食源性疾病调查处置指南2023

食源性疾病调查处置指南2023一、总则1.1编制目的为规范食源性疾病事件的调查处置流程，提升早期识别、现场处置、溯源调查和风险防控能力，最大限度降低食源性疾病的健康危害、经济损失和社会影响，保障公众食品安全与身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《突发公共卫生事件应急条例》《食品安全风险监测管理规定》等法律法规要求，结合2023年食源性疾病流行特征与防控工作实际，制定本指南。1.2适用范围本指南适用于各级卫生健康、市场监管、农业农村等部门开展的散发性食源性疾病个案调查、聚集性食源性疾病事件（含家庭聚集、单位聚集、餐饮场所聚集等）、食品安全事故及跨区域食源性疾病暴发事件的全流程调查处置工作。1.3工作原则坚持“预防为主、依法处置、科学精准、协同联动”的原则，落实“早发现、早报告、早调查、早控制”要求，强化多部门信息共享与联合处置，确保调查过程规范、溯源结论可靠、控制措施有效。二、监测与报告2.1监测体系2.1.1医疗机构监测各级各类医疗机构为食源性疾病病例监测的首报责任主体，需配备专人负责食源性疾病信息上报工作，对符合以下定义的病例进行登记：疑似食源性疾病病例：由食品或怀疑由食品引起的，以腹泻、呕吐、腹痛、恶心等胃肠道症状为主，或伴有发热、头痛、神经系统症状、肝肾损伤的就诊病例，其中腹泻定义为每日排便≥3次且粪便性状异常（稀便、水样便、黏液脓血便等）。食源性异常病例：临床表现与已知食源性疾病特征吻合、就诊病例数超出既往同期水平、怀疑与食品暴露相关且尚未纳入法定报告目录的病例。食源性疾病暴发事件：同一时间、同一地点出现2例及以上因共同暴露于相同食品导致的相似症状病例，或出现1例及以上食源性死亡病例。2.1.2实验室监测由国家、省、市、县四级疾控中心构建食源性疾病实验室监测网络，重点开展以下监测：病原学监测：对沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠埃希氏菌O157:H7、诺如病毒、单增李斯特菌等常见食源性致病菌和病毒的分离鉴定、分子分型（PFGE、全基因组测序）、耐药性分析。2022年全国监测数据显示，上述病原体占食源性疾病确诊病原体的89.2%，其中副溶血性弧菌在沿海地区暴发事件中占比达42.6%，诺如病毒在学校、托幼机构聚集性疫情中占比达61.3%。毒素与化学污染物监测：对黄曲霉毒素、肉毒毒素、有机磷农药、亚硝酸盐、瘦肉精等常见食源性毒素和化学污染物的定性定量检测，覆盖粮油、畜禽肉、水产品、蔬菜水果、餐饮食品等重点品类。2.1.3舆情与举报监测各级市场监管、卫生健康部门需建立7×24小时舆情监测机制，重点关注社交平台、本地生活平台、12315/12320热线中涉及“多人用餐后不适”“食品导致呕吐腹泻”“某餐厅多人出现同类症状”等信息，对相关线索第一时间开展核实。2.2报告要求2.2.1报告时限散发病例：医疗机构在诊断后24小时内通过“食源性疾病监测报告系统”上报病例信息。聚集性事件：发现2例及以上存在共同暴露史的食源性疾病病例后，医疗机构需在2小时内向属地县级疾控中心和卫生健康行政部门报告；疾控中心核实后需在2小时内同步向同级卫生健康行政部门和上级疾控中心报告；卫生健康行政部门确认属于食品安全事故的，需在2小时内通报同级市场监管部门，并向本级人民政府和上级卫生健康行政部门报告。重大及跨区域事件：涉及人数≥30人、出现死亡病例、或涉及2个及以上设区市的事件，属地卫生健康行政部门需在1小时内逐级上报至省级卫生健康行政部门，必要时可越级上报。2.2.2报告内容初次报告需明确事件发生时间、地点、暴露人数、发病人数、主要症状、可疑暴露食品、已采取的措施等核心信息；进程报告需每日更新病例就诊情况、流行病学调查进展、实验室检测结果、溯源排查情况；结案报告需在事件处置结束后7个工作日内完成，明确事件原因、性质、责任认定、整改措施等内容。2.3信息核实属地疾控中心接到报告后需1小时内完成信息初步核实，通过核对就诊记录、回访病例、询问涉事场所负责人等方式，确认病例临床特征、暴露史是否存在关联性，排除普通流感、急性肠胃炎等非食源性因素导致的聚集性病例。三、现场调查3.1调查准备接到事件报告后，属地需第一时间组建由流行病学调查人员、实验室检测人员、食品安全监管人员组成的联合调查组，携带以下物资开展现场工作：流调物资：标准化个案调查表、录音笔、手持终端、采样耗材（无菌拭子、粪便/呕吐物采集管、食品采样袋、冷藏箱）、个人防护用品（N95口罩、一次性手套、防护服）。文书材料：现场检查笔录、询问通知书、采样记录、行政控制决定书等执法文书。3.2流行病学调查3.2.1病例搜索调查组需以可疑暴露时间（通常为事件发生前72小时，肉毒毒素、黄曲霉毒素等慢发病因素可追溯至暴露前15天）、可疑暴露地点为核心，通过以下方式开展全面病例搜索：1.调取涉事场所同一时段的消费记录、订餐记录、单位/学校考勤记录，逐一联系相关人员询问发病情况；2.向周边医疗机构发布病例搜索通知，排查同一时段出现相似症状且有涉事场所暴露史的未报告病例；3.对涉事单位工作人员、后厨从业人员开展健康排查，确认是否存在带病上岗情况。病例搜索需明确“病例定义”，分为疑似病例、确诊病例两级：疑似病例：符合前述食源性疾病病例定义，且在可疑暴露时间内有涉事食品暴露史；确诊病例：疑似病例样本中检测出与事件相关的致病因子，或有明确的食品污染物实验室检测证据支持因果关联。3.2.2个案调查对所有搜索到的病例开展“面对面”个案调查，确因住院、隔离等原因无法面对面的，可通过电话调查完成，调查内容需覆盖：1.基本信息：姓名、年龄、联系方式、职业、住址等；2.发病信息：发病时间、首发症状、症状持续时间、就诊情况、诊断结果、用药情况、预后情况；3.暴露史：发病前72小时内的所有饮食情况，包括就餐地点、就餐时间、食用的所有食品品类、食用量、食品来源（自制/外购/外卖）、同餐人员健康状况，重点询问是否食用过生冷食品、未彻底加热的畜禽肉/水产品、过期食品、自制发酵食品等高风险食品；4.其他信息：近期旅行史、既往病史、同类症状接触史，排除非食源性发病因素。3.2.3流行病学分析对个案调查信息进行汇总分析，明确以下核心要素：1.时间分布：绘制流行曲线，计算平均潜伏期，结合致病因子潜伏期特征（如诺如病毒潜伏期12-48小时、副溶血性弧菌潜伏期4-30小时、沙门氏菌潜伏期6-72小时、亚硝酸盐潜伏期10分钟-3小时）初步判断可疑致病因子范围；2.空间分布：梳理病例的活动轨迹、就餐地点分布，明确是否存在共同暴露场所；3.人群分布：分析病例年龄、职业、性别分布特征，排除职业性暴露、传染性疾病人际传播等因素；4.食品暴露关联分析：采用病例对照研究或队列研究方法，计算不同食品的暴露率、相对危险度（RR）或比值比（OR），明确与发病显著相关的可疑食品。例如某餐饮场所聚集性事件中，食用过凉拌鲫鱼的病例OR值为12.6（95%CI：4.2-37.8），即可初步判断凉拌鲫鱼为高可疑暴露食品。3.3食品与环境调查3.3.1涉事场所经营情况调查对可疑食品的生产、加工、经营场所开展现场检查，重点核实：1.资质情况：食品经营许可证、从业人员健康证明是否在有效期内，是否存在超范围经营情况；2.原料溯源：可疑食品的进货台账、供应商资质、检验合格证明，确认原料来源、进货时间、批次、同批次食品流向；3.加工过程：加工工艺流程是否规范，是否存在生熟交叉污染、加热温度不足、储存温度不当（冷食类食品储存温度高于10℃、热食类食品储存温度低于60℃且放置时间超过2小时）、从业人员操作不规范等问题；4.环境卫生：加工场所清洁消毒情况、餐具饮具消毒记录、防虫防鼠设施是否完备，是否存在环境污染物污染食品的可能。3.3.2从业人员调查对涉事场所的所有从业人员开展健康询问和采样检测，重点排查发病前7天内存在腹泻、呕吐、发热、咽痛、手部伤口等症状的人员，采集粪便/肛拭子、咽部拭子、手部拭子样本开展病原学检测，确认是否存在从业人员带菌污染食品的情况。2022年全国食源性疾病暴发事件数据显示，从业人员带菌导致的事件占比达18.7%，其中诺如病毒携带者污染食品导致的聚集性事件占比最高。3.4样本采集与检测3.4.1采样原则样本采集需遵循“及时性、代表性、针对性”原则，优先采集发病后3天内的病例样本、剩余可疑食品样本、加工环节接触样本，采样过程严格遵守无菌操作规范，避免样本交叉污染，所有样本需标注唯一编号、采样时间、采样地点、样本类型、采集人信息，样本储存和运输符合生物安全要求。3.4.2采样范围1.病例样本：优先采集粪便样本，无粪便样本时采集呕吐物或肛拭子，疑似化学性中毒的需加采血液、尿液样本；2.食品样本：剩余可疑食品、同批次未开封的原料、同批次其他成品，无法获得剩余食品的采集盛放可疑食品的容器表面拭子；3.环境与从业人员样本：加工操作台面、刀具、砧板、餐具表面拭子，从业人员粪便/肛拭子、手部拭子、咽部拭子，涉事场所的污水、饮用水样本。3.4.3实验室检测实验室需根据流行病学初步判断的致病因子范围制定检测方案，优先开展常见致病因子快速筛查，再进行确认检测：疑似细菌性食源性疾病：开展沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌等常见致病菌分离培养，阳性菌株开展分子分型比对，确认病例样本与食品、环境样本菌株的同源性；疑似病毒性食源性疾病：开展诺如病毒、轮状病毒、札如病毒核酸检测，阳性样本进行基因测序分型，确认毒株同源性；疑似化学性或毒素性食源性疾病：根据暴露史和症状特征开展亚硝酸盐、有机磷农药、肉毒毒素、黄曲霉毒素等项目的定量检测，明确污染物浓度是否超出食品安全国家标准限量；不明原因食源性疾病：采用宏基因组测序、非靶向代谢组筛查等技术开展未知致病因子鉴定。实验室检测需在收到样本后24小时内出具初步筛查结果，72小时内出具正式检测报告，检测结果需由2名以上检验人员签字确认，具备法律效力。四、风险控制4.1即时控制措施调查组在现场调查过程中，发现明确可疑暴露食品或存在食品安全隐患的，需第一时间采取以下控制措施，防止危害扩大：1.对涉事生产经营场所采取临时查封措施，责令停止生产经营活动，立即下架、封存可疑食品及其原料、工用具、设备设施；2.发布消费预警，通过官方渠道告知公众停止食用涉事可疑食品，已购买的立即销毁，出现相关症状及时就诊；3.督促涉事主体对经营场所、工用具、设备设施开展全面清洗消毒，对携带致病因子的从业人员立即调离接触直接入口食品的工作岗位，待症状消失、连续2次病原学检测阴性后方可返岗。4.2溯源与召回对确认存在安全问题的食品，市场监管部门需立即开展全链条溯源，梳理食品从种养殖、生产加工、运输储存到销售消费的全流程信息，明确问题环节和同批次食品流向：1.涉及本地生产的食品：责令生产企业立即启动食品召回程序，根据食品销售范围发布召回公告，对已销售的问题食品全部召回并做无害化处理；2.涉及外埠流入的食品：立即向食品产地市场监管部门发出协查函，通报问题食品信息，协调产地部门采取源头控制措施；3.涉及网络销售的食品：立即通知网络交易平台下架涉事食品，删除相关销售链接，配合提供商家经营信息和销售数据，协助召回已售出的问题食品。4.3医疗救治医疗机构需开通食源性疾病病例救治绿色通道，对重症病例组织多学科会诊，按照诊疗规范开展针对性治疗：细菌性食源性疾病：根据药敏试验结果合理使用抗生素，及时纠正水电解质紊乱；诺如病毒等病毒性食源性疾病：以对症支持治疗为主，避免滥用抗生素；化学性或毒素性食源性疾病：及时采取催吐、洗胃、导泻等措施，使用特异性解毒药物，必要时开展血液净化治疗。所有病例的诊疗信息需每日同步至联合调查组，直至所有病例痊愈出院。五、事件定性与处置5.1事件定性联合调查组需结合流行病学调查、实验室检测、现场监管调查结果，按照以下标准对事件进行定性：1.确认食源性疾病事件：满足以下任意一项即可定性：病例样本中检测出相同致病因子，且该致病因子在可疑食品、食品加工环境或从业人员样本中同时检出，分子分型一致；病例有明确的共同食用某一食品史，该食品中检测出超出国家标准限量的致病因子或有毒有害物质，且临床表现与该致病因子导致的健康效应一致；流行病学分析显示某一食品暴露与发病存在显著统计学关联，排除其他非食源性因素。2.排除食源性疾病事件：经调查确认病例发病与食品暴露无因果关联，由传染病、职业暴露、环境污染物暴露等其他因素导致。5.2责任认定对确认的食源性疾病事件，需明确责任主体和责任环节：1.种养殖环节责任：食用农产品种植养殖过程中违法使用禁限用农药兽药、非法添加有毒有害物质，导致食品污染的，由农业农村部门依法查处；2.生产加工环节责任：食品生产企业未按生产工艺规范操作、原料把关不严、超范围超限量使用食品添加剂、产品出厂未检验的，由市场监管部门依法查处；3.经营环节责任：食品销售、餐饮服务单位储存不当、加工操作不规范、生熟交叉污染、从业人员带病上岗的，由市场监管部门依法查处；4.个人责任：消费者自行采摘、购买、加工有毒动植物（如野生蘑菇、发芽土豆、河豚鱼）导致的食源性疾病，由个人承担相关责任。5.3行政处罚与信息发布1.行政处罚：市场监管、农业农村等部门根据责任认定结果，对涉事主体依法作出没收违法所得、没收违法生产经营的食品、罚款、责令停产停业、吊销许可证等行政处罚；涉嫌犯罪的，依法移送公安机关追究刑事责任。2.信息发布：事件调查处置结果由属地人民政府或其指定的部门统一向社会发布，内容包括事件基本情况、发生原因、处