动物性食品卫生检验课件

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卫生监督与检验项目七乳的加工卫生与检验乳制品的加工卫生与检验12项目目标知识目标能力目标素质目标掌握乳与乳制品的概念及其类型，熟悉乳的化学组成和物理性质。熟悉有关乳与乳制品加工卫生与检验的法律法规与国家及行业标准。掌握乳与乳制品的加工卫生要求与卫生检验要点。能够独立完成生鲜乳、掺杂掺假乳、乳房炎乳、抗生素残留乳的检验。能够根据不同乳制品的特性，选择并应用恰当的检验方法。深刻认识乳与乳制品的卫生监督与检验对于保障消费者身体健康的重要性，增强对动物性食品卫生检验工作的重视。深刻感受我国对食品安全的高度重视，强化法治意识和责任意识。请思考（1）除滋味、气味检验外，乳的感官检验项目还有哪些？乳的感官要求是什么？（2）除干酪制品外，乳制品还包括哪些品种？案例一案例一乳的加工卫生与检验任务一雌性哺乳动物分娩后从乳腺中分泌出来的一种白色或微黄色的不透明液体。乳一、乳的概述乳营养成分全面丰富，易被人体消化吸收，是人类营养的重要来源之一。乳有哪些类型呢？一、乳的概述（一）乳的类型乳初乳常乳末乳根据泌乳期的不同乳正常乳异常乳根据乳成分的变化情况一、乳的概述（一）乳的类型1．初乳、常乳和末乳（1）初乳定义：雌性哺乳动物分娩后1周内所分泌的乳。特点：色黄而浓稠，具有特殊气味。营养成分：干物质含量较高，含有丰富的免疫球蛋白、脂肪、维生素A、维生素D及铁和镁等无机盐。作用：有利于幼畜的生长发育。加工限制：感官性状不佳且热稳定性较差，加热时易凝固，不适于加工成日常饮用乳。牛初乳应用：保健食品、膳食补充剂、日化产品及医药领域。营养价值较高。一、乳的概述（一）乳的类型1．初乳、常乳和末乳（2）常乳定义：初乳期后至干乳期前所分泌的乳。特点：成分及性质基本趋向稳定。用途：加工乳制品的主要原料。（3）末乳定义：干乳期前2周左右所分泌的乳。特点：氯离子含量高，使得其具有苦而微咸的味道。解脂酶增多，使得其常有脂肪氧化的气味。限制：末乳不宜食用、贮藏和加工。又称“老乳”一、乳的概述（一）乳的类型2．正常乳和异常乳（1）正常乳定义：是指成分及性质均正常的乳。（2）异常乳定义：泌乳期内，受生理、病理或其他因素的影响，雌性哺乳动物所分泌的乳的成分及性质可能发生变化。这种成分及性质发生变化的乳，统称为异常乳。一、乳的概述（一）乳的类型2．正常乳和异常乳（2）异常乳异常乳的类型生理异常乳病理异常乳微生物污染乳化学异常乳一般指初乳、末乳和营养不良乳。包括乳房炎乳及患其他疾病的雌性哺乳动物的乳。指被微生物污染，以致不能用作乳制品加工原料的乳。主要包括高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳、低成分乳、混入异物乳、风味异常乳等。举例患口蹄疫、布鲁氏菌病等的雌性哺乳动物所分泌的乳。根据发生变化原因的不同一、乳的概述（二）乳的化学组成和物理性质1．乳的化学组成乳的化学成分水分脂肪蛋白质乳糖盐类维生素酶其他微量成分乳中化学成分含量的影响因素雌性哺乳动物品种雌性哺乳动物年龄雌性哺乳动物泌乳期雌性哺乳动物所食饲料季节气温挤乳方法……正常乳中各种化学成分的含量基本稳定一、乳的概述（二）乳的化学组成和物理性质1．乳的化学组成常见的几种正常乳的主要化学成分及其含量（平均值）如下表所示。常见的几种正常乳的主要化学成分及其含量（平均值）化学成分山羊乳绵羊乳牛乳水牛乳牦牛乳马乳骆驼乳人乳水分86.883.187.581.481.689.786.987.4脂肪4.13.93.87.477.81.63.773.76蛋白质3.76.23.37.15.01.93.652.23乳糖4.65.04.74.155.06.44.926.29盐类0.81.00.70.84—0.340.760.31一、乳的概述（二）乳的化学组成和物理性质2．乳的物理性质乳的物理性质是评价乳的质量及检验掺杂掺假乳的重要依据。（1）色泽新鲜正常乳呈乳白色或微黄色。乳的色泽可能因季节、动物品种等的不同而有所差异。（2）气味和滋味新鲜正常乳具有特殊的乳香味，主要由挥发性脂肪酸及其他挥发性物质形成，经加热后香气更浓。气味微甜新鲜正常乳的滋味微酸微咸微苦原因：乳中含有乳糖。原因：乳中含有柠檬酸和磷酸。原因：乳中含有氯化物。原因：乳中含有镁和钙。异常乳则具有异味，如乳房炎乳，因氯离子含量较高，故有较浓厚的咸味。山羊乳具有膻味，这与其含有的脂肪酸的种类有关。异常情况一、乳的概述（二）乳的化学组成和物理性质2．乳的物理性质乳的相对密度定义：乳在20℃时的质量与同体积水在4℃时的质量的比值。正常牛乳的相对密度范围：1.028～1.032。影响因素：应用：通过测定乳的相对密度来检验乳中是否掺水或乳是否脱脂。（3）相对密度影响因素变化规律乳中无脂干物质的含量乳中无脂干物质含量越多，乳的相对密度越大。乳中脂肪增加时，其相对密度则变小。温度在10～25℃范围内，温度每变化1℃，乳的相对密度就相差0.0002。一、乳的概述（二）乳的化学组成和物理性质2．乳的物理性质正常范围：正常牛乳的冰点一般为−0.565～−0.525℃。正常山羊乳的冰点一般为−0.646～−0.537℃。影响因素乳中的乳糖和盐类。在乳中掺入水，可导致其冰点上升。乳中每掺1%的水分，其冰点就上升约0.0054℃。应用：通过测定冰点来检验乳中是否掺水。（4）冰点和沸点冰点沸点正常乳中乳糖及盐类的含量变化很小，所以乳的冰点比较稳定。正常范围：正常牛乳的沸点在101.3kPa（一个大气压）下约为100.55℃。影响因素：乳中固形物含量。变化规律：乳浓缩时，沸点会相应上升。牛乳浓缩1倍时，其沸点会上升到101.05℃。一、乳的概述（二）乳的化学组成和物理性质2．乳的物理性质新鲜正常牛乳的pH值一般为6.5～6.7初乳和酸败乳的pH值在6.5以下。新鲜正常山羊乳的pH值一般为6.65～6.95。新鲜正常绵羊乳平均为6.41。新鲜正常马乳一般为6.83～7.42。新鲜正常骆驼乳一般为6.3～6.7。（5）pH和酸度pH定义：刚挤出的正常乳的酸度。成分：乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等。一、乳的概述（二）乳的化学组成和物理性质2．乳的物理性质（5）pH和酸度。酸度

乳的酸度通常指乳的总酸度，即乳的固有酸度和发酵酸度之和。乳的固有酸度（自然酸度）定义：挤出后的乳因微生物生长繁殖，分解乳糖，产生乳酸而导致乳酸度升高的部分。乳的发酵酸度测定方法：以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度（酚酞作指示剂中和100mL乳所需0.1mol/L氢氧化钠的毫升数计）。单位：°T。正常范围：刚挤出的正常牛乳的酸度通常为10～18°T，山羊乳为8～20°T。作用：乳的酸度可反映出乳酸产生的程度。一、乳的概述（二）乳的化学组成和物理性质2．乳的物理性质（5）pH和酸度。酸度酸度增高的危害：使乳对热的稳定性大幅降。使乳的溶解度降低、保存期缩短。这会影响乳的加工及乳与乳制品的卫生质量。乳的酸度是衡量乳卫生质量的重要指标。在贮藏新鲜乳时需防止乳的酸度升高。一、乳的概述（二）乳的化学组成和物理性质2．乳的物理性质（6）表面张力和黏度。表面张力测定意义：有助于鉴别乳中是否混有其他添加物。正常范围：20℃时，正常牛乳的表面张力为0.04～0.06N/m。20℃时，正常山羊乳为0.046～0.0475N/m。影响因素与变化规律：随温度上升而减小，随含脂率降低而增大。一、乳的概述（二）乳的化学组成和物理性质2．乳的物理性质（6）表面张力和黏度。黏度正常范围：20℃时，正常牛乳的绝对黏度为0.0015～0.002Pa·s。20℃时，正常山羊乳为0.0015～0.0026Pa·s。影响因素与变化规律：乳中蛋白质、脂肪含量越高，黏度也越高。乳的化学组成乳初乳、末乳、病畜乳的黏度都较高。泌乳期温度越高，乳的黏度越低。温度在加工过程中，乳的黏度受脱脂、杀菌和均质等操作的影响。二、生鲜乳的初步加工卫生从符合国家有关要求的健康乳畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。生鲜乳原料收集质量检验贮藏运输生鲜乳的初步加工过程主要指生鲜乳的收集贮运过程，包括以下环节：生鲜乳在上述各环节中的卫生状况直接关系到最终乳品的卫生质量。为提高乳品卫生质量，必须加强对生鲜乳初步加工过程的卫生监督。二、生鲜乳的初步加工卫生（一）原料收集的卫生要求经机械化挤乳设备将生鲜乳从乳畜乳房中挤出，闭环收集并贮藏到专用容器中的过程。生鲜乳收集生鲜乳收集过程的卫生要求设备、容器的卫生要求挤乳人员的卫生要求挤乳厅的卫生要求挤乳过程的卫生要求乳畜的卫生要求0102030405二、生鲜乳的初步加工卫生（一）原料收集的卫生要求1．挤乳厅的卫生要求挤乳厅应清洁卫生，防止微生物污染；应保持良好的通风；温度应控制在10～25℃，相对湿度应保持在50%～85%。应每天消毒1次，其下水道应保持通畅。2．乳畜的卫生要求乳畜应具备一定的健康水平，应符合《乳用动物健康标准》的相关规定。《乳用动物健康标准》乳用动物健康标准有哪些？二、生鲜乳的初步加工卫生（一）原料收集的卫生要求3．设备、容器的卫生要求机械化挤乳设备应符合GB/T8186的相关规定，应与乳畜头数和挤乳厅环境相适应，并且设备应易清洗消毒。挤乳前，应先用

35～40℃不添加任何清洗剂的温水对挤乳设备进行预冲洗，再立即用70～80℃的碱洗液（pH值为11～13）循环清洗10～15min，接着用35～40℃的温水清洗3～5min，然后用

60～70℃的酸洗液（pH值为3左右）循环清洗10～15min。清洗结束后，再用30～40℃的温水冲洗10～15min，确保管道内不留有残留酸洗液和碱洗液。设备二、生鲜乳的初步加工卫生（一）原料收集的卫生要求3．设备、容器的卫生要求贮乳罐应符合GB/T10942的相关规定，密闭容器应为食品级不锈钢制成，具备快速制冷和保冷功能（可在2h内降温至0～4℃），罐体应标记生鲜乳贮藏容器编号、生鲜乳藏存量、贮藏温度、检查日期和时间、检查人员和核查人员姓名等记录。贮乳罐每次使用后应先用35～40℃的温水清洗，再用50℃的热碱水循环清洗，最后用清水冲洗干净。容器二、生鲜乳的初步加工卫生（一）原料收集的卫生要求4．挤乳人员的卫生要求挤乳人员应符合GB/T16568的相关规定。人员应相对固定。应熟悉挤乳操作流程，并且在挤乳时应穿着工作服、胶鞋，佩戴口罩、工作帽、一次性乳胶手套等。二、生鲜乳的初步加工卫生（一）原料收集的卫生要求5．挤乳过程的卫生要求应先将乳房清洗干净，并用专用药浴液（应符合GB14930.2的相关规定）对乳头进行消毒，用清洗消毒过的干毛巾擦干乳头。挤乳前应将挤出的前3～5把乳收集于专用容器中进行检查，并对其进行无害化处理。检查无异样则正常挤乳，检查有异样则进行相应的处理。挤乳过程中举例若发现乳房出现口蹄疫病变的病畜所产的乳，应禁止食用并立即进行无害化处理。应用专用药浴液对乳头进行药浴，药浴后需及时将乳头擦干。挤乳后二、生鲜乳的初步加工卫生（二）质量检验的卫生要求所收集生鲜乳的质量必须符合国家标准要求，且未受到有毒有害物质的污染。二、生鲜乳的初步加工卫生（三）贮藏与运输的卫生要求所收集的正常生鲜乳应当贮藏在密封、加锁的贮乳罐中，不得与有毒有害、挥发性物质接触。温度应保持在0～4℃，超过2h未降至0～4℃的不得销售。在生鲜乳贮藏过程中，管理人员应经常检查贮乳罐内温度、设备运转情况等，并做好记录。1．贮藏的卫生要求生鲜乳挤出后，需在48h内运输到乳品加工企业，整个过程均应处于冷藏状态（0～4℃），且应进行全程温度监控。生鲜乳运输车辆进出乳畜养殖场时，应按照防疫要求对车体和贮乳罐外部进行消毒。2．运输的卫生要求三、生鲜乳的卫生检验在对生鲜乳进行卫生检验之前应先进行采样。生鲜乳的采样应符合GB4789.18—2024《食品安全国家标准食品微生物学检验乳与乳制品采样和检样处理》和NY/T4631—2025《生乳采样技术规范》等标准的规定。生鲜乳的卫生检验感官检验理化检验微生物检验三、生鲜乳的卫生检验（一）感官检验1．检验项目与方法生鲜乳感官检验方法：取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味（生鲜乳不可吞食，应漱净）。生鲜乳的感官检验项目色泽滋味气味组织状态检验结果可作为评定生鲜乳新鲜度的重要依据。三、生鲜乳的卫生检验（一）感官检验2．卫生标准与处理卫生标准生鲜乳的感官要求如下表所示。处理凡感官性状异常者，均不宜用于乳品加工。生鲜乳的感官要求检验项目感官要求色泽呈乳白色或微黄色滋味、气味具有乳固有的香味，无异味组织状态呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物三、生鲜乳的卫生检验（二）理化检验1．检验项目与方法生鲜乳的理化检验项目理化指标检验污染物限量检验农药残留限量检验真菌毒素限量检验兽药残留限量检验测定项目检验方法冰点GB5413.38相对密度GB5009.2蛋白质GB5009.5脂肪GB5009.6杂质度GB5413.3非脂乳固体GB5413.39酸度GB5009.239酸度是生鲜乳新鲜度检验的重要指标。测定方法：滴定酸度、酒精试验和煮沸试验进行测定。三、生鲜乳的卫生检验（二）理化检验1．检验项目与方法生鲜乳的理化检验项目理化指标检验污染物限量检验农药残留限量检验真菌毒素限量检验兽药残留限量检验主要测定项目：铅含量、汞含量、砷含量、铬含量、亚硝酸盐含量。检验方法：参见GB5009系列标准。主要测定项目：黄曲霉毒素M1含量。检验方法：参见GB5009.24。具体检验项目参见GB2763及国家有关规定和公告。常使用液相色谱-高分辨质谱法进行筛查。三、生鲜乳的卫生检验（二）理化检验2．卫生标准与处理卫生标准生鲜乳的理化指标如表（见下页）所示：污染物限量应符合GB2762的规定。真菌毒素限量应符合GB2761的规定。农药残留限量应符合GB2763的规定及国家有关规定和公告。兽药残留限量应符合国家有关规定和公告。三、生鲜乳的卫生检验（二）理化检验2．卫生标准与处理卫生标准生鲜乳的理化指标检验项目指标冰点a+b/（℃）

−0.560～−0.500

℃相对密度/

（20

℃/4

℃）≥1.027蛋白质/（g/100g）

≥2.8脂肪/（g/100g）

≥3.1杂质度/（mg/kg）

≤4.0非乳脂固体/（g/100g）

≥8.1

酸度/（°T）

牛乳

山羊乳

10～188～20注：a挤出3h后检测；b仅适用于荷斯坦奶牛。三、生鲜乳的卫生检验（二）理化检验2．卫生标准与处理处理凡不符合上述规定者，均不宜用于乳品加工。三、生鲜乳的卫生检验（三）微生物检验1．检验项目与方法生鲜乳的微生物检验是评估生鲜乳新鲜度的重要指标。生鲜乳微生物检验项目菌落总数的测定致病菌检验简易检测方法举例美蓝还原试验（又称“亚甲蓝还原试验”），评估乳中的细菌数量，并据此进行乳新鲜度的评估。三、生鲜乳的卫生检验（三）微生物检验2．卫生标准与处理卫生标准生鲜乳的微生物指标如下表所示。处理微生物指标异常的生鲜乳不宜用于乳品加工。生鲜乳的微生物指标检验项目指标菌落总数/（CFU/g）

≤2×106致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）不得检出四、常见异常乳的检验与处理（一）掺杂掺假乳的检验与处理为增加乳量或掩盖乳的缺陷，部分不良商家会人为地在乳中加入非乳物质或其他品种乳。这种行为有哪些不良影响？影响了乳与乳制品的质量。危害了消费者的合法权益甚至人身安全。要想杜绝此类现象的发生，必须加强对此类掺杂掺假乳的检验。四、常见异常乳的检验与处理（一）掺杂掺假乳的检验与处理1．常见的掺杂掺假方式加入水以增加乳量。1加入电解质类物质来提高乳的相对密度或改变乳的酸度，以掩盖乳中掺水或乳的腐败现象。常见加入食盐、芒硝、石灰水、白矾、苏打、碳酸铵、洗衣粉等。2加入非电解质晶体类物质以提高乳的相对密度、提高氮含量等。常见加入能以溶液形式存在的蔗糖、尿素、三聚氰胺等。3加入胶体类物质以提高乳的黏度和相对密度。常见加入豆浆、淀粉、米汤、动物胶等。4加入抗菌物质以抑制或杀灭乳中的微生物。常见加入各种防腐剂、抗生素等。5加入不同种类动物的乳。常见将牛乳掺入羊乳等。6加入杂质以提高乳的重量。常见加入砂石、白土等。7四、常见异常乳的检验与处理（一）掺杂掺假乳的检验与处理2．常见掺杂掺假乳的检验（1）掺水乳的检验一般掺水乳的检验方法：测定相对密度的方法。如果相对密度低于正常值，则可怀疑为乳掺水乳。如果掺水比例较小或在掺水的同时还掺入其他相对密度较大的物质，那么，单纯依靠测定相对密度难以判断是否乳为掺水乳。需结合其他方法进行综合判定。常用方法如下：联苯胺法硝酸银法计算法乳清比重法冰点测定法四、常见异常乳的检验与处理（一）掺杂掺假乳的检验与处理2．常见掺杂掺假乳的检验（2）掺碱乳的检验掺碱原因：为掩盖酸败现象，降低乳的酸度，一些不良商家会在乳中掺入一定量的食用碱。加碱对乳的影响：乳滋味不佳，易于腐败菌生长，且会破坏乳中的某些维生素。检验方法：玫瑰红酸定性法、灰分碱度测定法。（3）掺蔗糖乳的检验检验方法：联苯胺法、间苯二酚法、蒽酮法。四、常见异常乳的检验与处理（一）掺杂掺假乳的检验与处理2．常见掺杂掺假乳的检验（4）掺三聚氰胺乳的检验三聚氰胺的性质：是一种化工原料，含氮量高达66%（三聚氰胺的结构式见右图）。掺三聚氰胺的原因：添加在原料乳中可使乳的蛋白质检测值虚高。掺三聚氰胺的危害：会导致人体泌尿系统产生结石，对人体健康造成严重损害。检验方法：高效液相色谱法（HPLC）、液相色谱-质谱/质谱法、气相色谱-质谱联用法。具体方法参见GB/T22388—2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》、GB/T22400—2008《原料乳中三聚氰胺快速检测液相色谱法》。三聚氰胺的结构式四、常见异常乳的检验与处理（一）掺杂掺假乳的检验与处理鉴案启思2008年暴发的三聚氰胺事件，是中国食品安全史上的一个痛点。当年，多家乳制品企业为牟取经济利益，在原料乳中兑水后加入三聚氰胺，以通过蛋白质含量检测。这造成29万余名婴幼儿泌尿系统异常，其中6人死亡。尽管绝大多数患儿症状较轻，经治疗后康复，但部分重症患儿出现了肾功能损伤等长期健康问题。不仅如此，该事件使我国乳制品行业遭受沉重打击，使国内消费者信心崩塌，也使我国国际信誉严重受损。事件发生后，中国政府展开大规模责任追究，对涉事企业责任人和监管责任人进行严惩。此后，一系列制度变革全面展开。案例启示上述事件有哪些警示意义？三聚氰胺事件虽已过去十余年，但其影响远未消散。这起事件警示动物性食品卫生检验人员，必须时刻牢记自身责任与使命，坚持学习理论知识，精进食品检验技能，将所学理论与技能应用于食品检验的每一个环节。唯有守好食品安全底线，方能守护公众健康，避免悲剧重演。四、常见异常乳的检验与处理（一）掺杂掺假乳的检验与处理2．常见掺杂掺假乳的检验（5）掺豆浆乳的检验检验方法：碘液法、乙醇-乙醚-氢氧化钠法。（6）掺淀粉乳或掺米汤乳的检验检验方法：可利用糊化后的淀粉遇碘变蓝紫色的特性进行掺淀粉乳和掺米汤乳的检验。四、常见异常乳的检验与处理（一）掺杂掺假乳的检验与处理3．掺杂掺假乳的处理检出掺杂掺假乳时，除需将掺杂掺假乳销毁外，还需追究相关责任主体的法律责任，对相关责任主体进行相应处罚，包括没收违法所得、违法乳品和相关的工具及设备等物品，并处罚款，吊销许可证照。发现乳中检出掺杂掺假物质，可以做哪些处理？四、常见异常乳的检验与处理（二）乳房炎乳的检验与处理通常含有大量病原体。由患乳房炎的雌性哺乳动物所分泌的乳。乳房炎乳人直接饮用乳房炎乳的危害可能引起食物中毒、过敏反应及其他健康风险。为降低乳房炎乳引起的健康风险，必须加强对乳房炎乳的检验。四、常见异常乳的检验与处理（二）乳房炎乳的检验与处理1．乳房炎与乳房炎乳的检验又称“乳腺炎”，是指乳腺组织的各类炎症。乳房炎主要由病原微生物引起。乳房炎的类型临床型乳房炎隐性乳房炎按临床表现患临床型乳房炎的雌性哺乳动物，乳区有明显的炎症病理变化，所分泌的乳汁性状通常变化显著。患隐性乳房炎的雌性哺乳动物，乳区和乳汁均无肉眼可见的病理变化，但乳汁在理化和细菌学上有所差别。乳房炎乳的检验方法氯糖数的测定凝乳检验法血与脓的检验体细胞数检验四、常见异常乳的检验与处理（二）乳房炎乳的检验与处理2．乳房炎乳的处理乳房炎乳不宜食用，应予以废弃或经70℃加热30min后用作饲料。四、常见异常乳的检验与处理（三）抗生素残留乳的检验与处理1．乳中抗生素的残留与抗生素残留乳的检验会影响发酵乳的生产，引起人体的过敏反应，还会使某些菌株产生耐药性。乳中抗生素残留原因在对雌性哺乳动物进行疾病防治的过程中，常用到抗生素，特别是在治疗乳房炎时，还可能将抗生素直接注射至乳房内。经抗生素治疗过的雌性哺乳动物，在一段时期内，其乳中会形成抗生素残留。乳中抗生素残留的不良影响因此，对生鲜乳进行抗生素残留的检验非常必要。可通过TTC试验进行检验。乳中抗生素残留的检验方法四、常见异常乳的检验与处理（三）抗生素残留乳的检验与处理2．抗生素残留乳的处理经抗生素治疗过的雌性哺乳动物在规定的休药期内所分泌的乳及抗生素残留检验结果为阳性的乳，不得供人食用，应予以废弃。

任务训练任务目的任务流程实训：乳的卫生检验通过参与实训，掌握乳的卫生检验操作技术，学会根据检验结果对乳的卫生质量进行综合判定。本次乳的卫生检验共有4个大实验，即乳新鲜度的检验、掺杂掺假乳的检验、乳房炎乳的检验及乳中抗生素残留的检测。其中，每个大实验可能包含若干个小实验。每位学生应根据所提示的内容依次开展各个实验，并结合实验结果，对乳的卫生质量进行综合判定。一、乳新鲜度的检验（一）感官检验参照“知识准备”部分生鲜乳的感官检验方法进行。

任务训练任务流程实训：乳的卫生检验（二）滴定酸度1．实验原理利用酸碱中和的原理，以酚酞作指示液，用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴定100mL乳中的酸，至终点时，根据所消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积计算出乳的酸度。2．实验器材与试剂（1）器材。分析天平（感量为0.001g），碱式滴定管（容量10mL，最小刻度0.05mL；容量25mL，最小刻度0.1mL），恒温水浴锅，锥形瓶（150mL），具塞磨口锥形瓶（250mL），粉碎机，振荡器（往返式，振荡频率为100次/min），中速定性滤纸，移液管（10mL、20mL），量筒（50mL、250mL），玻璃漏斗和漏斗架。（2）试剂。①氢氧化钠标准滴定溶液（0.1mol/L）；②参比溶液：将3g七水硫酸钴溶解于水中，并定容至100mL；③酚酞指示液：称取0.5g酚酞溶解于75mL体积分数为95%的乙醇中，并加入20mL水，然后滴加0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液至微粉色，再加入水定容至100mL。

任务训练任务流程实训：乳的卫生检验④中性乙醇-乙醚混合液：取等体积的乙醇、乙醚混合后加3滴酚酞指示液，以0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴至微红色；⑤不含二氧化碳的蒸馏水：将水煮沸15min，逐出二氧化碳，冷却，密闭。3．实验步骤（1）制备参比溶液。向装有等体积相应溶液的锥形瓶中加入2.0mL参比溶液，轻轻转动，使之混合，得到标准参比颜色。如果要测定多个相似的产品，则此参比溶液可用于整个测定过程，但时间不得超过2h。（2）滴定。称取10g（精确到0.001g）已混匀的试样置于150mL锥形瓶中，加入20mL不含二氧化碳的蒸馏水，混匀，加入2.0mL酚酞指示液，混匀后用0.1mol/L氢氧化钠标准定溶液滴定，边滴加边转动烧瓶，直到颜色与参比溶液的颜色相似，且5s内不消退。整个滴定过程应在45s内完成。滴定过程中，应向锥形瓶中吹氮气，防止溶液吸收空气中的二氧化碳。最后，记录所消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。（3）空白滴定。用等体积的水做空白试验，读取所消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。

任务训练任务流程实训：乳的卫生检验4．实验结果（1）计算。试样酸度的计算公式如下。

式中，X为试样的酸度（°T）；c为氢氧化钠标准滴定溶液的摩尔浓度（mol/L）；V为滴定时所消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积（mL）；V0为空白试验所消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积（mL）；m为试样的质量（g）；0.1为酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度（mol/L）。结果的表述与精密度：结果以重复性条件下获得的2次独立测定结果的算术平均值表示，保留3位有效数字；2次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。（2）判定标准。正常生鲜牛乳酸度为10～18°T，正常生鲜山羊乳酸度为8～20°T。

任务训练任务流程实训：乳的卫生检验（三）酒精试验1．实验原理在20℃条件下，一定浓度的酒精能使一定酸度的乳中的蛋白质产生沉淀。在相同的酒精浓度下，乳的凝固现象与乳的酸度成正比，即乳的凝固现象越明显，乳的酸度越大。以此可判定乳的酸度及其新鲜度。2．实验器材与试剂（1）器材。吸管（1～2mL），试管（20mL）。（2）试剂。68%、70%、72%中性酒精。3．实验步骤在20℃条件下，取3支试管并编号，在3支试管中分别加入2mL相同乳样。随后，在1号试管中加入与乳样等容积的68%中性酒精，在2号试管中加入与乳样等容积的70%中性酒精，在3号试管中加入与乳样等容积的72%中性酒精。然后，分别将其快速摇匀，观察有无絮状沉淀。

任务训练任务流程实训：乳的卫生检验4．实验结果判定标准：出现絮状沉淀的乳为酒精阳性乳，其酸度较高，新鲜度较低；不出现絮状沉淀的乳符合下表中的酸度标准，其新鲜度较高。酒精浓度与乳的酸度的关系酒精浓度不出现絮状沉淀时乳的酸度68%≤20°T70%≤19°T72%≤18°T此外，在不同温度下，试验需进行温度校正。根据收乳标准，一般采用68%、70%、72%中性酒精进行试验。制造淡炼乳和超高温灭菌乳的原料乳，应用75%中性酒精进行试验。

任务训练任务流程实训：乳的卫生检验（四）煮沸试验1．实验原理乳的酸度越高，乳中的蛋白质对热的稳定性越低，乳越易凝固。2．实验器材吸管（10mL），试管（或小烧杯），恒温水浴锅。3．实验步骤取10mL乳样置于试管（或小烧杯）中，在沸水浴中加热5min后取出，观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。4．实验结果判定标准：若产生絮片或发生凝固现象，则表示乳的酸度大于26°T，可判定乳样不新鲜。

任务训练任务流程实训：乳的卫生检验（五）美蓝还原试验1．实验原理乳中的细菌在生长繁殖过程中能分泌出还原酶，还原酶可使美蓝褪色，美蓝褪色的速度与乳中的细菌数量有关。根据美蓝褪色所需要的时间，可估计乳中所含细菌数量的多少，从而判定乳的品质。2．实验器材与试剂（1）器材。灭菌试管，吸管（5mL），恒温箱。（2）试剂。2.5%美蓝溶液（2.5mL美蓝乙醇饱和溶液加97.5mL水，混匀）。3．实验步骤取5mL乳样置于灭菌试管中，加入0.25mL2.5%美蓝溶液，塞紧棉塞，混匀。将灭菌试管置于38～40℃恒温箱中，分别在20min、2h和5.5h后，观察美蓝褪色情况。

任务训练任务流程实训：乳的卫生检验4．实验结果判定标准：按照美蓝褪色时间的不同，乳的质量可分为4个等级，如下表所示。美蓝褪色时间与乳中细菌数量的关系级别乳的质量美蓝褪色时间相当于每毫升乳中的细菌数量1良好＞5.5h＜5×1052合格2～5.5h5×105～4×1063差20min～2h4×106～2×1074劣＜20min＞2×107

任务训练二、掺杂掺假乳的检验（一）掺水乳的检验（联苯胺法）1．实验原理正常乳中不含硝酸盐，而一般水（包括井水、河水）中含硝酸盐，硝酸盐与硫酸作用后会生成硝酸，硝酸可使联苯胺氧化而呈蓝色。2．实验器材与试剂（1）器材。锥形瓶（100mL），量筒，酒精灯，白瓷皿。（2）试剂。20%氯化钙溶液；联苯胺硫酸溶液：取20mg联苯胺溶解于20mL稀硫酸（1∶3）中，再加稀硫酸至100mL。3．实验步骤取20mL乳样置于锥形瓶中，加入0.5mL20%氯化钙溶液，在酒精灯上加热至凝固，冷却，过滤。在白瓷皿中加入2mL联苯胺硫酸溶液，再沿白瓷皿边缘滴入2～3滴滤液，观察反应。4．实验结果判定标准：若两液体接触处呈蓝色，则表示乳中含硝酸盐，可判定乳为掺水乳。任务流程实训：乳的卫生检验

任务训练任务流程实训：乳的卫生检验（二）掺碱乳的检验（玫瑰红酸定性法）1．实验原理正常乳中加碱后，氢离子浓度发生变化，可使酸碱指示剂变色。可根据颜色的不同，判断加碱量的多少。2．实验器材与试剂（1）器材。吸管（5mL），试管（20mL）。（2）试剂。0.05%玫瑰红酸乙醇溶液。3．实验步骤取5mL乳样置于试管中，加入5滴0.05%玫瑰红酸乙醇溶液，用手指堵住管口，摇匀，观察反应。同时，用已知未掺碱乳做空白试验。4．实验结果判定标准：若试管中液体呈玫瑰红色，则判定乳为掺碱乳；若呈黄色，则判定为未掺碱乳。

任务训练任务流程实训：乳的卫生检验（三）掺蔗糖乳的检验（间苯二酚法）1．实验原理在酸性条件下，乳样中的蔗糖可与间苯二酚发生反应而使乳样呈红色。2．实验器材与试剂（1）器材。吸管（2mL、5mL），锥形瓶（50mL），试管（20mL），恒温水浴锅。（2）试剂。浓盐酸，间苯二酚。3．实验步骤取30mL乳样置于锥形瓶中，加入2mL浓盐酸，混合，过滤。取15mL滤液置于试管中，加入1g间苯二酚，在沸水浴中加热5min，观察颜色变化。同时，用已知未掺蔗糖乳做空白试验。4．实验结果判定标准：若试管中液体呈红色，则判定乳为掺蔗糖乳。

任务训练任务流程实训：乳的卫生检验（四）掺豆浆乳的检验（乙醇-乙醚-氢氧化钠法）1．实验原理豆浆中含有皂角素，皂角素可溶于热水或酒精，并可与氢氧化钠作用生成黄色化合物。2．实验器材与试剂（1）器材。吸管（2mL、5mL），试管（20mL）。（2）试剂。25%氢氧化钠溶液，乙醇-乙醚混合液（乙醇、乙醚等容积混合）。3．实验步骤取2mL乳样置于试管中，加入3mL乙醇-乙醚混合液，充分混匀，再加入5mL25%氢氧化钠溶液，摇匀，在5～10min内观察颜色变化。同时，用已知未掺豆浆乳做空白试验。4．实验结果判定标准：若试管中液体呈黄色，则判定乳为掺豆浆乳（掺有少量时，反应不明显，水浴加热有助于反应）；若不变色，则判定为未掺豆浆乳。

任务训练任务流程实训：乳的卫生检验（五）掺淀粉乳/掺米汤乳的检验（碘液法）1．实验原理淀粉中一般存在直链淀粉和支链淀粉两种结构。其中，直链淀粉可与碘生成稳定的络合物，呈现蓝色。2．实验器材与试剂（1）器材。吸管（1mL、5mL），试管（20mL）。（2）试剂。20%醋酸，碘溶液（称取4g碘化钾，加少量水溶解，加2g碘，待全部溶解后，加水稀释至100mL，混匀）。3．实验步骤（1）方法一。取5mL乳样置于试管中，稍煮沸，待冷却后滴加1～3滴碘溶液，观察颜色变化。同时，用已知未掺淀粉/米汤乳做空白试验。本方法适用于加入淀粉或米汤较多的情况。

任务训练任务流程实训：乳的卫生检验（2）方法二。取5mL乳样置于试管中，加入0.5mL20%醋酸，充分混匀，过滤于另一试管中，煮沸，待冷却后滴加1～3滴碘溶液，观察颜色变化。同时，用已知未掺淀粉/米汤乳做空白试验。本方法适用于加入淀粉或米汤较少的情况。4．实验结果判定标准：若试管中液体呈蓝色或青蓝色，则判定乳为掺淀粉乳；若呈红色，则判定乳中掺糊精；若呈黄色，则判定为未掺淀粉/米汤乳。

任务训练任务流程实训：乳的卫生检验三、乳房炎乳的检验（一）氯糖数的测定1．实验原理氯糖数是指乳中氯的百分含量与乳糖的百分含量之比。正常牛乳的氯糖数不超过4，而乳房炎乳的氯糖数较高，可达6～10。以此可对乳房炎乳，尤其是隐性乳房炎乳进行检验。2．实验器材与试剂（1）器材。吸管（10mL），酸式滴定管，容量瓶（200mL），锥形瓶（250mL），石蕊试纸。（2）试剂。20%硫酸铝溶液，氢氧化钠标准溶液（0.2mol/L），10%铬酸钾溶液，硝酸银溶液（0.02817mol/L；取4.788g硝酸银，溶解后用水定容至1000mL；此溶液每毫升相当于1mg氯）。

任务训练任务流程实训：乳的卫生检验3．实验步骤（1）测定乳糖含量。根据GB5009.8规定的方法进行测定。（2）测定氯含量。取20mL乳样置于容量瓶中，加入10mL20%硫酸铝溶液和8mL氢氧化钠标准溶液（0.2mol/L），混合均匀后加水至刻度，均匀过滤。取100mL滤液置于锥形瓶中，加入10mL10%铬酸钾溶液，用硝酸银溶液（0.02817mol/L）滴定至砖红色。滴定前须用石蕊试纸测定将要滴定的混合液体的酸碱性，如果呈酸性，则需用氢氧化钠标准溶液中和至中性后再滴定。4．实验结果（1）计算。①乳中氯含量的计算公式如下。

式中，X1为乳中氯的含量（g/100g）；V1为滴定时所消耗硝酸银溶液的体积（mL）；1.030为正常乳的相对密度；10为把滴定时所用的乳样量换算成100mL的系数。

任务训练任务流程实训：乳的卫生检验②乳中氯糖数的计算公式如下。

式中，X为乳中的氯糖数；100为把氯离子含量校正成与乳糖含量相当时的系数；L为乳中乳糖的含量（g/100g）。（2）判定标准。正常牛乳氯糖数＜4，乳房炎乳氯糖数增高。

任务训练任务流程实训：乳的卫生检验（二）凝乳检验法（溴甲酚紫检验法）1．实验原理在碱性条件下，乳房炎乳会出现沉淀。2．实验器材与试剂（1）器材。白色平皿，吸管（5mL）。（2）试剂。取60g十水碳酸钠（Na2CO3·10H2O）溶于100mL蒸馏水中，另取40g无水氯化钙溶于300mL蒸馏水中，将两者分别均匀搅拌、加温、过滤，然后将两种滤液混合在一起，搅拌、加温、过滤。之后，于第二次滤液中加入等量的15%氢氧化钠溶液，继续搅拌、加温、过滤，即为试剂。另外，可加溴甲酚紫于试剂中，以便观察结果。试剂宜在棕色瓶中储存。3．实验步骤取3mL乳样置于白色平皿中，加入0.5mL试剂，立即回转混合，约10s后观察结果。

任务训练任务流程实训：乳的卫生检验4．实验结果判定标准见下表。凝乳检验法检验乳房炎乳的判定标准结果判定无沉淀及絮片﹣（阴性）稍有沉淀±（可疑）有片条状沉淀+（阳性）有黏稠性团块并继之分为薄片++（强阳性）有持续性黏稠性团块（凝胶）+++（强阳性）

任务训练任务流程实训：乳的卫生检验（三）血与脓的检验1．实验原理乳房炎乳中含有血与脓，可与二氨基联苯（联苯胺）发生反应，呈深蓝色。2．实验器材与试剂（1）器材。吸管（1mL、5mL），试管（20mL）。（2）试剂。取少量二氨基联苯（联苯胺）溶解于盛有2mL96%乙醇的试管内，加入2mL3%过氧化氢溶液，摇匀后再加入3～4滴冰乙酸。3．实验步骤取4～5mL乳样加入试剂中，在20～30s后观察变化。4．实验结果判定标准：若液体呈深蓝色，则表示乳中有血与脓存在，可判定乳为乳房炎乳。

任务训练任务流程实训：乳的卫生检验（四）体细胞数检验1．实验原理乳中体细胞数量的多少是衡量乳房健康状况及乳卫生质量的指标之一。正常乳中体细胞数量一般每毫升不超过50万个，平均每毫升26万个。乳房炎乳中体细胞数量一般每毫升超过50万个。2．实验器材与试剂参照NY/T800—2004《生鲜牛乳中体细胞的测定方法》中所列出的器材与试剂进行准备。3．实验步骤按NY/T800—2004《生鲜牛乳中体细胞的测定方法》规定的方法进行测定。4．实验结果判定标准：若乳中体细胞数量每毫升超过50万个，可判定乳为乳房炎乳。

任务训练任务流程实训：乳的卫生检验四、乳中抗生素残留的检测（TTC试验）1．实验原理乳样经过80℃杀菌后，添加嗜热链球菌菌液。培养一段时间后，嗜热链球菌开始增殖。此时，加入代谢底物TTC（2,3,5-氯化三苯四氮唑）。若乳样中不含抗生素或抗生素的浓度低于检测限，则嗜热链球菌将继续增殖，还原TTC成为红色物质。相反，若乳样中含有高于检测限的抑菌剂，则嗜热链球菌会受到抑制，此时TTC不还原，保持原色。2．实验设备、材料、菌种、培养基和试剂（1）实验设备和材料。恒温培养箱（36℃±21℃），冰箱（2～5℃、−20～−5℃），带盖恒温水浴锅（36℃±21℃、80℃±22℃），天平（量感为0.1g、0.001g），无菌吸管1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）或微量移液器及吸头，无菌试管（18mm×180mm），温度计（0～100℃），漩涡混匀器。

任务训练任务流程实训：乳的卫生检验（2）实验菌种、培养基和试剂。嗜热链球菌菌种，灭菌脱脂乳，4%TTC水溶液（取1gTTC，溶于5mL灭菌蒸馏水中，置棕色瓶内于2～5℃保存。临用时，用灭菌蒸馏水5倍稀释，成为4%水溶液），青霉素G参照溶液（精密称取30.0mg青霉素G钾盐标准品，溶于无菌磷酸盐缓冲液中，使其浓度为100～1000IU/mL。再用灭菌无抗生素脱脂乳稀释至0.006IU/mL，分装于无菌小试管内，密封备用，−20℃保存）。3．实验步骤（1）活化菌种。取一接种环嗜热链球菌菌种，接种在9mL灭菌脱脂乳中，置36℃±21℃恒温培养箱中培养12～15h后，置2～5℃冰箱保存备用。每15d转种一次。（2）测试菌液。将经过活化的嗜热链球菌菌种接种灭菌脱脂乳，置36℃±21℃恒温培养箱中培养15±21h，加入相同体积的灭菌脱脂乳混匀稀释成为测试菌液。

任务训练任务流程实训：乳的卫生检验（3）培养。取9mL乳样置于18mm×180mm试管内，每份乳样另做一份平行样。同时再做阴性和阳性对照各一份，阳性对照用9mL青霉素G参照溶液，阴性对照用9mL灭菌脱脂乳。所有试管置80℃±22℃水浴加热5min，冷却至37℃以下，加入1mL测试菌液，轻轻旋转试管混匀。之后，置36℃±21℃水浴培养2h，加0.3mL4%TTC水溶液，在漩涡混匀器上混合15s或振动试管混匀。然后，置36℃±21℃水浴避光培养30min，观察颜色变化。如果颜色没有变化，于水浴中继续避光培养30min后进行最终观察。观察时要迅速，避免光照过久出现干扰。4．实验结果判定标准：在白色背景前观察，若乳样变为红色，则报告为抗生素残留阴性：若乳样依然呈乳的原色，则报告为抗生素残留阳性。需注意的是，上述方法检测几种常见抗生素的最低检出限为青霉素0.004IU，链霉素0.5IU、庆大霉素0.4IU，卡那霉素5IU。上述实验全部做完后，对各个实验结果进行分析、评价，并撰写一份乳的卫生检验实验报告。

任务训练任务小结实训：乳的卫生检验（1）每位学生扫描旁边的二维码，撰写自己的任务训练报告。（2）每位学生利用AI工具对自己所撰写的任务训练报告进行分析和诊断。诊断完成后，每位学生结合诊断结果，对自己在该任务训练中的不足进行总结。然后，结合自身思考，利用AI工具探寻自己的可改进之处。不足之处可改进之处（3）教师根据每位学生的综合表现及其任务训练报告，给学生打分，并将分数计入学生的平时成绩。任务训练报告（二十二）3.要想准确鉴别被检乳是否为乳房炎乳，可采用的检验方法有（）。A.氯糖数的测定B.凝乳检验法C.血与脓的检验D.体细胞数检验ABCD多选题1.根据泌乳期的不同，乳可分为（）。A.初乳B.常乳C.末乳D.再制乳ABC2.生理异常乳一般包括（）。A.初乳B.常乳C.末乳D.营养不良乳ACD乳制品的加工卫生与检验任务二一、乳制品的概述以来自健康乳畜的生鲜乳及其制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，采用不同的加工工艺，按照法律法规及标准规定所要求的条件，加工制成的产品。乳制品按照加工工艺、有无辅料添加、产品形态等的不同，生活中常见的乳制品可分为11个类别，如下表所示。生活中常见的乳制品类别品种液体乳巴氏杀菌乳、高温杀菌乳、调制乳、灭菌乳发酵乳发酵乳、风味发酵乳乳粉全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉和调制乳粉炼乳淡炼乳、加糖炼乳（甜炼乳）、调制炼乳一、乳制品的概述续表类别品种乳脂制品稀奶油、调制稀奶油、奶油和无水奶油干酪及其制品成熟干酪、霉菌成熟干酪、未成熟干酪（包括新鲜干酪）、再制干酪和干酪制品乳清制品乳清粉、乳清蛋白粉、脱盐乳清液特色畜种乳制品牦牛、水牛、骆驼、驴、马乳制品地方特色乳制品乳扇、奶皮子、奶豆腐、策格等婴幼儿配方乳粉用基粉无其他乳制品奶片、初乳、初乳粉、酪蛋白、牛乳蛋白、乳糖、膜分离乳和调制膜分离乳、加油（高油）乳清粉等一、乳制品的概述互动讨论在日常生活中，人们常常会发现有些饮料中也有乳的成分。请思考该类饮料是否为乳制品，其与其他乳制品有无区别、如何区别。然后，与周围同学就上述问题展开讨论。若讨论后仍无法得出准确答案，可在课后通过网络搜索等途径寻找答案。二、巴氏杀菌乳的加工卫生与检验仅以生鲜牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌（62～65℃、30min或72～75℃、15～20min）等工序加工而成的液体产品。巴氏杀菌乳经巴氏杀菌工序处理后，乳中绝大部分病原体被杀死，仅余小部分耐热的细菌或细菌芽孢。原料乳检验净乳标准化（或采用脂肪分离工艺）（需要时）均质巴氏杀菌冷却灌装巴氏杀菌乳的基本加工工艺流程冷藏二、巴氏杀菌乳的加工卫生与检验（一）巴氏杀菌乳的加工卫生所使用生鲜乳的质量必须符合国家标准要求。1．原料的卫生要求（1）企业应验证巴氏杀菌工艺的有效性，应对巴氏杀菌过程中的温度实施监控，出现异常情况时应有自动报警装置。采用膜过滤技术除菌结合巴氏杀菌的工艺，应验证膜过滤除菌系统的有效性。2．加工过程中的卫生要求（2）杀菌后的半成品在贮藏罐中宜采用无菌空气实施正压保护。（3）应对杀菌效果进行安全性评价，以验证杀菌参数，并建立控制措施和处置措施。（4）应参照一定的要求建立巴氏杀菌乳加工过程的微生物监控程序，包括微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和纠正措施等。（5）在灌装后应进行产品封合（软包装）或密封（玻璃罐等硬包装）测试。二、巴氏杀菌乳的加工卫生与检验（二）巴氏杀菌乳的卫生检验巴氏杀菌乳的感官检验项目与方法同生鲜乳。1．感官检验1）检验项目与方法2）卫生标准与处理卫生标准巴氏杀菌乳的感官要求与生鲜乳的感官要求一致。处理凡感官性状异常者，不得供人食用，应予以销毁。二、巴氏杀菌乳的加工卫生与检验（二）巴氏杀菌乳的卫生检验2．理化检验1）检验项目与方法巴氏杀菌乳的理化检验项目污染物限量检验理化指标检验真菌毒素限量检验主要测定项目：脂肪、蛋白质、非脂乳固体及酸度。主要测定项目：铅含量、汞含量、砷含量、铬含量。检验方法：参见GB5009系列标准。主要测定项目：黄曲霉毒素M1含量。二、巴氏杀菌乳的加工卫生与检验（二）巴氏杀菌乳的卫生检验2．理化检验2）卫生标准与处理卫生标准巴氏杀菌乳的理化指标如下表所示，污染物限量应符合GB2762的规定，真菌毒素限量应符合GB2761的规定。处理凡有毒有害物质含量超标者，均不得供人食用。巴氏杀菌乳的理化指标检验项目指标脂肪a/（g/100g）

≥3.1蛋白质/（g/100g）牛乳

≥羊乳

≥

2.92.8非乳脂固体/（g/100g）

≥8.1酸度/（°T）

牛乳

羊乳

12～186～13注：a仅适用于全脂产品。二、巴氏杀菌乳的加工卫生与检验（二）巴氏杀菌乳的卫生检验3．微生物检验1）检验项目与方法巴氏杀菌乳的微生物检验项目大肠菌群的测定菌落总数的测定沙门氏菌检验金黄色葡萄球菌检验二、巴氏杀菌乳的加工卫生与检验（二）巴氏杀菌乳的卫生检验3．微生物检验2）卫生标准与处理卫生标准巴氏杀菌乳的微生物指标如下表所示。处理微生物指标异常的巴氏杀菌乳不得供人食用，尤其是检出致病菌的巴氏杀菌乳，必须进行无害化处理。巴氏杀菌乳的微生物指标检验项目采样方案及限量标准（若非指定，均以CFU/g或CFU/mL表示）ncmM菌落总数525×104105大肠菌群5215金黄色葡萄球菌500/25g（mL）—沙门氏菌500/25g（mL）—三、灭菌乳的加工卫生与检验灭菌乳包括超高温灭菌乳和保持灭菌乳两种类型。以生鲜牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌处理，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。超高温灭菌乳以生鲜牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。保持灭菌乳三、灭菌乳的加工卫生与检验（一）灭菌乳的加工卫生所使用生鲜乳和乳粉的质量必须符合国家标准要求。1．原料的卫生要求（1）在无菌灌装工艺中，生产前应使用高温加压的水、过滤蒸汽、无菌蒸馏水或其他适合的处理剂，对产品高温保持灭菌部位和管路下游所有的管路、阀门、泵、缓冲罐、灌装设备及其他的产品接触表面进行清洁及灭菌。超高温灭菌乳加工应确保产品灭菌后所有与产品直接接触的表面达到无菌灌装的要求，并保持该状态直到生产结束。2．产品加工设备清洁、消毒、灭菌的卫生要求三、灭菌乳的加工卫生与检验（一）灭菌乳的加工卫生（2）无菌灌装工艺中的灌装及包装设备的无菌仓应进行清洁及灭菌，在产品开始灌装前达到无菌灌装的生产要求，并保持该状态直到生产结束。在灭菌过程中应对时间、温度、消毒剂浓度等关键指标进行监控和记录，并对灭菌效果建立验证措施。2．产品加工设备清洁、消毒、灭菌的卫生要求（3）灌装后杀菌工艺中的加工设备的清洗消毒应符合工艺要求。三、灭菌乳的加工卫生与检验（一）灭菌乳的加工卫生（1）应制定杀菌工艺规程，并进行验证，保证达到商业无菌的要求。制定杀菌工艺规程时，应考虑热力杀菌关键影响因素：杀菌设备的类别、食品的特性、容器类型及大小、技术及卫生条件、水分活度等。当产品工艺技术条件发生改变时，应评估其对杀菌效果是否有影响。如果发现原杀菌工艺已不适用，应重新制定杀菌工艺规程。3．产品热力杀菌的卫生要求（2）应制定杀菌操作规程并严格执行。如果杀菌过程中出现偏差，应按纠偏方案进行纠偏，并对产品进行隔离、查明原因、提出纠偏措施。（3）应对产品进行商业无菌检验，判定其是否达到商业无菌要求。如果该批产品没有达到商业无菌要求，则应按相关规定进行妥善处理。应对判定过程、结果和处理方法进行记录。三、灭菌乳的加工卫生与检验（一）灭菌乳的加工卫生（1）应使用自动机械装置，不得手工操作。4．产品灌装的卫生要求（2）灌装后杀菌的产品，应将密封到杀菌的时间控制在工艺规程要求的时间范围内。（3）灌装后应进行产品封合或密封测试。三、灭菌乳的加工卫生与检验（二）灭菌乳的卫生检验1．感官检验灭菌乳的感官检验项目、方法、卫生标准与处理方式均同生鲜乳。2．理化检验灭菌乳的微生物检验主要是进行商业无菌检验。3．微生物检验灭菌乳的理化检验项目、方法、卫生标准与处理方式均同巴氏杀菌乳。1）检验项目与方法2）卫生标准与处理（1）卫生标准。灭菌乳的微生物指标应符合商业无菌的要求。（2）处理。微生物指标异常的灭菌乳不得供人食用，须无害化处理。四、发酵乳的加工卫生与检验以生鲜牛（羊）乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为原料，经杀菌、发酵后制成的pH降低的产品。发酵乳四、发酵乳的加工卫生与检验（一）发酵乳的加工卫生（1）应对发酵乳杀菌过程中的温度进行监控。1．原料的卫生要求（2）发酵用菌种应符合相应规定。（3）发酵乳加工过程中的杀菌后过程产品及需要添加的其他物料（如菌种、果酱等非再次杀菌类物料）在贮藏罐（或无菌袋）中宜有无菌空气、氮气或惰性气体实施正压保护。所使用原料的质量必须符合国家标准要求。发酵菌种应使用德氏乳杆菌保加利亚亚种、唾液链球菌嗜热亚种或其他由国务院卫生行政部门批准使用的菌种。1．原料的卫生要求四、发酵乳的加工卫生与检验（一）发酵乳的加工卫生（4）物料杀菌后与其接触的水应经过杀菌或除菌处理。（5）生产前应使用高温加压的水、过滤蒸汽、无菌蒸馏水或其他适合的处理剂，对产品高温保持灭菌部位和管路下游所有的管路、阀门、泵、缓冲罐、灌装设备及其他的产品接触表面进行清洁及灭菌。（6）发酵后无杀菌工序的产品，可参照一定的要求建立后续无杀菌工艺的发酵乳加工过程的微生物监控程序，包括微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和纠正措施等。1．原料的卫生要求四、发酵乳的加工卫生与检验（二）发酵乳的卫生检验1．感官检验发酵乳的感官检验项目与方法同生鲜乳。1）检验项目与方法2）卫生标准与处理卫生标准发酵乳的感官要求如下表所示。处理凡感官性状异常者，不得供人食用，应予以销毁。发酵乳的感官要求检验项目感官要求色泽色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色滋味、气味具有发酵乳固有的滋味、气味组织状态组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出四、发酵乳的加工卫生与检验（二）发酵乳的卫生检验2．理化检验1）检验项目与方法发酵乳的理化检验项目污染物限量检验理化指标检验真菌毒素限量检验检验内容与方法同巴氏杀菌乳检验项目参见GB2760。检验常测定爱德万甜，检验方法参见GB1886.377。食品添加剂检验食品营养强化剂检验四、发酵乳的加工卫生与检验（二）发酵乳的卫生检验2．理化检验2）卫生标准与处理卫生标准发酵乳的感官要求如下表所示。处理凡有毒有害物质含量超标者，均不得供人食用。发酵乳的感官要求检验项目感官要求蛋白质/（g/100g）

≥2.9脂肪a/（g/100g）

≥3.1非乳脂固体/（g/100g）

≥8.1酸度/（°T）

≥60.0注：a仅适用于全脂产品。四、发酵乳的加工卫生与检验（二）发酵乳的卫生检验3．微生物检验1）检验项目与方法发酵乳的微生物检验项目霉菌的测定大肠菌群的测定金黄色葡萄球菌检验检验方法参见GB4789.35沙门氏菌检验乳酸菌检验四、发酵乳的加工卫生与检验（二）发酵乳的卫生检验3．微生物检验2）卫生标准与处理卫生标准发酵乳的微生物指标如下表所示。处理微生物指标异常的发酵乳不得供人食用，须无害化处理。发酵乳的微生物指标注：b前处理稀释方法：取样品10g加入10mL稀释液，调节pH后，每个平皿取2mL1∶1稀释液。如果样品进行了稀释，表中m值和M值应乘以相应的稀释倍数。a发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求。检验项目采样方案及限量标准（若非指定，均以CFU/g或CFU/mL表示）ncmM大肠菌群b5215

霉菌

≤30金黄色葡萄球菌500/25g（mL）—沙门氏菌500/25g（mL）—

乳酸菌数a

≥1.0×106五、乳粉的加工卫生与检验以单一品种的生鲜乳为原料，经加工制成的粉状产品。乳粉（奶粉）保持了乳汁的营养。便于贮藏和运输。优点乳粉的类型脱脂乳粉全脂乳粉部分脱脂乳粉调制乳粉以单一品种的生鲜乳和（或）其全乳（或脱脂及部分脱脂）加工制品为主要原料，添加其他原料（不包括其他品种的全乳、脱脂及部分脱脂乳）、食品添加剂、食品营养强化剂中的一种或多种，经加工制成的来自主要原料的乳固体含量不低于70%的粉状产品。五、乳粉的加工卫生与检验湿法工艺原料乳检验净乳（需要时）冷藏（需要时）标准化（需要时）配料（需要时）原料验收拆包（脱外包）内包装袋的清洁隧道杀菌油原料称量预混（需要时）混料调制乳粉干法工艺调制乳粉干湿法复合工艺乳粉的加工工艺主要有以下3种：即湿法工艺流程（除包装外）与相应的干法工艺流程相衔接。均质（需要时）包装浓缩杀菌喷雾干燥流化床干燥、冷却包装流程流程流程五、乳粉的加工卫生与检验（一）乳粉的加工卫生1．原料的卫生要求所使用原料的质量必须符合国家标准要求。2．加工过程中的卫生要求乳粉在喷雾干燥前应进行巴氏杀菌等杀菌处理，在湿法和干湿法复合工艺中，热处理工序应作为确保乳制品食品安全的关键控制点。热处理温度和时间应考虑产品属性等因素（如脂肪含量、总固形物含量等）对杀菌目标微生物耐热性的影响。应建立热处理温度、时间的控制措施和纠偏措施，实时进行监控，并保留相应监控记录。（1）热处理五、乳粉的加工卫生与检验（一）乳粉的加工卫生2．加工过程中的卫生要求在湿法和干湿法复合工艺中，对液态半成品中间贮藏应采取相应的措施防止微生物的生长。干法生产中裸露的原料粉或湿法生产中裸露的粉状半成品若需暂存，应在清洁作业区进行。粉状半成品在清洁区外放置的，应有严密安全的防护并保证在再次进入清洁区时有必要的清洁措施以达到清洁作业区的要求。（2）中间贮藏在湿法和干湿法复合工艺中，可采用流化床及其他设施进行冷却降温，防止冷却过程中产品污染。（3）冷却五、乳粉的加工卫生与检验（一）乳粉的加工卫生2．加工过程中的卫生要求与环境空气接触的裸粉工序（如干混工艺的投料、配料、混合及灌装）应在清洁作业区内进行。清洁作业区的温度和相对湿度应与乳制品的加工工艺相适应。应按产品配方配比的要求进行投料，并确保计量准确。与混合均匀性有关的关键工艺参数（如混合时间等）应予以验证，并对混合的均匀性进行确认。对于通过风动管道运输的原料或产品进入清洁作业区，应设计和安装适当的空气过滤系统。对于关键的加工参数，应建立相应的管控措施。（4）干混合五、乳粉的加工卫生与检验（一）乳粉的加工卫生2．加工过程中的卫生要求内包装工序应在清洁作业区内进行，进入清洁作业区的包装材料应有清洁措施。应采用有效的异物控制措施预防和检查异物，并应实施过程监控和有效性验证。可参照一定的要求建立乳粉加工过程的微生物监控程序，包括微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和纠正措施等。（5）内包装五、乳粉的加工卫生与检验（二）乳粉的卫生检验1．感官检验1）检验项目与方法乳粉的感官检验方法：取适量试样置于干燥、洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察色泽和组织状态。冲调后，嗅其气味，用温开水漱口，品尝滋味。乳粉的感官检验项目色泽滋味气味组织状态五、乳粉的加工卫生与检验（二）乳粉的卫生检验1．感官检验2）卫生标准与处理卫生标准乳粉的感官要求如下表所示。处理凡感官性状异常