2024年中式面点师（高级）试题库附答案

2024年中式面点师（高级）最新试题库附答案

试题1

1、【单选题】（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合

成属于天然营养素范围的食品添加剂。（A）

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

2、【单选题】（）是消化道的最后肠段。（C）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、肛门

3、【单选题】（）毛利率应从高。（B）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

4、【单选题】（）污染环境，可通过食物链进入人体。（B）

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

5、【单选题】（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。（C）

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

6、【单选题】（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素

和矿物质的特点。（D）

A、调味

B、果蔬

C、谷类

D、昆虫

7、【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。

（D）

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

8、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的

水。（A）

A、12

B、20

C、22

D、40

9、【单选题】上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭

高温而受破坏。(A)

A、食品原料

B、商品

C、物品

D、食品

10、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。(B)

A、美化面点形态

B、决定点心的熟制方法

C、形成面点特色

D、增加花色品种

11、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。(B)

A、安装在天花板上的喷头

B、水龙带

C、供水管路

D、自动监测系统

12、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。(D)

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

13、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是0。（B）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

14、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是（）。（C）

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

15、【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是0。（A）

A、泡打粉

B、碳酸氢钠

C、碳酸氢钠

D、碳酸钠

16、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有

时加一点0来调节Pitt。（D）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

17、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施

之一。（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

18、【单选题】亚硝酸盐的致死量是（）克。（C）

A、1

B、2

C、3

D、4

19、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是。（C）

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

20、【单选题】使用0的油温炸制荷花稣时较为合适。（D）

A、240（

B、1801

C、1405c

D、1001

21、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的0之一。

（C）

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

22、【单选题】制作萝卜丝酥饼的面坯属于。（C）

A、水油皮

B、擘酥皮

C、酵面层酥皮

D、干油酥

23、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥（D）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

24、【单选题】削面时，必须0。（C）

A、将面盆放正

B、冷水下锅

C、将水烧开

D、小火烧水

25、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。

(C)

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

26、【单选题】原料加工前重量0原料加工后重量，是净料单位成本

计算的基本条件。(B)

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

27、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。(B)

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

28、【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香

后食品香精对食品具有()作用。(C)

A、辅助

B、补充

C、稳定

D、矫味

29、【单选题】将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复

合成熟法。(D)

A、炒制

B、蒸制

C、烤制

D、单一熟制

30、【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是：()。(C)

A、开酥时生粉用得太多

B、水油面与干油款比例不适当

C、水油面与干油酥软硬不一致

D、剂子风干发生结皮现象

31、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()

使带电体与人体脱离。(C)

A、手

B、铁棍

C、干木棍

D、湿木棍

32、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

33、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。(D)

A、揪面

B、醒面

C、出丝

D、出条

34、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。(D)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

35、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。(A)

A、圆酥

B、直酥

C、卷酥

D、半暗酥

36、【单选题】是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法式D)

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、合理洗涤

37、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额,

减去月末盘存额。（A）

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

38、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本

毛利率为0。（C）

A、0.4

B、0.667

C、1.5

D、2.5

39、【单选题】根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结

核病患者，不能从事食品生产经营工作。（C）

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

40、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。（C）

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鲤部、眼睛、卵巢、血液

41、【单选题】油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况下其

销售毛利率是0。(A)

A、0.41859999999999997

B、2.57

C、1.24

D、0.2

42、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅

中，()，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。(A)

A、用面杖搅匀

B、用勺子搅匀

C、离火静置

D、在火上稍加热

43、【单选题】点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则

的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。

(D)

A、立体

B、面积

C、线

D、点

44、【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、

Oo(D)

A、甜面酱

B、水果汁

C、味精

D、可可粉

45、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为0。（B）

A、2%〜10%

B、2%。〜10%。

C、

D、0.5%。〜1%。

46、【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是0。（C）

A、存放地点要阴凉、湿润

B、存放的原料必须密封

C、避免异味感染

D、存放盘饰原料的温度应控制在6〜10C之间

47、【单选题】盛装醋的容器最好选用（）器皿c（D）

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

48、【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用0的冷藏方式。

（A）

A、风冷

B、水冷

C、气冷

D、液冷

49、【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。

(A)

A、没有面筋网形成

B、没有包裹气体的能力

C、含淀粉太多

D、粘性大

50、【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。

(B)

A、面盆内

B、搅拌机

C、锅内

D、桶内

51、【单选题】糖浆面坯是面粉与()调制而成c(B)

A、糖粉

B、糖浆

C、绵白糖

D、白砂糖

52、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否贝M)。

(C)

A、外观粗糙

B、面坯黏和上劲

C、韧性增强、可塑性减弱

D、面坯的弹性、韧性不均

53、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。

(C)

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

54、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。(A)

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

55、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

(D)

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

56、【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。(B)

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

57、【单选题】虾蓉面坯发绵不爽的原因是：（）。（A）

A、虾不新鲜

B、盐不够

C、油少

D、放了料酒

58、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。（A）

A、精盐

B、白糖

C、料酒

D、植物油

59、【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是（）。（C）

A、搅虾胶时用力大

B、搅虾胶时始终朝一个方向搅

C、搅虾胶时用了水

D、先放入了盐

60、【单选题】蛋糕油是一种优质的（）乳化剂c（A）

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

61、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。(B)

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

62、【单选题】通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品

或成品的面点造型方法是挤注法。(D)

A、方形

B、圆形

C、长条形

D、各种不同形态

63、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。(C)

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

64、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的

吸收。(A)

A、钙

B、蛋白质

C、淀粉

D、碘

65、【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。（D）

A、甜馅

B、咸馅

C、无馅

D、甜馅和咸馅

66、【单选题】食品香精的溶剂含量通常（）以上。（C）

A、0.1

B、0.3

C、0.5

D、0.7

67、【单选题】餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。（A）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

68、【单选题】馅心按（）方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅

和咸甜咸等。（D）

A、原料

B、制作方法

C、熟制方法

D、口味

69、【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制

拌和，包入（）坯皮内的心子。（A）

A、米面等

B、米类

C、面粉类

D、杂粮类

70、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是'最新解

析，（A）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

71、【判断题】（）三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。（V）

72、【判断题】（）使用压力锅之前，只要对安仝阀仔细进行检查就可

以了。（X）

73、【判断题】（）只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。

（X）

74、【判断题】（）干油酥不能单独制作点心。（V）

75、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

76、【判断题】（）影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。

（X）

77、【判断题】（）急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。

（X）

78、【判断题】（）抻的方法主要是出条。（X）

79、【判断题】（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均

匀。（V）

80、【判断题】（）某料成本系料L8,若购进单价为18元/千克的同

质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。（V）

81、【判断题】（）水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染

肠道致病菌和寄生虫卵。（V）

82、【判断题】（）油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。（X）

83、【判断题】（）煮苑必须沸水下锅，因为沸水便于“苑”成熟。

（X）

84、【判断题】（）熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加

入浓汤。（X）

85、【判断题】（）熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为

100七时加入较好。（X）

86、【判断题】（）用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干

净的容器内，且面料之间留有空隙。（V）

87、【判断题】（）由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具

备可食性。（X）

88、【判断题】施工现场临时拆除或变动安全防护设施时，按程序审

批，经验收合格后使用。是否符合安全管理的要求（）（V）

89、【判断题】（）线描法利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，

轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（V）

90、【判断题】（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

（V）

91、【判断题】（）裱花工艺中，如糖粉不过梦，在挤注花样时会造成

裱花口堵塞，使裱口破裂。（X）

92、【判断题】（）裱花时裱注速度与花纹的风格无关。（X）

93、【判断题】国家对在改善安全生产条件、防止生产安全事故、参

加抢险救护等方面取得显著成绩的单位和个人，给予奖励

（V）

94、【判断题】（）酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效

果较好。（X）

95、【判断题】（）食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以

及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然

物质。（V）

96、【判断题】（）食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。

（X）

97、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的

核算。（V）

98、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

（X）

99、【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色,

它属于复合成熟法。（X）

100、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维

生素受破坏，因而要控制使用。（X）

试题2

1、（判断题）（）在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。

参考答案：错误

2、（判断题）（）澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。

参考答案：正确

3、（判断题）（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

参考答案：正确

4、（判断题）（）大米中的无机盐主要分布于糊粉层。

参考答案：正确

5、（判断题）（）馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制

拌和，包入米面等坯皮内的心子。

参考答案：正确

6、（判断题）（）制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白

的起泡性。

参考答案：错误

7、（判断题）钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根

据需要钳出造型

参考答案：错误

8、（判断题）鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终

顺一个方向搅拌鱼蓉。

参考答案：正确

9、（判断题）（）新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必

须选用新鲜鸡蛋。

参考答案：错误

10、（判断题）（）一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。

参考答案：错误

11、（判断题）（）百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。

参考答案：错误

12、（判断题）（）层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。

参考答案：错误

13、（判断题）（）蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。

参考答案：错误

14、（判断题）（）某点心售价10元，成本率40%,此点心的成本毛利

率为60%o

参考答案：错误

15、（判断题）广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

参考答案：正确

16、（判断题）（）用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.

参考答案：正确

17、（判断题）（）为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。

参考答案：错误

18、（判断题）（）油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。

参考答案：错误

19、（判断题）对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。

参考答案：正确

20、（判断题）（）发酵面坯制品软塌不暄的原因是:面坯发酵时间太长。

参考答案：正确

21、（判断题）（）制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。

参考答案：正确

22、（判断题）（）以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力

为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。

参考答案：错误

23、（判断题）（）面点馅心的口味一律以淡为宜。

参考答案：错误

24、（判断题）毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。

参考答案：正确

25、（判断题）（）只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。

参考答案：错误

26、（判断题）在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核

算。

参考答案：正确

27、（判断题）（）酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果

较好。

参考答案：错误

28、（判断题）（）在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作

为基数定义毛利率来计算的。

参考答案：错误

29、（判断题）为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内

部或外部缠绕金属导线。

参考答案：正确

30、（判断题）（）视水是从草木灰中提取制成的。

参考答案：正确

31、（判断题）（）使用压力锅之前，只要对安全展仔细进行检查就可以

To

参考答案：错误

32、（判断题）（）分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类

型的企业餐饮产品的平均毛利率。

参考答案：错误

33、（判断题）（）水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠

道致病菌和寄生虫卵。

参考答案：正确

34、（判断题）开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防

尘。

参考答案：错误

35、（判断题）因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。

参考答案：正确

36、（判断题）（）在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率

的核算。

参考答案：错误

37、（判断题）（）忠于职守就是能够完成自己的任务。

参考答案：错误

38、（判断题）（）熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为

1001时加入较好。

参考答案：错误

39、（判断题）（）一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每

日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。

参考答案：错误

40、（判断题）（）发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和视水使其全部

溶化后在加糖拌匀。

参考答案：错误

41、（判断题）对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

参考答案：错误

42、（判断题）（）｝削面时削好的面片应直接进入面盆。

参考答案：错误

43、（判断题）（）影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。

参考答案：错误

44、（判断题）（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。

参考答案：错误

45、（判断题）存放盘佑原料的地点要阴凉、通风。

参考答案：错误

46、（判断题）（）干油跃不能单独制作点心。

参考答案：正确

47、（判断题）（）上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁

液的流出，从而避免营养素遭受破坏。

参考答案：正确

48、（判断题）（）饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。

参考答案：正确

49、（判断题）（）煮苑必须沸水下锅，因为沸水便于“灰“成熟。

参考答案：错误

50、（判断题）（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。

参考答案：正确

51、（判断题）（）活性干酵母易酸败、发酵力弱。

参考答案：错误

52、（判断题）（）抻的方法主要是出条。

参考答案：错误

53、（判断题）（）社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建

设的进一步发展。

参考答案：正确

54、（判断题）（）层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酰两大类。

参考答案：错误

55、（判断题）（）糖膏是糖粉和水调制而成的。

参考答案：错误

56、（判断题）（）用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。

参考答案：错误

57、（判断题）（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

参考答案：正确

58、（判断题）（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。

参考答案：正确

59、（判断题）（）以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟

的方法称为炸。

参考答案：正确

60、（判断题）（）广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

参考答案：正确

61、（判断题）（）在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与

销售毛利率存在换算关系。

参考答案：正确

62、（判断题）（）无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。

参考答案：正确

63、（判断题）（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺

陷。

参考答案：错误

64、（判断题）（）不同的馅心构成了不同特色的面点品种。

参考答案：正确

65、（判断题）（）沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解

流失。

参考答案：错误

66、（判断题）（）盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温

水调和均匀。

参考答案：错误

67、（判断题）（）食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。

参考答案：错误

68、（判断题）（）食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。

参考答案：错误

69、（判断题）（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行

为。

参考答案：错误

70、（判断题）（）抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。

参考答案：错误

71、（单选题）酵母发醉可以破坏馒头中的（），有利于钙的吸收。

A植酸盐

B维生素B族

C无机盐

D维生素E

参考答案：A

72、（单选题）糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是0

的主要来源。

A食物纤维

B淀粉

C蔗糖

D糖原

参考答案：A

73、（单选题）活性干酵母呈。

A块状

B糊状

C颗粒状

D液态状

参考答案：C

74、（单选题）以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为

主要定价目标的价格策略是（）策略。

A市场占有

B声望价格

C竞争价格

D心理价格

参考答案：C

75、（单选题）（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A1毫克

B1克

CIO克

D100克

参考答案：B

76、（单选题）原料（）是净料单位成本计算的基本条件。

A无变化

B重量相同

C需要初加工

D不需要初加工

参考答案：C

77、（单选题）急火快炒可以避免（）的流失。

A脂溶性维生素

B水溶性维生素

C饱和脂肪酸

D必需氨基酸

参考答案：B

78、(单选题)水占成年人体重的()左右。

A0.4

B0.5

CO.6

DO.8

参考答案：C

79、(单选题)职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业

生活和()中的具体体现。

A社会生活

B社会关系

C职业守则

D职业关系

参考答案：D

80、(单选题)餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A燃料

B人工

C原料

D利润

参考答案：D

81、(单选题)下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A酪氨酸

B色氨酸

C胱氨酸

D谷氨酸

参考答案：B

82、（单选题）下列中属于完全性蛋白质的是0,

A猪蹄

B核桃

C大米

D大豆

参考答案：D

83、（单选题）加工前原料重量等于加工后原料重量与的比。

A损耗率

B出材率

C毛利率

D成本率

参考答案：B

84、（单选题）馅心（）一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。

A稍硬或稍干

B稍软或稍淡

C稍咸或稍甜

D稍凉或稍热

参考答案：A

85、（单选题）出材率与（）的和等于io。%。

A成本毛利率率

B销售毛利率

C损耗率

D成本率

参考答案：C

86、（单选题）调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化,

否则（）。

A面坯黏和上劲

B韧性增强、可塑性减弱

C面坯的弹性、韧性不均

D外观松散

参考答案：C

87、（单选题）裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、（）的新

鲜蛋白。

A有韧性

B无韧性

C韧性差

D韧性好

参考答案：D

88、（单选题）一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。

A稳定

B变化

C从高

D从低

参考答案：D

89、（单选题）以下不属于天然甜味剂的是0。

A干草

B天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C甜菊精

D糖精

参考答案：D

90、（单选题）根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以面粉用量的（）

左右为宜。

A10%

B7%

C5%

D2%

参考答案：D

91、（单选题）冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。

A需要兑碱

B熟制中水分增加

C是薄皮大馅品种

D馅内的冬菜、榨菜均较咸

参考答案：D

92、（单选题）（）是消化道的最后肠段。

A十二指肠

B小肠

C大肠

D肛门

参考答案：C

93、（单选题）不容易挥发的香精是（）。

A水溶性香精

B耐热性香精

C乳化香精

D微胶囊香精

参考答案：B

94、（单选题）油煎法成品即受锅底传热，也受（）传热。

A油温

B水

C气体

D金属

参考答案：A

95、（单选题）琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在（）中浸泡，可

吸收20多倍的水。

A沸水

B热水

C温水

D冷水

参考答案：D

96、（单选题）指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。

A降低

B提高

C改变

D完善

参考答案：A

97、（单选题）谷类的糊粉层中含（）较多。

A纤维素

B脂肪

C水

D淀粉

参考答案：D

98、（单选题）酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。

A增加有益菌群，抑制腐败菌

B供给热能

C增进食欲、促进肠胃蠕动

D防治小儿不良性腹泻

参考答案：B

99、（单选题）经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。

A维生素E

B维生素B2

C维生素Bl

D脂肪

参考答案：D

100、（单选题）削是用特殊刀具将面坯制成（）的工艺方法。

A面条

B面团

C面剂

D面疙瘩

参考答案：A

试题3

1、【单选题】（）受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品

呈碱性而影响口味。（C）

A、发酵粉

B、臭粉

C、小苏打

D、泡打粉

2、【单选题】（）可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭

高温而受破坏。（A）

A、上浆挂糊

B、合理洗涤

C、科学切配

D、适当加醋

3、【单选题】（）属于气体燃料。（B）

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

4、【单选题】（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

5、【单选题】（）是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

（A）

A、削

B、拨

C、擀

D、抻

6、【单选题】（）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（C）

A、鲜辣粉

B、五香粉

C、椒盐

D、咖喔粉

7、【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。（D）

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

8、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为（）。（D）

A、颗粒状状

B、液态状

C、块状

D、稀浆状

9、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。

（D）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

10、【单选题】一般成年人每日应吃到0克以上的新鲜蔬菜和100〜

200克左右的水果。（C）

A、100

B、300

C、500

D、900

11、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性

良好，（）的比例应加大。（D）

A、琼脂

B、奶油

C、糖

D、蛋清

12、【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是（）。（A）

A、甘露酥

B、圆酥

C、直酥

D、擘酥

13、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是（）。（D）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

14、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是（1（C）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、闪燃

C、回火

D、爆炸

15、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

（B）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

16、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）（C）

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

17、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是0。（B）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

18、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是（）（C）

A、科学切配蔬菜

B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱

C、在做排骨面时加少量醋

D、先洗后切蔬菜

19、【单选题】下列选项是用炸的方法成熟的是（）。（D）

A、锅贴

B、叉烧包

C、家常饼

D、麻团

20、【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是（）。（B）

A、新鲜度

B、小麦的品种

C、面筋的质量

D、面筋的数量

21、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有

时加一点0来调节PH值。（D）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

22、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。（D）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

23、【单选题】削是用特殊刀具将面坯制成（）的工艺方法。（A）

A、面条

B、面团

C、面剂

D、面疙瘩

24、【单选题】副溶血性弧菌又称（）。（D）

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

25、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的

净料单位成本的计算方法有0。（D）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

26、【单选题】大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。（B）

A、工业“三废”

B、粪便

C、添加剂

D、寄生虫

27、【单选题】奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄

入奶250~500克左右。（C）

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

28、【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是（）。（D）

A、制皮的方法

B、制馅的方法

C、面坯的味道

D、馅心的味道

29、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的句子是（）。（A）

A、搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上

B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清

C、配方中应有醋精

D、糖粉必须过罗

30、【单选题】将（）的面坯，用筷子顺盆沿切割”成小银鱼般面条的

方法是拔。（A）

A、糊状

B、液态状

C、团状

D、粉状

31、【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的

成型方法是0。（A）

A、抻

B、揪

C、擀

D、搓

32、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水,

上磨磨成细粉的方法叫（）。（D）

A、磨粉

B、干磨

C、水磨

D、湿磨

33、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）

使带电体与人体脱离。（C）

A、手

B、铁棍

C、干木棍

D、湿木棍

34、【单选题】木工圆锯机上的旋转锯片必须设置防护罩。被锯木料

的长度不应小于（）o（D）

A、200m

B、300mm

C^400mm

D、500mm

35、【单选题】成本毛利率是（）的百分比。（B）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

36、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。

（C）

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

37、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。（D）

A、揪面

B、醒面

C、出丝

D、出条

38、【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是0。（B）

A、炉温低，烤制时间太长

B、没烤熟

C、炉温太高

D、冷冻时，没冻硬

39、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的0左右。（D）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

40、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生0千焦耳的热量。（D）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

41、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。（B）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

42、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。（C）

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鲤部、眼睛、卵巢、血液

43、【单选题】澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是（）。（D）

A、蒸制时间太长

B、蒸制时间太短

C、水的比例太大

D、澄粉没有烫熟

44、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的（）、国家规定的毛

利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。（D）

A、地理位置

B、就餐人数

C、客房间数

D、星级标准

45、【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的0使生坯

成熟的方法。（B）

A、摩擦

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

46、【单选题】爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主

义道德建设的基本要求。（C）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

47、【单选题】琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在（）中浸泡,

可吸收20多倍的水。（D）

A、沸水

B、热水

C、温水

D、冷水

48、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称0食物中毒。（D）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

49、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为（）。（A）

A、0.4173611111111111

B、0.33402777777777776

C、0.20902777777777778

D、0.12569444444444444

50、【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用0的冷藏方式。（A）

A、风冷

B、水冷

C、气冷

D、液冷

51、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是0的较量。（A）

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

52、【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入0加冷开水搅打均匀。（B）

A、面盆内

B、搅拌机

C、锅内

D、桶内

53、【单选题】线描法利用（）的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻

重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（C）

A、立体

B、面积

C、线

D、点

54、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。（D）

A、维生素E

B、维生素B2

C、维生素B1

D、脂肪

55、【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。（A）

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

56、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。（D）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

57、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合0原贝h

（A）

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

58、【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特

点，可见其性质与相似。（D）

A、米粉面坯

B、澄粉面坯

C、蔬果面坯

D、鱼蓉面坯

59、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。（A）

A、精盐

B、白糖

C、料酒

D、植物油

60、【单选题】蛋糕泊是一种优质的()乳化剂。(A)

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

61、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()

(A)

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

62、【单选题】采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中()。(A)

A、必须盖盖儿闷制

B、一般不盖锅盖儿

C、锅盖儿盖不盖均可

D、盖不盖盖儿视品种而定

63、【单选题】门式脚手架的搭设应与施工进度同步，一次搭设高度

不宜超过最上层连墙件两步，且自由高度不应大于()o(A)

A、4.0m

B、5.Om

C、6.0m

D、8.0m

64、【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。（D）

A、甜馅

B、咸馅

C、无馅

D、甜馅和咸馅

65、【单选题】食品营养学中提倡的（）是指以洗净为度。（D）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、合理洗涤

66、【单选题】食品香料按来源和制造方法分为（）、天然等同香料和

人造香料。（D）

A、天然香精

B、人造香精

C、合成香料

D、天然香料

67、【单选题】食品香料是一种特殊的（），其品种多、用量小，大多

存在于天然食品中。（A）

A、食品添加剂

调味品

C、食品香精

D、膨松剂

68、【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。(C)

A、植物种子

B、动物脂肪

C、煤焦油

D、化学药品

69、【单选题】食用天然色素具有()的缺点。(C)

A、色调不自然

B、不够安全

C、随PH值变化，有时有色调变化

D、对人体有害

70、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。(A)

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

71、【单选题】馅心0一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。

(A)

A、稍硬或稍干

B、稍软或稍淡

C、稍咸或稍甜

D、稍凉或稍热

72、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。(C)

A、可塑性

B、弹性

C、韧性

D、延伸性

73、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。（D）

A、龙葵素

B、氢氯酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

74、【判断题】（）｝削面时削好的面片应直接进入面盆。（X）

75、【判断题】（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有

缺陷。（X）

76、【判断题】（）发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太

长。（J）

77、【判断题】（）因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。（X）

78、【判断题】（）在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率

与销售毛利率存在换算关系。（V）

79、【判断题】（）层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。（X）

80、【判断题】（）干油酥不能单独制作点心。（V）

81、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

（V）

82、【判断题】（）影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（X）

83、【判断题】（）忠于职守就是能够完成自己的任务。（X）

84、【判断题】（）抻的方法主要是出条。（X）

85、【判断题】（）拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。（X）

86、【判断题】（）煮友必须沸水下锅，因为沸水便于"友“成熟。（X）

87、【判断题】（）熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加

入浓汤。（X）

88、【判断题】（）熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为

1009时加入较好。（X）

89、【判断题】（）糖膏是糖粉和水调制而成的。（X）

90、【判断题】（）蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。

（X）

91、【判断题】（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。（X）

92、【判断题】（）酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效

果较好。（X）

93、【判断题】（）食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、

损失破坏较少。（V）

94、【判断题】（）马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（X）

95、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。

（X）

96、【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。（V）

97、【判断题】点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定

价方法。（X）

98、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生

素受破坏，因而要控制使用。（X）

99、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，

根据需要钳出造型（X）

100、【判断题】鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有

始终顺一个方向搅拌鱼蓉。（V）

试题4

1、【判断题】（）食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。（V）

2、【判断题】（）层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。（X）

3、【判断题】（）只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。（X）

4、【判断题】（）松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。（V）

5、【判断题】（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿w切割”成小银鱼般面

条的方法是拔。（V）

6、【判断题】（）急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。（X）

7、【判断题】（）成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。

（V）

8、【判断题】（）某点心售价10元，成本率40%,此点心的成本毛利

率为60%。（X）

9、【判断题】（）天然色素易溶解、易染着均匀。（X）

10、【判断题】（）蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。

（X）

11、【判断题】（）只要没有核战争,食品就不会受到放射性污染。（X）

12、【判断题】（）视水是从草木灰中提取制成的。（V）

13、【判断题】（）天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物

原料中分离制得的。（X）

14、【判断题】（）钳花就是用手指捏花的成型方法。（X）

15、【判断题】（）油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。

（X）

16、【判断题】（）抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（X）

17、【判断题】（）在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本

作为基数定义毛利率来计算的。（X）

18、【判断题】（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有

缺陷。（X）

19、【单选题】职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性（B）

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

20、【单选题】馅心（）一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。

（A）

A、稍硬或稍干

B、稍软或稍淡

C、稍咸或稍甜

D、稍凉或稍热

21、【单选题】（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素

和矿物质的特点。（D）

A、调味

B、果蔬

C、谷类

D、昆虫

22、【单选题】膨松剂必须具备在0气