2026 年秋季开学幼儿园食堂从业人员培训课件

食品安全2026年秋季开学幼儿园食堂从业人员食品安全培训守护幼儿"盘中餐"，把好开学"第一餐"培训对象：幼儿园食堂全体从业人员培训时间：2026年秋季开学前课程导览01新规筑基2026年法规要点与责任体系02健康卫生从业人员健康管理与个人卫生03全链管控采购、加工、洗消、留样全流程04应急警示应急处置与典型案例剖析CHAPTER01新规筑基法规是底线，责任到人读懂新规，明确岗位责任边界新规出台背景与意义全国幼儿园25万多所，在园幼儿3580多万人，学龄前儿童是食源性疾病易感人群，风险更隐蔽。25万多所全国幼儿园3580万多人在园幼儿多实行“三餐两点”密集供餐学龄前儿童是食源性疾病易感人群，且难以准确表达症状风险更隐蔽01案例警示现实教训2025年7月，甘肃天水某幼儿园违规使用添加剂后果：致部分幼儿血铅异常影响：直接催生新规制定02制度供给法规回应2026年5月29日，市场监管总局、教育部联合公告名称：《幼儿园落实食品安全主体责任监督管理规定》施行：6月1日新规核心制度框架园长负责制制度基石原则上自主经营食堂禁止

“一包了之”总监配备人员配置每餐次平均用餐人数

300人以上

须配备配备食品安全总监双总监双员委托承包委托承包经营实行“双食品安全总监、双食品安全员”制度检查频次常态监管市场监管部门每学期监督检查

不少于2次无执法码不得检查新规关键红线清单五条禁令，任何一条都不可触碰新规红线清单采购红线2项禁止采购散装糕点、汉堡、三明治等高风险即食食品禁止采购、贮存、使用散装食用油和散装食盐加工红线2项禁止制售冷荤类、生食类食品、裱花蛋糕等冷加工糕点禁止加工四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食材

时间红线餐食从烧熟到食用间隔时间严格管控2小时不得超过高风险警示超时即违规教育部十必须十不准十必须

与

十不准十必须

学校层面依法取得许可落实责任制执行进货查验严格清洗消毒坚持陪餐制度十不准

从业人员个人无健康证上岗使用过期变质原料未穿戴工帽口罩操作在食品处理区吸烟饮食「十必须」张贴于管理人员办公区，「十不准」张贴于食堂工作场所VS三级责任体系落地三级责任，一层都不能松园长第一责任人开学第一周带队全面检查食品安全准备食品安全总监统筹日常管理落实制度执行食品安全员一线监督问题即知即改、见底清零三级责任体系各司其职·层层压实园长第一责任，总监统筹管理，食品安全员一线监督，三层共筑食品安全防线。常态化管理机制常抓不懈·闭环管理落地日管控－周排查－月调度常态化管理建立食品安全管理档案，培训记录、晨检记录、检查记录完整留存CHAPTER02健康与卫生人是第一道关口健康上岗，卫生操作，细节决定安全健康与卫生食堂从业人员的健康状况与个人卫生习惯，是预防食源性疾病的第一道防线防线制度不悬空,执行不走样健康证不是一张纸片,晨检不能走过场,洗手不能省略步骤——制度只有落在日常,才能真正守住入口安全。晨检洗手一举一动皆是责任每一名从业人员的一举一动,都直接影响幼儿盘中餐的安全。幼儿安全五道关口逐项守护以下从健康准入、晨检、个人卫生、洗手消毒、行为规范逐项展开,环环相扣、层层设防。健康准入行为规范健康准入与健康证管理健康证准入要求所有从业人员须取得

有效健康证明

后方可上岗，包括新入职和临时工作人员每年至少进行一次健康检查，到期前

一个月

复查，不得超期使用健康证明应在食堂显著位置统一公示，便利监督禁忌疾病清单霍乱痢疾伤寒病毒性肝炎

（甲/戊型）活动性肺结核化脓性或渗出性皮肤病以上患者不得从事接触直接入口食品的工作每日晨检制度落实每天上岗前，由食品安全管理人员对从业人员健康状况逐一检查并记录重点筛查四类病症发热腹泻皮肤伤口或感染咽部炎症01发现即处置立即调离接触食品岗位查明原因，治愈后方可返岗调离、返岗情况详细记录，形成完整健康管理档案个人着装与仪容规范细节决定安全从着装到仪容逐项规范，杜绝操作中的卫生隐患仪着装与仪容规范4项必须穿戴清洁的工作服、工作帽，头发全部束入帽内不得外露必须佩戴口罩接触直接入口食品，遮住口鼻并定期更换不得留长指甲、涂指甲油，佩戴戒指耳环项链等饰物不得穿工作服离开食堂区域或进入卫生间，不同操作区工作服颜色区分七步洗手法操作要领七步口诀搓洗至少20秒内掌心相对→外手心对手背→夹十指交叉→弓弯曲指关节→大大拇指→立指尖→腕揉搓手腕必须洗手场景7个场景处理食物前餐前准备处理生食物后生熟分开上厕所后如厕清洁咳嗽打喷嚏后呼吸道卫生触摸身体部位后避免污染处理废弃物后杜绝残留离开工作区域返回时返岗消毒消消毒与干手手部消毒75%酒精棉球消毒凝胶接触直接入口食品前，还需进行手部消毒干手方式清洁纸巾专用干手器用清洁纸巾或专用干手器擦干，避免二次污染专间操作与行为禁区行为红线，杜绝一切污染可能禁绝对禁止在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰、挖鼻孔绝对禁止面对食品打喷嚏、咳嗽，个人衣物和私人物品不得带入食品处理区伤口处理手部有伤口者使用颜色鲜明创可贴并及时更换，佩戴一次性手套方可从事非接触直接入口食品工作专间穿戴专间操作必须规范穿戴工帽、口罩、手套，加工前规范洗手消毒健康管理责任与档案将个人卫生纳入制度管理，强化内部监督检查建立从业人员健康档案，完整记录健康体检、晨检、调离返岗情况；食品安全管理人员每年接受不少于40小时食品安全集中培训培训内容法律法规操作规范个人卫生与健康管理知识档案记录健康体检晨检调离返岗全流程违规处罚违反卫生管理制度者，视情节轻重给予相应处罚CHAPTER03全链管控全链条无死角从验收到留样，每个环节都守牢食材采购与供应商管理禁止采购无合法来源、不合格或不符合食品安全标准的原料大宗食材采购机制采购公开招标或集中定点采购机制供应商动态评价与退出机制专项查验要求肉类：动物检疫合格证明与肉品品质检验合格证明蔬菜：农残快检合格报告供应商资质查验营业执照食品生产经营许可证产品合格证明文件进货查验与双人联检双人核验·一品一码·来源可溯，把好进货查验关销进货把关四问索证留存索取并留存购货凭证，注明名称、数量、生产日期、保质期、供货方信息双人核验到货执行双人核验，重点核验外观、保质期、检验合格凭证票证管理票证留存不少于6个月，建立数字化台账，实现一品一码追溯拒收追责证照不全或质量存疑的坚决拒收，并溯源追责库房清查与食材贮存开学前清查全面清仓查库过期、霉变、胀袋、标识不清的原料统一登记销毁已开封食材重新评估安全性易腐变质一律销毁日常贮存规范分柜分层、生熟隔离原料、半成品、成品隔墙离地存放先进先出定期检查保质期，及时清理临期食品加工操作红线禁令食品添加剂实行

专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存

五专管理严禁制售冷荤类生食类食品、裱花蛋糕等冷加工糕点严禁加工四季豆鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆严禁使用亚硝酸盐及国家禁止在餐饮业使用的食品添加剂生熟分开与色标管理核心原则：生熟分离、荤素分案、色标区分，杜绝交叉污染工具色标色标区分砧板、刀具、容器按颜色标识区分生肉、蔬菜、熟食不得混用工具分区存放严格分案成品与半成品分区存放生熟荤素严格分案蔬菜清洗3次以上先洗后切绿叶菜掰开流水清洗

3次以上专用清洗池使用专用清洗池熟食时限2小时内烧熟煮透烧熟煮透，加工至食用间隔≤2小时间隔不得超过

2小时餐饮具清洗消毒七步法除渣›初洗›清洗›冲淋›沥干›消毒热力消毒为主›保洁关键要求禁止用抹布擦拭消毒后的餐具，禁止重复使用一次性餐饮具消毒后立即放入密闭保洁柜幼儿园后厨优先物理消毒，不得使用校外集中消毒复用餐饮具食品留样规范要求留样是事故追溯的关键证据，每餐必留、每样必存食品留样四大要点4项留样量标准每餐每个品种成品全部留样，留样量不少于125克存储条件专用清洁容器，存放于专用留样冰箱，0-8℃冷藏保存48小时以上管理要求留样信息标注清晰，由专人上锁管理，记录完整可追溯存放规范留样杯须在留样专柜内冷藏存放，不得置于操作台常温保存备餐供餐与配送防护烧熟至食用间隔不得超过2小时洁密封保洁清洁备餐间保持清洁密封分餐到班运输工具须密封护全程防护规范配送人员规范防护防污严防运送途中污染清日产日清清理每餐次结束及时清理餐厨废弃物密闭带盖密闭存放秋季开学专项自查清单开学前黄金窗口期，逐项排查、整改清零一查库存清理库房积压食材过期变质一律销毁二查环境操作区全面清洁消毒备餐间、洗消间、仓库、就餐区三查三防设施挡鼠板高度不低于

60厘米排水篦子孔径小于

10毫米防蝇帘风幕机完备四查设备冷藏冷冻试运行检修消毒柜、留样柜确保温控精准运转正常智慧监管与明厨亮灶视频监控全天候在线，信号接入省级智慧监管平台在线监控后厨

互联网+明厨亮灶画面清晰无死角存储时长视频存储

不少于30天AI预警抓拍违规操作与环境异常即时触发预警独立洗消间按新规配备洗涤剂消毒剂符合国标CHAPTER04应急与警示警钟长鸣，防患未然会处置、知敬畏，守牢安全底线应急处置基本原则先救治，后封控——第一时间救治患者，同时封控现场、停止供餐核核心处置原则封存可能导致食源性疾病的食品、原料、工具和现场报告教育、市场监管、卫生健康部门，严禁迟报、瞒报、谎报、缓报配合调查处理，做好舆情引导，主动发声回应关切应急演练与救援准备每学期至少组织一次全要素应急演练，提升处突实战能力备三项支撑要点预案细化健全食品安全突发事件应急预案，细化信息报告、医疗救治、现场封控、物资保供流程开学前更新完成应急处置方案更新，确保各环节流程清晰、责任到人秋季宣传加强秋季致病菌与食源性疾病防控知识宣传典型违规案例剖析一“两个典型案例，揭示进货查验与洗消环节漏洞”山东即墨某园使用无标签花生油·未索要购货凭证使用无标签花生油未索要购货凭证被没收问题食用油并罚款5000元罚款行政处罚广东河源源城区某园餐具大肠菌群不合格·拒不改正餐具大肠菌群不合格被警告后拒不改正被加重处罚拒不改正加重处罚警示：进货查验不是走过场，索证索票是追溯生命线，洗消不能偷工减料典型违规案例剖析二01案例一原料过期湖南花垣县某园使用超期73天的料酒加工食品。被罚款处理。20000元处罚结果罚款02案例二记录缺失晋城城区某园“日管控”记录停更超一个月。无“月调度”记录，被警告处罚。无罚款金额处罚结果警告03案例三留样违规晋城某学校未按规定留样，被警告后仍不整改。被罚款并加处滞纳金。20000元+滞纳金20000元处罚结果罚款警示制度必须真实落实，记录必须如实填写，留样必须