2026年食品添加剂合规使用管控考核题库及答案

2026年食品添加剂合规使用管控考核题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.根据GB2760—2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，食品添加剂是指：A.为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质B.为增加食品营养价值而加入食品中的所有物质C.食品生产加工过程中使用的全部原辅材料D.仅指为延长食品保质期而加入食品中的化学合成物质答案A解析GB2760—2024对食品添加剂的定义还包括食品用香料、胶基糖果中基础剂物质和食品工业用加工助剂。2.我国现行有效的食品添加剂使用标准是：A.GB2760—2014B.GB2760—2024C.GB14880—2012D.GB26687—2011答案B解析GB2760—2024于2025年2月8日实施，替代GB2760—2014；GB14880为营养强化剂使用标准，GB26687为复配食品添加剂通则。3.下列不属于GB2760规定的食品添加剂使用基本原则的是：A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.为改善外观可以适当掩盖食品加工过程中的质量缺陷答案D解析GB2760明确规定，食品添加剂不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，也不得以掺杂、掺假、伪造为目的而使用。4.根据GB2760，食品添加剂的使用应在达到预期效果的前提下尽可能（）在食品中的使用量。A.增加B.降低C.维持D.均衡答案B5.关于食品添加剂的"带入原则"，下列说法正确的是：A.食品中检出任何食品添加剂均属于违规使用B.符合规定条件时，食品添加剂可以由食品配料带入食品中C.带入原则适用于所有超范围使用的食品添加剂D.只要配料合格，终产品中的添加剂含量可以不受限制答案B解析食品添加剂可通过配料带入食品，但须同时满足配料中允许使用、用量不超限、终产品含量不超过带入水平、明显低于直接添加水平等条件。6.复配食品添加剂是指：A.将两种或两种以上单一品种的食品添加剂混合而成的食品添加剂B.在食品加工过程中自然生成的复合成分C.由食品添加剂与中药材配制而成的产品D.仅由一种食品添加剂与香精混合而成的物质答案A解析根据GB26687—2011《复配食品添加剂通则》，复配食品添加剂是将两种或两种以上单一品种的食品添加剂混合而成的食品添加剂。7.下列属于食品添加剂功能类别的是：A.防腐剂B.香辛料C.食用农产品D.食品包装材料答案A8.GB2760中规定的"最大使用量"是指：A.食品添加剂在食品中的最大允许添加量B.食品添加剂在食品中的天然本底含量C.食品添加剂在食品中的推荐使用量D.食品添加剂在食品中的最大残留量答案A解析最大使用量是指允许使用的最大添加量；部分品种同时规定最大残留量，两者均须遵守。9.使用天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）的食品，其标签上应当标注：A.本品为无糖食品B.苯丙氨酸C.含有甜味剂D.糖尿病患者慎用答案B解析GB2760规定，添加阿斯巴甜的食品应标明"苯丙氨酸"，以警示苯丙酮尿症患者。10.关于亚硝酸盐的使用，下列说法错误的是：A.亚硝酸盐可作为护色剂、防腐剂用于部分腌腊肉制品B.亚硝酸盐的使用量和残留量均受严格限制C.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐D.亚硝酸盐可用于所有肉制品，且无残留量限制答案D解析GB2760对亚硝酸盐的允许使用食品类别、最大使用量及残留量均有严格规定；国家市场监管总局2018年公告明确餐饮服务提供者禁用亚硝酸盐。11.下列物质中，属于非法添加物、严禁在食品中使用的是：A.柠檬黄B.三聚氰胺C.山梨酸钾D.红曲红答案B12.食品添加剂"五专"管理是指专人采购、专人保管、专人领用、专人登记和：A.专车运输B.专柜保存C.专项检测D.专线生产答案B13.根据《食品安全法》，食品添加剂进货查验记录和凭证的保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月；1年B.6个月；2年C.6个月；1年D.12个月；2年答案B14.下列属于甜味剂的是：A.苯甲酸钠B.糖精钠C.亚硝酸钠D.二氧化钛答案B15.食品添加剂应当专库或专区存放，并：A.设置明显标识，专人管理B.与洗涤剂混放以节约空间C.按价格高低分类码放D.无需记录出入库情况答案A16.山梨酸及其钾盐在食品中主要用作：A.防腐剂B.着色剂C.增稠剂D.膨松剂答案A17.二氧化硫及其亚硫酸盐类在食品中主要用作：A.漂白剂、防腐剂B.甜味剂C.乳化剂D.水分保持剂答案A18.下列关于食品添加剂标签的说法，错误的是：A.应当标明"食品添加剂"字样B.应当标明使用范围和使用量C.可以标注具有疾病预防功能D.应当标明贮存条件、生产日期和保质期答案C解析根据GB29924《食品添加剂标签通则》，食品添加剂标签不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。19.生产食品添加剂实行：A.许可制度B.备案制度C.注册制度D.报告制度答案A20.CNS号是指：A.中国食品添加剂编码系统编号B.国际食品添加剂编码系统编号C.食品添加剂生产许可证编号D.食品添加剂保质期编号答案A解析CNS号为我国食品添加剂统一编码，INS号为国际编码系统编号，GB2760中同时标注两种编号。21.关于婴幼儿配方食品中使用食品添加剂，下列说法正确的是：A.可以添加任何甜味剂改善口感B.应符合GB2760及相关婴幼儿食品安全国家标准的规定C.使用种类由生产企业自行决定D.婴幼儿食品中不得使用任何食品添加剂答案B22.下列做法符合食品添加剂合规使用要求的是：A.为延长保质期，超量使用防腐剂B.使用工业级原料替代食品级添加剂C.按照GB2760规定的品种、范围和用量使用D.为掩盖原料轻微变质，使用漂白剂处理答案C23.食品生产企业使用食品添加剂时，应当记录的内容不包括：A.食品添加剂名称和使用量B.使用日期和使用食品类别C.投料人及复核人D.食品添加剂生产企业的年度纳税额答案D24.苯甲酸及其钠盐在酸性食品中主要用作：A.增味剂B.防腐剂C.稳定剂D.膨松剂答案B25.超过保质期的食品添加剂，正确的处理方式是：A.与新鲜添加剂混合后继续使用B.停止使用并按规定报废或退货，不得用于食品生产C.降价销售给其他食品企业D.感官无明显变化即可继续使用答案B26.餐饮服务提供者在加工食品过程中使用食品添加剂，下列说法正确的是：A.可以使用亚硝酸盐作为护色剂B.应按照GB2760规定的品种、范围、用量使用，并做好使用记录C.为改善口感，可以使用任何香精香料D.餐饮环节一律不得使用食品添加剂答案B27.某糕点生产企业欲为蛋糕增加黄色着色，应选用：A.苏丹红B.柠檬黄（符合GB2760规定的品种和用量）C.孔雀石绿D.罗丹明B答案B28.食品添加剂在各食品类别中的使用范围和使用量由（）规定。A.生产企业自行确定B.GB2760等食品安全国家标准C.地方行业协会推荐D.消费者偏好答案B29.下列关于复配食品添加剂的说法，错误的是：A.复配食品添加剂是由两种或两种以上单一品种食品添加剂混合而成的B.复配食品添加剂应符合GB26687的规定C.为降低成本，复配食品添加剂中可添加非食品级辅料D.复配食品添加剂的生产应依法取得生产许可答案C30.关于食品添加剂"最大使用量"与"最大残留量"的关系，下列说法正确的是：A.两者含义完全相同B.规定了最大残留量的品种，其成品中残留量不应超过规定值C.只需控制最大使用量，无需关注残留量D.所有食品添加剂都必须同时规定两个数值答案B二、多项选择题（每题2分，共20分）1.GB2760规定的食品添加剂使用基本原则包括：A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量答案ABCD解析此外还包括不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷、不得以掺杂掺假或伪造为目的使用食品添加剂。2.下列属于GB2760规定的食品添加剂功能类别的有：A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.甜味剂答案ABCD3.关于食品添加剂的带入原则，下列说法正确的有：A.食品配料中允许使用该食品添加剂B.食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量C.应在正常生产工艺条件下使用配料，且食品中该添加剂含量不应超过由配料带入的水平D.由配料带入食品中的该添加剂含量应明显低于直接添加通常所需要的水平答案ABCD4.下列物质中，属于我国明令禁止在食品中使用的非法添加物的有：A.吊白块B.苏丹红C.三聚氰胺D.罂粟壳答案ABCD5.食品添加剂"五专"管理包括：A.专人采购、专人保管B.专人领用C.专人登记D.专柜保存答案ABCD6.食品生产企业采购食品添加剂时，应当查验供货者的：A.许可证B.产品合格证明文件C.出厂检验报告D.财务年报答案ABC7.下列关于食品添加剂贮存管理的做法，正确的有：A.专库或专区存放，设置明显标识B.由专人保管，登记出入库台账C.与农药、洗涤剂等非食用物质一同存放D.遵循先进先出原则，防止超期使用答案ABD8.下列属于甜味剂的有：A.糖精钠B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.山梨酸钾答案ABC解析山梨酸钾属于防腐剂，不属于甜味剂。9.下列行为中，属于违规使用食品添加剂的有：A.在馒头中使用柠檬黄着色B.在腐竹中使用吊白块增白C.在肉制品中超限量使用红曲红D.按GB2760规定在饮料中使用苯甲酸钠答案ABC解析A属于超范围使用；B中吊白块为非法添加物；C属于超限量使用；D为合规使用。10.下列关于食品添加剂使用的观点，正确的有：A.食品添加剂与非法添加物有本质区别，合规使用是安全的B.天然来源的食品添加剂同样需要按规定使用C.食品添加剂可以用于掩盖食品腐败变质D.使用食品添加剂应当符合GB2760规定的品种、范围和用量答案ABD三、判断题（每题1分，共20分）1.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。答案正确2.根据GB2760—2024，食品添加剂不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。答案正确3.为延长食品保质期，在达到预期效果的前提下可以适当超量使用防腐剂。答案错误解析GB2760对最大使用量和残留量有强制性规定，超量使用属于违法行为；在达到预期效果的前提下应尽可能降低使用量。4.符合GB2760规定条件时，食品添加剂可以由食品配料按"带入原则"进入食品。答案正确5.三聚氰胺属于食品添加剂，可用于乳制品中。答案错误解析三聚氰胺为非法添加物，严禁用于食品加工。6.食品添加剂出入库记录应当做到账、物相符。答案正确7.食品添加剂可以与食品原料混合堆放，不需要分库或分区管理。答案错误解析GB14881规定食品添加剂应在专库或指定区域存放，有明显标识，并由专人管理。8.餐饮服务提供者可以使用亚硝酸盐作为肉制品护色剂。答案错误解析国家市场监管总局2018年公告明确，餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。9.食品添加剂标签应当标明"食品添加剂"字样，并注明使用范围和使用量。答案正确10.生产复配食品添加剂不需要取得食品生产许可。答案错误11.进口的食品添加剂应当符合我国食品安全国家标准。答案正确12.天然来源的食品添加剂对人体没有危害，可以任意使用。答案错误解析天然来源的食品添加剂同样需要经过食品安全风险评估，并按照GB2760规定的范围和使用量使用。13.食品生产企业应当如实记录食品添加剂的领用和使用情况，确保可追溯。答案正确14.GB2760中允许使用的食品添加剂可以用于任何食品类别。答案错误解析每种食品添加剂仅限于GB2760规定的食品类别和用量使用，部分特殊膳食用食品还有更严格的限制。15.通过配料带入且在终产品中不发挥工艺作用的食品添加剂，可以不单独在配料表中标注。答案正确16.营养强化剂的使用应严格执行GB14880，不属于GB2760管理范围。答案正确17.使用食品添加剂无需进行食品安全风险评估。答案错误18.食品添加剂实际投料量不得超过GB2760规定的最大使用量。答案正确19.可以使用食品添加剂掩盖食品腐败变质产生的不良色泽和气味。答案错误20.食品生产企业使用食品添加剂应当配备专用计量器具并定期校准，确保投料准确。答案正确四、简答题（每题5分，共20分）1.简述GB2760—2024规定的食品添加剂使用基本原则。答案(1)不应对人体产生任何健康危害；(2)不应掩盖食品腐败变质；(3)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；(4)不应降低食品本身的营养价值；(5)在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。2.简述食品添加剂的"带入原则"及其应当符合的条件。答案食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中，但应符合下列条件：(1)食品配料中允许使用该食品添加剂；(2)食品配料中该食品添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；(3)应在正常生产工艺条件下使用这些配料，食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；(4)由配料带入食品中的该添加剂含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。解析带入原则是区分"正常带入"与"违规添加"的重要依据，监督执法中还应结合工艺必要性和标签标注情况综合判断。3.简述食品添加剂"五专"管理的内容及实施意义。答案"五专"是指专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。实施意义在于通过定人、定责、定柜管理，防止食品添加剂滥用、误用和非法添加，实现来源可查、去向可追、用量可控，确保食品添加剂合规使用。4.食品生产企业应如何管理食品添加剂的使用记录？记录保存期限有何要求？答案应如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、使用日期、使用食品类别、使用量、投料人及复核人等信息，并留存供货者许可证和产品合格证明等凭证。进货查验记录和凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。五、案例分析题（共10分）1.某市场监管局执法人员对一家糕点生产企业进行日常检查，发现以下情况：(1)该企业生产的花色面包中添加了诱惑红。经查GB2760，诱惑红不允许用于面包等发酵面制品，且企业配料表中未标注该添加剂；(2)该企业生产的蛋糕中添加柠檬黄，经检验实测含量为0.11g/kg，而