植物蛋白制作工知识考试复习题库（附答案）

植物蛋白制作工专项知识考试复习题库（附答案）

单选题

1.在植物蛋白制品中，添加维生素C等抗氧化剂的主要目的是？

A、提供营养

B、防止脂质氧化

C、增强口感

D、提高蛋白质溶解度

参考答案：B

2.关于植物基孔制品中的植物脂肪，通常选择哪种脂肪乳化效果较好？

A、植物油

B、植物蜡

C、植物固醇

D、植物胶质

参考答案：A

3.以下哪种天然食品添加剂最常用于植物肉制品中，以防止脂肪分离和

保持组织结构？

A、亚硝酸钠

B、大豆卵磷脂

C、碳酸钙

参考答案：B

4.植物蛋白氮基酸互补中，最经典的“植物肉”组合通常是？

1st

A、大豆蛋白+小麦蛋白

B、大豆蛋白+花生蛋白

C、花生蛋白+大米蛋白

D、花生蛋白+芝麻蛋白

参考答案：A

5.下列哪种辅料常用于植物蛋白饮料中，以调节口感和风味？

A、硬脂酸乳酸钠

B、椰子油

C、碳酸氢钠

D、亚硫酸钠

参考答案：B

6.关于膜分离技术在植物蛋白加工中的应用，下列哪项描述是错误的？

A、可以在常温下进行分离

B、可以用于分离蛋白质和大分子

C、膜孔径固定，不能根据需求调整截留分子量

D、能够有效脱除水中的盐分和杂质

参考答案：C

7.以下哪种氨基酸被称为“必需氨基酸”？

A、丙氨酸

B、亮氮酸

C、谷氮酸

D、天冬氨酸

2nd

参考答案：B

8.在植物蛋白的提取过程中，为了提高提取率，通常需要控制pH值在等

电点（pl）的哪个区间？

A、等电点上方1.07.5个单位

B、等电点下方1.07.5个单位

C、等电点附近±0.5个单位

D、pl值越低越好

参考答案：B

9.大豆浓缩蛋白（SPC）的蛋白质含量通常在多少以上？

A、30%

B、50%

C、70%

D、90%

参考答案：C

10.在蛋白质溶解度测试（BCA法）中，加入碳酸钠溶液的作用是？

A、提供碱性环境

B、提供还原剂环境

C、提供铜离子络合环境

D、作为显色剂

参考答案：C

11.以下哪项不是植物蛋白提取工艺的节能减排措施？

A、提高榨油率，减少能耗

3rd

B、回收利用热水和蒸汽

C、使用超临界流体萃取代替有机溶剂

D、随意排放含有高浓度蛋白质的废水

参考答案：D

12.大豆组织蛋白在复水过程中，应避免哪些操作以防止蛋白质过度溶

出？

A、在高温下长时间浸泡

B、在低温下快速浸泡

C、使用中性pH的水浸泡

D、使用含有抗氧化剂的水浸泡

参考答案：A

13.在植物蛋白的沉淀操作中，使用等电点沉淀法时，如果pH调节不准

确，可能导致？

A、产量增加，但产品纯度下降

B、沉淀不完全或沉淀过快导致夹带杂质

C、蛋白质发生水解

D、无法产生沉淀

参考答案：B

14.下列关于低温浓缩技术的描述，哪一项是错误的？

A、能够较好地保持植物蛋白的活性和营养特性

B、耗电量比传统浓缩方式低

C、常采用真空蒸发或反渗透(R0)技术

4th

D、可以显著降低浓缩后的含水量，实现脱水

参考答案：D

15.关于蛋白质的“起泡性”，下列说法正确的是？

A、蛋白质浓度越高，起泡性越差

B、刚形成的泡沫稳定性主要取决于蛋白质分子的大小

C、疏水基团位于分子内部，亲水基团伸向水相，有利于稳定泡沫

D、蛋白质溶液温度越低，起泡性越好

参考答案：C

16.在植物蛋白组织中，产生类似肌肉纤维纹理的关键物质是？

A、淀粉

B、粗蛋白

C、基质蛋白与肌球蛋白

D、脂肪

参考答案：C

17.蛋白质变性后，其溶解度通常会发生什么变化？

A、显著增加

B、显著降低

C、不变

D、先增加后降低

参考答案：B

18.下列哪种蛋白质属于球状蛋白？

A、明胶

5th

B、胶原蛋白

C、乳清蛋白

D、酵母蛋白

参考答案：C

19.玉米面筋蛋白（面筋）在湿面筋中含量约为？

A、10-20%

B、50-80%

C、90-95%

D、5%以下

参考答案：B

20.影响植物蛋白发泡能力的主要因素不包括？

A、蛋白质溶液的浓度

B、蛋白质分子间的相互作用

C、搅拌速度

D、蛋白质的溶解度

参考答案：D

21.热凝固法是加工植物蛋白肉的主要原理，高温处理导致蛋白发生什么

变化？

A、蛋白质变性

B、蛋白质水解

C、蛋白质聚合

D、蛋白质氧化

6th

参考答案：A

22.植物蛋白粉的干燥过程中，如果进料含水量过高，会导致？

A、能耗降低

B、产品溶解性变好

C、干燥不均匀，结块，影响粉质

D、蛋白质变性程度降低

参考答案：C

23.离心分离机在蛋白生产中的应用，主要用于去除？

A、大分子蛋白质

B、糖类

C、悬浮的固体颗粒、纤维和沉淀物

D、微生物

参考答案：C

24.在大豆蛋白制品的加工中，豆腥味的消除方法不包括？

A、水蒸气蒸馅

B、高压蒸汽处理

C、真空脱臭

D、添加高浓度的乳酸

参考答案：D

25.植物蛋白组织化过程中，如果模具设计不当，产品容易出现？

A、膨化过度，结构疏松

B、中心空洞或质地不均

7th

C、蛋白质溶解

D、风味散失

参考答案：B

26.植物蛋白提取液中，如果发现有严重的泡沫产生，可能的原因不包

括？

A、研磨过程中混入了空气

B、添加了过量的起泡剂（如某些表面活性剂）

C、过滤系统负压过大

D、溶液浓度过高

参考答案：C

27.下列哪项不是植物蛋白的主要营养特点？

A、氨基酸组成相对完全

B、含有人体必需的氨基酸

C、生理价值接近动物蛋白

D、含有大量的胆固醇

参考答案：D

28.关于植物蛋白的变性度，下列说法正确的是？

A、变性度越高，溶解度一定越高

B、变性度越高，吸水性一定越强

C、变性度是衡量蛋白质分子结构被破坏程度的指标

D、变性度与加工工艺无关

参考答案：C

8th

29.植物蛋白乳状液稳定的主要障碍是？

A、乳化剂用量过多

B、相对密度差和界面张力

C、搅拌速度过快

D、温度适宜

参考答案：B

30.植物蛋白经过高温挤压加工后，其营养价值通常？

A、降低

B、提高

C、不变

D、不确定

参考答案：B

31.植物肉产品的货架期通常较短，主要是因为？

A、蛋白质含量低

B、缺乏天然防腐屏障，容易氧化和滋生微生物

C、脂肪含量高

D、色素不稳固

参考答案：B

32.生产植物蛋白冰淇淋时，为了防止冰晶过大，需使用强有力的？

A、乳化剂（如大豆磷脂）

B、增稠剂（如瓜尔胶）

C、防腐剂

9th

D、甜味剂

参考答案：B

33.大豆蛋白的等电点大约为？

A、4.2

B、5.5

C、7.0

D、8.2

参考答案：A

34.植物蛋白发酵过程中，主要利用的微生物是？

A、霉菌

B、酵母菌

C、乳酸菌

D、肠道致病菌

参考答案：C

35.脱皮机在处理大豆时，主要目的是为了去除什么成分？

A、种皮

B、胚芽

C、脂肪

D、糖分

参考答案：A

36.为了防止植物蛋白在储存过程中氧化变质，应采取什么措施?

A、充氮包装

10th

B、加水

C、加酸

D、高温杀菌

参考答案：A

37.植物肉烹饪时，为了保持最佳口感，建议控制加热温度通常不超过？

A、80℃

B、120℃

C、200℃

D、300℃

参考答案：B

38.在植物蛋白酶解工艺中，为了提高酶解效率，应重点控制？

A、酶的投加量

B、反应温度和pH值

C、反应时间

D、以上都是

参考答案：D

39.植物蛋白水解生产多肽时，常用的酸或碳水解终点控制是依据哪个指

标？

A、游离氨基酸含量

B、还原糖含量

C、蛋白氮溶解指数（PNNS）

D、挥发酸含量

11th

参考答案：A

40.在大豆分离蛋白（SPI）提取工艺中，脱脂后的豆粕通常用哪种溶剂进

行浸提以获得纯净蛋白？

A、乙醇

B、丙酮

C、纯净水

D、环己烷

参考答案：C

41.在植物蛋白提取过程中，使用超声波辅助提取的主要优势是？

A、降低提取温度

B、降低pH值

C、破坏植物细胞壁，提高蛋白提取率

D、增加蛋白分子量

参考答案：C

42.下列哪种蛋白质在加热条件下会发生变性，但通常不会被消化酶完全

分解？

A、肌原纤维蛋白

B、精氨酸

C、白蛋白

D、阻溶蛋白

参考答案：D

43.在挤压膨化工艺中，机筒内温度通常控制在多少范围内？

12th

A、60-80℃

B、100-160℃

C、200-250℃

D、低于50℃

参考答案：C

44.植物蛋白浓缩物与分离蛋白的主要区别在于？

A、蛋白质含量

B、灰分含量

C、蛋白质含量和纯度

D、脂肪含量

参考答案：C

45.生产植物肉过程中，为了改善口感并提供鲜味，常添加的核甘酸类呈

味核甘酸是？

A、鸟甘酸（GMP）

B、氨基酸

C、维生素C

D、磷酸三钙

参考答案：A

46.精密过滤机（如叠叶式过滤器）用于植物蛋白精制，其主要去除的杂

质是？

A、微生物

B、微小颗粒、胶体杂质及未反应的原料

13th

C、溶解性盐分

D、气体

参考答案：B

47.植物蛋白组织化过程中，温度和剪切力共同作用的结果是？

A、蛋白质溶解度升高

B、蛋白质分子重新排列形成纤维状结构

C、蛋白质完全分解为氨基酸

D、蛋白质发生简单的物理变性

参考答案：B

48.下列哪种酶可以用于分解大豆蛋白中的抗营养因子（如胰蛋白酶抑制

剂）？

A、过氧化氢酶

B、胰蛋白酶/胰凝乳蛋白酶

C、木聚糖酶

D、葡萄糖氧化酶

参考答案：B

49.为了改善植物蛋白肉的保水性，常添加哪种亲水胶体？

A、猴甲基纤维素钠（CMC）

B、变性淀粉

C、黄原胶

D、以上均可

参考答案：D

14th

50.植物蛋白粉末的吸湿性主要取决于？

A、粒径大小

B、疏水性基团的含量

C、粉末的堆积密度

D、包装材料的厚度

参考答案：B

51.植物蛋白粉末的流动性主要受什么因素影响？

A、水分含量

B、颗粒粒径分布

C、包装材料

D、储存温度

参考答案：B

52.在非转基因植物蛋白生产中，最常采用的检测手段是？

A、PCR基因检测

B、蛋白质电泳

C、气相色谱

D、沉淀法

参考答案：A

53.利用酶法水解植物蛋白制备肽类物质时，主要使用的酶类是？

A、脂肪酶

B、蛋白酶

C、淀粉*酉每

15th

D、果胶酶

参考答案：B

54.植物蛋白的氨基酸评分(AAS)主要反映什么？

A、蛋白质数量

B、蛋白质中限制性薮基酸的含量

C、蛋白质颜色

D、蛋白质溶解度

参考答案：B

55.在制备植物基肉制品时，为了模拟肉类的“咀嚼感”和“收缩性”，

通常需要添加哪种类型的亲水胶体？

A、卡拉胶

B、黄原胶

C、果胶

D、黄豆膳食纤维

参考答案：D

56.植物蛋白挤压膨化设备中，螺杆转速增加通常会导致物料在机筒内

的？

A、逗留时间延长

B、温度降低

C、剪切力增大，密度减小

D、膨化度降低

参考答案：C

16th

57.在植物蛋白饮料生产中，为了防止沉淀，常采用均质处理，其原理是？

A、增加体积

B、均一化颗粒大小，增加稳定性

C、杀菌

D、提高pH

参考答案：B

58.在制作植物肉丸时，为了使产品在冷冻条件下保持较长时间的质地,

通常需要添加？

A、单甘酯

B、海藻酸钠

C、交联剂（如转谷氨酰胺酶）

D、抗氧化剂

参考答案：C

59.植物蛋白发酵过程中，菌种产生蛋白酶的主要目的是？

A、产生香味物质

B、分解蛋白，产生多肽和氨基酸

C、降低蛋白质含量

D、改变颜色

参考答案：B

60.在蛋白质乳化性能测试中，乳状液的稳定性主要取决于什么？

A、乳化剂的含量

B、油水两相的体积比

17th

C、乳化粒子的尺寸和界面张力

D、环境温度

参考答案：C

61.在植物蛋白提取液中，去除沉淀杂质通常采用的方法是？

A、超滤

B、离心分离

C、真空蒸发

D、萃取

参考答案：B

62.关于大豆分离蛋白(SPI)的变性和复性过程，下列说法正确的是？

A、变性后的蛋白质溶解度一定会增加

B、变性是不可逆的，复性后功能特性完全恢复

C、变性破坏了蛋白质的空间结构，复性可能部分或完全恢复

D、变性对蛋白质功能特性没有影响

参考答案：C

63.植物基肉饼在煎烤过程中，表面积变大的原因是？

A、蛋白质热收缩

B、脂肪熔化

C、表面水分蒸发带走热量

D、淀粉糊化膨胀

参考答案：A

64.为了缩短蛋白质凝胶时间，可以在加热前添加？

18th

A、盐

B、酸

C、糖

D、疏水剂

参考答案：A

65.植物肉加工中，为了模拟红肉的色泽，常添加什么色素？

A、辣椒红素

B、胡萝卜素

C、天然甜菜红

D、铁盐(植物血球蛋白)

参考答案：D

66.植物基肉制品中，用来模拟肉类鲜味(Umami)的氨基酸是？

A、谷氮酸

B、丙氨酸

C、赖氨酸

D、苯丙氨酸

参考答案：A

67.使用酸法制备植物蛋白水解液时，为了减少苦味肽的产生，通常在pH

达到5.5左右时停止水解，这是因为？

A、此时蛋白完全变性

B、此时苦味肽比例最高

C、此时蛋白质处于等电点，溶解度最低

19th

D、此时酶失活最快

参考答案：B

68.在植物肉产品中，添加海藻糖的主要作用是？

A、代替食盐

B、保护热敏性成分，抗褐变

C、增加肉的红色

D、提供饱和脂肪

参考答案：B

69.植物蛋白在加工过程中，如果产生的黑色素过多，主要原因是?

A、氧化作用导致酚类物质聚合

B、铁离子含量过高

C、酸度不足

D、蛋白质变性过轻

参考答案：A

70.植物蛋白粉的颗粒度增加，通常会导致其？

A、溶解速度变慢，流动性变好

B、溶解速度变快，流动性变差

C、溶解速度不变

D、吸潮性增加

参考答案：A

71.下列哪种微生物是制作纳豆的主要菌种？

A、BaciIlussubtiIisnatto

20th

B、Saccharomycescerevisiae

C、AspergiIIusoryzae

D、LactobaciIIus

参考答案：A

72.植物基肉制品中常用的增稠剂和稳定剂是？

A、氢化植物油

B、植物胶（如卡拉胶、瓜尔胶）

C、咖啡因

D、香料

参考答案：B

73.下列哪种添加剂主要起增稠和稳泡作用？

A、乙基麦芽酚

B、黄原胶

C、味精

D、山梨酸钾

参考答案：B

74.大豆异黄酮主要存在于大豆的哪个部位？

A、豆粕

B、大豆油

C、大豆胚轴

D、发芽部位

参考答案：C

21st

75.大豆蛋白中，含量最高且对营养价值影响最大的一类蛋白质是？

A、球蛋白

B、清蛋白

C、醇溶蛋白

D、醍蛋白

参考答案：A

76.植物蛋白粉的溶解度受以下哪个因素影响最小？

A、蛋白质的水合作用

B、热变性导致的蛋白聚集

C、蛋白质的等电点

D、蛋白质分子量

参考答案：D

77.豆乳浓缩机在运行过程中，必须保持真空度的稳定，主要原因是？

A、防止管道堵塞

B、降低液体的沸点，减少热损伤，防止蛋白质变性

C、增加产量

D、延长机器寿命

参考答案：B

78.下列哪种酶属于蛋白酶？

A、果胶酶

B、蛋白酶

C、淀粉*酉每

22nd

D、脂肪酶

参考答案：B

79.植物蛋白悬浮液中，添加电解质会导致蛋白质沉淀，这主要是因为？

A、蛋白质带正电

B、蛋白质带负电

C、破坏了蛋白质的溶剂化层

D、增加了蛋白质的分子量

参考答案：C

80.植物基食品中，为了模拟动物脂肪的“熔点”，常选用？

A、液体植物油

B、饱和脂肪酸含量高的植物油(如椰子油、棕桐油)

C、甘油

D、蔗糖

参考答案：B

81.在大豆蛋白的氨基酸评分(AAS)中，通常以哪种食物的蛋白质为参

考标准？

A、鸡蛋

B、小麦

C、大米

D、豆腐

参考答案：A

82.在植物蛋白提取工艺中，离心分离的转速通常在？

23rd

A、1000rpm左右

B、3000-5000rpm

C、10000rpm以上

D、200rpm

参考答案：C

83.蛋白质的“凝胶性”是指蛋白质受热或化学处理后形成网状结构的能

力，哪种成分对凝胶形成至关重要？

A、水分

B、疏水基团

C、那•基

D、氨基

参考答案：B

84.植物蛋白的“面筋性”或“粘结性”主要源于蛋白质分子中的什么结

构？

A、氨基

B、覆基

C、疏水基团和二硫键

D、羟基

参考答案：C

85.植物蛋白制作过程中，若原料大豆的蛋白含量低于38%,则生产出的

植物肉出品率通常较低，这主要是因为？

A、油脂含量过高

24th

B、纤维素含量过高

C、蛋白质含量不足，缺乏支撑结构

D、水分含量过高

参考答案：C

86.在大豆蛋白生产中，使用的碱液通常是？

A、氢氧化钠

B、碳酸氢钠

C、氢氧化钙

D、磷酸二氢钠

参考答案：A

87.大豆蛋白中豆腥味的主要来源成分是？

A、蛋白质

B、脂肪氧合酶（LOX）及其氧化产物

C、多糖

D、维生素

参考答案：B

88.大豆异黄酮属于？

A、蛋白质

B、多酚类物质

C、淀粉

D、脂肪酸

参考答案：B

25th

89.关于植物蛋白的功能特性，以下描述错误的是？

A、吸水性

B、吸脂性

C、乳化性

D、溶解性

参考答案：D

90.为了提高植物蛋白的溶解性，可以采用哪种预处理方法？

A、高温短时加热

B、强力机械剪切

C、添加表面活性剂

D、高温长时间加热

参考答案：C

91.植物蛋白提取物中检测重金属含量的方法是？

A、紫外光谱

B、原子吸收光谱法(AAS)

C、荧光光谱

D、折射率测定

参考答案：B

92.在植物肉的组织化过程中，高温高压挤压技术的主要目的是？

A、降低蛋白质的溶解性

B、使蛋白质变性并重新定向排列，形成纤维状结构

C、破坏所有营养素以延长保质期

26th

D、增加水分含量

参考答案：B

93.大豆蛋白中主要的过敏原是？

A、脂肪氧合酶

B、7s和11S球蛋白

C、植物凝集素

D、大豆异黄酮

参考答案：B

94.蛋白质分子量测定的常用方法是？

A、沉降系数法

B、超速离心法

C、SDS电泳法

D、红外光谱法

参考答案：C

95.在调配植物蛋白饮料时，调节pH值至何种状态最有利于防止沉淀产

生？

A、等电点附近

B、酸性一侧(pH<pl)

C、碱性一侧(pH>pl)

D、无所谓

参考答案：C

96.植物蛋白的酸沉淀工艺中，将pH调至等电点的主要目的是？

27th

A、使蛋白质带电增加

B、减少蛋白质沉淀量

C、使蛋白质溶解度最小，沉淀最完全

D、分离杂质

参考答案：C

97.以下哪种情况会导致大豆蛋白的溶解度降低？

A、加热变性

B、超声波处理

C、在等电点附近调pH

D、添加盐类

参考答案：C

98.植物蛋白喷雾干燥时，为了防止“焦粉”产生，应重点控制？

A、进风温度过高，出料温度过低

B、进风温度过低，出料温度过高

C、进料流量过小

D、进料浓度过低

参考答案：A

99.在植物蛋白干燥过程中，冷冻干燥与热风干燥相比，其特点不包括？

A、保留营养活性高

B、能耗低

C、产品复水性极好

D、速度快

28th

参考答案：D

100.下列哪种现象表明大豆蛋白溶液发生了不可逆变性？

A、溶液变得混浊

B、出现大量沉淀

C、溶液的枯度升高

D、上述都是

参考答案：D

101.在蛋白质功能特性中，具有保水性和凝胶性的特性称为？

A、起泡性

B、乳化性

C、凝胶性

D、溶解性

参考答案：C

102.在大豆分离蛋白(SPI)生产中，碱提酸沉法中用于提取的溶液pH

值通常为？

A、2.0-3.0

B、4.0-4.5

C、7.0-8.5

D、9.0-10.0

参考答案：C

103.植物蛋白饮料的杀菌工艺中，巴氏杀菌通常使用的温度是？

A、121℃

29th

B、135℃

C、72℃-85℃

D、160℃

参考答案：C

104.植物蛋白加工废水处理时，最难处理的污染物是？

A、可溶性糖

B、植物蛋白

C、粗纤维

D、维生素

参考答案：B

105.下列哪种植物蛋白原料经过脱苦处理后，制成的蛋白肉口感较好？

A、花生

B、豌豆

C、芝麻

D、棉籽

参考答案：B

106.在生产组织化植物蛋白（模拟肉）时，常用的加工方法是？

A、冷压

B、挤压膨化

C、喷雾干燥

D、酶解

参考答案：B

30th

107.植物肉质地改良剂中，通常使用哪种亲水胶体来防止产品加热过程

中的析水（出汗）现象？

A、黄原胶

B、丙二醇

C、苯甲酸钠

D、蔗糖脂肪酸酯

参考答案：A

108.植物基肉饼在煎炸时表面容易变硬，这是由于？

A、缺乏油脂

B、表面蛋白质过度焦糖化和美拉德反应导致结皮

C、蛋白质发生了过度水解

D、微生物腐败

参考答案：B

109.植物蛋白肉中，常用的面筋成分是？

A、小麦面筋

B、水稻面筋

C、大米淀粉

D、玉米淀粉

参考答案：A

110.植物蛋白饮料（如豆奶）出现分层现象，通常与蛋白质的什么性质

有关？

A、热稳定性差

31st

B、疏水性

C、亲水性

D、分子量小

参考答案：A

111.植物基饮料中，添加“植脂末”（奶精）的主要目的是？

A、提供风味

B、增加体积和改善口感

C、补充钙质

D、增加营养价值

参考答案：B

112.植物蛋白在加热过程中，如果蛋白质发生严重凝集（破乳），最可

能的原因是？

A、加热温度过高

B、缺乏乳化剂

C、加热时间过短

D、pH值过高

参考答案：B

113.大豆异黄酮在植物基食品中主要起什么作用？

A、美味剂

B、氧化剂

C、生物活性功能成分（抗氧化、植物雌激素等）

D、增稠剂

32nd

参考答案：C

114.植物肉复配中，为了模拟肉类汁液的丰富度，常使用脂质微胶囊化

技术将油脂包埋在基质中，这主要利用了脂质的？

A、粘度

B、感官触发机制

C、表面活性

D、溶解度

参考答案：B

115.在大豆蛋白的酸沉工艺中，通常使用的酸是？

A、硫酸

B、氢氧化钠

C、柠檬酸

D、磷酸

参考答案：C

116.下列哪种化学成分是大多数植物蛋白的天然色素？

A、肌红蛋白

B、儿茶素

C、血红素

D、铁离子

参考答案：B

117.在大豆加工中，用于制造“大豆磷脂”的原料是？

A、豆粕

33rd

B、大豆油

C、豆饼

D、豆渣

参考答案：B

118.下列哪种酶可以用于植物蛋白水解，以提高消化率并去除抗营养因

子？

A、胰蛋白酶

B、溶菌酶

C、脂肪酶

D、葡萄糖氧化酶

参考答案：A

119.在植物蛋白挤出物中加入红曲色素，主要是为了？

A、增加硬度

B、模拟红肉的色泽

C、杀菌

D、增加纤维粗细

参考答案：B

120.测定植物蛋白水分含量的标准方法是？

A、凯氏定氟法

B、蒸馅法

C、烘干法(105℃或130℃)

D、pH计法

34th

参考答案：C

多选题

1.植物蛋白生产过程中，通常会使用到的分离技术包括？

A、沉淀法

B、过滤法

C、超滤技术

D、离心分离法

参考答案：ABCD

2.关于蛋白的起泡性，正确的说法有？

A、起泡性指蛋白形成气泡的能力

B、稳泡性指气泡保持稳定的能力

C、蛋白表面疏水性越高，起泡性越好

D、蛋白表面疏水性越高，稳泡性越好

参考答案：AB

3.关于植物蛋白的改性，下列说法正确的有？

A、改性可以改善其溶解性、乳化性或凝胶性

B、改性可能会改变蛋白的营养价值

C、改性通常采用物理、化学或生物手段

D、改性后的蛋白一定优于未改性蛋白

参考答案：ABC

4.植物蛋白饮料生产中，常用的均质工艺参数包括？

35th

A、均质压力(如15-25MPa)

B、均质温度(如60-80℃)

C、均质级数(如2级)

D、均质流速(如1m/s)

参考答案：ABC

5.大豆蛋白中含有的具有抗氧化作用的氨基酸成分有？

A、色氨酸

B、胱氨酸

C、半胱氨酸

D、赖氨酸

参考答案：ABC

6.用于植物蛋白分离的膜技术主要包括？

A、反渗透(R0)

B、超滤(UF)

C、纳滤(NF)

D、电渗析(ED)

参考答案：ABCD

7.关于植物蛋白挤压组织化，下列说法正确的有？

A、高温高压环境使蛋白质变性

B、剪切力作用使蛋白纤维化

C、膨胀干燥后形成海绵状结构

D、工艺过程完全不需要水分

36th

参考答案：ABC

8.关于植物蛋白的功能特性，以下描述正确的包括哪些？

A、大豆蛋白具有明显的乳化性

B、大豆蛋白具有起泡性

C、小麦面筋蛋白具有极高的粘弹性

D、花生蛋白几乎不溶于水

参考答案：ABC

9.大豆异黄酮在植物蛋白制品中的主要作用有哪些？

A、抗氧化

B、调节激素水平

C、提供鲜味

D、预防心血管疾病

参考答案：ABD

10.大豆蛋白在高温加工（如油炸）过程中，容易发生的反应是？

A、美拉德反应

B、蛋白质萩基化

C、脂质氧化

D、蛋白质水解

参考答案：ABC

11.植物蛋白组织化过程中常用的机械方法有？

A、挤压膨化技术

B、酸凝操作

37th

C、湿法纺丝

D、蒸汽烫漂

参考答案：AC

12.植物肉（人造肉）的组织化工艺中，利用温度和剪切力重塑蛋白质结

构的作用包括哪些？

A、断裂二硫键，破坏原有蛋白纤维

B、通过压力挤压重塑蛋白质构象

C、使蛋白质发生不可逆的热变性

D、加速蛋白质的溶解

参考答案：ABC

13.大豆分离蛋白的制备过程中，通常会涉及以下哪些化学试剂或助剂？

A、氢氧化钠

B、盐酸

C、盐（如氯化钠）

D、酒精

参考答案：ABCD

14.植物蛋白制品的保质期受哪些因素影响？

A、包装密封性

B、货架期温度

C、产品pH值

D、产品水分活度

参考答案：ABCD

38th

15.植物蛋白中存在的抗营养因子有哪些？

A、植物凝集素

B、胰蛋白酶抑制剂

C、草酸

D、植物固醇

参考答案：ABC

16.在植物蛋白肉生产中，为了改善产品的色泽，常采用的处理有？

A、美拉德反应

B、焙烤

C、脱色（使用植酸酶处理）

D、添加血红素铁

参考答案：ABCD

17.植物蛋白组织中常用的乳化剂包括？

A、脂肪酸钠（皂化油脂后的产物）

B、大豆磷脂

C、丙二醇脂肪酸酯

D、柠檬酸单甘油酯

参考答案：ABCD

18.在大豆蛋白的提取工艺中，影响蛋白质提取率的关键工艺参数有哪

些？

A、溶液pH值

B、温度

39th

C、料液比

D、搅拌速度

参考答案：ABCD

19.为了延长植物蛋白食品的保质期，常用的抗氧化剂有哪些？

A、维生素C

B、维生素E

C、BHA

D、柠檬酸

参考答案：ABC

20.植物蛋白基食品（如植物肉）的质构优化，常涉及哪些技术？

A、挤压变性

B、物理切割

C、填充复合

D、只需添加调味料即可

参考答案：ABC

21.提高植物蛋白提取效率的方法有哪些？

A、预处理：破碎、调浆

B、添加辅料：如电解质或有机溶剂

C、延长提取时间至48小时以上

D、使用酶制剂进行辅助提取

参考答案：ABD

22.植物蛋白水解液中常见的呈味物质有哪些？

40th

A、谷氮酸

B、肌甘酸

C、氨基酸

D、脂肪

参考答案：ABC

23.使用超临界流体萃取技术（如C02萃取）提取植物蛋白的优点包括？

A、溶剂无毒、无残留

B、萃取温度低，不易引起蛋白质热变性

C、萃取速度快，能耗相对较高

D、萃取后的溶剂回收非常困难

参考答案：ABC

24.在植物蛋白饮料的生产中，起到稳定剂作用的成分包括？

A、黄原胶

B、增稠剂（如CMC-Na）

C、单甘酯

D、蔗糖脂肪酸酯

参考答案：ABCD

25.下列属于大豆蛋白功能特性的有？

A、乳化性

B、凝胶性

C、发泡性

D、持水性

41st

参考答案：ABCD

26.在植物蛋白制品中添加维生素和矿物质的目的有？

A、模仿动物肉的营养成分

B、提高产品的营养价值

C、调整酸碱度

D、增加产品色泽

参考答案：AB

27.下列物质属于天然抗氧化剂，可用于保护植物蛋白免受氧化的有？

A、维生素C

B、维生素E

C、没食子酸丙酯

D、过氧化氢

参考答案：ABC

28.小麦面筋蛋白的加工特性包括?

A、热不稳定性

B、延伸性

C、弹性

D、溶解性

参考答案：BC

29.下列关于大豆蛋白制备的描述，正确的是？

A、浸泡是提高大豆蛋白提取率的关键步骤

B、蛋白质变性通常有利于后续的提取和分离

42nd

C、酸沉法调节pH值至大豆蛋白等电点以下进行沉淀

D、豆渣中含有较高的不可溶膳食纤维，应丢弃处理

参考答案：ABC

30.在植物肉生产工艺中，常见的“热压成型”工艺参数有？

A、温度（80T00℃）

B、压力（5-15MPa）

C、时间（1-5分钟）

D、湿度（50%）

参考答案：ABC

31.关于植物蛋白的功能性质，下列说法正确的有？

A、蛋白质的水合作用与表面活性是形成泡沫的基础

B、植物蛋白凝胶的形成通常需要加热和脱水作用

C、蛋白质溶解度随温度升高而恒定增加

D、蛋白质分子的大小和形状直接影响其流变学特性

参考答案：ABD

32.在植物肉制作中，为了模拟肌肉纤维的口感，通常会添加哪些辅料？

A、植物油

B、甲基纤维素

C、胡萝卜汁（用于调色）

D、淀粉

参考答案：ABCD

33.植物蛋白组织化加工中，以下哪些技术属于挤压膨化工艺的典型应

43rd

用？

A、玉米胚芽的膨化

B、大豆蛋白的重组

C、花生酱的加工

D、猪肉丸的制作

参考答案：AB

34.关于乳清蛋白的组成，以下说法正确的有哪些？

A、主要是B-乳球蛋白

B、主要是Q-乳白蛋白

C、含有免疫球蛋白

D、含有乳糖

参考答案：ABCD

35.储存植物蛋白原料时，需要注意防止哪些有害物质的产生？

A、油脂氧化（酸败）

B、微生物霉变

C、蛋白质水解导致的风味恶化

D、营养成分流失

参考答案：ABCD

36.在植物蛋白抽提过程中，使用助剂改善提取效率的有哪些？

A、盐溶法（添加盐）

B、酸溶法

C、表面活性剂（如吐温）

44th

D、脂肪酶

参考答案：ABCD

37.常见的植物蛋白来源包括？

A、大豆

B、花生

C、虾仁（动物蛋白，但属植物性饲料蛋白来源）

D、苦养

参考答案：ABD

38.在植物蛋白粉的生产质量检测中，以下哪些指标是至关重要的？

A、粗蛋白含量

B、水分及挥发物

C、杂质限量

D、重金属残留

参考答案：ABCD

39.在以豆粕为原料生产植物蛋白的功能成分时，以下哪些步骤属于深加

工范畴？

A、浸泡脱皮

B、水解制备短肽

C、提取大豆异黄酮

D、传统的豆腐制作

参考答案：BCD

40.在植物肉产品中，添加海藻酸钠的主要作用是？

45th

A、增稠

B、增强凝胶强度

C、提供风味

D、替代胆固醇

参考答案：AB

41.关于植物蛋白的吸收率，以下说法正确的有？

A、大豆分离蛋白消化率约为90%

B、全大豆粉消化率约为85%

C、谷物蛋白消化率通常低于豆类蛋白

D、植物蛋白必须煮熟才能吸收

参考答案：ABC

42.在植物基酸奶的制备中，为了改善凝乳的组织状态和口感，通常会复

配以下哪些成分？

A、果胶

B、黄原胶

C、植物凝乳酶

D、羟丙基二淀粉磷酸酯

参考答案：ABD

43.植物蛋白饮料的稳定体系设计中，为了防止蛋白质沉淀，以下哪些策

略是有效的？

A、调节体系pH值接近蛋白质的等电点

B、添加多糖类稳定剂（如阿拉伯胶、海藻酸钠）

46th

C、进行高压均质处理

D、控制温度过高导致蛋白质变性聚集

参考答案：BCD

44.植物蛋白提取液的过滤方法有哪些？

A、板框过滤、

B、超滤

C、离心分离

D、蒸发结晶

参考答案：ABC

45.为了提高植物蛋白的溶解性，以下措施有效的有？

A、酶解处理

B、碱处理

C、高压均质

D、高温干燥

参考答案：ABC

46.大豆低聚糖主要存在于大豆的哪个部位？

A、种皮

B、胚乳

C、子叶

D、根部

参考答案：ABC

47.植物蛋白原料中的抗营养因子主要包括？

47th

A、肽类

B、植物血凝素

C、腺酶

D、脂肪氧化酶

参考答案：ABC

48.下列属于豌豆蛋白优势特点的有？

A、过敏原低

B、饱腹感强

C、口感细腻

D、色泽偏黄

参考答案：ABC

49.下列属于植物蛋白水解产物的潜在健康功效的有？

A、降低胆固醇

B、调节血糖

C、促进矿物质吸收

D、致癌

参考答案：ABC

50.关于豌豆蛋白，以下说法正确的有哪些？

A、来源丰富，成本低

B、具有良好的乳化性

C、赖氮酸含量较低

D、异亮氨酸含量较高

48th

参考答案：ABC

51.影响植物蛋白胶束结构的因素有？

A、离子强度

B、pH值

C、蛋白浓度

D、碳水化合物含量

参考答案：ABCD

52.下列哪些原料常用于制作植物基酸奶或乳酸菌饮料？

A、椰子蛋白

B、大豆蛋白

C、花生蛋白

D、鸡蛋蛋白

参考答案：ABC

53.植物蛋白的功能修饰方法包括？

A、物理修饰：加热、挤压

B、化学修饰：交联、乙酰化

C、酶法修饰：定向切割、脱支

D^辐射修饰

参考答案：ABCD

54.大豆分离蛋白(SPI)的主要工艺流程包括？

A、碱溶

B、过滤

49th

C、酸沉

D、干燥

参考答案：ABCD

55.植物蛋白的乳化能力主要取决于？

A、蛋白质的表面活性

B、蛋白质在油水界面的吸附能力

C、蛋白质分子的大小

D、乳化剂的种类

参考答案：ABC

56.在植物蛋白提取工艺中，调节pH值的目的是？

A、使蛋白质变性

B、调节等电点沉淀蛋白质

C、破坏细胞壁

D、中和酸碱度以保护设备

参考答案：AB

57.下列关于植物蛋白变性的描述，正确的有？

A、变性后溶解度通常降低

B、变性后易被酶水解

C、变性后营养价值提高

D、变性会导致组织状态改变

参考答案：ABD

58.植物基芝士的质她特点通常包括？

50th

A、柔软

B、黏稠

C、奶油感

D、像海绵一样

参考答案：ABC

59.大豆蛋白的变性分为哪些类型？

A、物理变性

B、化学变性

C、生物变性

D、自然老化

参考答案：ABC

60.谷物蛋白在加工过程中，为了提高其消化率，通常可以采取哪些预处

理措施？

A、蒸煮

B、脱支作用

C、微波加热

D、高温高压

参考答案：ABC

61.关于植物蛋白的初能性质，下列说法正确的有？

A、蛋白质的溶解度与其溶解性直接相关

B、蛋白质分子中的疏水基团通常倾向于聚集

C、等电点状态下，蛋白质颗粒不带电荷，溶解度最小

51st

D、增加离子强度通常会使蛋白质溶解度增加

参考答案：BC

62.在生产组织蛋白（如素肉）时，通常需要添加的辅料有？

A、水

B、调味剂（如酱油、味精）

C、肌醇六磷酸盐（盐）

D、食用色素

参考答案：ABCD

63.植物蛋白酶解过程中，影响肽得率的因素包括？

A、酶的种类与特异性

B、底物浓度

C、酶解时间

D、反应温度

参考答案：ABCD

64.制备植物基肉糜时，使用“斩拌”工艺的主要目的是？

A、肉质的精细化和乳化

B、吸入空气形成网状结构

C、杀灭微生物

D、均匀混合调料

参考答案：ABD

65.以下关于植物蛋白原料的储存条件描述中，正确的包括哪些？

A、豆粕应保持干燥、低温以防止氧化和霉变

52nd

B、棉籽粕应避免高温存放，以免破坏核甘酸等营养成分

C、花生粕应密封储存，防止花生烯醛等异味挥发及脂肪氧化

D、植物蛋白粉在储存过程中pH值会逐渐升高

参考答案：ABC

66.植物蛋白饮料的沉淀原因可能有哪些？

A、蛋白变性凝固

B、pH值突变

C、离子强度不当

D、脂肪上浮

参考答案：ABCD

67.大豆球蛋白的分离通常采用什么方法？

A、盐溶法

B、酸沉法

C、等电点沉淀法

D、超临界萃取

参考答案：BC

68.在植物蛋白的调制中，为了改善口感和组织状态，常加入的食品胶体

有哪些？

A、装甲基纤维素钠(CMC)

B、黄原胶

C、海藻酸钠

D、淀粉

53rd

参考答案：ABCD

69.植物蛋白加工废水的处理方法包括？

A、沉淀法

B、膜分离技术

C、生物处理（厌氧/好氧）

D、焚烧法

参考答案：ABC

70.下列关于植物蛋白原料脱毒工艺的描述，正确的有？

A、大豆中的胰蛋白酶抑制剂需通过加热钝亿

B、大豆异黄酮不耐热，应避免高温长时间处理

C、豆腥味主要来自不饱和脂肪酸的氧化

D、单宁酸主要存在于豆渣中，对蛋白无影响

参考答案：ABC

71.大豆蛋白的功能特性中，与氨基酸序列排列方式直接相关的有？

A、乳化性

B、乳化稳定性

C、起泡性

D、溶解度

参考答案：ABC

72.植物蛋白的化学改性方法包括？

A、酶法改性

B、羟甲基化改性

54th

C、脱酰化改性

D、微波干燥

参考答案：ABC

73.以下哪些食品添加剂常用于植物蛋白食品中，以改善其风味？

A、麦芽糊精

B、大豆磷脂

C、5-呈味核甘酸二铜（IMP）

D、脱脂奶粉

参考答案：AC

74.大豆蛋白功能特性中，表示其亲水胶体性质的指标是？

A、乳化性

B、乳化稳定性

C、吸油性

D、保水性

参考答案：ABCD

75.影响植物蛋白溶解性的因素有？

A、pH值（接近等电点时溶解度最低）

B、离子强度（高盐离子强度可能降低溶解度）

C、温度（高温变性会导致溶解度下降）

D、植物原料的品种

参考答案：ABCD

76.下列属于功能性大豆蛋白肽特点的有？

55th

A、具有抗氧化活性

B、具有降血压活性

C、分子量较小，吸收快

D、具有良好的风味

参考答案：ABC

77.植物蛋白肽段具有的功能特性包括？

A、降血压活性

B、防治骨质疏松

C、高抗氧化活性

D、极易引起人体严重过敏反应

参考答案：ABC

78.植物蛋白中常见的微量有害物质包括？

A、植物血凝素

B、硫昔

C、腺酶

D、苦味肽

参考答案：ABCD

79.在大豆蛋白提取过程中，为了有效去除非蛋白杂质（如多酚类物质、

蛋白质褐变产物等），通常会采用的工艺手段包括哪些？

A、添加碱性调节剂调节pH值

B、使用超声波辅助处理

C、采用超滤膜分离技术

56th

D、应用乙醇沉淀法

参考答案：ACD

80.植物蛋白饮料在贮藏过程中可能出现的问题包括？

A、沉淀分层

B、脱水收缩

C、发酵酸败

D、蛋白含量显著增加

参考答案：ABC

81.植物蛋白原料的预处理包括？

A、清洗

B、破碎（研磨）

C、脱皮/脱脂

D、萃取

参考答案：ABC

82.下列哪些物质可以作为植物蛋白的增稠剂？

A、境脂

B、海藻酸钠

C、猴甲基纤维素（CMC）

D、黄原胶

参考答案：ABCD

83.在植物肉加工中，为了解决“干吃口感像咀嚼蜡”的问题，通常会加

入？

57th

A、魔芋粉

B、海藻酸钠

C、小麦面筋蛋白

D、明胶

参考答案：ABC

判断题

1.植物蛋白的凝胶特性包括热可逆性和热不可逆性两种。

A、正确

B、错误

参考答案：A

2.酶法水解植物蛋白是目前生产高品质水解植物蛋白的主要方法。

A、正确

B、错误

参考答案：A

3.麦谷蛋白和醇溶蛋白是构成小麦面筋蛋白的主要成分，具有良好的粘

弹性。

A、正确

B、错误

参考答案：B

4.膨化技术在植物蛋白加工中主要目的是降低蛋白质的消化率。

A、正确

58th

B、错误

参考答案：B

5.植物蛋白粉的吸湿性主要取决于蛋白质分子的亲水基团数量。

A、正确

B、错误

参考答案：A

6.食用级豆粕在加工前必须经过去除抗营养因子的处理，如胰蛋白酶抑

制剂。

A、正确

B、错误

参考答案：A

7.蛋白质的变性是不可逆的物理化学过程。

A、正确

B、错误

参考答案：B

8.植物蛋白制品中添加植酸会导致人体对钙、铁、锌等矿物质的吸收率

降低。

A、正确

B、错误

参考答案：A

9.膨化大豆中的脂肪氧化酶活性会被高温瞬间灭活。

A、正确

59th

B、错误

参考答案：A

10.膜分离技术（如超滤）在植物蛋白分离中常用于浓缩蛋白和脱盐，其

原理是利用膜的选择性透过性。

A、正确

B、错误

参考答案：A

11.植物蛋白的溶解度是其生物效价的主要决定因素。

A、正确

B、错误

参考答案：B

12.植物蛋白人造肉中添加的血红素铁对产品的颜色和风味没有影响。

A、正确

B、错误

参考答案：B

13.植物蛋白的吸水性与其溶解度成正比，溶解度越高，吸水性越强。

A、正确

B、错误

参考答案：B

14.在植物蛋白食品配料表中，“大豆分离蛋白”的蛋白质含量一定高于

“大豆组织蛋白”。

A、正确

60th

B、错误

参考答案：A

15.蛋白质的光谱特征可用于快速检测植物蛋白的纯度。

A、正确

B、错误

参考答案：A

16.水解植物蛋白（HVP）是一种不需要经过酶解，直接通过高温高压裂

解蛋白质的方法。

A、正确

B、错误

参考答案：B

17.干燥后的植物蛋白粉在储存过程中，其溶解性会随着储藏时间的延长

而降低。

A、正确

B、错误

参考答案：A

18.植物蛋白经冷冻保存后，其持水性会降低，是因为细胞结构被破坏。

A、正确

B、错误

参考答案：A

19.植物蛋白乳饮料中，稳定