项目二食物的营养价值与烹饪任务一谷薯与杂豆类(电子工业出版社第三版)

项目二食物的营养价值与烹饪

任务一谷物及杂豆类

学习要求：

1.了解谷薯及杂豆类食物的分类

2.熟悉谷薯及杂豆类食物代表品种的分布

及分类

3.掌握谷薯及杂豆类食物的营养价值及代

表品种的营养特点

【讲新课】

一、概述：

（一）食品的成分及种类：

1、成分：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水、膳食纤维

（1）植物性食品：谷类、豆类、蔬菜类、水果类、植物油等。

2、种类：（2）动物性食品：畜禽肉类、蛋乳类、水产类、动物油。

（3）加工性食品：糖果、糕点、饮料等。

（二）食品的功用和定义：

1、功能：（1）供给热能；（2）构造和修补身体组织；（3）调节体内各种生理功能。

2、定义：凡是对机体无毒害作用的物质，吃后经消化吸收能被身体利用用以完成上

述三种功能之一者，即为食品。

二、谷类的营养价值及其卫生：

（一）为什么说谷类被称为主食？

答：在我国的膳食中，谷类是供给热能的最主要的物质，约70—80%左右的热能和

50—70%左右的蛋白质、B族维生素和部分无机盐都是由谷类供给的，因而谷类被

称为主食。

（

二

）（1）谷皮：纤维素、半纤维素、维生素和无机盐

谷

类

的

构

造（2）糊粉层：B族维生素、蛋白质、脂肪、磷等无机盐

和

营

养

素

的（3）内胚乳：淀粉、一定量的蛋白质，少量的无机盐和维生素

分

布

（4）胚芽：维生素B、维生素E、脂肪、蛋白质、无机盐

（三）谷类的营养价值：

（1）存在部位：胚乳和糊粉层

（1）蛋白质

（2）性质：半完全蛋白质

（2）含量：8—12%，燕麦含量最高（15%）。精白粉比标准粉含量低

（1）含量：70%

（1）直链淀粉：易溶于热水，性粘稠。含量越多，风味好。

（2）糖：（2）性质：

（2）支链淀粉：不浴于热水，只在热水中膨胀，难消化

（3）存在部位：糊粉层和胚乳中

（1）含量：1~2%

（3）脂肪：

（2）存在部位：糊粉层和谷胚

（3）性质：多含不饱和脂肪酸，常温下液态，易消化吸收，亚油酸含量高，含有植物

固醇，预防心血管病。

（1）含量：1.5~3%

（4）无机盐；

（2）种类：磷、钙、铁、镁等

（3）存在部位：谷皮、糊粉层，加工时多去掉，且多以植酸钙镁铁盐存在。

（5）维生素：

（1）种类：维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素E等

（2）部位：糊粉层和谷胚中

（6）水分：11~14%，谷类在存在时水分在14%以下

l一、谷薯及杂豆类食物的营养特点：

l（一）糖类：谷薯及杂豆类食物的含糖量几乎是所有天然

食物中含量最高的，在７０%以上，同时谷薯及杂豆类食

物中的糖以多糖淀粉为主，质量较高，因此该类食物是人

体所需糖类的主要来源。

l（二）蛋白质：谷薯及杂豆类食物蛋白质含量相差悬殊，

谷类蛋白质含量在８%~１２%之间，由于谷类及杂豆类食

物是人们的主食原料，所以是人体蛋白质的主要来源，但

该类食物蛋白质缺少赖氨酸，大多为半完全蛋白质，质量

较差，若与大豆类食物，动物性食物混合食用，可提高蛋

白质的生理价值。

l（三）膳食纤维、维生素和矿物质：谷薯及杂豆类食物是

人体所需膳食纤维的主要来源，同时也是B族维生素的主

要来源以及人体所需矿物质的主要补充。

l二、代表食物

l（一）小麦粉

l１．小麦粉的分类：

l（１）按性能和用途分：专用面粉、通用面粉、营养强

化面粉

l（２）按加工精度分：特制一等、特制二等、标准粉、

普通粉

l（３）按面筋值（蛋白质）含量分：高筋面粉、低筋面

粉、中筋面粉

l（二）大米、小米、玉米的营养价值等。

l二）大米、小米、玉米的营养价值等。

l（三）燕麦的营养价值：

l１．燕麦的蛋白质含量高为１５%左右，高于其它谷类，

蛋白质中含有较多的赖酸，质量要好于其它谷类；

l２．燕麦的脂类含量要高于一般的谷类食物，脂肪中含有

大量的亚油酸，质量较好，但同时要注意保存，防止发生

脂肪酸败；

l３．燕麦的膳食纤维含量非常高，其最大特点是含有大量

的可溶性纤维，因此，燕麦具胡良好的降血脂和预防动脉

硬化症的作用；

l４．燕麦的B族维生素和矿物质的含量也要高于其它谷类

，特别是矿物质如钙、铁等。

l四）马铃薯的营养价值：

l１．马铃薯的血糖生成指数为（GI）６６，低于日常主食

。GI越低，食物中的糖类吸收的就越慢，就越不容易引起

饭后血糖的升高。因此马铃薯比日常谷类等主食更有利于

控制血糖，对糖尿病和肥胖人群比较有利。

l２．同等热量的马铃薯所含的主要营养素如膳食纤维、维

生素B族、矿物质要高于大部分谷类，所以更有利于满足

人体对膳食纤维、维生素B族、矿物质的需要。

l３．马铃薯几乎含有和水果蔬菜一样丰富的维生素C和钾

，同时还含有少量的胡萝卜素，所以马铃薯同时包含了谷

物主食和蔬果类食物的