项目四 调查与评价老年人膳食营养状况（课件）- 《老年膳食与营养配餐》同步教学（机工版）

项目四调查与评价老年人膳食营养状况

知识目标

1．能够说出常用的膳食调查方法及优缺点。

2．能够说出膳食调查结果评价的过程。

3．能够说出营养状况体格测量的主要指标和方法。

4．能够说出营养状况实验室检查常见的营养指标。

能力目标

1．能够调查个体或群体老年人的膳食情况。

2．能够对老年人的膳食调查结果进行分析评价。

3．能够评价老年人的营养状况。

素质目标

1．培养学生与老年人交流沟通的能力。

2．培养学生团队合作意识。

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任务一调查与评价老年人膳食

董奶奶，67岁，身高158cm，体重58kg，劳动强度为轻体力劳动。表4-1是采用

24h膳食回顾法对董奶奶一天的膳食情况进行的调查。

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根据上述情境，请对董奶奶一天的膳食状况进行分析评价。

膳食调查是营养调查中一个基本组成部分，又是一个相对独立的部分，是指通过

不同的调查方法，了解被调查者一定时间内通过膳食所摄取的各种营养素的数量和质

量，计算出热能与各种营养素的摄取量，与参考摄入量比较，评价该调查对象的营养

需要得到满足的程度。膳食调查结果不仅可为所调查人群进行正确的膳食指导提供依

据，还可以为国家食物的计划生产和改进人民营养状况提供基础数据。

膳食调查的内容主要包括调查期间每人每天所吃的食物品种和数量、烹调加工方

法及对维生素保存的影响、饮食制度与餐次分配是否合理、过去的膳食情况与饮食习

惯、调查对象的生理状况及是否有慢性疾病影响等内容。

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一、膳食调查方法

进行膳食调查时，估计每天膳食摄入情况可根据调查研究的目的、研究人群、对

方法精确性要求、所用经费及研究时间的长短来确定适当的调查方法。膳食调查方法

有多种，最常采用的方法有：24小时膳食回顾法、记账法、称重法、化学分析法和食

物频率法。

（一）24小时膳食回顾法

24小时膳食回顾法调查表举例见表4-2。

注：1．本表摘自《中国营养科学全书》，葛可佑，人民卫生出版社，2004

年

10

月第

1

版。

2．D3：1

早餐

2

上午小吃

3

午餐

4

下午小吃

5

晚餐

6

晚上小吃

3．D4：1

在家

2

单位

/

学校

3

饭馆

/

摊点

4

亲戚

/

朋友

5

幼儿园

6

节日

/

庆典

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（二）记账法

具体方法如下：

1．食物消耗量的记录

2．进餐人数登记

家庭成员每天用餐登记表见表

4-3。

（三）称重法

具体调查步骤如下：

1．称重

称出每餐所用食物的生重，烹调后该食物的熟重，用餐结束时再称出剩余量的重

量（熟重），最后计算出各种食物的实际消耗量（熟重）。

2．生熟折合率

根据烹调前后食物的重量计算生熟折合率（生熟比）。

例如，5kg粳米烧熟后重量为9kg，那么其生熟比是9/5=1.8，最后根据生熟比计算

出每种食物熟重量相当于生食的重量。以饺子的生熟比换算为例（见表

4-4）进行说

明。

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注：1．本表摘自《中国营养科学全书》，葛可佑，人民卫生出版社，2004

年

10

月第

1

版。

2．序号为

1

～

9。

3．劳动强度（V27）：1—极轻体力劳动（一般指坐位工种，如办事员、修表工）；2—轻体力劳动（一般指站位工种，

如售货员、实验员、教师等）；3—中等体力劳动（学生、驾驶员、电工、金属制造工等）；4—

重体力劳动（农

民、舞蹈演

员、钢铁工人、运动员等）；5—极重体力劳动（装卸工、伐木工、矿工、采石工等）；6—其他（无

体力劳动能力及

12

岁以

下儿童）。

4．

生理状况（V28）：0—正常；1—孕妇；2—乳母。

5．用餐记录（V33

～

V35）：1—在家用餐；0—未在家用餐。

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3．统计每餐就餐人数

4．计算出每人每天平均摄入的生食物重量

（四）化学分析法

（五）食物频率法

二、膳食调查结果评价

以养老机构或家庭中团体膳食调查结果计算与分析为例：

（一）评价过程流程图（图4-1）

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（二）平均每人每天食物摄入量

1．就餐人日数

2．平均每人每日食物摄入量的计算

（三）计算各类食物的消耗量

奶类和豆类的品种多，在食物成分表中可能不会全部包括。在从黄豆到豆浆，从

奶粉到鲜奶进行折算时，可以用该产品质量的100g

乘以其蛋白质含量，再除以大豆（

鲜奶）蛋白质的含量即可。例如：

1）豆类及其制品，以每100g黄豆中蛋白质的含量（35.1g）比作为系数，折算

成黄豆的量。干豆和豆制品按照蛋白质含量折算成大豆的量。计算公式为

2）乳类食物摄入量按照每100g各类乳制品中蛋白质的含量与每100g鲜奶中蛋

白质的含量（3g）的比作为系数，折算成鲜奶的量。计算公式为

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（四）膳食结构分析评价

进行膳食结构分析与评价时注意以下事项：

1）进行食物归类时应注意有些食物，如奶制品和豆制品需要进行折算才能相加。

2）中国老年人平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生

活无须每天都样样依据其推荐的摄入量进食，但是应遵循各层各类食物的大体比例进食

。

3）膳食宝塔给出了一天中各类食物摄入量的建议，还要注要合理分配三餐食量。

（五）平均每人每天营养素的摄入量

（1）计算

将每个人所摄入的所有食物营养素的量累加得到每人每天的营养素摄入量。

（2）评价依据

（3）个体评价

1）如果某个体某种营养素摄入量低于EAR时，我们认为个体该种营养素处于缺乏

状态，应该补充。

2）如果某个体某种营养素摄入量达到或超过RNI时，我们认为个体该种营养素摄入

量是充足的。

3）如果个体某种营养素摄入量在EAR和RNI之间时，为安全起见，建议进行补充。

（4）群体评价

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（六）能量来源与蛋白质、脂肪的食物评价

1．能量的食物来源

计算：

①将食物分为谷类、豆类、薯类、其他植物性食物、动物性食物、纯能量食物六大

类；

②按照六类食物分别计算各类食物提供的能量摄入量及能量总和；

③计算各类食物提供的能量占总

能量的百分比。

2．能量的营养素来源

（1）计算

（2）评价依据

3．蛋白质的食物来源

（1）计算

①将食物分为谷类、豆类、动物性食物和其他四大类；

②按照四类食物分别计算各

类食物提供的蛋白质摄入量及蛋白质总和；

③计算各类食物提供的蛋白质占总蛋白质的百分比，尤其是动物性食物及豆类蛋白

质占总蛋白质的比例。

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（2）评价依据

4．脂肪的食物来源

（1）计算

①将食物分为动物性食物和植物性食物；

②分别计算动物性食物和植物性食物提供的脂肪摄入量和脂肪总量；

③计算各类食物提供的脂肪占总脂肪的百分比；

④从热能、蛋白质的食物来源分布可以看出调查对象的基本食物结构。

（2）评价依据

（七）食用油和调味品的分配

（1）计算

（2）评价依据

（八）三餐供能计算和评价

（1）计算

（2）评价依据

（九）膳食调查报告的内容

1）每人每天各种食物的平均摄入状况，见表4-5。

2）平均每人每天营养素摄入量与评价，见表4-6、表4-7。

3）能量的食物来源与能量的营养素来源，见表4-8。

4）能量、蛋白质和脂肪的食物来源，见表4-8。

5）三餐提供能量的比例，见表4-9。

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6）膳食营养调查结果、评价与建议，见表

4-10。

报告应包括以下表格的内容，

表

4-10

反馈给被调查的老年人。

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对本任务中任务情境中的案例进行膳食调查结果分析评价。

解析：

1．每人每天各种食物的平均摄入状况记录

2．计算各种营养素摄入量

3．根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》对董奶奶一天摄入的营养素进行评价

（见表

4-14）

4．计算能量摄入量及营养素来源

5．计算三大产能营养素提供的能量占总能量的比例

6．计算蛋白质、脂肪的食物来源

7．计算三餐的供能比

8．膳食调查结果初步分析

9．形成膳食调查结果、评价与建议（表

4-17）

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张某，男性，73

岁，身高

167cm，体重63kg，退休在家，无糖尿病史，其一天的

膳食摄入情况见表

4-18，请对张某这一天的膳食情况进行分析与评价。

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任务二评价老年人营养状况

营养的好坏直接关系到老年人的身体健康、抗病能力和寿命的长短。改善老年人

营养状况对提高老年人生活质量，降低社会负担有重要意义。随着社会的发展，家庭

规模的缩小，以及城市生活、工作的压力等，使得传统的家庭养老功能弱化，社会养

老迅速发展。养老机构作为社会养老的一部分，其作用非常重要。据报道，我国许多

养老机构的老年人营养不良，影响了老年人的健康状况与生活质量。面对我国如此庞

大的老年人群，评价老年人营养状况，对采取有效措施预防并及时纠正营养不良具有

重要意义。

项目四调查与评价老年人膳食营养状况

请分析应该从哪些方面对老年人的营养状况进行评价，以及如何评价。

在对老年人营养状况进行评价时，常用的方法有体格测量及生化检查。

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一、体格测量

（一）体格测量指标及方法

1．身高

2．体重

3．胸围

4．腰围

5．臀围

6．上臂围

（1）上臂紧张围

（2）上臂松弛围

7．皮褶厚度

（1）肱三头肌部皮褶厚度

（2）肱二头肌部皮褶厚度

（3）肩胛下角皮褶厚度

（4）髂嵴上部皮褶厚度

（二）体格测量指标的评价

1．常用的体重评价指标

（1）实际体重占理想体重百分比

计算公式如下：

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理想体重最常用的计算公式如下：

（2）身体质量指数（Body

Mass

Index，BMI）

计算公式如下：

1）WHO

成人标准，见表

4-19。

二、老年人的营养代谢特点及营养需要

2）亚太地区标准。

3）国内标准。具体标准见表

4-20。

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2．腰臀比（Waist-hipRatio，WHR）

3．皮褶厚度

皮褶厚度主要测定部位有上臂肱三头肌部、肱二头肌部、肩胛下角腹部、髂嵴上

部。根据测量的数值，

可以按下式推算全身体脂含量（TotalBodyFat，TBF），计算结果大于20%者为体

脂过多。

肩胛下皮褶厚度，以肩胛下皮褶厚度与肱三头肌皮褶厚度之和来判断。评价标准

见表4-21、表4-22。

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4．上臂围

二、生化检查

生化检查是借助生理、生化实验手段评价营养状况的临床常用方法，还可用于营

养治疗效果的评价。生化检查一般包括营养指标和免疫指标检查。常见的检查内容包

括：①血液中营养素或其标志物含量的测定；②血液、尿液中营养素代谢产物含量的

测定；③与营养素有关的血液成分或酶活性的测定；④测定血、尿中因营养素不足而

出现的异常代谢产物；⑤进行负荷、饱和及同位素实验。营养状况的实验室检查目前

常常测定的样品为血液、尿样等，主要内容包括：

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1．血红蛋白（Hemoglobin，Hb）

根据血红蛋白降低程度的不同，对成年人贫血划分为以下四级，见表

4-23。

2．白蛋白（Albumin，ALB）

3．前白蛋白