项目三 老年人的合理营养与平衡膳食（课件）- 《老年膳食与营养配餐》同步教学（机工版）

项目三老年人的合理营养与平衡膳食

知识目标

1．能够简述中国居民膳食营养素参考摄入量的内容。

2．能够说出老年人的生理代谢特点和营养需要。

3．能够掌握老年人各种营养素的参考摄入量或适宜摄入量。

4．能够了解目前世界上的几种膳食结构类型并进行分析。

5．能够掌握膳食指南和老年膳食宝塔的内容。

能力目标

1．能够学会运用中国居民膳食营养素参考摄入量对营养素的摄入情况进

行评价。

2．能够对老年膳食宝塔进行合理的应用。

素质目标

1．培养学生与老年人交流沟通的能力。

2．培养学生团队合作意识。

项目三老年人的合理营养与平衡膳食

任务一我国居民膳食营养素参考摄入量认知

自2002年以来，我国居民饮食结构发生了一些改变，国内外营养学界也有一些最

新的科研成果，因此，中国营养学会对2000版的《中国居民膳食营养素参考摄入量》

相关数据做出的新版修订。修订的内容除了包括人体所需的各种营养素（蛋白质、脂

肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维和水）的摄入量，在脂肪酸相关内容方

面也有许多变化：不仅明确提出饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的摄

入要均衡，并给出了各自的摄入范围，还首次增加了DHA（俗称脑黄金）和EPA（俗称

血管清道夫）的推荐值，并强调了针对特殊人群的推荐量。由此可见，新版《中国居

民膳食营养素参考摄入量》不仅指导大众合理膳食，更指导老百姓怎么吃更合理，怎

么吃更健康。

项目三老年人的合理营养与平衡膳食

请描述《中国居民膳食营养素参考摄入量》的内容，分析2013版做出改变的理由

，以及在进行膳食质量评价及计划膳食中如何合理使用该数据。

人类为了保持健康和正常的生活和劳动，必须每天从膳食中获取各种各样的营养

物质，从而保证从膳食中摄取数量及质量适宜的营养素。如果某种营养素长期供给不

足或过多就可能产生相应的营养不足或营养过多的危害。

项目三老年人的合理营养与平衡膳食

一、营养素需要量

营养素的需要量是指维持机体正常生理功能所需要的各种营养素数量。这是针对

健康个体而言的，由于每个人的生理状况、劳动程度和所处的环境条件不同，对营

养素的需要量也就不同，即使在同一状态的不同个体，需要量也有差异。低于或高于

需要量，都将对机体产生不利影响。

（一）营养素生理需要量

（二）不同水平的营养素需要量

（三）基本需要量（BasalRequirement）

（四）储备需要量（ReserveRequirement）

二、预防明显的临床缺乏症的需要量

三、营养素供给量

四、中国居民膳食营养素参考摄入量

（一）平均需要量（EstimatedAverageRequirement，EAR）

（二）推荐摄入量（RecommendedNutrientIntake，RNI）

（三）适宜摄入量（AdequateIntake，AI）

（四）可耐受最高摄入量（TolerableUpperIntakeLevel，UL）

（五）宏量营养素可接受范围（AcceptableMacronutrientDistribution

Range，AMDR）

（六）预防非传染性慢性病的建议摄入量（ProposedIntakesforPreventing

Non-communicableChronicDiseases，PI-NCD，简称建议摄入量，PI）

项目三老年人的合理营养与平衡膳食

（七）特定建议值（SpecificProposedLevel，SPL）

对于老年人群，在制定各类营养素的参考摄入量时，应根据其生理特点与健康要

求考虑如下问题：

1）老年人的能量摄入应与其代谢活动相适应，以保持适宜体重，防止能量过剩

引起的体脂蓄积而形成超重和肥胖及一些慢性疾病的多发。

2）脂肪不宜过多，热能比应适宜，并应注意饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多

不饱和脂肪酸的相互适宜比例。

3）对于蛋白质，老年人的代谢因分解大于合成，应需充裕的蛋白质，但过量又

会增加器官的负担，故总的原则是要求适量补充蛋白质。

4）对老年人要注意膳食纤维的供给，这样可有利于降低血脂和排便，以防心血

管疾病和肠癌。

5）老年人的钙供给量要充足，因其吸收能力下降，骨钙丢失增加，因此为预防

骨质疏松，尤其是绝经后的老年妇女需要较多的供给量，并应注意与磷、镁及其他元

素的适宜比例。

6）一些抗氧化微量营养素，如维生素A等也应适当考虑其供给量的增减。

五、膳食营养素参考摄入量的应用

DRIs的主要用途是供营养专业人员对不同人群或个体进行膳食评价和膳食计划

，也可以应用于营养政策和标准的制定，以及营养食品研发等领域。

（一）在评价和计划膳食中的应用

1．平均需要量的应用

项目三老年人的合理营养与平衡膳食

2．推荐摄入量的应用

3．适宜摄入量的应用

4．宏量营养素可接受范围的应用

5．预防非传染性慢性病的建议摄入量和特定建议值的应用

6．可耐受最高摄入量的应用

（二）在其他领域的应用

1．在制定营养政策中的应用

2．在制定《中国居民膳食指南》中的应用

3．在制定食品营养标准中的应用

4．在临床营养中的应用

5．在研发和评审营养食品中的应用

1．收集和查阅2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》的内容。

2．分组讨论并汇报2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》在哪些地方做了

改变，以及做出改变的理由。

根据任务情境的内容，查阅2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》，并分组

讨论能量推荐摄入量与其他营养素推荐摄入量相比具有什么特点。

项目三老年人的合理营养与平衡膳食

任务二老年人生理代谢特点与营养需要

在老年到来之前衰老就已开始，并成为一种不可逆的发展进程，逐步走向其适应

能力的极限。人体的老化存在以下特点：一是内因性变老，由人体内遗传因素起主导

作用；二是进行性变老，是指机体内各种功能和结构随着岁月增加而发生退化性改变

，体内平衡状态逐渐被破坏，各种生理功能下降；三是普遍性变老，是指在大致相向

的时期内发生变老，其细胞组织、器官均发生老化，遗传上有固定的程序，是一种生

理过程，而非病理改变。

项目三老年人的合理营养与平衡膳食

请谈谈老年人作为一类特殊的群体，生理代谢上发生了哪些变化，这些变化导致

老年人的营养需求有些什么样的特点。

人体所需要的各种营养素都具有特殊的生理功能，是人体不可缺少和不可代替的

。人体对每一类营养素都有一个最适宜的需要量，各类营养素之间又有一个最佳的配

合量。人类所需要的各种营养素是由食物提供的，每一种食物所含有的营养素的种类

、数量和质量又各不相同，任何单一的食物都不能满足人体对营养素的需要，只有合

理摄取，合理营养，才能保证人体对各种营养素的摄入与需要。

衰老是人体发展的必然规律，人体的衰老是指全身细胞、组织、器官和系统的缓

慢性、进行性、退化性的功能下降和衰退过程的综合表现，是一个循序渐进的过程。

衰老影响着身体的每一个细胞、每一个组织和每一个器官。在进入老年前期以后，人

体可逐渐出现灰发、白发、脱发、秃顶，全身皮肤松弛、弹性下降，出现皱褶、老年

斑，牙齿松动、脱落，身高下降、体重减少、动作缓慢、反应迟钝、性格情绪改变和

性欲降低等。不论什么原因导致衰老，只要采取合理营养，就可以减慢衰老的进程，

延长寿命。了解老年人的生理代谢特点，重视老年人的饮食营养，对于保证老年人健

康显得尤为重要。

项目三老年人的合理营养与平衡膳食

一、老年人生理代谢特点

（一）人体结构成分的衰老变化

1．水分减少

2．脂肪增多

3．细胞数减少，器官及体重减轻

4．器官功能下降

（二）身体各系统的衰老变化

1．皮肤系统的老化

（1）皮肤系统的生理性老化

（2）毛发

2．感觉器官的老化

（1）听觉器官

（2）视觉

（3）味觉

（4）嗅觉

3．呼吸系统的老化

4．消化系统的老化

（1）口腔

（2）胃肠道

（3）肝脏

项目三老年人的合理营养与平衡膳食

（4）胰脏

5．循环系统的老化

6．神经系统的老化

7．泌尿系统和生殖器官的老化

8．血液和淋巴组织的老化

9．内分泌器官的老化

10．运动器官的老化

11．免疫器官的老化

二、老年人的营养代谢特点及营养需要

老年人体内各器官功能的改变，以及代谢能力的降低等生理变化，表现为储备能

力下降、适应能力减弱和反应能力迟钝三个方面。当然，不同机体、不同组织器官的

衰老起始时间和进行速度不同，这就为改善饮食营养、延缓衰老进程提供了可能性。

（一）营养代谢特点

（1）热能代谢

（2）糖类代谢

（3）脂肪代谢

（4）蛋白质代谢

（5）维生素代谢

（6）无机盐代谢

（7）水代谢

项目三老年人的合理营养与平衡膳食

（二）老年人的营养需要

1．热能

中国营养学会推荐的老年人每天能量摄入量见表3-1。

2．蛋白质

中国营养学会推荐的老年人每天蛋白质摄入量见表3-2。

项目三老年人的合理营养与平衡膳食

3．脂肪

4．碳水化合物

5．膳食纤维

6．维生素

中国营养学会推荐的老年人每天维生素摄入量见表

3-3、表

3-4。

项目三老年人的合理营养与平衡膳食

项目三老年人的合理营养与平衡膳食

7．无机盐

中国营养学会推荐的老年人每天无机盐摄入量见表

3-5、

表

3-6。

项目三老年人的合理营养与平衡膳食

8．水

1．讨论老年人的生理代谢变化特征。

2．讨论并汇报老年人的生理代谢变化给老年人的营养需求带来了哪些不同之处。

分组讨论老年人的衰老过程。

项目三老年人的合理营养与平衡膳食

任务三膳食结构、膳食指南及膳食宝塔认知

2015年6月30日，《中国居民营养与慢性病状况报告（2015）》发布，报告显示

，随着人口老龄化、城镇化和工业化进程的不断加快，中国居民膳食结构也有所变化

，城乡居民粮谷类食物摄入量保持稳定。总蛋白质摄入量基本持平，优质蛋白质摄入

量有所增加，豆类和奶类消费量依然偏低。脂肪摄入量过多，平均膳食脂肪供能比超

过30%。盐的摄入量略有下降。蔬菜、水果摄入量略有下降。居民的营养与慢性病状

况发生了较大变化。超重肥胖问题凸显，成人的高血压、糖尿病的患病率、癌症的发

病率均呈现上升的趋势。心脑血管疾病、癌症和慢性呼吸疾病已经成为我国居民的主

要死亡原因。

项目三老年人的合理营养与平衡膳食

请根据资料，查阅相关信息，谈谈近十年来中国居民的膳食结构发生了哪些变化

，对人们的健康造成了哪些影响。

“民以食为天”，食物是构筑健康大厦的基础。目前，导致人类死亡和致残的主

要疾病的发生和发展都与膳食因素有关，在现实生活中，由于各地经济发展的不平衡

及人们缺乏相应的营养知识，使得人群中既有营养素供给不足的缺乏病，也有营养素

摄入过多和营养失调的“富贵病”。在老年人这个特殊人群中，营养问题也不乏出现

。只有每天摄入的营养物质适度，膳食结构合理，达到合理营养的要求，才能满足机

体生理活动的需要，提高免疫力，预防疾病，促进健康。

膳食指南是根据营养学原则，结合国情，教育人们采用平衡膳食，以达到合理营

养、促进健康为目的的指导性意见。膳食指南的语言一般通俗易懂，便于普及和宣传

，指导人们合理选择食物。

项目三老年人的合理营养与平衡膳食

一、膳食结构

（一）概述

（二）膳食结构的种类和特点

1．动植物食物平衡的膳食结构

2．以植物性食物为主的膳食结构

3．以动物性食物为主的膳食结构

4．地中海膳食结构

二、膳食指南

膳食指南是营养工作者根据营养学原理提出的一组以食物为基础的建议性陈述，

以指导人们合理选择与搭配食物，倡导平衡膳食、合理营养，以期减少与膳食有关的

疾病，促进人体健康。

膳食指南并不是一成不变的，它每隔几年，根据人群营养的新问题、新趋势修订

一次。中国营养膳食指南发展进展如图

3-1

所示。

项目三老年人的合理营养与平衡膳食

项目三老年人的合理营养与平衡膳食

2016版《中国居民膳食指南》由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和中国

居民平衡膳食宝塔三个部分组成。

（一）一般人群膳食指南

1．食物多样，谷类为主

2．吃动平衡，健康体重

3．多吃蔬果、奶类、大豆

4．适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉

5．少盐少油，控糖限酒

6．杜绝浪费，兴新食尚

（二）特定人群膳食指南

1．少量多餐细软，预防营养缺乏

2．主动足量饮水，积极户外活动

3．延缓肌肉衰减，维持适宜体重

4．摄入充足食物，鼓励陪伴进餐

三、中国居民平衡膳食宝塔

中国居民平衡膳食宝塔（图3-2）是根据《中国居民膳食指南》，结合中国居民

的膳食结构特点设计的。它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并以直观的“

宝塔”形式给予表现出来，便于大家理解和在日常生活中实行。

项目三老年人的合理营养与平衡膳食

项目三老年人的合理营养与平衡膳食

（一）平衡膳食宝塔的结构

（二）平衡膳食宝塔的说明

（三）平衡膳食宝塔的应用

1．根据个体具体状况确定食物需要量膳食宝塔中建议的每人每天各类食物适

宜摄入量范围适用于一般健康成人，在实际应用时要根据年龄、性别、身高、体重、

劳动强度、季节等情况适当调整。

（1）确定适宜的能量水平

中国成人平均能量摄入水平（表3-7）可以作为选择能量摄入水平的参考。

（2）确定食物需要

膳食宝塔建议每人每天各类食物适宜摄入量范围应用时要根据能量需要进行选择

，按照六个能量摄入水平分别建议十类食物的摄入量（表

3-8）。

项目三老年人的合理营养与平衡膳食

项目三老年人的合理营养与平衡膳食

2．食物同类互换，调配丰富多彩的膳食

3．合理分配三餐食量

4．因地制宜，充分利用当地资源

5．长期坚持，养成良好的膳食习惯

四、中国老年人平衡膳食宝塔

中国老年人平衡膳食宝塔（图3-3）是根据《中国居民膳食指南》的核心内容和老

年人的生理特点，把平衡膳食的原则转换成各类食物的重量，便于老年人在日常生活中

实施。其中，谷类、薯类和杂豆类位居底层，老年人每人每天应吃200～350g。蔬菜和

水果位居第二层，老年人每人每天应分别吃400～500g和200～400g。畜、禽、鱼、蛋等

动物性食物位居第三层，老年人每人每天应吃畜肉类50g，鱼虾类、禽类50～100g，蛋

类25～50g。奶类及奶制品、大豆类及坚果位居第四层，老年人每人每天应吃奶类及奶

制品300g，大豆类及坚果30～50g。塔尖位置是油脂类和食用盐，老年人每人每天烹调

油用量为20～25g，食盐不超过5g。

膳食宝塔没有建议食糖摄入量，这是因为老年人糖耐量降低，胰岛素分泌减少，血

糖调节功能下降，易发生高血糖和糖尿病，故不宜多食糖。老年人水分的