产品初加工标准考试试题及答案

产品初加工标准考试试题及答案1.黄瓜条初加工时，其长度要求是（）？[单选题]*4厘米左右5厘米左右6厘米左右(正确答案)7厘米左右答案解析：

根据香辣鲜虾系列初加工标准，黄瓜条需切成6厘米左右长度。2.黄瓜条直径应控制在什么范围（）？[单选题]*1.0-1.2厘米1.2-1.5厘米(正确答案)1.5-1.8厘米1.8-2.0厘米答案解析：

黄瓜条初加工标准中明确直径在1.2-1.5之间。3.若黄瓜芯子太老，应如何处理（）？[单选题]*直接使用切除芯子(正确答案)整个丢弃浸泡后使用答案解析：

黄瓜条初加工时，如果芯子太老需要进行去除。4.年糕初加工选用的品种是（）？[单选题]*普通年糕相思墩年糕(正确答案)水磨年糕韩式年糕答案解析：

香辣鲜虾系列中，年糕选用相思墩年糕。5.年糕切配时，应顺什么纹路切成条（）？[单选题]*任意纹路横向纹路年糕纹路(正确答案)斜向纹路答案解析：

年糕需顺年糕纹路切成条，然后平均按长度切成三段。6.每段年糕的长度约为（）？[单选题]*3.5厘米4.0厘米4.5厘米(正确答案)5.0厘米答案解析：

年糕切成条后平均切按长度切成三段，每一段约4.5厘米。7.藕初加工时，切成条状的粗度是（）？[单选题]*0.8厘米左右1厘米左右(正确答案)1.2厘米左右1.5厘米左右答案解析：

藕去皮后切成1厘米左右粗的条状。8.藕条的长度要求是（）？[单选题]*3至5厘米4至6厘米(正确答案)5至7厘米6至8厘米答案解析：

藕切成1厘米左右粗的4至6厘米长的条状。9.藕条切好后需要怎样处理（）？[单选题]*直接使用煮熟待用泡去淀粉待用(正确答案)冷藏保存答案解析：

藕条切好后泡去淀粉待用。10.红椒初加工切成条的规格是（）？[单选题]*0.8-1.0*3-4厘米1-1.2*4-5厘米(正确答案)1.2-1.5*5-6厘米1.5-2.0*6-7厘米答案解析：

红椒切成1-1.2*4-5厘米的条，且要去掉黄筋。11.红椒初加工时需要去掉的部分是（）？[单选题]*蒂部表皮黄筋(正确答案)籽答案解析：

红椒切条时需去掉黄筋。12.玉米初加工切节的长度是（）？[单选题]*3至4厘米4至5厘米(正确答案)5至6厘米6至7厘米答案解析：

玉米切节4至5厘米。13.玉米切节后的处理方式是（）？[单选题]*直接使用对破4瓣待用(正确答案)煮熟待用油炸待用答案解析：

玉米切节4至5厘米后对破4瓣待用。14.香辣仔兔中韭菜切成的长度是（）？[单选题]*3-4厘米4-5厘米5-6厘米(正确答案)6-7厘米答案解析：

香辣仔兔初加工中，韭菜洗净切成5-6厘米的段。15.韭菜杆部的处理方式是（）？[单选题]*直接使用拍破使用(正确答案)切段使用切片使用答案解析：

韭菜杆部拍破使用。16.香辣仔兔中洋葱丝的刀工标准参照（）？[单选题]*干锅肥肠鸡标准干锅牛肉标准(正确答案)糯香掌翅标准香辣肥肠排骨标准答案解析：

洋葱丝刀工标准同干锅牛肉标准。17.青笋去皮后切成的形状是（）？[单选题]*条状片状丁状(正确答案)丝状答案解析：

青笋去皮切成1.4厘米见方的丁状。18.青笋丁的规格是（）？[单选题]*1.0厘米见方1.2厘米见方1.4厘米见方(正确答案)1.6厘米见方答案解析：

青笋切成1.4厘米见方的丁状。19.藕丁的切配标准与什么相同（）？[单选题]*土豆丁青笋丁(正确答案)尖椒段洋葱丝答案解析：

藕丁切配同青笋。20.土豆丁的规格是（）？[单选题]*1.5厘米见方2厘米见方(正确答案)2.5厘米见方3厘米见方答案解析：

土豆丁2厘米见方（净菜公司配送）。21.青笋丁、藕丁、土豆丁加工后如何保管（）？[单选题]*常温保管冷藏保管(正确答案)冷冻保管真空保管答案解析：

青笋丁等加工后冷藏保管。22.香辣仔兔中尖椒的处理方式是（）？[单选题]*去头，切成1cm长的段(正确答案)去蒂，切成2cm长的段去籽，切成3cm长的段直接使用答案解析：

尖椒去头，切成1cm长的段。23.兔肉解冻去血水时，流水冲至的时间约为（）？[单选题]*0.5-1小时1-2小时(正确答案)2-3小时3-4小时答案解析：

兔肉开袋用流水反复冲至1-2小时左右解冻去血水。24.兔肉解冻去血水的水温要求是（）？[单选题]*10度以内20度以内(正确答案)30度以内40度以内答案解析：

自来水水温在20度以内。25.兔肉解冻好的标准不包括（）？[单选题]*兔肉泛白无明显血水肉体松软发泡颜色深红(正确答案)答案解析：

直至兔肉泛白，无明显血水，肉体松软发泡即可滤出漏水待用。26.解冻过程中对个别兔肉泛大的应如何处理（）？[单选题]*直接使用选出改刀(正确答案)丢弃重新解冻答案解析：

在解冻过程中对个别兔肉泛大的选出改刀。27.兔肉切配的规格是（）？[单选题]*0.8*0.8厘米1*1或者1.2*1.2厘米(正确答案)1.5*1.5厘米2*2厘米答案解析：

兔肉在1*1或者1.2*1.2的颗粒。28.热天最佳码制兔肉的方式是（）？[单选题]*当天早上泡水解冻后码制头一天晚上泡水放冷藏室解冻，早上码制(正确答案)头天晚上直接泡水解冻，早上码制随时解冻随时码制答案解析：

热天最佳码制为头一天晚上兔肉泡水冷藏解冻，第二天早上码制。29.冬天解冻兔肉的方式可以是（）？[单选题]*头天晚上泡水放冷藏室解冻头天晚上直接泡水解冻(正确答案)当天早上泡水解冻用温水快速解冻答案解析：

冬天可以头天晚上直接泡水解冻。30.干锅肥肠鸡中尖椒切成的节长是（）？[单选题]*1.0--1.5厘米1.5--2.0厘米1.8--2.2厘米(正确答案)2.2--2.5厘米答案解析：

干锅肥肠鸡的尖椒切成1.8--2.2厘米的节。31.鱼泡椒在干锅肥肠鸡中切成的节长是（）？[单选题]*1.0--1.5厘米1.5--2厘米(正确答案)2--2.5厘米2.5--3厘米答案解析：

鱼泡椒切成1.5--2厘米的节待用。32.家乡小米椒在干锅肥肠鸡中切成的形状是（）？[单选题]*丝状片状颗粒状(正确答案)节状答案解析：

家乡小米椒切成1.5--2厘米的颗粒待用。33.杏鲍菇在干锅肥肠鸡中切成的规格是（）？[单选题]*长宽1.5至2厘米左右的颗粒状长宽2至2.5厘米左右的颗粒状(正确答案)长宽2.5至3厘米左右的颗粒状长宽3至3.5厘米左右的颗粒状答案解析：

杏鲍菇切成长宽2至2.5厘米左右的颗粒状。34.肥肠解冻后检查切成的节长是（）？[单选题]*2.0-2.5厘米左右2.5-3厘米左右(正确答案)3.0-3.5厘米左右3.5-4厘米左右答案解析：

肥肠解冻后检查2.5-3厘米左右的节待用。35.大蒜在干锅肥肠鸡中压成的颗粒直径是（）？[单选题]*0.5--0.8厘米0.8--1.2厘米(正确答案)1.2--1.5厘米1.5--2.0厘米答案解析：

大蒜压成直径0.8--1.2厘米的颗粒待用。36.鸡肉丁解冻去血水的时间约为（）？[单选题]*20分钟左右30分钟左右(正确答案)40分钟左右50分钟左右答案解析：

鸡肉丁去袋后用流水冲漂解冻，去血水，约30分钟左右。37.鸡肉丁解透后用多大的小菜框漏干水分（）？[单选题]*20x3030x40(正确答案)40x5050x60答案解析：

解透后用30x40的小菜框，漏10分钟。38.鸡肉丁漏干水分后如何处理（）？[单选题]*直接使用漏10分钟，用手去压鸡肉将水份压干(正确答案)冷藏保存煮熟待用答案解析：

用手去压鸡肉将水份压干。39.干锅牛肉中鹿茸菌的处理方式是（）？[单选题]*提前加热解冻提前自然解冻(正确答案)直接使用用温水浸泡解冻答案解析：

鹿茸菌提前自然解冻。40.干锅牛肉选用的尖椒粗度是（）？[单选题]*0.8厘米粗1厘米粗(正确答案)1.2厘米粗1.5厘米粗答案解析：

尖椒选用1厘米粗的。41.干锅牛肉中尖椒切成的节长是（）？[单选题]*1.5厘米左右2厘米左右(正确答案)2.5厘米左右3厘米左右答案解析：

切成2厘米左右的节待用。42.蒜苗在干锅牛肉中切成的节长是（）？[单选题]*1.5厘米左右2厘米左右(正确答案)2.5厘米左右3厘米左右答案解析：

蒜苗切成2厘米左右的节。43.蒜苗在加工时需要去掉的部分是（）？[单选题]*根部尾部1/3叶子部分蒜苗圆头部分(正确答案)答案解析：

去掉蒜苗圆头部分。44.洋葱在干锅牛肉中切成的厚度是（）？[单选题]*0.2厘米厚0.3厘米厚(正确答案)0.4厘米厚0.5厘米厚答案解析：

洋葱切成0.3厘米厚的细丝待用。45.小米椒在干锅牛肉中切成的形状是（）？[单选题]*丝状片状段状(正确答案)颗粒状答案解析：

小米椒切成长2厘米的段状。46.芹菜在干锅牛肉中切成的节长是（）？[单选题]*1.5厘米左右2厘米左右(正确答案)2.5厘米左右3厘米左右答案解析：

芹菜切成2厘米的节。47.芹菜加工时尾部多长不用（）？[单选题]*1/4不用1/3不用(正确答案)1/2不用全部使用答案解析：

尾部1/3不用。48.糯香掌翅中三合一的比例是（）？[单选题]*大葱粒1斤:芹菜1斤:尖椒1斤(正确答案)大葱粒2斤:芹菜1斤:尖椒1斤大葱粒1斤:芹菜2斤:尖椒1斤大葱粒1斤:芹菜1斤:尖椒2斤答案解析：

三合一比例：大葱粒1斤:芹菜1斤:尖椒1斤。49.大葱加工时切成的颗粒状大小是（）？[单选题]*0.5-0.8厘米0.8-1厘米(正确答案)1-1.2厘米1.2-1.5厘米答案解析：

大葱切成0.8-1厘米的颗粒状。50.芹菜加工时切成的颗粒状大小是（）？[单选题]*0.8厘米1厘米(正确答案)1.2厘米1.5厘米答案解析：

芹菜切成1厘米的颗粒状。51.尖椒在糯香掌翅中切成的颗粒状大小是（）？[单选题]*0.8厘米1厘米(正确答案)1.2厘米1.5厘米答案解析：

尖椒切成1厘米的颗粒状。52.洋葱在糯香掌翅中切成的块大小是（）？[单选题]*1*1-2厘米见方2*2-3厘米见方(正确答案)3*3-4厘米见方4*4-5厘米见方答案解析：

洋葱切成2*2-3厘米见方的小块。53.蒜泥在糯香掌翅中剁成的颗粒大小是（）？[单选题]*0.05-0.1厘米见方0.1-0.2厘米见方(正确答案)0.2-0.3厘米见方0.3-0.4厘米见方答案解析：

蒜泥剁成0.1-0.2厘米间方的颗粒。54.土豆在糯香掌翅中切成的块重量是（）？[单选题]*10-15克15-20克(正确答案)20-25克25-30克答案解析：

土豆切成15-20克的块。55.土豆块加工后如何处理（）？[单选题]*直接使用煮熟待用冲去淀粉待用(正确答案)冷藏保存答案解析：

土豆块冲去淀粉待用。56.香辣肥肠排骨中韭菜切成的节长是（）？[单选题]*4-5厘米5-6厘米(正确答案)6-7厘米7-8厘米答案解析：

韭菜洗净漏干水份切成5-6厘米的节待用。57.韭菜杆在香辣肥肠排骨中的处理方式是（）？[单选题]*直接使用拍破使用(正确答案)切段使用切片使用答案解析：

韭菜杆用刀拍破。58.香辣肥肠排骨中洋葱丝的刀工标准参照（）？[单选题]*干锅肥肠鸡标准干锅牛肉标准(正确答案)糯香掌翅标准香辣仔兔标准答案解析：

洋葱丝刀工标准同干锅牛肉标准。59.香辣肥肠排骨中选用的尖椒类型是（）？[单选题]*小米椒二金条尖椒(正确答案)美人椒线椒答案解析：

选用新鲜，翠绿，硬朗的二金条尖椒。60.尖椒在香辣肥肠排骨中切成的节长是（）？[单选题]*0.5--0.8厘米0.8--1.2厘米(正确答案)1.2--1.5厘米1.5--2.0厘米答案解析：

切成0.8--1.2厘米的节待用。61.尖椒加工时需要去除的部分是（）？[单选题]*蒂(正确答案)籽表皮筋答案解析：

尖椒去蒂。62.尖椒的直径要求是（）？[单选题]*0.8-1.0厘米1-1.2厘米(正确答案)1.2-1.5厘米1.5-2.0厘米答案解析：

直径粗在1-1.2厘米。63.青笋在香辣肥肠排骨中切成的丁状规格是（）？[单选题]*1.0至1.5厘米见方1.5至2厘米见方(正确答案)2.0至2.5厘米见方2.5至3厘米见方答案解析：

青笋去皮，切成1.5至2厘米见方的丁状。64.藕丁在香辣肥肠排骨中的切配标准与什么相同（）？[单选题]*土豆丁青笋丁(正确答案)尖椒段洋葱丝答案解析：

藕丁切配同青笋。65.老姜在香辣肥肠排骨中切成的颗粒大小是（）？[单选题]*0.8厘米左右1厘米左右(正确答案)1.2厘米左右1.5厘米左右答案解析：

老姜切成1厘米左右的颗粒。66.老姜加工前的处理方式是（）？[单选题]*直接切配去皮后切配拍破后切配(正确答案)浸泡后切配答案解析：

老姜轻轻拍破在切配。67.大蒜在香辣肥肠排骨中选用的大小是（）？[单选题]*0.5-1厘米左右1-1.5厘米左右(正确答案)1.5-2厘米左右2-2.5厘米左右答案解析：

大蒜选用大小1-1.5厘米左右，无烂点。68.特别大的大蒜在加工时如何处理（）？[单选题]*直接使用对破使用(正确答案)切片使用丢弃答案解析：

特别大的对破使用。69.排骨开袋冲水解冻的时长要求在（）？[单选题]*30分钟之内40分钟之内(正确答案)50分钟之内60分钟之内答案解析：

排骨开袋冲水解冻，冲漂解冻时长40分钟之内。70.排骨解冻好的标准是（）？[单选题]*完全发白表皮略微发白，无明显血水(正确答案)肉质变软有轻微血水答案解析：

排骨表皮略微发白，无明显血水后进行后续处理。71.排骨软边宰成的规格是（）？[单选题]*1厘米宽*4-5厘米长的节2厘米宽*5-6厘米长的节(正确答案)3厘米宽*6-7厘米长的节4厘米宽*7-8厘米长的节答案解析：

排骨软边宰成2厘米宽*5-6厘米长的节。72.排骨正料从哪里切开（）？[单选题]*两个骨头中间切开成3厘米宽*4-5厘米长的节两个骨头中间切开成3厘米宽*5-6厘米长的节(正确答案)两个骨头中间切开成3厘米宽*6-7厘米长的节两个骨头中间切开成3厘米宽*7-8厘米长的节答案解析：

正料从两个骨头中间切开成3厘米宽*5-6厘米长的节。73.10斤生排骨码制时新排骨腌料的用量是（）？[单选题]*1袋（200克）1袋（260克）(正确答案)2袋（260克）3袋（260克）答案解析：

10斤生排骨，新排骨腌料1袋（260克）。74.码制排骨时金威啤酒的用量是（）？[单选题]*30克40克50克(正确答案)60克答案解析：

金威啤酒50克，搅拌均匀。75.排骨腌码的时间要求是（）？[单选题]*最少0.5小时，最长不超过1小时最少1小时，最长不超过1.5小时(正确答案)最少1.5小时，最长不超过2小时最少2小时，最长不超过2.5小时答案解析：

腌1至1.5个小时。（最少1小时，最长不超过1.5小时）。76.排骨腌码中途需要怎样处理（）？[单选题]*翻动一次搅拌一次(正确答案)添加调料更换容器答案解析：

中途翻拌一次保证入味。77.排骨常温腌制的空间温度要求是（）？[单选题]*25℃以下30℃以下(正确答案)35℃以下40℃以下答案解析：

常温腌制（空间在30℃以下）。78.厨房温度高于30℃时，排骨腌码应如何处理（）？[单选题]*继续常温腌制放置低于30℃的空间进行腌码(正确答案)缩短腌制时间增加腌料用量答案解析：

如厨房温度高于此温度，可临时放置低于30℃的空间进行腌码。79.