2026年中式面点师中级考试模拟试卷带答案

2026年中式面点师中级考试模拟试卷带答案一、单项选择题（共80题，每题1分，共80分）1.小麦粉中蛋白质含量一般为（）。A.5%～6%B.9%～13%C.15%～18%D.20%以上答案B2.面筋的主要成分是（）。A.淀粉B.纤维素C.麦谷蛋白和麦胶蛋白D.糖类答案C3.调制冷水面团宜选用（）。A.特制粉B.标准粉C.自发粉D.全麦粉答案A4.调制冷水面团时，水温一般控制在（）以下。A.10℃B.20℃C.30℃D.40℃答案C5.热水面团的水温一般为（）。A.50℃左右B.60℃左右C.80℃以上D.100℃答案C6.温水面团的水温一般为（）。A.20～30℃B.30～50℃C.50～60℃D.60～80℃答案C7.酵母发酵的最适宜温度是（）。A.5～10℃B.15～20℃C.28～32℃D.50～60℃答案C8.小苏打属于（）。A.生物膨松剂B.化学膨松剂C.物理膨松剂D.复合膨松剂答案B9.泡打粉属于（）。A.碱性膨松剂B.酸性膨松剂C.复合膨松剂D.生物膨松剂答案C10.制作清酥类点心常用的起酥原料是（）。A.猪油B.植物油C.黄油或奶油D.以上均可答案C11.琼脂的凝固温度大约在（）。A.30℃左右B.40℃左右C.20℃左右D.35℃左右答案A12.调制干油酥时，油脂和面粉的比例一般为（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案A13.水油面中面粉、油脂、水的比例一般为（）。A.1:0.3:0.4B.1:0.2:0.5C.1:0.5:0.3D.1:0.4:0.6答案B14.馅心制作中，生肉馅加水的作用是（）。A.增加黏度B.增加嫩度C.延长保存期D.增加色泽答案B15.制作甜馅常用的糖是（）。A.冰糖B.白糖C.红糖D.饴糖答案B16.蒸制面点时，锅内的水以（）为宜。A.少半锅B.半锅C.七成满D.满锅答案C17.油炸面点油温的控制，一般炸制温度控制在（）。A.120～150℃B.150～180℃C.180～200℃D.200～230℃答案B18.烘烤面点时，烤箱预热温度一般比实际烘烤温度（）。A.低10℃B.高10～20℃C.相同D.低20℃答案B19.烙制面点时，锅温一般控制在（）。A.100～120℃B.140～160℃C.180～200℃D.220～250℃答案B20.使用和面机时，加料量一般不超过料桶容积的（）。A.1/3B.1/2C.2/3D.3/4答案B21.使用蒸箱时，打开门之前应（）。A.快速开门B.先断电C.先关气阀，稍等片刻D.直接拉门答案C22.食品从业人员个人卫生要求，工作前应（）。A.穿工作服、戴工作帽、洗净双手B.只需洗手C.只需戴帽D.喷香水答案A23.维生素C主要来源于（）。A.动物肝脏B.新鲜蔬菜水果C.牛奶D.蛋类答案B24.人体必需的七大营养素中，产能营养素是（）。A.蛋白质、脂肪、碳水化合物B.维生素、矿物质、水C.蛋白质、维生素、水D.脂肪、矿物质、纤维素答案A25.食品腐败变质的主要原因是（）。A.水分多B.微生物繁殖C.温度高D.光照强答案B26.下列哪种食品添加剂严禁使用（）。A.碳酸氢钠B.甲醛次硫酸氢钠（吊白块）C.泡打粉D.酵母答案B27.成本核算中，净料率是指（）。A.净料重量与毛料重量之比B.毛料重量与净料重量之比C.净料重量与成品重量之比D.成品重量与净料重量之比答案A28.某面点产品售价为20元，成本为12元，其毛利率为（）。A.30%B.40%C.50%D.60%答案B29.职业道德的核心是（）。A.爱岗敬业B.诚实守信C.奉献社会D.服务群众答案A30.以下哪种属于物理膨松法（）。A.酵母膨松B.泡打粉膨松C.蛋泡膨松D.小苏打膨松答案C31.制作油条常使用（）作膨松剂。A.酵母B.明矾C.臭粉D.泡打粉答案D32.制作发酵面团时，面团的发酵程度以（）为准。A.体积膨大1倍B.体积膨大2倍C.有酒香味D.用手按有弹性答案B33.蒸制馒头时，上屉后一般用（）蒸制。A.大火沸水B.小火冷水C.中小火D.微火答案A34.水饺煮熟的标准是（）。A.饺子浮起，皮有透明感B.饺子变大C.饺子沉底D.水沸腾答案A35.元宵（汤圆）的成熟方法是（）。A.蒸B.煮C.炸D.烤答案B36.月饼的成熟方法主要是（）。A.蒸B.煮C.烤D.炸答案C37.酥饼的成型常用（）。A.搓条下剂B.包酥擀制折叠C.灌注成型D.模具压制成型答案B38.拉面的面团属于（）。A.水调面团B.膨松面团C.油酥面团D.米粉面团答案A39.制作澄粉面团（澄面）是用（）和面粉调制的。A.冷水B.温水C.沸水D.油答案C40.制作麻球（芝麻球）所用的面团一般为（）。A.发酵面团B.水调面团C.糯米粉团D.油酥面团答案C41.下列哪种油脂起酥性最好（）。A.猪油B.植物油C.黄油D.起酥油答案D42.糖在面团中的作用不包括（）。A.改善色泽B.增加甜味C.降低面筋筋力D.促进面筋形成答案D43.鸡蛋在面点中的作用不包括（）。A.起泡性B.乳化性C.着色性D.杀菌性答案D44.奶粉在面点中添加时要先用（）调开。A.热水B.冷水C.温水D.开水答案C45.食品加工工具消毒，刀、案板可用（）。A.清水冲洗B.洗涤剂清洗C.沸水烫煮或蒸汽消毒D.干布擦拭答案C46.食物中毒最常见的是（）。A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.寄生虫D.霉菌毒素答案B47.使用电器设备时，错误的做法是（）。A.湿手操作开关B.保持设备干燥C.定期检查线路D.及时断电答案A48.面粉储存应（）。A.阴暗潮湿B.通风干燥C.高温D.露天堆放答案B49.酵母发酵时，加入适量的糖有助于（）。A.抑制发酵B.促进发酵C.无影响D.产生酸味答案B50.制作苏式月饼常用的油酥面团中，水油面和干油酥的比例一般为（）。A.1:1B.3:2C.2:1D.1:2答案A51.下列哪种馅心属于甜馅（）。A.鲜肉馅B.三鲜馅C.豆沙馅D.韭菜鸡蛋馅答案C52.灌汤包的汤汁主要来自（）。A.加水搅拌B.肉皮冻C.蒸制产生D.馅心中蔬菜答案B53.花卷成形时，主要采用的手法是（）。A.捏B.搓C.卷D.切答案C54.制作春卷皮多用（）调制面团。A.冷水B.温水C.热水D.沸水加盐答案D55.使用压面机时，正确的操作是（）。A.将手伸入压辊之间喂料B.用推料棒辅助进料C.机器运转时清理D.带手套操作答案B56.熟肉馅制作时，肉末应（）。A.冷水下锅B.热油煸炒C.直接拌入D.蒸熟后拌入答案B57.调制素馅时，为防止出水应（）。A.先放盐B.先放油再放盐C.加大量水D.长时间放置答案B58.面点制品中出现“死面”现象，主要原因是（）。A.发酵过度B.发酵不足C.醒发时间过长D.蒸制时间过长答案B59.蒸制发酵面团时，一般用（）。A.冷水上锅B.温水上锅C.沸水上锅D.以上均可答案C60.制作油酥面团时，擦酥的目的是（）。A.使油和面粉充分混合B.增加面筋C.减少油脂D.增加水分答案A61.下列哪种米粉适合做汤圆（）。A.籼米粉B.粳米粉C.糯米粉D.玉米粉答案C62.使用醒发箱时，温度和湿度一般设置为（）。A.20～25℃，湿度60%B.30～40℃，湿度70～80%C.50℃以上，湿度90%D.无要求答案B63.食品添加剂的使用原则是（）。A.越少越好，最好不用B.使用量符合国家标准C.可随意使用D.只使用进口产品答案B64.下列哪种属于西式面点常用原料，但中式面点少用（）。A.黄油B.猪油C.奶油D.面粉答案A65.制作驴打滚（豆面糕）的成熟方法是（）。A.蒸制后卷入豆面B.油炸C.烤制D.烙制答案A66.制作烧卖（烧麦）的皮一般用（）。A.冷水调制的硬面团B.温水面团C.发酵面团D.油酥面团答案A67.面点中用于点缀的樱桃属于（）。A.食品添加剂B.果脯蜜饯C.蔬菜D.调味品答案B68.面点制作中，为达到松脆口感，多采用（）。A.水调面团B.膨松面团C.油酥面团D.米粉面团答案C69.面包制作与馒头制作最大的区别是（）。A.是否用酵母B.是否加糖C.是否加油D.面团调制和熟制方式不同答案D70.以下哪种属于明矾的化学名称（）。A.硫酸铝钾B.碳酸氢铵C.碳酸氢钠D.磷酸氢钙答案A71.制作虾饺的皮是（）。A.澄粉面团B.糯米粉团C.发酵面团D.油酥面团答案A72.澄粉是用（）加工而成的。A.小麦B.玉米C.马铃薯D.荞麦答案A73.面点师上岗前应取得（）。A.健康证B.驾驶证C.身份证D.学历证答案A74.下列哪种水温最适合调制温水面团（）。A.20℃B.40℃C.55℃D.80℃答案C75.使用发酵粉时，应避免（）。A.与面粉混合均匀B.直接溶于水后立即使用C.遇水受潮D.存放在干燥处答案C76.制作“开口笑”面点常用的膨松剂是（）。A.酵母B.小苏打C.明矾D.泡打粉答案B77.蛋白质在高温下发生的变化称为（）。A.糊化B.变性C.乳化D.焦糖化答案B78.淀粉在沸水中吸水膨胀、破裂形成黏稠糊状的过程称为（）。A.糊化B.老化C.变性D.乳化答案A79.油炸食品时，油温过低会导致（）。A.色泽金黄B.外脆里嫩C.制品含油量过高D.制品体积膨胀大答案C80.制作“小笼包”的皮要求（）。A.厚实有嚼劲B.薄而韧C.厚而松软D.酥脆答案B二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.面点制作中，水温越高，淀粉糊化越充分，面团吸水量越大，因此面团越软。答案正确2.酵母发酵时，加入大量糖有利于发酵速度。答案错误3.油酥面团中的干油酥起层酥作用。答案正确4.蒸制面点时，中途可以打开锅盖添加冷水，不影响制品质量。答案错误5.食品从业人员只要身体健康，可以不办健康证。答案错误6.使用和面机时，可以边运转边用手取面团。答案错误7.维生素A缺乏可导致夜盲症。答案正确8.明矾作为膨松剂可以无限量使用。答案错误9.生肉馅加水搅拌要顺一个方向，使肉馅上劲。答案正确10.用沸水调制澄粉面团，可使面团透明、有韧性。答案正确11.制作发酵面团时，发酵温度越高越好。答案错误12.面点成熟度判断，蒸制馒头用手轻拍，挺实不粘手即熟。答案正确13.烘烤面点时，炉温越高越好