2026年中职烘焙管理应用（应用技术）试题及答案

2026年中职烘焙管理应用（应用技术）试题及答案一、选择题（10题，每题3分，共30分）

1.在烘焙过程中，哪种原料是主要的结构形成剂？

A.糖

B.面粉

C.牛奶

D.鸡蛋

2.制作饼干时，哪种烤箱温度设置最为合适？

A.150℃

B.200℃

C.250℃

D.300℃

3.以下哪种方法最适合保存新鲜的奶油？

A.室温保存

B.冷藏保存

C.真空保存

D.气密保存

4.制作蛋糕时，哪种比例的面糊最适合戚风蛋糕？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

5.以下哪种调料最适合用于制作提拉米苏？

A.肉桂粉

B.柠檬皮

C.香草精

D.巧克力酱

6.制作面包时，哪种发酵方式能更好地保留面包的松软度？

A.快速发酵

B.长时间发酵

C.低温发酵

D.高温发酵

7.以下哪种方法最适合去除面包中的酸味？

A.加入糖

B.加入盐

C.加入酵母

D.加入柠檬汁

8.制作曲奇时，哪种材料是主要的膨胀剂？

A.面粉

B.糖

C.发酵粉

D.奶油

9.以下哪种方法最适合制作酥皮？

A.层状折叠

B.直接混合

C.快速搅拌

D.延展按压

10.制作慕斯时，哪种材料是主要的凝固剂？

A.牛奶

B.吉利丁

C.鸡蛋

D.糖

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.以下哪些是烘焙过程中常用的膨胀剂？

A.发酵粉

B.酵母

C.鸡蛋

D.糖

2.以下哪些方法可以用来保存烘焙食品？

A.冷藏

B.冷冻

C.真空包装

D.油封

3.以下哪些是制作蛋糕时常用的调味料？

A.香草精

B.柠檬皮

C.肉桂粉

D.巧克力酱

4.以下哪些是制作面包时常用的辅助材料？

A.盐

B.油

C.酵母

D.水

5.以下哪些是制作饼干时常用的材料？

A.面粉

B.糖

C.奶油

D.发酵粉

（二）判断题（5题，每题2分，共10分）

1.制作蛋糕时，面糊的搅拌程度会影响蛋糕的口感。（）

2.制作面包时，发酵时间越长，面包的口感越好。（）

3.制作饼干时，烤箱温度过高会导致饼干焦糊。（）

4.制作慕斯时，吉利丁是主要的膨胀剂。（）

5.制作酥皮时，层状折叠是关键步骤。（）

三、（一）填空题（5题，每题3分，共15分）

1.制作蛋糕时，常用的膨胀剂是_________。

2.制作面包时，常用的调味料是_________。

3.制作饼干时，常用的烤箱温度是_________。

4.制作慕斯时，常用的凝固剂是_________。

5.制作酥皮时，常用的折叠方法是_________。

（二）计算题（2题，每题5分，共10分）

1.制作一个蛋糕需要200克面粉，50克糖，30克鸡蛋，30克黄油，适量的发酵粉和牛奶。如果面粉的价格是每千克10元，糖的价格是每千克15元，鸡蛋的价格是每千克20元，黄油的价格是每千克25元，发酵粉的价格是每千克30元，牛奶的价格是每千克8元。请计算制作这个蛋糕的成本。

2.制作一个面包需要500克面粉，100克糖，50克盐，10克酵母，200克水。如果面粉的价格是每千克10元，糖的价格是每千克15元，盐的价格是每千克20元，酵母的价格是每千克30元，水的价格是每千克1元。请计算制作这个面包的成本。

四、综合题（2题，每题10分，共20分）

1.请简述制作一个戚风蛋糕的步骤。

2.请简述制作一个酥皮饼干的步骤。

五、材料分析题（1题，20分）

请分析制作一个提拉米苏的材料和步骤，并说明每个材料的作用和每个步骤的注意事项。

答案部分：

一、选择题

1.B

2.B

3.B

4.C

5.C

6.B

7.A

8.C

9.A

10.B

二、（一）多项选择题

1.A,B,C

2.A,B,C

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C

（二）判断题

1.√

2.×

3.√

4.×

5.√

三、（一）填空题

1.发酵粉

2.盐

3.200℃

4.吉利丁

5.层状折叠

（二）计算题

1.成本计算：

面粉：200克÷1000克×10元=2元

糖：50克÷1000克×15元=0.75元

鸡蛋：30克÷1000克×20元=0.6元

黄油：30克÷1000克×25元=0.75元

发酵粉：适量（假设为5克）÷1000克×30元=0.15元

牛奶：适量（假设为100克）÷1000克×8元=0.8元

总成本：2元+0.75元+0.6元+0.75元+0.15元+0.8元=5.25元

2.成本计算：

面粉：500克÷1000克×10元=5元

糖：100克÷1000克×15元=1.5元

盐：50克÷1000克×20元=1元

酵母：10克÷1000克×30元=0.3元

水：200克÷1000克×1元=0.2元

总成本：5元+1.5元+1元+0.3元+0.2元=8元

四、综合题

1.制作一个戚风蛋糕的步骤：

a.将鸡蛋的蛋黄和蛋白分离。

b.蛋黄中加入糖和牛奶，搅拌均匀。

c.蛋白中加入糖，用电动打蛋器打至硬性发泡。

d.将蛋黄糊和蛋白霜混合，轻轻翻拌均匀。

e.将混合好的面糊倒入模具中，放入烤箱中，以150℃烘烤30分钟。

f.烤好后取出，冷却后脱模。

2.制作一个酥皮饼干的步骤：

a.将面粉、糖、盐、黄油混合，揉成面团。

b.将面团冷藏30分钟。

c.将面团擀开，用模具切割成形状。

d.将饼干放入烤箱中，以200℃烘烤15分钟。

e.烤好后取出，冷却后即可食用。

五、材料分析题

制作一个提拉米苏的材料和步骤：

材料：手指饼干、马斯卡彭奶酪、鸡蛋、糖、咖啡、吉利丁片

步骤：

a.将吉利丁片用冷水泡软。

b.将鸡蛋的蛋黄和蛋白分离，蛋黄中加入糖，打至发白。

c.马斯卡彭奶酪加入蛋黄糊中，搅拌均匀。

d.将泡软的吉利丁片挤干水分，加入咖啡中，加热至溶解。

e.将咖啡吉利丁液加入马斯卡彭奶酪中，搅拌均匀。

f.蛋白打至硬性发泡，轻轻翻拌入奶酪混合物中。

g.手指饼干蘸一下咖啡，排列在容器底部。

h.将奶酪混合物倒入容器中，轻轻按压。

i.冷藏4小时以上，定型后即可食用。

材料的作用：

手指饼干：提供口感和支撑结构。

马斯卡彭奶酪：提供浓郁的口感和奶油味。

鸡蛋：提供膨胀剂和丰富的口感。

糖：增加甜味和帮助吉利丁溶解。

咖啡：增加风味和颜色。

吉利丁：提供凝固剂，使慕斯成型。

步骤的注意