把人工培养好的根霉接入待培养。散曲：贵州一带使用，用麸皮（维生素含量多）为原料。A.制曲（1）小曲（2）大曲（3）红曲原料粉碎→接菌→加水→调和→踏曲成形→入曲房（恒温，即进箱）→培养→出曲房→干燥洗米、浸泡、淋干→蒸饭（七成熟→）摊凉→二次蒸饭→摊冷→接菌（菌种配成溶液喷上去）→35℃保温培养→三天后翻堆→三天后浸水10-15min→回曲房→6天后出曲→喷上水→再回曲房→6天后拿出晒干曲公：纯的红曲霉曲母：红曲霉加麸皮用来制红方腐乳，红醋，缺点是容易褪色。B.小曲酒米香型：桂林三花酒曲中加了中药，酿酒用水为漓江水（源自猫儿山原始林区，水质晶莹、纯洁，最宜酿酒）。酿造完成后放在天然溶洞中陈化。发酵完成后经过反复二至三次蒸馏，酒精度数较高，民间过去叫“三蒸酒”、“三熬酒”。古代没有酒度计，酿酒师们便总结出了“观花论酒”的经验。当酒度在55°至60°时，由于液体表面张力，酒面晃动便泛起数层酒花，经久不散。酿酒师们说“起花了，三花！”就接酒。三花酒便由此而来。董酒（贵州遵义）：含酒精58-60度。酒中加入米蒸馏的酒糟，加大曲发酵半年，再加小曲发酵蒸馏，既有大曲的浓香，又有小曲的清香。工艺：大米或高粱浸泡、蒸熟→摊冷→接种→箱培，初期25-28℃，后期30-35℃培养菌种→出箱→换箱再加一次培养基→装入木桶发酵→出桶→蒸馏（55℃，60℃，65℃，85℃）C.大曲酒酱香型（茅型酒）工艺蒸料（山芋干，高粱）→接入大曲→在地窖中发酵，窖口封死→蒸馏茅台——产于贵州仁怀县茅台镇，原料为高粱，曲为纯小麦制高温曲，八次蒸软，八次下曲，八次发酵，八次蒸馏（但仅取酒7次，因为第一次蒸馏出的不作正品，泼回酒窖重新发酵）。庐州老窖——产于四川泸州市，庐江、长江、沱江汇合处。千年窖，万年糟。纯小麦制大曲，以糯玉米为原料。根据酒的质量可分特曲、头曲、二曲和三曲。五粮液——产于四川宜宾。采用五种粮食（高梁、大米、糯米、小麦、玉米）为原料。古井贡酒——产于安徽亳州。历史悠久，明、清二代作为贡品。浓香型（庐型酒）清香型（汾型酒）汾酒——产于山西汾阳县杏花村，二次发酵二次勾兑。前次发酵21天，蒸馏，加酒糟，再发酵21天，再蒸馏。竹叶青（药酒）——以汾酒为基础，加入竹叶、当归、砂仁、檀香等十二味中药材作香料，加冰糖浸泡调配而成。酒液金黄微绿、透明。（复）混香型西凤酒——产于陕西凤翔县柳林镇。采用60％大麦和40％豌豆制大曲，以高梁为原料，清蒸高梁壳为辅料，发酵周期14天，陈化3天。（五）酿酒生产的原理

制作自然发酵曲或纯培养菌种曲，将发酵基质糖化，形成糖类。再经曲中酵母，厌氧发酵生成酒。酿酒生产微生物：

糖化微生物：米曲霉、根霉、红曲霉、毛霉等发酵微生物：酵母菌。（六）酿酒生产的过程：（传统酿酒）1、配料先水后粮再加曲。2、蒸煮3、发酵缓慢期—对数期—稳定期—衰亡期酿酒生产微生物：糖化微生物：米曲霉、根霉、红曲霉、毛霉等发酵微生物：酵母菌。4、蒸酒：酒头：78.3℃以下、大火正流酒（商品酒）： 78.3-100℃、文火酒尾：100℃以上、猛火。

2、葡萄酒我国汉代（公元前138年），张骞出使西域带回葡萄，并引进酿酒艺人，开始有了葡萄酒经东汉，至唐朝时有了较大发展，葡萄酒的饮用也日趋广泛；13世纪，元朝期间，葡萄酒已是一个重要商品；1892年，华侨实业家张弼士在山东烟台开办张裕酿酒公司，并从国外引进葡萄品种，这是我国第一个近代的新型葡萄酒厂；葡萄酒是由葡萄发酵而成的一种饮料酒，是一种国际性饮料，是世界产量第二的饮料酒，因其酒精含量低，营养价值高，所以是饮料酒中主要的发展品种。葡萄酒分类按酒的颜色按含糖量按酿造方法按是否含有CO2红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒天然葡萄酒加强葡萄酒加香葡萄酒平静葡萄酒起泡葡萄酒葡萄汽酒用果皮带色的葡萄制成，酒色呈深红、鲜红、紫红或宝石红。用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成，酒色呈浅黄、禾秆黄、金黄色或近似无色。用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成的，酒色呈桃红或浅玫瑰色。含糖量<4.0g/L含糖量4.1-12g/L含糖量12.1-50g/L含糖量>50.1g/L葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒。人工添加白兰地或脱臭酒精，以提高酒精含量；或添加糖份提高含糖量。葡萄原酒浸泡芳香植物或药材制成的。不含CO2的葡萄酒CO2由葡萄酒加糖发酵产生或人工压入，酒中CO2含量在20℃时保持压力0.35MPa。CO2由葡萄酒加糖发酵产生或人工压入，酒中CO2在20℃时在0.051-0.25MPa。葡萄采下分选，厚皮的较好；去梗；表面消毒（KMnO4浸，无菌水淋洗，灭表面病原菌）；发酵（温度20℃，2-3周，密闭或半密闭，皮厚的时间长些，皮薄的时间短些）；压榨：液体进行后发酵（20-25℃，一周），澄清，取上部液体，其中低挡的装瓶，较高档次的换桶（最好是橡木桶，橡木能产生抑菌物质，同时具有一种天然植物香）陈化三年（5℃）；渣进行蒸馏，调香，制成白兰地（酒精多）。主要工艺葡萄酒的再加工起泡葡萄酒：是一种含CO2的葡萄酒，以葡萄酒为基础，通过加糖发酵产生或人工压入CO2。香槟酒是起泡酒的一种起源于法国，因产于法国香槟地区而得名。目前世界各国都产起泡酒，并都将含一定CO2的优质白葡萄酒称为香槟酒。葡萄酒的再加工白兰地：是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒，通常所说的白兰地是指以葡萄为原料生产的白兰地。原白兰地经橡木桶长期陈酿，调配匀兑，才能称为成品的白兰地。白兰地商标上的英文缩写：V.O（VeryOld）V.O.P（VeryOldPale）V.S.O.P（VerySuperiorOldPale）X.O（ExtraOld）很老极老最老超老酒龄（即贮陈期）规定不低于5年酒龄（即贮陈期）规定不低于10年品酒透明是为了更好地观察酒体的色泽；高脚可便于手控制酒体的温度；盛装葡萄酒的杯子－透明高脚杯水：阔口短脚杯，可握杯脚以保留冷水温。白兰地：白兰地狭口大肚酒杯，置于两手间搓动，再手覆暖杯以产生白兰地酒香。白葡萄酒：带阔口略微小的杯以截获酒香,握杯脚以保留其冷温。勃艮第红葡萄酒(Burgundy)：用宽阔大酒杯以催生其复杂酒香。该杯略比白葡萄酒杯高些。

香槟酒：狭窄有凹槽的杯，以减少酒的表面区域，防止气泡消散。

红葡萄酒：酒杯中较大的那种，持握在杯体和杯脚相连之处。3、啤酒啤酒是用大麦酿制的饮料酒，是酒类中酒精含量最低的，而且营养丰富。啤酒历史悠久，起源于大约9千年前的中东和古埃及地区，后跨越地中海，传入欧洲，19世纪末，随着欧洲强国向东方侵略，传入亚洲。中国啤酒是从欧洲传入的，据考证，在1900年俄罗斯技师在哈尔滨建立了第一家啤酒作坊（乌卢布列夫斯基啤酒厂），此后五年时间里，俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立另外三家啤酒厂。第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂（青岛啤酒厂前身）。大麦浸泡、发芽，烘干，去根，粉碎→加入粉碎的米中→糖化作用→加蛇麻（酒花，忽布花的雌花）→加酵母→低温发酵（12-15℃，3-5天；20-28℃，30-48h）→过滤→其中装瓶灭菌的为熟啤，不灭菌的为生啤按颜色分为黄啤和黑啤，黄啤为淡啤，黑啤为浓啤。原料是大麦。按性质分为两类：生啤（散装）、扎啤、鲜啤、熟啤（瓶装）干啤糖含量<4%大麦——主要原料，需制成麦芽后发酵。二棱大麦籽粒大而整齐，发芽均一，淀粉含量高，蛋白质含量较少，啤酒不易浑浊，过滤容易，为弥补淀粉不足，常用大米补充。蛇麻花——桑科葎草属，多年生缠绕茎植物。采用的是未受精的成熟雌花。是啤酒香味、苦味的来源；加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝；提高啤酒起泡性和持泡性；可抑菌，增加麦汁和啤酒的生物稳定性。也可治牙疼，产于中国新疆、欧洲捷克。也称酒花、忽布花等。酶——α-淀粉酶，β-葡聚糖酶，β-淀粉酶，蛋白分解酶、半纤维素酶、支链淀粉酶。麦芽——水浸泡高于大麦10cm，10℃，63h；15℃，40h；30℃，38h。发芽，50℃烘12h，80℃烘3-5h，水分控制在23%。胚根长度不超过麦粒的二分之一，有57%-70%麦子出芽，即停止。（黑啤：100℃烘，连麦芽表面焦化，外黑内白，麦芽要除根。）原料大麦适于酿造啤酒的原因：大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全球；大麦的化学成分适合酿造啤酒；大麦非人类食用主粮。麦芽汁的制备——麦芽粉碎，煮熟，糊化，保温30min，维持在50℃，取其二分之一再煮10min，加米粉，带送回糖化（65℃，30min），再取三分之一再煮10min，再送回糖化锅65℃，30min，过滤得麦芽汁，渣子可喂奶牛。加蛇麻花：100kg麦芽汁与1kg蛇麻混合煮沸，冷却。发酵前发酵：12-24h达高峰，T升到10℃，保持10-12天，过滤。后发酵：6-8周，T为0-2℃

，密闭形成一定压力含CO2（0.45-0.5%），加木瓜蛋白酶，再过滤，过滤时加硅藻土（助滤剂）助滤，得生啤。灭菌30min，60-63℃，无沉淀，质量好，得熟啤。过程煮沸的目的：蒸发水分，浓缩麦汁；钝化全部酶和麦汁杀菌；蛋白质变性和絮凝；酒花有效组分的浸出；排除麦汁中特异的异杂臭气。

使啤酒清凉爽口、散热解暑。因为泡沫是由于啤酒中充满二氧化碳而促发起来的。这些二氧化碳进入胃中后，遇热而膨胀又通过打嗝排出体外，从而带走体内部分热量，达到散热解暑的功效。

软化啤酒花的苦味和酒精的刺激性。泡沫还可以隔绝空气与酒液直接接触，从而减少了啤酒的氧化，有利于防止不良气味的产生。泡沫可以保持啤酒的杀口力即二氧化碳与口腔粘膜和舌面接触后的麻辣感。这种口感是评定啤酒质量的重要指标之一。

将优质啤酒倒入杯中时，泡沫能从杯中升起，可持续五分钟以上，且细腻、洁白、挂壁、泡沫的持久性与细腻，持久，口味醇厚。啤酒的质量也就好。气泡的稳定程度与液体的表面张力有关，而张力又与温度有关。据实验，啤酒的泡沫以10°C-12°C时最多，且持久，口感也最佳。

啤酒中泡沫的作用

最好用透明的洁净玻璃杯。透明杯子可以观察到泡沫升起的情况，欣赏到啤酒金黄有光泽的颜色。杯子要洁净无油渍，否则啤酒中的二氧化碳气体会因接触油腻失去表面张力而使啤酒的泡沫很快消失。

杯子要大。在10℃-12℃啤酒中的泡沫最稳定，使用大杯子可以避免其中的啤酒温度过快升高而减少泡沫降低啤酒口味。盛装啤酒的杯子降低成本，加30%大米，提高淀粉含量。大麦发酵在红搅拌通气，缩短发芽时间，提高发芽率。添加赤霉素，促进发芽。发酵时密封，提高温度，缩短发酵时间。采用固定化技术，用海藻酸钠，把酵母菌固定到海藻酸钠上，反复利用，省去过滤，发酵周期12-14天。青岛啤酒透明，麦芽香，CO2丰富，浓郁，3.5%酒精含量，泡沫细白、挂杯持久。风味啤酒加中药（生姜、香草、桂皮、杜仲）新工艺浸米→蒸饭→淋饭→摊冷→加酒药（菌种）→发酵（缸中5-7d）→装坛→低温发酵→压榨→煮酒（灭菌）→装坛泥封→堆置陈化（后熟）→出厂4、黄酒我国的民族特产和传统食品，也是世界上最古老的饮料酒之一。以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用酿制而成的发酵原酒。长江以南地区，主要分布在浙江、江苏、福建，以稻米为原料。长江以北地区，主要以小米为原料。制作过程按生产方法

按成品酒的含糖量黄酒的分类传统工艺黄酒新工艺黄酒干型黄酒糖含量<1.00（以葡萄糖计，g/100ml）半干型黄酒糖含量1.00-3.00半甜型黄酒糖含量3.00-10.00

甜型黄酒糖含量10.00-20.00

浓甜型黄酒糖含量>20.00以纯种发酵取代自然发酵，以大型发酵生产代替小型手工操作，生产过程简化，原料利用率高，去除了笨重的体力劳动以酒药、麦曲或米曲、红曲及淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然的、多菌种的混合发酵生产而成，发酵周期长淋饭酒摊饭酒喂饭酒1．状元红2．加饭酒3．善酿4．香雪5．花雕A.绍兴黄酒压榨后加上酱色（糖炒焦和小苏打混合，加入），酒精浓度为10%-20%。蒸饭分批加入，保持高浓度的培养基，高浓度发酵。进一步提高酒精度，用状元酒代替水冲缸，装坛。黄酒蒸馏，酒浓度高。雕花的缸装的状元红。特点（1）原料好：淀粉多，胚乳多。（2）水好：鉴湖水，秋天水呈青黛色。江阴黑酒（木酒），米煮熟后炒焦，用木头装坛；闽南，沉缸酒；厦门，红曲黄酒（加入红曲霉）。B.其他几种有特色的酒属于甜型水酒。酒药为黄曲霉，根霉。酒母：糯米加麦曲，加酒药，浸泡晾干。精米率：70％-75％，而一般黄酒88％-92％。后处理：经压滤、澄清后，还需进行过滤、调配，60-65℃灭菌后储存一年，出库时再次进行调配、过滤，并用活性炭脱色，最后加热至65℃

，趁热装瓶、出厂。而一般黄酒对澄清、过滤、调配等操作不大重视。C.日本清酒分白药和黑药。白药为早籼稻加辣蓼—杀菌，抑制细菌生长。黑药则是加入桂皮，杜仲等20味中药，制保健酒。食醋的生产

珍极米醋工艺流程图

淀粉质原料→预处理→糖化→酒精发酵→醋酸发酵→后处理→醋第一节简介一、现状1、产量与品种据不完全统计，1997年食醋产量约为180万吨，2001年250万吨。主要生产品种很多,如镇江香醋、山西老陈醋、四川麸醋、北京熏醋、上海米醋、福建红曲醋、浙江玫瑰米醋、广东糯米白醋、糯米甜醋、丹东白醋、全标米醋、太行米醋、龙门米醋、机轮香醋。一、现状2、当前我国常用的酿醋工艺自吸式液态深层发酵法制醋；

酶法自然通风(液化、糖化、酒化)回流制醋；液态回流法制醋；

生料酿醋法制醋；

固态发酵法制醋

3、四大名醋镇江香醋、山西陈醋、浙江米醋和保宁麸醋为我国四大名醋。保宁醋是惟一的药醋，素有“东方魔醋”之称，1915年曾在“巴拿马太平洋万国博览会”与国酒茅台一并获得金奖，从而奠定了其在中国四大名醋中的地位。

第一节简介

二、食醋的营养成分及保健功能

除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、矿物质、醇和酯等营养成分及风味成分；具有独特的色、香、味、体，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。食醋有杀菌解毒、健胃消食、防暑降温、软化血管、促进血液循环、防治动脉硬化、冠心病并有一定的防癌作用。三、食醋的种类

1、按照生产工艺

酿造醋：其中产量最大，是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。

合成醋：是用化学方法合成的醋酸配制而成，缺乏发酵调味品的风味，质量不佳。

再制醋：是以酿造醋为基料，经进一步加工制成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等。2、按照地名如山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等等。山西水塔陈醋镇江香醋熏醋第二节制醋的原料及处理一、制醋原料

1主料：它是制醋的主要原料，是能通过微生物发酵被转化而生成食醋的主要成分醋酸的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三类物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野生植物等。2辅料：酿醋需要大量的辅助原料，一般使用谷糠、麸皮或豆粕作辅料。3填充料：疏松，有适当的硬度和惰性，没有异味，表面积大固态发酵法制醋及速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存和流通空气，有利于醋酸菌的好氧发酵。固态发酵法制醋一般使用粗谷糠、小米壳、高粱壳等;速酿法制醋常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等作为固定化载体。4添加剂：改进色泽、风味和体态a.食盐：醋醅发酵成熟后，需及时加入食盐以抑制醋酸菌，防止醋酸菌将醋酸分解，同时，食盐还起到调和食醋风味的作用；b.砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，并赋予特殊的风味。c.炒米色：炒米色能增加成醋色泽及香气。二、各种常用淀粉质原料的特点

1高粱：淀粉、维生素含量高，但单宁含量高。2大米（碎米）：糯米3甘薯：

淀粉含量高、易糊化，粗纤维、蛋白质、脂肪含量较低，果胶含量高。4玉米：去胚芽

三、原料的预处理1除去杂质分选机；洗涤机2粉碎与水磨锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨

3蒸煮

粉碎后的淀粉质原料，润水→蒸煮（100℃以上），目的：⑴淀粉糊化；⑵高温灭菌第三节食醋酿造用微生物传统工艺酿醋（即老法酿醋）：利用自然界中野生菌制曲、发酵，涉及的微生物种类繁多，如：霉菌属的根霉、曲霉、毛霉、犁头霉，酵母菌属的汉逊氏酵母、假丝酵母，以及芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸菌、产气杆菌等等。第三节食醋酿造用微生物新法酿醋：均采用经人工选育的纯培养菌株，进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，其好处是酿醋周期缩短，原料利用率提高，经济效益显著。一、曲霉菌曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因此常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲是水解淀粉质原料的糖化剂。曲霉菌可分为黑曲霉和黄曲霉两大类群。从酶系特征来看，黑曲霉的淀粉糖化酶活力强，而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力较弱，有较强的单宁酶活力。黄曲霉的淀粉糖化酶活力弱，而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力较强，无单宁酶活力。黑曲霉更适合于酿醋工业中的制曲。

黄曲霉菌分生孢子黄曲霉黄曲霉菌菌落黑曲霉黑曲霉菌落黑曲霉菌分生孢子头二、酵母菌1酿酒酵母：在酵母菌的酒精发酵中，除生成酒精外还有少量有机酸、杂醇油、酯类等物质生成，这些物质对形成醋的风味有一定作用。AS2.109、AS2.399；2产酯酵母：AS2.300、AS2.338、中国食品发酵科研所的1295和1312等产酯酵母。三、醋酸菌1作用醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。醋酸是在酿制过程中继酒精生成之后由醋酸菌将酒精转化成的。2特性(1)营养要求：最适宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次蔗糖和麦芽糖等。酒精也是很适宜的碳源，有些醋酸菌还能以甘油、甘露醇等多元醇为碳源。蛋白质水解产物、尿素、硫酸铵等都适宜作为醋酸菌的氮源。必需的有磷、钾、镁3种元素。由于酿制食醋的原料一般是粮食，其淀粉、蛋白质、矿物质的含量也很丰富，营养成分已能满足醋酸菌的需要，除少数酿醋工艺外，一般不再需要另外添加氮源、矿物质等营养物质。矿物质：(2)酶系特征

醋酸菌有相当强的醇脱氢酶、醛脱氢酶等氧化酶系活力，因此除能氧化酒精生成醋酸外，还有氧化其他醇类和糖类的能力，生成相应的酸、酮等物质。(3)培养条件温度：醋酸菌生长繁殖的适宜温度为28～33℃，醋酸菌不耐热，在60℃下10min即死亡。pH：醋酸菌生长的最适pH值为3.5～6.5，一般的醋酸杆菌菌株在醋酸含量达1.5%～2.5%的环境中，生长繁殖就会停止，但有些菌株能耐受醋酸达7%～9%。酒精的耐受力：醋酸杆菌对酒精的耐受力颇高，酒精浓度可达到5%～12%（体积分数）。对食盐的耐受力：对食盐的耐受力很差，当食盐浓度超过1%～1.5%时就停止活动。在生产中当醋酸发酵完毕就添加食盐，其目的除调节食醋滋味外，也是防止醋酸菌继续作用，将醋酸氧化为二氧化碳和水的有效措施。3常用的醋酸菌(1)AS1.41醋酸菌属于恶臭醋酸杆菌，是我国酿醋常用菌株之一。平板培养时菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰白色，液体培养时则形成菌膜。该菌生长适宜温度为28～30℃，生成醋酸的最适温度是28～33℃，最适pH为3.5～6.0，耐受酒精浓度8%（体积分数）。最高产醋酸7%～9%，产葡萄糖酸能力弱。能氧化分解醋酸为二氧化碳和水。(2)沪酿1.01醋酸菌

它是从丹东速酿醋中分离得到的，是我国食醋工厂常用菌种之一。在含酒精的培养液中，常在表面生长，形成淡青灰色薄层菌膜。该菌由酒精产醋酸的转化率平均达到93%～95%。醋酸菌（Acetobacter）

第四节食醋生产中的生化变化一、生化作用1糖化作用：将糊化后的淀粉在酶的作用下转变成可发酵性糖。2酒精发酵：酵母菌在厌氧条件下经过菌体内一系列酶的作用，把可发酵性糖转化成酒精和二氧化碳，然后通过细胞膜把产物排出菌体外的过程。在酒精发酵的同时会形成一系列的副产物如甘油、高级醇、有机酸等。3醋酸发酵

醋酸发酵是继酒精发酵之后，酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸的过程。

氧化酶系CH3CH2OH+O2CH3COOH+H2O根据上述反应式可知：醋酸与乙醇的质量比为1.304∶1。但由于发酵过程中醋酸的挥发、再氧化以及形成酯等原因，实际得到的醋酸与酒精的质量比仅为1∶1。二、食醋色、香、味、体的形成1食醋的色色素来源：①原料本身的色素带入醋中，②原料预处理时发生化学反应而产生有色物质进入食醋中③发酵过程中由化学反应、酶反应而生成的色素，④微生物的有色代谢产物，⑤薰醅时产生的色素以及进行配制时人工添加的色素。

其中酿醋过程中发生的美拉德反应是形成食醋色素的主要途径。熏醅时产生的主要是焦糖色素，是多种糖经脱水、缩合后的混合物，能溶于水，呈黑褐色或红褐色。2食醋的香气

食醋的香气成分主要来源于食醋酿造过程中产生的酯类、醇类、醛类、酚类等物质。有的食醋还添加香辛料如芝麻、菌香、桂皮、陈皮等。酯类以乙酸乙酯为主；食醋中的醇类物质除乙醇外，还含有甲醇、丙醇、异丁醇、戊醇等。醛类有乙醛、糠醛、乙缩醛、香草醛、甘油醛、异丁醛、异戊醛等；酚类有4-乙基愈创木酚等。双乙酰、3-羟基丁酮的过量存在会使食醋香气变劣。3食醋的味

酸味：食醋是一种酸性调味品，其主体酸味是醋酸。醋酸是挥发性酸，酸味强，尖酸突出，有刺激气味。食醋还含有一定量的不挥发性有机酸，如琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸等，它们的存在可使食醋的酸味变得柔和食醋的甜味。甜味：来自于残存在醋液中的由淀粉水解产生出的但未被微生物利用完的糖。发酵过程中形成的甘油、二酮等也有甜味。咸味：酿醋过程中添加食盐，可以使食醋具有适当的咸味，从而使醋的酸味得到缓冲，口感更好。鲜味：食醋中因存在氨基酸、核苷酸的钠盐而呈鲜味。其中氨基酸是由蛋白质水解产生的；酵母菌、细菌的菌体自溶后产生出各种核苷酸，如：5’-鸟苷酸、5’-肌苷酸，它们也是强烈助鲜剂。4食醋的体态食醋的体态是由固形物含量决定的。固形物包括：有机酸、酯类、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素、盐类等等。用淀粉质原料酿制的醋因固形物含量高，所以体态好。第五节糖化剂及其制备一、糖化剂1糖化剂：将淀粉转变成可发酵性糖所用的催化剂。2种类：曲和酶制剂。（1）曲定义：以麸皮、碎米等为原料，以曲霉菌纯菌制曲或多菌种混合进行微生物培养制得的糖化剂或糖化发酵剂。种类：大曲、小曲、麸曲、红曲、液体曲。目前酿醋中常用的是麸曲和液体曲。

①麸曲：它是以麸皮为主要制曲原料，纯培养的曲霉菌为制曲菌种，采用固体培养法制得。

其优点是：曲的制备成本低、制曲周期短、糖化力强、对酿醋原料适应性强、出醋率高。②液体曲：

以纯培养的曲霉菌为菌种，经发酵罐深层培养，得到一种液态的含淀粉酶和糖化酶的糖化剂，可替代固体曲用于酿醋。其优点是：液体曲的生产机械化程度高，可节约劳动力，但设备投资和动力消耗较大。培养产生淀粉酶能力很强的微生物，再从其培养液中提取淀粉酶并制成酶制剂，将它们用作食醋酿造的糖化剂，如用于淀粉液化的枯草芽孢杆菌α-淀粉酶和用于将液化产物进一步糖化的拟内孢霉或根霉葡萄糖淀粉酶制剂。

（2）淀粉酶制剂高转化率糖化酶

二、糖化剂的制备1麸曲(1)特点：麸曲是以纯培养的优良曲霉菌为制曲菌种，用适合曲霉菌生长的麸皮作为制曲主要原料，因此制曲周期短，仅2～3d，制曲成本低。麸曲的糖化力强，用作酿醋糖化剂时出醋率高，麸曲能适用于各种酿醋原料，是食醋工业使用最多的糖化剂，但麸曲不宜长期保存，酿成的醋其风味比用老法曲的差。(2)麸曲制作的工艺流程

种曲麸皮↓盒曲培养谷糠→拌匀→蒸料→扬凉→接种→堆积→帘曲培养→成曲水通风培养①配料：麸皮88%，谷糠10%，豆饼2%，水占原料总量的80%。②润料：30～60min。③蒸料：常压40～50min。④接种：迅速冷却到38～40℃。接种0.3～0.5%。⑤培养：曲料入池厚度25～30cm入池后先静止培养，约经5～8h，品温升至34～35℃，开始间歇通风，风温为28～30℃，湿度要求较大。通风3～4次以后，曲霉菌生长旺盛，品温上升很快，要连续通风，风温25℃左右，湿度可稍低，使品温控制在38℃左右，不得超过40℃。至后期，曲霉菌生长缓慢，水分不断减少，为了有利于糖化酶的产生，品温应控制不超过30℃，可间歇通入于风。培养时间为28～34h。培养时间的确定应通过测定曲子糖化力达到最高峰掌握。2、液体曲(1)特点：将曲霉菌在发酵罐中进行深层液体通风培养，得到含有丰富酶系的培养液，这种培养液称之为液体曲。其生产过程是在机械化和无菌状态下完成的。节约原料，原料利用率高，劳动效率高，可实现机械化生产。(2)工艺流程原料→配料→蒸煮→冷却→入发酵罐→接种通风培养→液体曲①原料：将豆饼粉1.2%、米糠2%、硫酸铵0.16%和甘薯粉5.2%配成干物质浓度为8.5%的培养液。②蒸煮：135℃，40～50min。③冷却：31～32℃。④入灭菌的发酵罐，接种量5～10%。通无菌空气培养，30～32℃培养36h。第六节酒母及醋母的制备一、酒母的制备1酒母：含有大量强活力酵母菌的酵母培养液，在酿酒、醋中被称为酒母。2工艺流程试管菌种→小三角瓶培养→大三角瓶培养→卡氏罐培养→酒母罐培养卡氏罐二、醋母的制备1工艺流程

醋酸菌种子→斜面活化→一级种子培养→二级种子培养→三级种子培养→四级种子培养第七节常用的酿醋方法一、常用的酿醋方法1固态发酵法酿醋：淀粉质原料的糖化、酒精发酵、醋酸发酵都是在固态状态下进行，发酵速度慢，在醋酸发酵需大量氧气，通过多次倒醅实现，劳动强度大，这种方法是最传统的方法。第七节常用的酿醋方法2酶法液化通风回流：采用淀粉酶将原料液化，再用麸曲进行糖化，速度快。采用液态酒精发酵，固态醋酸发酵，发酵时在池底部设假底，假底下的池壁上设有通风孔，保证醋醅通风，假底下积存的醋汁，定时回流喷淋在醋醅上，降温、通风。与固态生产相比，出醋率提高，液化、酒精发酵机械化程度有所提高。3液体深层发酵法：整个的生产过程都是在液体状态下进行。特点：机械化程度高，发酵时间短，速度快，卫生条件好，但风味较差。目前除一些传统的名醋外，很多工厂采用这种方法。可采用一些方法弥补风味的不足。如在酒精发酵时，接入产酯酵母。4速酿法：以白酒或食用酒精为原料，在速酿塔中经醋酸菌的氧化作用，将酒精氧化成醋酸。特点：醋色浅，体态澄清透明，醋味纯正，生产速度快，这种醋风味差，主要在东北地区，可生产醋精，在勾兑。5生料酿醋：原料不经蒸煮，经粉碎浸泡后，直接进行糖化发酵，降低能耗，简化生产步骤，但糖化困难，易污染杂菌，有待于进一步完善。操作方法①原料配比(kg)。甘薯干100，细谷糠175，蒸料前加水275，蒸料后加水125，麸曲50，酒母40，粗谷糠50，醋酸菌种子40，食盐7.5～15。②原料处理。甘薯干粉碎成粉，与细谷糠混合均匀，往料中进行第1次加水，随加随翻，使原料均匀吸收水分(润水)，加压蒸料为150kPa蒸汽压，时间40min。熟料取出后，过筛消除团粒，冷却。③添加麸曲及酒母。熟料要求夏季降温至30～33℃，冬季降温至40℃以下后，进行第2次加水。加麸曲和酒母拌匀，醋醅含水量以60%～62%为宜，醅温在24～28℃。④淀粉糖化及酒精发酵。醋醅入缸后，室温保持在28℃左右。当醅温上升至38℃时，进行倒醅，经过5～8h，醅温又上升到38～39℃，再倒醅1次。此后，正常醋醅的醅温在38～40℃间，每天倒醅1次，2d后醅温逐渐降低。第5d，醅温降至33～35℃，表明糖化及酒精发酵已完成，此时，醋醅的酒精含量可达到8%左右。

⑤醋酸发酵。酒精发酵结束后，每缸拌入粗谷糠10kg以及醋酸菌种子8kg。应控制醅温在39～41℃，不得超过42℃。通过倒醅来控制醅温并使空气流通，一般每天倒醅1次，经12d左右，醅温开始下降，当醋酸含量达到7%以上，醋酸发酵结束，应及时加入食盐。⑥加盐。一般每缸醋醅夏季加盐3kg，冬季加盐1.5kg，拌匀，再放置2d。淋醋是用水将成熟醋醅的有用成分溶解出来，得到醋液。淋醋采用淋缸三套循环法：甲组淋缸放入成熟醋醅，用乙组淋缸淋出的醋倒入甲组缸内浸泡20～24h，淋下的称为头醋；乙组缸内的醋渣是淋出过头醋的头渣，用丙组缸淋下的三醋放入乙组缸内浸泡，淋下的是二醋；丙组淋缸的醋渣是淋出了二醋的二渣，用清水放入丙组缸内，淋出的就是三醋，淋出三醋后的醋渣残酸仅1%。⑦淋醋⑧陈酿。陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的贮存、后熟过程。有两种方法：一种是醋醅陈酿，将加盐成熟固态醋醅压实，上盖食盐一层，并用泥土和盐卤调成泥浆密封缸面，放置20～30d；另一种