2026年餐饮成本核算管控考核题库及答案

2026年餐饮成本核算管控考核题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.餐饮企业成本核算的核心对象是（）A.固定资产折旧B.餐饮食品成本C.销售费用D.管理费用答案B2.餐饮成本按性态划分，随业务量增减而相应变动的成本称为（）A.固定成本B.变动成本C.混合成本D.沉没成本答案B3.某原料毛料单价为20元/千克，净料率为80%，则净料单价为（）A.16元/千克B.25元/千克C.20元/千克D.24元/千克答案B解析净料单价=20804.下列各项中，属于餐饮企业变动成本的是（）A.房屋租金B.厨师长基本工资C.食品原材料支出D.设备保险费用答案C5.某菜品主料成本为10元，辅料成本为4元，调料成本为1元，则该菜品的成本为（）A.10元B.14元C.15元D.5元答案C6.某餐厅按"售价=产品成本1A.成本加成定价法B.毛利率定价法C.竞争导向定价法D.边际贡献定价法答案B7.某菜品成本为20元，要求销售毛利率为40%，则其售价应为（）A.28元B.33.33元C.50元D.25元答案B解析售价=2018.餐饮企业采购验收环节，验收人员核对到货的主要依据是（）A.领料单B.订购单与供应商送货单C.盘点表D.菜品销售日报答案B9.餐饮企业仓库发料时，有利于防止原料积压变质、符合成本控制要求的做法是（）A.先进先出B.后进先出C.随意取用D.一次全部发出答案A10.根据我国企业会计准则，餐饮企业发出存货的计价方法中，不允许使用的是（）A.个别计价法B.先进先出法C.后进先出法D.加权平均法答案C11.某饭店本月食品销售收入为80万元，食品成本为32万元，则食品成本率为（）A.40%B.60%C.25%D.50%答案A解析食品成本率=328012.餐饮企业的成本率与毛利率之间的关系是（）A.成本率+毛利率=1B.成本率−毛利率=1C.成本率=毛利率D.二者无关答案A13.标准成本卡（食谱卡）在成本控制中的主要作用是（）A.用于菜品宣传B.确定每份菜品的标准用料量、成本与售价C.安排员工班次D.记录顾客意见答案B14.下列各项中，属于餐饮产品直接成本的是（）A.广告宣传费B.食品原材料成本C.银行手续费D.管理人员工资答案B15.鲜活原料经宰杀、净料加工后，净料重量与毛料重量的比率称为（）A.成本率B.净料率C.毛利率D.损耗率答案B16.餐饮企业月末对存货进行全面盘点的主要目的是（）A.确认期末存货实存数量与金额，准确核算当期成本B.确定员工人数C.调整菜品售价D.编制广告预算答案A17.某餐饮店6月营业收入为60万元，人工成本为12万元，则人工成本率为（）A.40%B.20%C.30%D.50%答案B解析人工成本率=126018.餐饮企业成本控制诸环节中，第一个环节是（）A.采购B.加工C.销售D.核算答案A19.下列各项中，属于餐饮企业期间费用的是（）A.菜品原料支出B.厨房员工工资C.管理费用D.燃料动力费答案C20.餐饮企业为控制成本而预先确定的、作为考核依据的食品成本占营业收入的比例，称为（）A.标准成本率B.实际成本率C.净料率D.出成率答案A21.采用"倒挤法"核算餐饮产品月成本，本月耗用成本的计算公式为（）A.月初结存B.月初结存C.本月领用D.月初结存答案A22.某餐厅购进牛肉40千克，单价60元/千克，经加工后得净料32千克，则净料单价为（）A.60元/千克B.75元/千克C.80元/千克D.48元/千克答案B解析净料单价=40×23.餐饮企业成本核算中"日清月结"原则的基本含义是（）A.每日清理仓库物资，每月结算员工工资B.每日核算营业收入与原材料耗用，每月结算成本并全面盘点C.每日核对现金，每月编制报表D.每月进行一次全面盘点即可答案B24.某菜品成本为12元，若企业规定成本率为40%，则其售价应为（）A.30元B.20元C.16.8元D.25元答案A解析售价=124025.餐饮企业考核厨房成本控制效果的主要指标是（）A.菜品毛利率B.翻台率C.人均消费额D.员工出勤率答案A26.下列损耗中，属于合理损耗（正常损耗）的是（）A.员工偷拿造成的原料短缺B.鲜活原料摘洗、去皮、去根等加工损耗C.保管不善造成的霉变损失D.供应商短斤缺两答案B27.餐饮企业成本分析中，"同比"分析是指（）A.与上年同期进行比较B.与上月进行比较C.与预算进行比较D.与同行业平均水平比较答案A28.下列措施中，不能有效降低餐饮原材料成本的是（）A.提高原料的综合利用率B.集中批量采购、择优选购C.随意加大每份菜品的投料量D.加强验收管理，杜绝人情验收答案C29.下列公式中，可用于计算餐饮保本销售额的是（）A.固定成本B.变动成本C.固定成本D.利润答案A30.某餐饮企业本月营业收入为100万元，成本率为45%，则本月毛利额为（）A.45万元B.55万元C.50万元D.65万元答案B解析毛利额=100×二、多项选择题（每题2分，共10题，20分）1.下列各项中，属于餐饮企业原材料成本的有（）A.主食成本B.蔬菜成本C.调料成本D.服务员工资E.水电费答案ABC2.餐饮成本控制的基本环节包括（）A.采购控制B.验收控制C.仓储控制D.加工控制E.销售控制答案ABCDE3.影响原料净料率高低的因素有（）A.原料的规格质量B.原料的新鲜程度C.加工技术水平D.菜品售价E.用餐人数答案ABC4.下列各项中，属于餐饮企业固定成本的有（）A.房屋租金B.固定资产折旧C.员工基础工资D.食品原材料成本E.计件奖金答案ABC5.餐饮产品常用的定价方法有（）A.毛利率定价法B.成本加成定价法C.竞争导向定价法D.需求导向定价法E.随意涨价法答案ABCD6.餐饮成本核算的基本要求包括（）A.原始记录完整B.计量准确C.日清月结D.定期盘点E.按估计数入账答案ABCD7.降低餐饮原材料成本的途径有（）A.加强采购管理，降低进价B.提高原料利用率C.合理控制库存，减少积压D.杜绝加工和售卖环节的浪费E.降低菜品质量答案ABCD8.餐饮企业采购管理的关键控制要素包括（）A.采购价格B.采购数量C.采购质量D.采购人员人数E.采购时间与频率答案ABCE9.下列关于毛利率的说法，正确的有（）A.毛利率=售价B.成本率+毛利率=1C.毛利率越高，企业利润一定越大D.分类毛利率按菜品类别分别计算E.综合毛利率反映企业整体盈利水平答案ABDE解析毛利率高并不代表利润一定大，利润还取决于销售数量与费用水平；成本率与毛利率之和恒等于1。10.餐饮企业成本分析常用的方法有（）A.比较分析法B.因素分析法C.比率分析法D.头脑风暴法E.趋势分析法答案ABCE三、判断题（每题1分，共10题，10分）1.净料率是净料重量与毛料重量之比，净料率越高，说明原料损耗越小。答案正确2.食品原材料成本属于餐饮企业的固定成本。答案错误解析食品原材料成本随销售量的增减而同方向变动，属于变动成本。3.毛利率定价法下，菜品售价=成本1答案正确4.餐饮成本核算只核算原材料成本，不需要核算人工成本。答案错误5.存货发出计价采用先进先出法，有利于防止原料积压变质，符合餐饮行业特点。答案正确6.保本点是指企业销售收入等于总成本、利润为零时的业务量或销售额。答案正确7.采购批量越大，单价越低，因此餐饮企业应尽量加大采购批量以降低成本。答案错误解析盲目加大采购批量会占用大量资金，增加仓储费用和变质损耗，综合成本未必下降。8.标准成本卡是厨房生产投料和成本控制的依据。答案正确9.成本率与毛利率之和等于1。答案正确10.餐饮企业"日清月结"是指每日对库存进行一次全面盘点。答案错误解析"日清月结"指每日核算营业收入和原材料耗用、每月进行成本结算与全面盘点，并非每日盘点库存。四、简答题（每题5分，共4题，20分）1.简述餐饮企业原材料成本的基本构成。答案餐饮原材料成本由主料成本、辅料（配料）成本和调料成本三部分构成。(1)主料是制作某菜品的主要原料，如鱼、肉、禽、蛋、蔬菜等，其成本按实际耗用量与进货单价计算；(2)辅料是配合主料制作的配料，如配菜、点缀装饰料等；(3)调料是调和菜品色香味的调味品，如盐、糖、酱油、味精、食用油等。核算时将三者分别计价后汇总，即得该菜品的原材料成本。2.简述餐饮采购环节成本控制的主要措施。答案(1)制定采购计划，根据销售预测、库存情况和宴席预订量确定采购品种、数量和时间，防止盲目采购；(2)加强供应商管理，实行货比三家、择优选购，与信誉良好的供应商建立稳定合作关系；(3)明确采购质量标准，做到质价相符，防止以次充好；(4)严格验收制度，对到货的数量、质量、价格逐项核对验收，杜绝短斤缺两和人情采购；(5)关注市场行情变动，合理控制采购价格。3.简述标准成本卡（食谱卡）的主要内容及其在成本控制中的作用。答案标准成本卡的内容包括：菜品名称、原料构成（主料、辅料、调料的名称与投料量）、各原料单价、菜品成本、建议售价、毛利率以及制作方法等。其作用：(1)为厨房投料提供标准依据，保证菜品质量和份量稳定；(2)作为计算菜品成本和制定售价的基础；(3)用于成本差异分析，及时发现用料过多、浪费等问题；(4)为厨师考核、菜品更新和定价调整提供数据支持。4.简述餐饮企业仓储环节成本控制的基本要求。答案(1)专人保管，建立完善的入库、出库登记制度和领料审批手续；(2)发料坚持先进先出原则，防止原料积压过期变质；(3)科学分类、分区存放，控制库房温湿度，减少自然损耗；(4)实行定额领料、限额发料，从源头控制生产耗用；(5)定期盘点，做到账实相符，及时处理积压和残次物资。五、计算分析题（每题10分，共2题，20分）1.某餐厅采购鲜活鲈鱼20千克，单价30元/千克。经宰杀、去鳞、去内脏后得净料15千克，下脚料作价40元。要求：(1)计算鲈鱼的净料率；(2)计算鲈鱼净料的单位成本。答案(1)净料率=15(2)毛料总成本=20×30=600（元）净料总成本=解析净料率反映原料的利用程度，净料率越高、损耗越小，单位净料成本越低。计算净料总成本时，应扣除下脚料的可作价金额，使净料成本更符合实际。2.某饭店2026年3月经营资料如