动物性食品卫生检验课件

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卫生监督与检验项目八蛋的加工卫生与检验蛋制品的加工卫生与检验12项目目标知识目标能力目标素质目标熟悉蛋的形态结构、化学组成与物理性质。掌握鲜蛋新鲜度的检验方法和判定标准。了解蛋制品的分类，熟悉蛋制品的加工卫生要求，掌握蛋制品的卫生检验方法。能够完成鲜蛋新鲜度的检验。能够完成蛋制品的卫生检验。深刻认识蛋与蛋制品的卫生检验对于保障食品安全、维护人体健康、促进蛋业发展的重要性。坚持学习理论知识，精进食品检验技能，将所学理论与技能应用于食品检验的各个环节。请思考（1）除菌落总数的测定及兽药残留限量检验外，蛋的卫生检验项目还包括哪些？（2）咸鸭蛋属于哪类蛋制品？如何对其进行感官检验？案例二案例一2024年2月，某地市场监督管理局发布食品安全监督抽检信息通告。通告显示，某企业销售的咸鸭蛋菌落总数项目不符合食品安全国家标准规定。2024年3月，多地陆续发布食品安全监督抽检信息通告，公示了一批兽药残留超标的鸡蛋。其中，某企业销售的鸡蛋甲硝唑检出值不符合食品安全国家标准规定，检验结果为29.6μg/kg，而标准值为不得检出。某超市销售的鸡蛋多西环素检出值超标。某超市销售的草鸡蛋氟苯达唑不符合食品安全国家标准规定。蛋的加工卫生与检验任务一供人类食用的蛋主要是禽蛋，即由禽类产出的卵。一、蛋的概述鸡蛋鸭蛋鹅蛋鹌鹑蛋蛋的种类蛋的营养价值禽蛋富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素等人体所需的营养成分。含有的磷脂等脂类成分对于人脑的发育具有至关重要的作用。因此，禽蛋已成为人类主要的动物性食品之一。紧贴于蛋壳内侧的白色薄膜称为蛋壳膜，其分为内外两层，具有保持蛋内环境稳定的作用。一、蛋的概述（一）蛋的形态结构蛋壳是包裹在蛋外面的一层石灰质硬壳，能保护蛋免受微生物污染和机械损伤等外部不良因素的影响。又称“蛋清”，是由水和多种蛋白质构成的一个胶体系统。其是蛋中占比最大的部分，约占蛋总体积的58%。蛋由外到内可分为蛋壳、蛋白和蛋黄

3个部分，其各个部分都有独特的结构和功能。蛋的结构一、蛋的概述（一）蛋的形态结构在蛋的钝端还有一个气室，其位于蛋壳膜内外层之间，内部充满了空气，可为胚胎发育提供氧气。气室会随着蛋存放时间的延长而发生变化，因此，气室的变化可作为判定蛋新鲜度的重要依据。蛋黄是分布在蛋中央的黄色黏稠球状物，约占蛋总体积的36%。其外表面包裹着蛋黄膜，该膜将蛋白与蛋黄隔开，有着保护蛋黄的作用。蛋的结构一、蛋的概述（二）蛋的化学组成和物理性质1．蛋的化学组成蛋的化学成分水分蛋白质脂肪糖类矿物质维生素各化学成分的含量因动物种类、品种、年龄、产蛋期、饲养条件等的不同而存在差异。一、蛋的概述（二）蛋的化学组成和物理性质1．蛋的化学组成常见蛋的主要化学成分及其含量化学成分鸡蛋（白皮）鸡蛋（红皮）鸭蛋鹌鹑蛋水分75.873.870.373.0蛋白质12.712.812.612.8脂肪9.011.113.011.1糖类1.51.33.12.1灰分1.01.01.01.0一、蛋的概述（二）蛋的化学组成和物理性质2．蛋的物理性质（1）相对密度蛋的相对密度是指蛋的密度与4℃时水的密度的比值。蛋各部分的相对密度都不相同。举例以鸡蛋为例：新鲜全蛋的相对密度为1.078～1.094。蛋壳的相对密度为1.740～2.134。蛋白的相对密度为1.039～1.052。蛋黄的相对密度为1.0288～1.0299。变化规律：随着贮藏时间的延长，蛋内水分逐渐蒸发，蛋内气室逐渐扩大，蛋的相对密度会逐渐下降。应用：测定蛋的相对密度，可以作为鉴定蛋新鲜度。一、蛋的概述（二）蛋的化学组成和物理性质2．蛋的物理性质（2）热凝固温度和冰点定义：物质在加热过程中从液态转变为固态的温度点。蛋的不同部分热凝固温度不同。新鲜鸡蛋蛋白的热凝固温度为62～64℃，平均为63℃；蛋黄的热凝固温度为68～71.5℃，平均为

69.75℃。影响因素：蛋液中含有的蛋白质的种类和比例。热凝固温度新鲜鸡蛋蛋白的冰点为−0.45～−0.42℃，蛋黄的冰点为−0.59～−0.57℃。变化规律：随着贮藏时间的延长，蛋白逐渐变稀，导致蛋白中蛋白质含量降低而使其冰点增高。冰点一、蛋的概述（二）蛋的化学组成和物理性质2．蛋的物理性质（3）pH新鲜鸡蛋蛋白的pH一般为7.2～7.6，蛋黄为5.8～6.0。变化规律：在贮藏期间，鸡蛋蛋白中碳酸根离子会因分解而减少，并释放出CO2，使蛋的pH升高。应用：通过测定蛋的pH值可鉴定蛋新鲜度。一、蛋的概述（二）蛋的化学组成和物理性质2．蛋的物理性质（4）表面张力与黏度新鲜鸡蛋蛋白的表面张力为55～65mN/m；蛋黄的表面张力为45～55mN/m；蛋白与蛋黄混合后的表面张力为50～55mN/m。表面张力特点：新鲜鸡蛋蛋白的黏度为3.5～10.5mPa·s，蛋黄的黏度为110.0～250.0mPa·s。影响因素：蛋白和蛋黄的黏度会受到其含有的蛋白质等物质的影响。变化规律：蛋的贮藏过程中，蛋白质会发生降解，蛋白和蛋黄的黏度均会逐渐降低。黏度小贴士蛋在长期贮藏过程中，蛋白逐渐变稀的现象也被称为蛋白稀薄化，表现为蛋白自然黏度丧失并出现水样特性，其是鲜蛋品质恶化的关键特征之一。二、鲜蛋的初步加工卫生各种家禽生产的、未经加工或仅用冷藏法、液浸法、涂膜法、消毒法、气调法、干藏法等贮藏方法处理的带壳蛋。鲜蛋分选清洁检验与分级包装贮藏和运输鲜蛋的初步加工环节二、鲜蛋的初步加工卫生分选清洁检验与分级包装贮藏和运输应对鲜蛋进行检查，挑选出破壳蛋、裂纹蛋等不良蛋。应按要求对鲜蛋进行清洁，选择合格的清洁剂和消毒剂供应商，控制清洁剂和消毒剂安全风险，并明确清洗消毒程序。应对鲜蛋进行检验，并根据鸡蛋质量分级要求对鲜蛋进行分级。包装材料应无毒、无害、无异味、无霉变，满足运输和销售要求，宜使用环保材料。包装应适度，能有效避免鸡蛋碰撞。应在适宜的温湿度条件下贮藏和运输鲜蛋；鲜蛋不得与有毒、有害、有腐蚀性或有异味的货物混装、混贮。二、鲜蛋的初步加工卫生《鸡蛋质量分级要求》对鸡蛋进行检验与分级时应遵循哪些要求呢？三、鲜蛋新鲜度的检验（一）感官检验与灯光透视检验1．感官检验检验方法：首先，观察蛋的形态、大小、色泽、蛋壳完整度和清洁度等情况；其次，用手指触摸蛋的表面并掂其重量，必要时可将蛋握在手中使其相互碰撞，或用手指轻轻敲击，听其响声；最后，去壳后观察蛋黄和蛋白的色泽与状态，嗅闻蛋液有无异味。鲜蛋新鲜度的感官检验主要是凭借检验人员的视觉、触觉、听觉、嗅觉等感觉器官对鲜蛋的新鲜度进行鉴定。1）检验方法三、鲜蛋新鲜度的检验（一）感官检验与灯光透视检验1．感官检验卫生标准蛋壳表面有一层粉状物，蛋壳完整清洁，无粪污和斑点。蛋壳外表触感光滑，无凹凸感，壳壁坚实，手感发沉，敲击时声音清脆而不发哑声。去壳后蛋黄凸起完整并带有韧性，呈橘黄色至橙色，蛋白澄清、透明，无其他异常颜色，嗅闻无异味，蛋液为固有的蛋腥味。2）卫生标准与处理新鲜蛋在形态、色泽、蛋壳完整度和清洁度等方面有一定的缺陷。有的蛋壳破损、流清，有的在蛋壳外甚至可嗅到腐败气味。劣质蛋举例腐败蛋外壳常呈灰白色。受潮霉蛋外壳多污秽不洁，常有大理石样斑纹。曾孵化或漂洗的蛋，外壳异常平滑，气孔较显露。三、鲜蛋新鲜度的检验（一）感官检验与灯光透视检验1．感官检验处理新鲜蛋可供人食用。劣质蛋应根据具体情况进行相应处理。2）卫生标准与处理举例裂纹蛋可标明品质，限期销售。轻度霉蛋不许鲜销，可做高温复制品。重度霉蛋不得供人食用，但可用于非食品工业或用作肥料。三、鲜蛋新鲜度的检验（一）感官检验与灯光透视检验2．灯光透视检验①

照蛋在弱光环境或暗室中，将蛋的钝端紧贴照蛋器洞口，使蛋的纵轴与照蛋器大约呈

30°倾斜。先观察气室大小及蛋内透光程度，然后将蛋轻轻转动，根据蛋内容物移动状态来判断气室稳定情况、蛋白黏稠度、系带松弛度、蛋黄与胎盘稳定程度，同时观察蛋内有无黑点、污斑和游动异物等。灯光透视检验即利用照蛋器的灯光透视检蛋，从而对鲜蛋的新鲜度进行评估，其检验方法如下。1）检验方法气室测量是用特制的气室测量规尺测量并加以计算来完成的。三、鲜蛋新鲜度的检验（一）感官检验与灯光透视检验2．灯光透视检验②

气室测量1）检验方法气室测量规尺是一个刻有平行刻线的半圆形切口的透明塑料板。测量时，先将气室测量规尺固定在照蛋孔上缘，将蛋的顿端向上正直地嵌入半圆形的切口内，在照蛋的同时即可测出气室的高度与气室的直径。读取气室左右两端落在气室测量规尺刻线上的数值（即气室左、右边的高度），按下式计算。三、鲜蛋新鲜度的检验（一）感官检验与灯光透视检验2．灯光透视检验2）卫生标准与处理卫生标准透视全蛋呈橘红色，蛋黄不显影，内容物不流动。气室高度在4mm以内。透视全蛋呈红黄色，蛋黄所在处颜色稍浓，微见内容物转动。气室高度在5～7mm以内。此类蛋是产后2周以内的蛋。最新鲜蛋新鲜蛋透视全蛋呈红黄色，蛋黄显影清楚、能转动且位置上移而不再居中央。气室高度在10mm以内，且气室能移动。此类蛋是产后2～3个月的蛋。普通蛋三、鲜蛋新鲜度的检验（一）感官检验与灯光透视检验2．灯光透视检验2）卫生标准与处理卫生标准因浓密蛋白完全水解，蛋黄显见，易摇动，且上浮而接近气室。气室移动，高度达10mm以上。因蛋黄破裂与蛋白掺混，透视呈暗红色。气室增大，可能占据全蛋的1/2。可食蛋陈旧蛋透视全蛋呈暗黑色，内容物发臭。腐败蛋照蛋时，在较大的胚胎周围可见有树枝状血丝、血点，或可观察到小雏的眼睛，或可观察到成形的死雏。孵化蛋三、鲜蛋新鲜度的检验（一）感官检验与灯光透视检验2．灯光透视检验2）卫生标准与处理处理最新鲜蛋、新鲜蛋、普通蛋和可食蛋均可食用。新鲜蛋可供冷冻。普通蛋不宜冷冻。可食蛋仅可作为普通食用蛋而不宜作为加工原料。陈旧蛋、腐败蛋和孵化蛋不可食用，也不宜用于加工成蛋制品。三、鲜蛋新鲜度的检验（二）理化检验1）检验项目与方法鲜蛋的新鲜度还可通过理化检验进行判定。鲜蛋的理化检验项目理化指标检验污染物限量检验农药残留限量检验兽药残留限量检验主要测定项目：相对密度、蛋黄指数、哈氏单位、pH值、荧光性质等。主要测定项目：铅含量、镉含量、汞含量检验方法：参见GB5009系列标准。具体检验项目参见GB2763。常使用液相色谱-高分辨质谱法进行筛查。三、鲜蛋新鲜度的检验（二）理化检验2）卫生标准与处理卫生标准几种代表性有毒有害物质在鲜蛋中的限量指标项目指标污染物限量铅限量（以Pb计）/（mg/kg）≤0.2镉限量（以Cd计）/（mg/kg）≤0.05汞限量（总汞，以Hg计）/（mg/kg）≤0.05农药残留限量敌敌畏/（mg/kg）≤0.01百草枯/（mg/kg）≤0.005兽药残留限量红霉素/（μg/kg）≤50林可霉素/（μg/kg）≤50三、鲜蛋新鲜度的检验（二）理化检验2）卫生标准与处理处理理化指标异常者，可根据具体检验结果进行相应处理。污染物限量、农药残留限量、兽药残留限量指标异常者，不得供人食用。三、鲜蛋新鲜度的检验鉴案启思2006年11月，央视《每周质量报告》报道了苏丹红鸭蛋事件。报道指出，某地区一些养鸭户使用含有工业染料苏丹红Ⅳ的饲料喂养鸭子，并将这些鸭子产下的所谓“红心”鸭蛋送往白洋淀区一些禽蛋制品加工厂进行腌制加工，而后将经腌制加工的鸭蛋冒充白洋淀特产“红心”鸭蛋进行出售。据悉，苏丹红Ⅳ颜色红艳，常用于做鞋油、油漆等的工业色素，且被国际癌症研究机构列为三类致癌物。事件发生后，卫生部（现中华人民共和国国家卫生健康委员会）立即下发通知，要求各地紧急查处“红心”鸭蛋。然而，苏丹红鸭蛋事件对我国蛋品的销售市场造成了长久的影响。三、鲜蛋新鲜度的检验鉴案启思案例启示为杜绝上述事件的再次发生，相关部门和检验人员应如何筑牢食品安全防线？该案例中养鸭户的行为违反了我国法律法规的相关规定。为杜绝此类违法行为，提升我国蛋品的市场信誉，相关部门必须建立长效机制，紧紧围绕源头管控、过程监管和风险防控，系统开展对蛋品行业的监督管理；动物性食品卫生检验人员必须认真学习相关法律法规和相关标准，增强食品安全意识，提升职业敏锐度，精进食品检验技术，严守食品安全底线。

任务训练任务目的任务流程实训：鲜蛋新鲜度的检验通过参与实训，掌握鲜蛋新鲜度的感官检验和理化指标检验的操作技术，学会根据检验结果对鲜蛋的新鲜度进行综合判定。本次鲜蛋新鲜度的检验共有两个大实验，即鲜蛋新鲜度的感官检验和鲜蛋新鲜度的理化指标检验。其中，鲜蛋新鲜度的理化指标检验又包含5个小实验。每位学生应根据所提示的内容依次开展各个实验，并结合实验结果，对鲜蛋的新鲜度进行综合判定。一、鲜蛋新鲜度的感官检验参照“知识准备”部分鲜蛋新鲜度的感官检验方法进行。

任务训练任务流程实训：鲜蛋新鲜度的检验二、鲜蛋新鲜度的理化指标检验（一）相对密度的测定1．实验原理将鲜蛋放入相对密度不同的盐水中，当盐水相对密度比鲜蛋小时，鲜蛋会下沉，当盐水相对密度比鲜蛋大时，鲜蛋会上浮。可根据鲜蛋在盐水中的沉浮情况，判定鲜蛋的相对密度及其新鲜度。2．实验器材与试剂（1）器材。烧杯（1000mL）。（2）试剂。8%（相对密度1.060）、10%（相对密度1.073）、11%（相对密度1.080）的盐水。3．实验步骤先将被检蛋放入10%的盐水中，观察其沉浮情况。若其沉入10%的盐水中，则将其移入11%的盐水中，观察其沉浮情况；若其漂浮在10%的盐水中，则将其移入8%的盐水中，观察其沉浮情况。

任务训练任务流程实训：鲜蛋新鲜度的检验4．实验结果判定标准：在10%的盐水中下沉的蛋为新鲜蛋；移入11%的盐水后仍然下沉的蛋为最新鲜蛋；在10%和11%的盐水中均上浮，但在8%的盐水中下沉的蛋为次新鲜蛋；在上述3种盐水中均上浮而不下沉的蛋为陈旧蛋或腐败蛋。（二）蛋黄指数的测定1．实验原理蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值，是反映蛋的新鲜度的一项重要指标。蛋越新鲜，蛋黄膜包得越紧，蛋黄指数越高；反之，蛋黄指数越低。2．实验器材平底白瓷盘或平皿，游标卡尺，镊子。

任务训练任务流程实训：鲜蛋新鲜度的检验3．实验步骤将被检蛋去壳后把内容物倒在干燥、洁净的平底白瓷盘或平皿中，用游标卡尺测量蛋黄最高点的高度和最宽处的横径。测量时不应弄破蛋黄膜。4．实验结果（1）计算。按如下公式进行计算：蛋黄指数蛋黄高度（cm）/蛋黄直径（cm）。（2）判定标准。新鲜蛋的蛋黄指数为0.40～0.44，次新鲜蛋的蛋黄指数为0.35～0.40，合格鲜蛋的蛋黄指数为0.30～0.35，陈旧蛋的蛋黄指数为0.30以下。

任务训练任务流程实训：鲜蛋新鲜度的检验（三）哈氏单位的测定1．实验原理哈氏单位（Hu）是蛋白高度对蛋质量的比例指数，哈氏单位的测定主要根据蛋白高度和蛋质量之间的回归关系来衡量蛋的内部质量。蛋白品质与蛋白高度的对数有直接关系。哈氏单位越高，蛋白黏稠度越高，蛋的品质越好。2．实验器材镊子，天平，蛋白高度测定仪、水平玻璃板。3．实验步骤先将被检蛋称重，得到其质量W（g）；再将被检蛋去壳后把内容物倒在干燥、洁净的水平玻璃板上，用蛋白高度测定仪测量蛋黄周围蛋白较厚部分的蛋白高度，选取3个点测量高度值，并计算其平均值，得到蛋白高度H（mm）。

任务训练任务流程实训：鲜蛋新鲜度的检验4．实验结果（1）计算。按如下公式进行计算：Hu100×1g（H−1.7W0.37+7.6）。式中，100、1.7、0.37、7.6为换算系数。（2）判定标准。哈氏单位72以上为特级蛋，哈氏单位60～72为一级蛋，哈氏单位55～60为二级蛋。（四）pH值的测定1．实验原理在鲜蛋贮藏期间，蛋内产生CO2并向外释放，同时蛋白质降解产生氨及氨类化合物，使蛋内pH升高。因此，可通过测定鲜蛋的pH值来判定鲜蛋的新鲜度。2．实验器材平底盘，烧杯，镊子，pH计，量筒，吸管。

任务训练任务流程实训：鲜蛋新鲜度的检验3．实验步骤将被检蛋去壳后把内容物倒在干燥、洁净的平底盘内，取1份全蛋（蛋白或蛋黄），与9体积的蒸馏水混合，混匀后用pH计测其pH值。4．实验结果判定标准：新鲜全蛋的pH值为6.5～6.8，新鲜蛋白的pH值为7.2～7.6，新鲜蛋黄的pH值为5.8～6.0。（五）荧光检验法1．实验原理当荧光灯射出的紫外光照射在蛋上时，蛋内容物的变化（腐败、产生氨类物质等）会引起光谱的变化。新鲜蛋的内容物吸收紫外光后射出红光；不新鲜蛋的内容物吸收紫外光后射出比紫外光波长稍长的紫光。由于蛋的新鲜度不同，其射出的光就在红光与紫光之间变化。因此，可用紫外光照射蛋，观察蛋壳光谱的变化，来判定蛋的新鲜度。

任务训练任务流程实训：鲜蛋新鲜度的检验2．实验器材荧光灯。3．实验步骤将荧光灯放置于暗室中，将被检蛋放置于荧光灯下。打开荧光灯，观察被检蛋的颜色。4．实验结果判定标准：新鲜蛋呈鲜红色，次新鲜蛋呈橘红色或淡红色，陈旧蛋或腐败蛋呈紫青色或淡紫色。上述实验全部做完后，对各个实验结果进行分析、评价，并撰写一份鲜蛋的新鲜度检验实验报告。

任务训练任务小结实训：鲜蛋新鲜度的检验（1）每位学生扫描旁边的二维码，撰写自己的任务训练报告。（2）每位学生利用AI工具对自己所撰写的任务训练报告进行分析和诊断。诊断完成后，每位学生结合诊断结果，对自己在该任务训练中的不足进行总结。然后，结合自身思考，利用AI工具探寻自己的可改进之处。不足之处可改进之处（3）教师根据每位学生的综合表现及其任务训练报告，给学生打分，并将分数计入学生的平时成绩。任务训练报告（二十四）2.要若透视全蛋呈橘红色，蛋黄不显影，内容物不流动。可判断它为（）。A.新鲜蛋B.陈旧蛋C.普通蛋D.可食蛋A二、多选题下列选项中属于鲜蛋初步加工环节的有（）。A.分选

B.清洗

C.冷冻D.包装ABD一、单选题1.在蛋的钝端，有一个内部充满空气、可为胚胎发育提供氧气的结构，该结构是（）。A.蛋黄B.蛋白C.气室D.胚盘C蛋制品的加工卫生与检验任务二一、蛋制品的概述以鲜蛋为主要原料，经相关工艺加工而成的固态（带壳或不带壳）或液态的产品。蛋制品蛋制品的类型干蛋制品液蛋制品冰蛋制品再制蛋根据加工工艺的不同蛋制品的优点易于贮藏方便运输食用方便风味独特易于消化吸收在动物性食品加工行业中占有重要地位。广受消费者的喜爱。做好蛋制品的卫生监督与检验工作，对发展动物性食品加工行业、保障食品安全等具有重要意义。一、蛋制品的概述类别品种液蛋制品全蛋液、蛋黄液、蛋白液等干蛋制品全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉、蛋白片、皮蛋粉（粒）等冰蛋制品冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白等再制蛋卤蛋、皮蛋、咸蛋、咸蛋黄、茶香蛋（茶蛋）、糟（醉）蛋等蛋制品的主要类型生活中你吃过或见过哪些蛋制品呢？已被广泛应用于餐饮服务业和食品加工业。二、液蛋制品的加工卫生与检验以鲜蛋为主要原料，添加或不添加辅料，经预处理、去壳、搅拌过滤、冷却、均质、杀菌等工艺制成的产品。液蛋制品有效解决了鲜蛋易碎、难运输、难贮藏的问题，避免了蛋壳可能带来的污染，消除了鲜蛋的致病菌隐患。产品优势应用范围二、液蛋制品的加工卫生与检验（一）液蛋制品的加工卫生液蛋制品的加工应使用来自非疫区的健康鸡所产的无损新鲜鸡蛋，所使用鲜鸡蛋的质量必须符合国家标准要求。1．原料的卫生要求（1）打蛋。应使用人工或机械逐个破壳，不应使用挤压破壳法打蛋，以避免微生物及异物污染。2．加工过程中的卫生要求（2）过滤。应使用适当的过滤器、离心机或其他合适的设备过滤蛋液。应选择合适的滤网孔径，并要确保滤网的完好和清洁，确保不会污染蛋液。液蛋制品加工工艺的关键控制环节一般包括打蛋、过滤、暂存及巴氏杀菌等，其卫生要求如下。二、液蛋制品的加工卫生与检验（一）液蛋制品的加工卫生（3）暂存。蛋液暂存时温度应不高于7℃，并且应在暂存24h内进行下一步处理，以确保微生物不会生长繁殖。2．加工过程中的卫生要求（4）巴氏杀菌。应使用被验证的杀菌公式对蛋液进行杀菌，杀菌时要确保加热时长足以杀灭沙门氏菌。不同蛋液的杀菌需要采用不同的时间-温度组合模式，应至少每3个月对杀菌机处理的产品进行1次微生物检验，以核查杀菌效果。二、液蛋制品的加工卫生与检验（二）液蛋制品的卫生检验1．感官检验1）检验项目与方法检验方法：

取适量试样置于500mL清洁的烧杯中，在自然光下观察色泽和状态；尝其滋味，闻其气味。液蛋制品的感官检验项目色泽滋味气味杂质二、液蛋制品的加工卫生与检验（二）液蛋制品的卫生检验1．感官检验2）卫生标准与处理卫生标准液蛋制品的感官要求如下表所示。处理感官性状异常者，根据具体情况进行相应处理。如有发霉、发出腐臭味等情况，禁止食用。液蛋制品的感官要求检验项目感官要求全蛋液蛋黄液蛋白液色泽略显淡黄色，均匀一致黄色，均匀一致半透明，略显淡黄色，均匀一致滋味和气味具有产品正常的滋味和气味，无异味杂质无正常视力可见外来杂质二、液蛋制品的加工卫生与检验（二）液蛋制品的卫生检验2．理化检验1）检验项目与方法液蛋制品的理化检验项目污染物限量检验理化指标检验农药残留限量检验主要测定项目：水分、脂肪、蛋白质和pH值。食品添加剂检验兽药残留限量检验食品营养强化剂检验二、液蛋制品的加工卫生与检验（二）液蛋制品的卫生检验2．理化检验2）卫生标准与处理卫生标准液蛋制品的理化指标如下表所示；污染物限量、农药残留限量、兽药残留限量、食品添加剂和食品营养强化剂的使用，均应符合相应的国家标准的规定。处理凡有毒有害物质含量超标者，均不得供人食用或销售。液蛋制品的理化指标检验项目指标全蛋液蛋黄液蛋白液水分/（g/100g）

≤785989脂肪/（g/100g）

≥723—蛋白质/（g/100g）

≥11139pH7.0～8.06.0～7.08.0～10.0二、液蛋制品的加工卫生与检验（二）液蛋制品的卫生检验3．微生物检验1）检验项目与方法液蛋制品的微生物检验项目大肠菌群的测定菌落总数的测定沙门氏菌检验二、液蛋制品的加工卫生与检验（二）液蛋制品的卫生检验3．微生物检验2）卫生标准与处理卫生标准液蛋制品的微生物指标如下表所示。处理微生物指标异常的液蛋制品不得供人食用，尤其是检出致病菌的液蛋制品，必须进行无害化处理。液蛋制品的微生物指标检验项目采样方案及限量标准（若非指定，均以CFU/g或CFU/mL表示）ncmM菌落总数525×104106大肠菌群5210102沙门氏菌500/25g（mL）—三、干蛋制品的加工卫生与检验制作蛋糕、冰淇淋、鸡蛋面等产品。以鲜蛋为主要原料，添加或不添加辅料，经预处理、去壳、过滤、冷却、均质、杀菌、脱糖、干燥、过筛等工艺制成的产品。干蛋制品体积小重量轻易于运输和贮藏产品特点应用范围三、干蛋制品的加工卫生与检验（一）干蛋制品的加工卫生干蛋制品的加工应使用来自非疫区的健康鸡所产的无损新鲜鸡蛋，所使用鲜鸡蛋的质量必须符合国家标准要求。1．原料的卫生要求2．加工过程中的卫生要求（1）喷粉。应确保蛋粉水分含量在合适的范围内，喷粉时应控制进出气口温度，检测每批次蛋粉的水分含量，对不合格产品进行妥善处理。（2）蛋粉热室处理。应监控热处理室和蛋粉中心温度。干蛋制品加工工艺的关键控制环节一般包括喷粉、蛋粉热室处理等，其卫生要求如下。三、干蛋制品的加工卫生与检验（二）干蛋制品的卫生检验1．感官检验1）检验项目与方法检验方法：取适量试样置于白色瓷盘中，在自然光下观察其色泽和组织状态，用放大镜检查其杂质状况。闻其气味。干蛋制品的感官检验项目色泽气味组织状态三、干蛋制品的加工卫生与检验（二）干蛋制品的卫生检验1．感官检验2）卫生标准与处理卫生标准干蛋制品的感官要求如下表所示。同液蛋制品。干蛋制品的感官要求检验项目感官要求全蛋粉蛋黄粉蛋白粉（片）色泽均匀，淡黄色均匀，黄色均匀，白色或浅黄色气味具有产品正常的气味，无异味组织状态粉末状及松散块状，无正常视力可见外来杂质粉末状或片状，无正常视力可见外来杂质处理三、干蛋制品的加工卫生与检验（二）干蛋制品的卫生检验2．理化检验1）检验项目与方法干蛋制品的理化检验项目同液蛋制品。理化指标检验的检验方法见本任务的“任务训练”。其他检验方法参见相应的国家标准。三、干蛋制品的加工卫生与检验（二）干蛋制品的卫生检验2．理化检验2）卫生标准与处理干蛋制品的理化指标如下表所示；污染物限量、农药残留限量、兽药残留限量、食品添加剂和食品营养强化剂的使用，均应符合相应的国家标准的规定。处理同液蛋制品。干蛋制品的理化指标检验项目指标全蛋粉蛋黄粉蛋白粉（片）脱糖蛋白粉（片）非脱糖蛋白粉（片）水分/（g/100g）

≤4.54.0蛋白粉9.0，蛋白片16.0脂肪/（g/100g）

≥3956—蛋白质/（g/100g）

≥432878pH7.0～9.55.5～7.06.0～8.09.0～11.0卫生标准三、干蛋制品的加工卫生与检验（二）干蛋制品的卫生检验3．微生物检验干蛋制品微生物检验项目、方法、卫生标准与处理方式均同液蛋制品。四、冰蛋制品的加工卫生与检验以鲜蛋为主要原料，添加或不添加辅料，经预处理、去壳、搅拌过滤、冷却、均质、杀菌、冷冻等工艺制成的产品。冰蛋制品可烹饪食用。可作为蛋糕、冰淇淋、蛋黄酱等食品的原料。保留了鲜蛋的营养成分。产品优点应用范围四、冰蛋制品的加工卫生与检验（一）冰蛋制品的加工卫生1．原料的卫生要求冰蛋制品的加工应使用来自非疫区的健康鸡所产的无损新鲜鸡蛋，所使用鲜鸡蛋的质量必须符合国家标准要求。2．加工过程中的卫生要求冰蛋制品加工工艺的关键控制环节一般包括冷却、冷冻等。冷却即让蛋液快速降温到4℃左右，可阻止细菌繁殖并能缩短冷冻时间；冷冻时需在−20℃以下冷冻36h（一般不超过72h），冷冻后产品中心温度应在−18℃以下。四、冰蛋制品的加工卫生与检验（二）冰蛋制品的卫生检验1．感官检验1）检验项目与方法检验方法：取适量试样置于清洁的烧杯中，待其在自然条件下完全解冻后，由正常视力观察其色泽及状态，闻其气味。冰蛋制品的感官检验项目色泽气味杂质四、冰蛋制品的加工卫生与检验（二）冰蛋制品的卫生检验1．感官检验2）卫生标准与处理卫生标准冰蛋制品的感官要求如下表所示。处理同液蛋制品。冰蛋制品的感官要求检验项目感官要求冰全蛋冰蛋黄冰蛋白色泽淡黄色，均匀一致黄色，均匀一致乳白色，半透明，均匀一致气味具有产品正常的气味，无异味杂质无正常视力可见外来杂质四、冰蛋制品的加工卫生与检验（二）冰蛋制品的卫生检验2．理化检验1）检验项目与方法冰蛋制品的理化检验项目同液蛋制品。理化指标检验的检验方法见本任务的“任务训练”。其他检验方法参见相应的国家标准。四、冰蛋制品的加工卫生与检验（二）冰蛋制品的卫生检验2．理化检验2）卫生标准与处理卫生标准冰全蛋的理化指标同全蛋液，冰蛋黄的理化指标同蛋黄液，冰蛋白的理化指标同蛋白液。冰蛋制品的污染物限量、农药残留限量、兽药残留限量、食品添加剂和食品营养强化剂的使用，均应符合相应的国家标准的规定。处理同液蛋制品。四、冰蛋制品的加工卫生与检验（二）冰蛋制品的卫生检验3．微生物检验冰蛋制品微生物检验项目、方法、卫生标准与处理方式同液蛋制品。五、再制蛋的加工卫生与检验以鲜蛋为主要原料，添加或不添加辅料，保持蛋的基本物理形态，脱壳或不脱壳，剖开或不剖开，经预处理、腌制、卤制、煮制、烘烤、熏制等工艺加工制成的产品。再制蛋再制蛋是我国的传统特产，贮藏和食用方便，具有独特风味，深受消费者的喜爱。五、再制蛋的加工卫生与检验（一）再制蛋的加工卫生1．原料的卫生要求再制蛋的加工应使用来自非疫区的健康鸡所产的无损新鲜鸡蛋，所使用鲜鸡蛋的质量必须符合国家标准要求。所使用的辅料和食品添加剂等也应符合相关国家标准或行业标准的规定。2．加工过程中的卫生要求对于反复使用的料液，应在每次使用前对相关指标进行检测，确保其符合料液指标要求。（1）料液管理再制蛋加工工艺的关键控制环节一般包括料液管理、脱壳、腌制和卤制等，其卫生要求如下。使用脱壳机脱壳后应对未脱壳干净的蛋采取合适的措施（如手工脱壳），确保脱壳后的蛋表面无蛋壳。若脱壳后的蛋不能立即加工，应将其贮藏在10℃以下，并在12h内进行下一步加工处理。（2）脱壳五、再制蛋的加工卫生与检验（一）再制蛋的加工卫生2．加工过程中的卫生要求腌制和卤制时应按规定的操作进行。在腌制过程中应进行破壳检查，并控制腌制和卤制的温度、时长。（3）腌制和卤制视野纵横2025年9月18日，国家市场监督管理总局发布《蛋制品生产许可审查细则（2025年版）》。该细则依照新的法律法规、规章及标准，结合新产品、新工艺、新业态，在原细则内容基础上进行了修订。其明确生产规范，强化风险防控，严格运输管理，旨在加强食品安全监管，促进行业规范化发展。这不仅有利于保障消费者健康，也为蛋制品行业的长期高质量发展奠定了制度基础。《蛋制品生产许可审查细则（2025年版）》五、再制蛋的加工卫生与检验（二）再制蛋的卫生检验1．感官检验1）检验项目与方法仔细观察皮蛋的外观（包泥、涂料）有无发霉或破损现象。去除包泥、涂料等并洗净擦干，然后观察蛋壳表面的清洁度及破损情况。皮蛋的感官检验项目外观蛋内品质再制蛋主要包括皮蛋、卤蛋、咸蛋等。下面以皮蛋和卤蛋为例，介绍再制蛋的卫生检验要点。将皮蛋置于手中检验其弹性，摇晃并听其声音，注意有无颤动感和响水声。剥壳后将内容物置于白色瓷盘中，先检查其整体形态和光泽，如有无铅斑、霉斑、异物和松花花纹。用刀将其剖开，检查蛋白和蛋黄的形态、颜色、气味、滋味等情况。五、再制蛋的加工卫生与检验（二）再制蛋的卫生检验1．感官检验1）检验项目与方法检验方法：将样品置于清洁的器皿中，在自然光照下，由正常视力观察其色泽及组织状态。嗅其气味，尝其滋味。卤蛋的感官检验项目色泽滋味组织状态气味五、再制蛋的加工卫生与检验（二）再制蛋的卫生检验1．感官检验2）卫生标准与处理卫生标准皮蛋的感官要求检验项目感官要求优级一级二级外观包泥蛋的泥层和稻壳薄厚均匀，微湿润；涂膜蛋的涂膜均匀；真空包装蛋封口严密，不漏气。涂膜蛋、真空包装蛋及光头蛋无霉变，蛋壳应清洁完整包泥蛋的泥层和稻壳薄厚均匀，微湿润；涂膜蛋的涂膜均匀；真空包装蛋封口严密，不漏气。涂膜蛋、真空包装蛋及光头蛋无霉变，蛋壳应清洁完整包泥蛋的泥层和稻壳基本均匀，允许有少数露壳或干枯现象。涂膜蛋、真空包装蛋及光头蛋无霉变，蛋壳应清洁完整五、再制蛋的加工卫生与检验（二）再制蛋的卫生检验1．感官检验2）卫生标准与处理卫生标准续表检验项目感官要求优级一级二级蛋内品质形态有明显颤动感，蛋体完整，有光泽，松花花纹明显，不黏壳或不黏手略有颤动感，蛋体完整，有光泽，有松花花纹，不黏壳或不黏手部分蛋体允许不够完整，允许有轻度黏壳和干缩现象颜色蛋白呈半透明的青褐色或棕褐色，蛋黄呈墨绿色并有明显的多种色层蛋白呈半透明的青褐色、棕褐色或棕色，蛋黄呈墨绿色，色层允许不够明显蛋白允许呈不透明的深褐色或透明的黄色，蛋黄允许呈绿色，色层可不明显气味与滋味具有皮蛋应有的气味与滋味，无异味，不苦，不涩，不辣，回味绵长具有皮蛋应有的气味与滋味，无异味具有皮蛋的气味与滋味，无异味，可略带辛辣味破损率≤3%≤4%≤5%五、再制蛋的加工卫生与检验（二）再制蛋的卫生检验1．感官检验2）卫生标准与处理卫生标准卤蛋的感官要求检验项目感官要求色泽具有产品固有的色泽滋味、气味具有产品应有的滋味、气味，无异味组织状态蛋粒结实，蛋白有弹性，有韧性，无正常视力可见外来杂质处理感官性状异常者，根据具体情况进行相应处理。如有发霉、发出腐臭味等情况，禁止食用。五、再制蛋的加工卫生与检验（二）再制蛋的卫生检验2．理化检验1）检验项目与方法

主要测定项目：pH值。皮蛋的理化检验项目污染物限量检验理化指标检验农药残留限量检验食品添加剂检验兽药残留限量检验食品营养强化剂检验五、再制蛋的加工卫生与检验（二）再制蛋的卫生检验2．理化检验1）检验项目与方法主要测定项目：氯化钠。检验方法：参见GB5009.44。卤蛋的理化检验项目污染物限量检验理化指标检验农药残留限量检验食品添加剂检验兽药残留限量检验食品营养强化剂检验五、再制蛋的加工卫生与检验（二）再制蛋的卫生检验2．理化检验2）卫生标准与处理卫生标准皮蛋的理化指标为pH（1∶15稀释）≥9；其污染物限量、农药残留限量、兽药残留限量、食品添加剂和食品营养强化剂的使用，均应符合相应的国家标准的规定。卤蛋的理化指标为氯化钠（以NaCI计）/（g/100g）≤3.5；其污染物限量、农药残留限量、兽药残留限量、食品添加剂和食品营养强化剂的使用，均应符合相应的国家标准的规定。处理凡有毒有害物质含量超标者，均不得供人食用或销售。五、再制蛋的加工卫生与检验（二）再制蛋的卫生检验3．微生物检验1）检验项目与方法皮蛋和卤蛋的微生物检验项目大肠菌群的测定菌落总数的测定沙门氏菌检验五、再制蛋的加工卫生与检验（二）再制蛋的卫生检验3．微生物检验2）卫生标准与处理卫生标准再制蛋的微生物指标如下表所示。符合罐头食品加工工艺的再制蛋，应符合罐头食品商业无菌的要求。处理微生物指标异常的再制蛋不得供人食用，尤其是检出致病菌的再制蛋，必须进行无害化处理。再制蛋的微生物指标检验项目采样方案及限量标准（若非指定，均以CFU/g或CFU/mL表示）ncmM菌落总数b52104105大肠菌群5210102沙门氏菌500/25g（mL）—注：a不适用于非即食的再制蛋，不含槽蛋。b不适用于非即食的再制蛋。五、再制蛋的加工卫生与检验互动讨论假设你是某蛋制品加工厂的质检员，你需要负责从原料验收到成品出厂的全流程卫生检验。你所在的加工厂刚接到一个新的订单，需要立刻生产一批卤蛋产品。现在，新鲜鸡蛋已经到货。请你结合所学知识，思考如何完成对这批产品的卫生检验，以确保产品符合质量安全标准。思考后，与周围同学展开讨论。

任务训练任务目的任务流程实训：蛋制品的卫生检验通过参与实训，掌握几种常见蛋制品的感官检验和理化指标检验操作技术，学会根据检验结果对常见蛋制品的卫生质量进行综合判定。本次蛋制品的卫生检验共有两个大实验，即感官检验和理化指标检验。其中，理化指标检验又包含4个小实验。每位学生应根据所提示的内容依次开展各个实验，并结合实验结果，对相关蛋制品的卫生质量进行综合判定。一、感官检验参照“知识准备”部分各种蛋制品的感官检验项目与方法进行检验，并参照相关卫生标准部分得出相应的感官检验结果。

任务训练任务流程实训：蛋制品的卫生检验二、理化指标检验（一）液蛋制品、冰蛋制品和干蛋制品中水分的测定（直接干燥法）1．实验原理利用蛋制品中水分的物理性质，在101.3kPa（一个大气压）且温度101～105℃下，采用挥发方法测定样品中干燥减失的质量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后称量数值的变化计算出水分的含量。2．实验器材、试剂与材料（1）器材。扁形玻璃制称量瓶（以下简称“称量瓶”），电热恒温干燥箱（以下简称“干燥箱”），干燥器（内附有效干燥剂），天平（感量为0.1mg），小玻棒。（2）试剂。氢氧化钠溶液（6mol/L），盐酸溶液（6mol/L）。（3）材料。海砂：取已用水洗去泥土的海砂、河砂、石英砂或类似物，先用盐酸溶液（6mol/L）煮沸0.5h，用水洗至中性，再用氢氧化钠溶液（6mol/L）煮沸0.5h，用水洗至中性，经105℃干燥备用。

任务训练任务流程实训：蛋制品的卫生检验3．实验步骤（1）固体试样。取洁净称量瓶，置于101～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥直到前后2次质量差不超过2mg，即获得恒重。将混合均匀的试样迅速磨细为颗粒（直径小于2mm），不易研磨的样品应尽可能切碎。称取2～10g试样（精确至0.0001g），放入称量瓶中，试样厚度不超过5mm，若为疏松试样，则厚度不超过10mm，加盖，精密称量后置于101～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2～4h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后放入101～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。重复以上操作至前后2次质量差不超过2mg，即获得恒重（2次恒重值在最后计算中取质量较小的1次称量值）。

任务训练任务流程实训：蛋制品的卫生检验（2）半固体或液体试样。取洁净称量瓶，内加10g海砂（实验过程中可根据需要适当增加海砂的质量）及一根小玻棒，置于101～105℃干燥箱中，干燥1h后取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量，并重复干燥至恒重。然后称取5～10g试样（精确至0.0001g），置于称量瓶中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去瓶底的水滴，置于101～105℃干燥箱中干燥4h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后放入101～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。重复以上操作至前后2次质量差不超过2mg，即获得恒重。4．实验结果（1）计算。试样中的水分含量按如下公式进行计算。

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式中，X为试样中水分的含量（g/100g）；m1

为称量瓶（加海砂、小玻棒）和试样的质量（g）；m2为称量瓶（加海砂、小玻棒）和试样干燥后的质量（g）；m3

为称量瓶（加海砂、小玻棒）的质量（g）；100为单位换算系数。结果的表述与精密度：水分含量≥1g/100g时，计算结果保留3位有效数字；水分含量＜1g/100g时，计算结果保留2位有效数字。在重复性条件下获得的2次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。（2）判定标准。根据“知识准备”部分各类蛋制品的水分指标进行判定。

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（二）液蛋制品、冰蛋制品和干蛋制品中脂肪的测定（酸水解法）1．实验原理强酸使试样中的结合态脂肪游离出来，因脂肪易溶于有机溶剂，故可用无水乙醚或石油醚等溶剂将脂肪抽提出来，然后蒸发去除溶剂并干燥，根据重量变化得到游离态脂肪含量和结合态脂肪含量。2．实验器材与试剂（1）器材。匀浆机，组织粉碎机或研磨机，恒温水浴锅，电热板（满足200℃高温），锥形瓶，分析天平（感量为0.1g和0.001g），电热鼓风干燥箱，离心机，试管（50mL），具塞量筒（100mL）。（2）试剂。盐酸，乙醇（体积分数至少为95%），乙醚-石油醚混合液（1+1）。3．实验步骤（1）试样制备。无颗粒且均匀液体样品直接摇匀后备用，有颗粒或非均匀液体样品、半固体样品用匀浆机混匀后备用，固体样品使用组织粉碎机或研磨机粉碎混匀后备用。所制试样应尽快测定。

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（2）试样酸水解。①固体或半固体试样：称取2～5g（准确至0.001g）试样，置于50mL试管内，加入8mL水，混匀后再加10mL盐酸。将试管放入70～80℃水浴中，每隔5～10min以玻璃棒搅拌1次，至试样消化完全为止，持续40～50min。②液体试样：称取10g（准确至0.001g）试样，置于50mL试管内，加10mL盐酸，其后操作同步骤①。（3）抽提。取出试管，立即加入10mL乙醇，混合。冷却后将混合物移入100mL具塞量筒中，以25mL乙醚-石油醚混合液（1+1）分数次洗试管，一并倒入量筒中。待乙醚-石油醚混合液（1+1）全部倒入量筒后，加塞振摇1min，小心开塞，放出气体，再塞好，静置12min，小心开塞，并用乙醚-石油醚混合液（1+1）冲洗塞及量筒口附着的脂肪。静置10～20min，待上部液体清晰，吸出上清液置于已恒重的锥形瓶内，再加15mL乙醚-石油醚混合液（1+1）至具塞量筒内，振摇，静置，而后仍将上清液吸出，放入原锥形瓶内。再加15mL乙醚-石油醚混合液（1+1）重复提取。如分层效果不佳，可全部转移至离心管中，使用乙醚-石油醚混合液（1+1）润洗量筒2～3次，直至管壁无残留，以8000r/min离心10min促分层后，再吸出上清液置于恒重的锥形瓶中。

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（4）称量。将锥形瓶在60℃水浴上蒸干，再于100℃±25℃条件下干燥1h，放入干燥器内冷却至室温后称量（精确至0.0001g）。重复以上操作直至恒重（直至2次称量的差不超过2mg），取最小1次的称量结果。4．实验结果（1）计算。试样中脂肪的含量按如下公式进行计算。

式中，X为试样中脂肪的含量（g/100g）；m1

为恒重后锥形瓶和脂肪的质量（g）；m0

为锥形瓶的质量（g）；m2为试样的质量（g）；100为换算系数。结果的表述与精密度：结果表示到小数点后2位；在重复性条件下获得的2次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。（2）判定标准。根据“知识准备”部分各类蛋制品的脂肪指标进行判定。

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（三）液蛋制品、冰蛋制品和干蛋制品中蛋白质的测定（分光光度法）1．实验原理蛋制品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，分解产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，在pH值为4.8的乙酸钠-乙酸缓冲溶液中与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氢化吡啶化合物。在波长400nm下测定吸光度值，与标准曲线比较定量，结果乘以换算系数即可得到蛋白质含量。2．实验器材与试剂（1）器材。分光光度计，电热恒温水浴锅（100℃±21℃），pH计，具塞玻璃比色管（10mL），比色杯（1cm），分析天平（感量为1mg和0.1mg），加热器（带石棉网），定氮瓶（100mL、250mL和500mL），匀浆机，粉碎机，容量瓶（50mL或100mL），漏斗。

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（2）试剂。硫酸铜，硫酸钾，硫酸，氢氧化钠，对硝基苯酚，乙酸钠，无水乙酸钠，98%硫酸，乙酸，37%甲醛，乙酰丙酮，95%乙醇，硫酸铵（优级纯），氢氧化钠溶液（300g/L），对硝基苯酚指示剂溶液（1g/L），乙酸溶液（1mol/L），乙酸钠溶液（1mol/L），乙酸钠-乙酸缓冲溶液（量取60mL乙酸钠溶液与40mL乙酸溶液混合；该溶液pH值为4.8），显色剂（分别量取15mL甲醛与7.8mL乙酰丙酮，混合后加水稀释至100mL，剧烈振摇混匀；在4℃条件下置于棕色瓶中可保存3d），硫酸铵标准储备溶液（以氮计）（1.0g/L），硫酸铵标准工作溶液（0.10mg/mL，现用现配）。3．实验步骤（1）试样制备。液态样品摇匀；基质均匀的半固态样品和粉状样品直接称量；其他样品需匀浆或粉碎均匀。颗粒、块状固体样品研磨后要充分混匀，使其完全通过0.9mm（20目）孔径的筛子。产品标准对样品处理有特殊要求的，按产品标准执行。制备好的试样应尽快测定。（2）水分测定。如试样结果以干基计算，应按照GB5009.3或相应产品标准规定的方法测定水分。

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（3）试样消解。称取固体试样0.1～0.5g、半固体试样0.2～1g（精确至0.01g）或液体试样1～5g，移入干燥的100mL或250mL定氮瓶中，加入0.1g硫酸铜、1g硫酸钾及5mL硫酸，摇匀后在瓶口放一小漏斗，将定氮瓶以45°角斜放置于有小孔的石棉网上。缓慢加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加大火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5～1h。取下定氮瓶，待其冷却至室温，慢慢加入20mL水，将内容物全部移入100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。按同一方法做空白试验。（4）试样溶液的制备。吸取2.0～5.0mL试样或试剂空白消化液置于50mL或100mL容量瓶内，加1～2滴对硝基苯酚指示剂溶液，摇匀后滴加氢氧化钠溶液中和至黄色，再滴加乙酸溶液至溶液无色，用水稀释至刻度，混匀。

任务训练任务流程实训：蛋制品的卫生检验（5）标准曲线的制作。吸取0.00mL、0.05mL、0.10mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL和1.00mL硫酸铵标准使用溶液（相当于0.00μg、5.00μg、10.0μg、20.0μg、40.0μg、60.0μg、80.0μg和100.0μg氮），分别置于10mL具塞玻璃比色管中。加4.0mL乙酸钠-乙酸缓冲溶液及4.0mL显色剂，加水稀释至刻度，混匀。置于100℃水浴中加热15min。取出用水冷却至室温后，移入1cm比色杯内，以零管为参比，于波长400nm处测量吸光度值，根据标准曲线各点吸光度值绘制标准曲线或计算线性回归方程。（6）试样测定。吸取0.50～2.00mL（相