项目二 食物的营养价值与烹饪-2（课件）- 《烹饪营养与卫生（第3版）》同步教学（电工版）

项目二食物营养价值与烹饪

任务三大豆类

大豆类食物的营养价值：

•一、大豆类食物含有丰富的蛋白质，这种蛋白质可以与动物类食物蛋白质相

媲美，因此，大豆类食物有“植物肉”的美称。但无法完全代替动物类食

物，因此在合理的膳食结构中动物类食物和大豆类食物共同构成人体所需优

质蛋白质的来源。

•二、大豆食物含有较多的脂肪，这种脂肪以不饱和脂肪酸为主，是高血压、

动脉粥样硬化患者的理想食物。但食用大豆类食物时，要适当减少烹调油藏

的用量，以保持脂肪总量不超标。

•三、大豆中虽含有较多的糖类，但这种糖类在人体内很难被消化，其作用更

接近于可溶性纤维，再加上大豆类食物中含有的不溶性纤维，使得大豆类食

物中的纤维素非常丰富，是人体所需膳食纤维的重要来源。

•四、大豆中维生素含量不均匀，原豆类中含量较高，豆制品中含量较少。

•五、大豆类食物中的矿物质含量丰富，惠人体所需钙、铁、锌等矿物质的重

要来源，但因吸收率较低，使其补充矿物质的作用不及动物类食物。

•六、大豆类食物中还含有一些有益于人体健康的保健成分，如大豆磷脂、大

豆皂甘、大豆异黄酮等。

知识要点

一、豆与豆制品的营养价值：

（一）干豆类的营养价值

（1）含量：20%~40%，大豆40%

1、蛋白质

（2）性质：完全蛋白质，生理价值高，与动物蛋白质相近似。

（1）含量：因种类不同而差异很大，大豆含量最高，16.0%。其它1%。

2、脂肪：

（2）成分：多含不饱和脂肪酸，亚油酸高达85%。

（1）含量：一般50%~60%，大豆最少：20%~30%

3、碳水化合物：

（2）种类：以淀粉为主，大豆中含有棉籽糖等，可引起胀气

钙、镁、磷、铁、钾、硒等。大豆中含量丰富，是一种难得的高钾高镁

4、无机盐：

低钠食品，适合于低血钾病人食用。

5、维生素：富含B族维生素，比谷类高。

看一看：

比较下列三种豆腐的不同点

豆腐类别别名特点凝固剂

含水量大石膏

南豆腐石膏豆腐

细嫩易碎（硫酸钙）

含水量次之盐卤

北豆腐卤水豆腐

弹性韧性大（氯化镁）

内酯豆腐盒装豆腐滑嫩有弹性葡萄糖酸内酯

进一步强调豆制品的营养特色，培

养学生爱吃、常吃、重视吃豆制

品的良好饮食习惯。

选择题：

（D）1、下列豆类及豆制品中消化率最高的是：

A、炒豆B、炖豆C、豆浆D、豆腐

（A）2、下列是豆制品营养价值提高的主要原因是：

A、提高了蛋白质的消化率B、发酵

C、加入添加剂D、减少水分含量

课堂练习

一、填空：

1、豆类是难得的在类高钾高镁低钠食品。适合于低血钾病人食用。

2、豆类中含有多种酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味的主要酶类。

3、大豆油含不饱和脂肪酸高达85%，其中亚油酸占50%以上，所以营养价值很高。

4、大豆中碳水化合物主要是不易消化吸收的多糖，而其它豆类中的碳水化合物主要是淀粉。

5、大豆是一种天然的高钾、高镁、低钠食品。

6、就发挥蛋白质的互补作用而言，豆类可以补充谷类赖氨酸的不足，肉类可以补充豆类的蛋氨酸不足。

7、豆制品中的豆腥味主要是由脂肪氧化酶产生的。

8、大豆中的抗胰蛋白酶会影响大豆蛋白质的消化率。

二、选择题

1、含糖最低的豆类是（A）

A、大豆B、豇豆C、红小豆D、绿豆

2、含蛋白质最高的豆类是（A）

A、大豆B、绿豆C、豌豆D、扁豆

3、大豆中的含量是鸡肉的21倍，是瘦猪肉的32倍。（A）

A、钙B、铁C、锌D、硒

4、豆浆中的含量比牛奶高。（B）

A、钙B、铁C、核黄素D、维生素E

5、下列列关于大豆蛋白质消化率正确的顺序是（B）

A、生豆＞熟豆＞豆浆＞豆腐B、豆腐＞豆浆＞熟豆＞生豆

C、豆浆＞豆腐＞熟豆＞生豆D、熟豆＞生豆＞豆浆＞豆腐

6、生大豆中的生理有害因子不包括（B）

A、抗胰蛋白酶因子B、秋水仙碱

C、植物血球凝血素D、致甲状腺肿因子

三、是非题

1、大豆是一种高钾高镁低钠食品，适合于低血钾的病人食用。（√）

×

2、大豆的消化率不受加工方法的影响。（）

【课堂小结】

【作业设计】

1.豆类加工成豆制品有什么好处？

2.大豆的营养价值是什么？

项目二食物的营养价值

任务四蔬果类

•一、蔬果类食物的分类：

•1.蔬菜类：叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、菌藻类等。

•2.水果类：核果类、仁果类、柑橘类、浆果类、坚果类等。

•二、营养价值

•1.蔬果类能量密度值远低于其它类食物，脂肪含量极低，蛋白质和糖

类含量也不高；而且富含膳食纤维，饱腹感强。因此蔬果是典型的减

肥食物。

•2.富含维生素C。除蔬果类食物之外，其它类食物几乎不含维生素C。

因此蔬类是人体所需维生素C的唯一食物来源。

•3.富含胡萝卜素、维生素B2、维生素B1、叶酸等。

•４．富含矿物质如钙、铁、锌等。蔬果类食物特别是叶菜类的钙铁的

含量几乎和动物食物相当，但吸收率不及动物性食物。

•５．富含膳食纤维。特别是水果中富含可溶性纤维。因此蔬果类食物

是人体所需膳食纤维的主要来源。

•６．富含营养素之外的其它成分如番茄红素、活性多糖等。这些成分

在提高人体免疫功能、抗肿瘤、防治心脑血管疾病等方面有积极的作

用。因此，蔬果类食物的足量摄入对中老年人具有特别重要的意义。

蔬菜水果和食用菌在营养学上的意义：

1、蔬菜和水果主要是供给人们维生素和无机

盐，是膳食中胡萝卜素、维生素C、维生素B2

钙、铁膳食纤维等的主要来源；

2、蔬菜水果是碱性食品，可维持人体的酸碱平衡；

3、蔬菜、水果中含有多种有利于人体健康的物

质，可预防疾病，维持人体的健康；

4、食用菌是一种健康食品。（为什么？）

二、阅读蔬菜、水果、野菜、野果的营养特点，

请做下列习题：

(一)填空：

1、我们常食用的蔬菜主要是（）（）（）（）

2、蔬菜是人体获维生素C的主要来源，长期不吃蔬菜会引起（）。

3、水果中的一些有机酸如（）（）（）可以促进消化吸收。

（二）选择题：

1、含维生素C最高的蔬菜是（）A、辣椒B、白菜C、油菜D、菠菜

2、含维生素C最高的水果是（）A、胡萝卜B、桃C、酸枣D、芒果

3、含胡萝卜素最高的水果是（）A、胡萝卜B、桃C、酸枣D、芒果

4、蛋白质含量最高的蔬菜是（）A、根菜B、叶菜C、豆荚D、花菜

5、我国膳食中铁的供给量占第一位的是（）A、肉类B、谷类C、鱼类D、蔬菜

（三）是非题：

1、蔬菜中的铁含量高，但不易消化吸收。（）

2、饭后宜马上食用水果。（）

3、硬果的营养特点是蛋白质和脂肪都很高。（）

4、绿色蔬果和橙色蔬果中含胡萝卜素较多。（）

5、一般来说野菜的风味和营养价值没有普通蔬菜好。（）

知识拓展

Ø不能以蔬果口味是否酸性而决定它为酸性

食品，而应确定蔬果食用菌的碱性食品的性

质，以及它在身体酸碱平衡中的重要作用。

Ø了解食用菌的特殊药膳作用，重视其在合

理营养膳食中的搭配。

判断

题：

（×）1、蔬菜、水果的所含营养素基本相似，可以完全相互替换。

（√）2、食用菌属于大型真菌类，具有独特的香气和鲜味外，还具备能够防止

疾病的特殊功效。

（√）3、蔬菜水果富含钾钙镁等成碱性元素，为碱性食品，所以荤素搭配还能

实现酸碱平衡，有利于身体健康。

选择题：

（D）1、下列不是生吃蔬菜水果可能感染的寄生虫病是：

A、蛔虫病B、姜片虫病C、绦虫病D、血吸虫病

（C）2、下列不是对农药残留污染有效的防治措施是：

A、清洗浸泡削皮B、选用高效低毒低残留农药

C、禁止生产使用农药D、用药和采摘间隔有足够长时间

看一看：

“碱性食物”为什么是健康的食物？

现代医学证明：人体是一个相对稳定的呈弱碱性的内环境。当人体

体质为弱碱性时，身体会感觉良好；相反，则常有一种疲倦感，时时觉

得不舒服。现代人由于肉食、油腻等饮食习惯，体质大多偏酸。美国医

学家、诺贝尔奖获得者雷翁教授认为，酸性体质是百病之源。当酸性物

质在体内越来越多时，量变引起质变，就会引起疾病。

日本著名医学博士柳泽文正曾做过一个实验：找100个癌症患者抽

血检查，结果100个癌症患者的血液，都呈酸性，也就是酸性体质。新

的研究证实，SARS病人的体液几乎也都是酸性的。酸性体质不但“蚕

食”人的健康，还会影响孩子的智力。英国牛津大学曾经对42位儿童做

过跟踪调查，结果发现孩子的大脑皮层的碱性越强，智商越高。反之则

智商越低。

专家建议，最直接的排酸方法就是运动，使身体大量出汗，带走体

内大量的酸性物质，调整酸碱平衡。此外是多多补充碱性物质，如茶、

醋、弱碱性饮用水等。

四、课堂小结：

蔬菜和水果是人们日常生活中的主要的副食品，在人们

的膳食中占有非常重要的地位，本节课重点讲述了蔬菜和水

果的营养特点以及所存在的卫生问题，通过这节课的学习，

我希望同学下去后要结合日常生活实际，学会把本节课的理

论应用到膳食生活中去，这是我们学习这节课的主要目的，

而如何把这节课的理论知识应用到膳食实践中去则是本节课

的难点，望同学们认真学习，认真领会，更好地为人类的的

健康服务。

五、作业设计

1、蔬菜、水果在营养学上有什么重要意义？

2、为什么饭后不马上吃水果？

项目二食物的营养价值与烹饪

任务五食用油脂

•一、油脂的分类

•1.饱和脂肪酸少的油脂：大豆油、花生油等

植物油。这类油营养价值较高。

•2.含饱和脂肪酸多的油脂：猪油、羊油、牛

油等动物油。这类油营养价值较低。

•3.氢化油：起酥油、植物奶油等。这类油营

养价值最低。

•二、油脂的营养价值：仅能提供维生素E和

脂肪。

【知识拓展】

油脂长期贮存于不适宜的条件下会发生氧化、断裂和歧化反应，生成较小分子

（1）定义：有异味的化合物，使油脂的品质和风味改变，这称为油脂的酸败。

（1）由于动植物组织残渣和微生物产生和微生物产生的酶解过程。

一（2）酸败的原因：（2）纯化学过程，即在空气、阳光、水等作用下发生和水解过程

、和不饱和脂肪酸的自身氧化。

油

脂（1）感官性质发生变化，产生不愉快的味道和气味使油脂

的完全不适合食用。

酸（3）酸败的卫生问题：（1）不饱和酸破坏

败

（2）维生素氧化失去效用。

（2）营养素遭到破坏

（3）产生醛、酮等有毒物质，

对人体造成危害。

（1）首先要求油脂的纯度高和贮存条件符合卫生要求（油脂中的

含水量不超过0.2%）

（2）油脂应贮存时在避光和密封，不能与铁铜锰铅等重金属接触，

（4）预防措施：以预防其氧化酸败。

（3）奶油和人造奶油等需冷藏的要冷藏（最适宜的温度是-5—

5℃）。

（1）化学合成：BHA、BHT、PG

（4）添加抗氧化剂。

（2）天然抗氧化剂：脂溶性维生素E、烹调

常用香料、磷脂和柠檬酸

二、高温加热油脂的营养价值及其毒性问题：

（一）高温加热油脂的营养素损失：

1、维生素A、胡萝卜素、维生素E等