2025年餐饮业食品安全知识培训试题

2025年餐饮业食品安全知识培训试题一、单项选择题（共20题，每题1分，总计20分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.依据2024年修订的《中华人民共和国食品安全法实施条例》，普通餐饮服务提供者开展全面食品安全自查的频次至少为（）A.每月1次B.每季度1次C.每半年1次D.每年1次2.餐饮服务从业人员健康证明的法定有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年3.食品进货查验记录及相关凭证的保存期限，应当为食品保质期满后（），没有明确保质期的，保存期限不得少于（）A.3个月；1年B.6个月；2年C.1年；3年D.2年；5年4.按照《餐饮服务食品安全操作规范（2023版）》要求，需要冷冻贮存的食品，贮存温度应稳定保持在（）以下A.0℃B.-10℃C.-18℃D.-25℃5.加工制作的熟制食品，其中心温度应至少达到（）以上方可供应A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃6.餐饮服务单位的食品留样，每份留样量不得少于（），留样时间不得少于（）A.100g；24小时B.125g；48小时C.150g；72小时D.200g；7天7.下列哪种疾病的从业人员，在治愈前可以从事接触直接入口食品的工作（）A.活动性肺结核B.甲型病毒性肝炎C.高血压D.化脓性皮肤病8.餐用具采用煮沸、蒸汽消毒的，消毒温度应达到100℃，保持时间至少为（）A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.30分钟9.依据《餐饮服务预制菜使用管理规范（2025版）》，餐饮服务单位使用预制菜的，应当在门店醒目位置或菜单上公示的内容不包括（）A.预制菜的名称B.预制菜的生产企业C.预制菜的加热方式D.预制菜的保质期10.处理国产冷链食品原料时，从业人员不需要采取的防护措施是（）A.佩戴一次性医用口罩B.佩戴一次性手套C.穿戴专用工作服D.佩戴护目镜11.餐饮服务单位专间（如冷食类食品制作间、生食类食品制作间）的环境温度应控制在（）以下A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃12.熟制后的食品在常温下存放，最长不得超过（），超过该时限的应再次加热至中心温度70℃以上方可食用，或直接废弃A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时13.下列关于食品添加剂使用的要求，表述错误的是（）A.应当按照国家标准规定的使用范围、使用限量使用B.应当实行“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”的五专管理C.可以凭借经验添加，无需记录使用量D.不得使用不符合国家标准的食品添加剂14.依据《反食品浪费法》，餐饮服务提供者的下列行为符合规定的是（）A.主动向消费者提供一次性餐具B.诱导、误导消费者超量点餐C.主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒D.设置最低消费额15.网络订餐的餐饮服务提供者，应当随餐发放餐品封签，未使用封签或封签损坏的餐品，外卖骑手或消费者有权（）A.拒收B.要求半价赔偿C.要求三倍赔偿D.要求十倍赔偿16.下列关于餐饮场所虫害防控的措施，表述正确的是（）A.可以在食品处理区使用剧毒灭鼠药B.排水沟出口的网罩孔径不得大于6mmC.可以在操作间存放杀蟑气雾剂D.为保证通风，后厨门窗可以不用安装纱网17.餐饮服务单位的食品安全风险等级从低到高分为A级、B级、C级、D级，对应监管部门的巡查频次，D级高风险单位每年至少巡查（）次A.1B.2C.3D.418.下列哪种食材不属于餐饮服务单位禁止采购使用的品类（）A.发芽的马铃薯B.野生蘑菇C.未按规定进行检疫的肉类D.有SC标识的预包装调味品19.发生食品安全事故后，餐饮服务单位应当在（）内向属地市场监管部门和卫生健康部门报告A.1小时B.2小时C.12小时D.24小时20.消费者食用餐饮单位提供的不符合食品安全标准的食品后出现身体不适，索赔金额不足1000元的，按照（）赔偿A.实际损失金额B.500元C.1000元D.2000元二、多项选择题（共15题，每题2分，总计30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.下列从业人员中，治愈前不得从事接触直接入口食品工作的有（）A.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员B.患有活动性肺结核的人员C.患有化脓性或者渗出性皮肤病的人员D.患有高血压、糖尿病的人员2.餐饮服务单位采购食品原料时，应当索要并留存的凭证包括（）A.供应商的营业执照、食品经营许可证B.食品原料的合格证明文件C.每批次的进货单据D.进口食品的入境货物检验检疫证明3.下列属于餐饮服务单位禁止采购、使用、加工的食品及原料的有（）A.无标签的预包装食品B.超过保质期的食品C.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品D.国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品4.下列关于餐用具消毒的表述，符合要求的有（）A.采用红外线消毒的，温度应达到120℃以上，保持10分钟以上B.采用化学消毒的，消毒剂浓度应符合要求，浸泡时间不少于5分钟C.消毒后的餐用具应存放在密闭的保洁柜内备用D.已消毒和未消毒的餐用具可以混合存放5.下列餐饮服务单位中，需要对每餐次加工制作的食品进行留样的有（）A.学校食堂B.集体用餐配送单位C.供餐人数超过100人的建筑工地食堂D.承办100人以上聚餐活动的餐饮服务单位6.下列措施中，能够有效防控食品交叉污染的有（）A.接触原料、半成品、成品的刀、砧板、容器分开使用，并有明显标识B.从业人员处理生食品后，洗手消毒方可接触熟食品C.食品贮存时，原料、半成品、成品分开存放，半成品在上、原料在下D.冷藏柜内的食品密封存放，避免汤汁渗漏7.餐饮服务从业人员上岗前，应当接受的食品安全培训内容包括（）A.食品安全相关法律法规B.岗位操作规范C.食品安全事故应急处置知识D.反食品浪费相关要求8.从事网络订餐服务的餐饮服务提供者，应当在点餐页面公示的信息包括（）A.营业执照、食品经营许可证B.菜品名称、主要原料C.食品安全量化分级等级D.预制菜使用相关信息9.进口冷链食品进入餐饮服务单位时，需要核验的“三证一码”包括（）A.海关进口货物报关单B.入境货物检验检疫证明C.核酸检测合格证明D.消毒证明及冷链食品溯源码10.餐饮服务单位使用预制菜时，应当遵循的管控要求有（）A.核验预制菜的标签标识，确认生产日期、保质期、贮存条件B.按照标签标注的贮存条件存放预制菜C.按照标签标注的加工方式加热，确认中心温度符合要求D.建立预制菜进货、使用台账，留存相关凭证11.食品添加剂使用的“五专”管理要求包括（）A.专人采购B.专人保管C.专人领用D.专用台账、专柜保存12.依据《反食品浪费法》，餐饮服务提供者应当采取的反食品浪费措施包括（）A.主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒B.提供小份菜、半份菜、小份饭等不同规格选择C.对消费者剩余的食品，主动提供打包服务D.建立食品原料采购、贮存、加工的全流程管控，减少原材料浪费13.下列关于餐饮场所废弃物处置的表述，符合要求的有（）A.餐厨废弃物应当分类存放，及时清理B.餐厨废弃物应当交由有资质的单位收运、处置C.废弃物存放容器应当加盖，保持密闭D.可以将餐厨废弃物直接排入下水道14.餐饮服务单位发生疑似食品安全事故后，应当采取的处置措施包括（）A.立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工用具、设备设施和现场B.在2小时内向属地市场监管部门和卫生健康部门报告C.配合有关部门进行调查，按照要求提供相关资料和样品D.自行联系投诉者，以高额赔偿要求其撤销投诉15.餐饮服务单位日常食品安全自查的内容包括（）A.从业人员健康管理、培训情况B.食材采购索证索票、进货查验情况C.加工操作规范执行情况D.餐用具消毒、食品留样情况三、判断题（共20题，每题1分，总计20分。正确选√，错误选×）1.餐饮服务提供者的法定代表人、主要负责人是本单位食品安全第一责任人，对本单位的食品安全工作全面负责。（）2.从业人员佩戴一次性手套后，可以不用洗手直接接触直接入口食品。（）3.食品冷藏的温度范围是0℃-8℃，可以长期存放食品。（）4.加工制作生食水产品时，可以在普通操作区进行，不需要在专间内操作。（）5.餐饮服务单位使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，符合国家标准。（）6.食品留样可以存放在普通员工使用的冰箱内，不需要专用留样冰箱。（）7.依据2025年实施的《餐饮服务预制菜使用管理规范》，餐饮服务单位不得使用无生产资质、无标签、超过保质期的预制菜。（）8.为了节约成本，餐饮服务单位可以重复使用一次性餐用具。（）9.从业人员在操作间内可以吸烟、饮食，只要不污染食品即可。（）10.进口冷链食品原料只要有检验检疫证明，就可以不用消毒直接加工。（）11.餐饮服务单位应当保证后厨场所环境整洁，排水沟保持畅通，无积水、无异味、无残渣积存。（）12.加热后的熟食品如果有剩余，可以直接和新加工的食品混合存放。（）13.消费者点餐时，餐饮服务提供者可以不告知其菜品使用了预制菜。（）14.食品添加剂的使用量只要不超过国家标准规定的最大使用量，就可以不用记录使用情况。（）15.网络订餐的餐品封签一旦损坏，消费者可以拒收餐品，并向平台或监管部门投诉。（）16.餐饮服务单位可以将餐厨废弃物卖给私人养殖户用于饲喂畜禽。（）17.从业人员健康证明过期后，只要没有生病就可以继续上岗，等有空再去补办健康证。（）18.餐饮场所的灭蝇灯应当安装在距离食品操作台2米以上的位置，避免灯光直射食品。（）19.为了提升菜品口感，餐饮服务单位可以在食品中添加普通中药材，但不能添加有毒有害的药品。（）20.餐饮服务单位应当建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。（）四、简答题（共3题，每题6分，总计18分）1.简述餐饮服务提供者从业人员健康管理的全流程要求。2.简述餐饮环节预制菜使用过程中的食品安全管控要点。3.简述餐饮服务单位发生疑似食品安全事故后的处置流程。五、案例分析题（共1题，总计12分）2025年9月，某市市场监管局接到消费者投诉，称3人在辖区内某连锁快餐店食用梅菜扣肉套餐后2小时内，先后出现呕吐、腹泻、发热症状，经医疗机构诊断为急性肠胃炎。执法人员到场检查发现以下问题：①该店使用的梅菜扣肉为预制菜，到货后未按照标签要求放置在-18℃冷冻柜贮存，而是放在实测温度为6℃的冷藏柜内存放了6天；②加工时仅用微波炉加热2分钟，经检测剩余同款预制菜加热后中心温度为56℃；③该店当日所有餐品均未按要求留样，留样冰箱内存放有员工私人物品；④负责加工该预制菜的从业人员王某，健康证明已于15天前过期，且3天前出现腹泻症状仍在岗位；⑤餐用具消毒记录仅登记至5天前，保洁柜内的餐具抽检出大肠菌群超标。请结合上述案例回答以下问题：（1）该店存在哪些食品安全违规行为？（4分）（2）上述违规行为分别违反了哪些食品安全相关规定？（4分）（3）该店应当采取哪些针对性整改措施？（4分）====================参考答案====================一、单项选择题1.A2.B3.B4.C5.B6.B7.C8.B9.C10.D11.B12.B13.C14.C15.A16.B17.D18.D19.B20.C二、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD11.ABCD12.ABCD13.ABC14.ABC15.ABCD三、判断题1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.√8.×9.×10.×11.√12.×13.×14.×15.√16.×17.×18.√19.×20.√四、简答题参考答案1.从业人员健康管理全流程要求：（1）上岗前管理：所有接触直接入口食品的从业人员上岗前必须取得有效健康证明，不得聘用患有禁止从业疾病的人员从事接触直接入口食品的工作；上岗前必须完成食品安全知识培训并考核合格。（2分）（2）日常健康监测：每日开展岗前健康检查，询问从业人员是否有发热、腹泻、呕吐、咽痛、化脓性或者渗出性皮肤病等症状，发现上述症状的人员应当立即调离接触直接入口食品的岗位，待查明原因、治愈后方可重新上岗。（2分）（3）健康证明管理：健康证明有效期为1年，到期前15天应当组织从业人员重新进行健康检查，严禁持过期健康证明上岗，健康证明应当在门店醒目位置公示。（2分）2.预制菜使用管控要点：（1）采购环节：选择具备合法生产经营资质的供应商，索要并留存供应商资质、预制菜合格证明、进货单据等凭证，核验预制菜标签标识是否完整，确认生产日期、保质期、贮存条件、加工方式等信息，严禁采购无资质、无标签、超过保质期的预制菜。（2分）（2）贮存环节：严格按照预制菜标签标注的贮存条件存放，冷冻预制菜贮存温度不高于-18℃，冷藏预制菜贮存温度为0-8℃，做好贮存温度监测，定期检查库存，及时清理过期预制菜，避免交叉污染。（2分）（3）加工环节：严格按照标签标注的加工方式进行加工，需要加热的预制菜加热至中心温度70℃以上，加工后在规定时间内供应，严禁反复加热预制菜，建立预制菜使用台账，记录使用日期、数量、加工人员等信息。（1分）（4）公示环节：按照规定在门店醒目位置、菜单或网络点餐页面公示预制菜使用相关信息，保障消费者知情权。（1分）3.疑似食品安全事故处置流程：（1）立即停止经营：第一时间停止所有经营活动，封存可能导致事故的食品、原料、工用具、设备设施及现场，避免事故扩大。（1分）（2）及时报告：在2小时内向属地市场监管部门、卫生健康部门报告事故情况，不得隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。（2分）（3）配合调查：积极配合监管部门、疾控部门的调查工作，如实提供相关资料、样品，不得阻挠、拒绝调查。（1分）（4）救治安抚：主动联系受害消费者，配合做好医疗救治工作，依法承担相应责任，妥善处理消费者投诉。（1分）（5）整改落实：按照监管部门的要求全面整改，排查食品安全隐患，完善管理制度，经监管部门验收合格后方可恢复经营。（1分）五、案例分析题参考答案（1）违规行为：①未按要求贮存预制菜，未按照食品标签标注的条件贮存食品；②预制菜加热不彻底，中心温度未达到70℃以上；③未按要求进行食品留样，留样冰箱混用存放私人物品；④从业人员持过期健康证明上岗，带病上岗；⑤餐用具消毒不到位，