4第四章果品蔬菜的采收与采后处理讲解学习

主要内容第一章果蔬产品质量与质量评价第二章果品蔬菜的采后生理第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素及采后损失原因第四章果蔬产品的采收与采后处理第五章运输与冷链流通第六章果品蔬菜的贮藏方式与管理第七章果蔬贮藏案例第八章粮食贮藏9/12/20261gonghongju第四章果品蔬菜的采收和采后处理9/12/20262gonghongju掌握农产品采收期确定依据了解农产品采收注意事项掌握农产品采后商品化处理的几个主要过程掌握农产品采后商品化处理各个技术环节需注意的事项认识到果蔬耐藏性、商品质量与采收及采后各项处理有密切关系教学目的9/12/20263gonghongju果蔬采后上市前一般需要经过哪些处理过程？9/12/20264gonghongju果蔬采后处理流程优质果蔬产品采收（确定成熟度）挑选分级药物处理包装预冷贮藏运输催熟销售市场信息9/12/20265gonghongju果蔬采后损失原因9/12/20266gonghongju主要内容果品蔬菜的采收采收成熟度采收方法采后处理与果品蔬菜的产量和品质有密切关系9/12/20267gonghongju果品蔬菜的采收采收采收是果蔬生产上的最后一个环节，同时是果蔬贮藏加工开始的第一个环节9/12/20269gonghongju过早采收

营养累积不足，风味不佳，且影响产量过迟采收风味佳，适宜立即鲜食，但不耐贮藏和运输确定采收期的基本原则夏季气温高，果实含水量大，不耐贮藏，可在七至八成饱满度时采收冬季气温低，果实瘦小，可至八至九成饱满度时采收短期内就近供应市场的，可适当推迟采收需长期贮藏和运输的，则应适当提前采收9/12/202610gonghongju采收的基本要求适时适熟无伤9/12/202611gonghongju采收一、确定采收期的依据二、果蔬成熟度的判断标准三、判断果蔬成熟度的实例四、果蔬采收时间五、果蔬采收方法9/12/202612gonghongju一、确定采收期的依据1、采后用途就地销售，成熟度可稍高需要贮藏、运输的：成熟度应低一点加工原料：根据情况而定青梅加工成话梅，成熟度应高些加工成糖青梅，则不能太成熟特例：南瓜越老越耐藏9/12/202613gonghongju2、果蔬生理动态以幼嫩部分作食用的蔬菜，不能在完熟期采收。而甜瓜、冬瓜、花椰菜等必须在成熟度较高时采收用于罐头加工的菠萝合适成熟度：约八成，成品具有浓郁的菠萝香味，果肉尚有一定的脆度成熟度过高：罐头成品风味太甜，果肉较软烂成熟度过低：成品风味较淡9/12/202614gonghongju3、市场行情、市场需求市场需求量大，价格高时，可适当提早采收9/12/202615gonghongju二、果蔬成熟度的判断标准不同种类的果蔬，其成熟度的判断方法不同。哪些指标可用来判断果蔬的成熟度？9/12/202616gonghongju成熟度判断指标生长期成熟特征颜色风味果实的形态比重硬度、质地呼吸强度果梗脱离的难易度9/12/202617gonghongju1、生长期开花期——采收所需的时间不同品种的水果和蔬菜由开花到成熟有一定的生长期和成熟特征如正造蕉需要60-80天采收（11月底）；非正造蕉需90-150天采收（11月-2月采收）山东元帅系的苹果的生长期为145天左右，国光苹果的生长期为160天左右，四川青苹果的生长期只有110天9/12/202618gonghongju2、成熟特征不同果蔬在成熟过程中会表现出许多不同的特征根据种籽的变色程度来判别成熟度。豆类蔬菜应该在种子膨大石化以前采收，其食用和加工品质最好瓜秧卷须枯萎、表皮“上霜”且出现白粉蜡质、表皮组织硬化时达到成熟还有一些产品生长在地下，可以从地上部分植株的生长情况判断其成熟度9/12/202619gonghongju3、颜色果蔬表面颜色的变化，是判断果实成熟程度的重要参考指标。果实成熟时，一般绿色消褪，底色逐渐呈现出来，呈现出该品种特有的色泽9/12/202620gonghongju3、颜色（续）甜橙果实在成熟时呈现出类胡萝卜素，血橙呈现出花青素，红桔果皮中含有红桔素和黄酮，因此它们的果皮表现出红色或橙色。苹果、桃等的红色为花青素，柿子为橙黄色素和番茄红素，呈血红色。葡萄的红色是果皮中含有的单宁、单儿茶酸及某些花青素造成的。9/12/202621gonghongju3、颜色（续）甜椒一般在绿熟时采收茄子应该在表皮明亮而有光泽时采收黄瓜应在瓜皮深绿色、尚未变黄时采收当西瓜接近地面的部分颜色由绿色变为略黄，甜瓜的色泽从深绿变为斑绿或稍黄时表示瓜已成熟豌豆从暗银色变为亮绿色，菜豆由绿色转为发白表示成熟甘蓝叶球的颜色变为淡绿色时成熟花椰菜的花球白色而不发黄为适当采收期9/12/202622gonghongju3、颜色（续）如荔枝的成熟特征在外果皮刚转为鲜红色，龟裂纹底线仍带金黄色，而内果皮仍是白色时即为成熟；内果皮转为红色时（俗称穿红袍）已进入过熟阶段，此时采收的果实不耐贮藏。9/12/202623gonghongju3、颜色（续）香蕉成熟过程中果皮颜色变化9/12/202624gonghongju3、颜色（续）番茄成熟过程中颜色的变化9/12/202625gonghongju3、颜色（续）9/12/202626gonghongju3、颜色（续）测颜色方法9/12/202627gonghongju4、风味（主要化学成分）风味，实际上指果蔬的主要化学物质如糖、淀粉、有机酸、可溶性固形物含量，可以作为衡量品质和成熟度的标志。果实成熟过程中，糖含量不断增加，酸含量不断减少，风味逐渐变佳根据糖含量的变化，可比较准确地判断果实的成熟度。TSS（TotalSolubleSolid）的主要成分是糖。TSS与总酸量之比称为“固酸比”，总含糖量与总酸含量的比值称为“糖酸比”，它们不仅可衡量果蔬的风味，也可以用来判断成熟度。9/12/202628gonghongju4、风味（续）果蔬固酸比达到一定比值时才能采收四川甜橙在采收时固酸比为10：1，糖酸比为8：1左右美国甜橙以固酸比8：1作为采收成熟度的低标准线苹果和梨糖酸比为30：1采收，风味品质好伏令夏橙和枣在糖分累积最高时采收为宜柠檬则需在含酸量最高时采收9/12/202629gonghongju4、风味（续）折光仪测定产品的可溶性固形物9/12/202630gonghongju4、风味（续）苹果在成熟过程中淀粉含量不断减少，果实变得甜而可口苹果成熟过程中淀粉变蓝的图谱，可用来判断成熟度9/12/202631gonghongju5、果实的形态（饱满度）果实必须长到一定的大小、重量和充实饱满的程度才能达到成熟。香蕉截面棱角的光锐程度可作为判断成熟的一个指标，越饱满，则成熟度越高9/12/202632gonghongju6、比重随着果蔬的成熟，其比重会发生变化如芒果，成熟时，比重增加。因此可采用一定浓度的盐水，根据其浮沉情况判断其成熟度。9/12/202633gonghongju7、硬度和质地随着果实的成熟，其硬度也随之下降9/12/202634gonghongju7、硬度和质地（续）如番茄、辣椒、苹果、梨等都要求在果实一定硬度时采收辽宁的国光苹果采收时，硬度一般为19磅/cm2左右烟台的青香蕉苹果采收时，硬度一般约为28磅/cm2左右四川的金冠苹果采收时一般为15磅/cm2左右此外，桃、李、杏的成熟度与硬度的关系也十分密切9/12/202635gonghongju7、硬度和质地（续）一般情况下，蔬菜不测其硬度，而是用坚实度来表示其发育状况有一些蔬菜的坚实度大，表示发育良好、充分成熟和达到采收的质量标准如甘蓝的叶球和花椰菜的花球都应该在充实坚硬、致密紧实时采收，品质好，耐贮性强但是也有一些蔬菜坚实度高表示品质下降，如莴笋、芥菜应该在叶变得坚硬以前采收黄瓜、茄子、凉薯、豌豆、菜豆、甜玉米等都应该在幼嫩时采收9/12/202636gonghongju8、呼吸强度果蔬呼吸强度的变化与成熟有密切的关系有些果蔬在成熟过程中出现呼吸跃变如番茄成熟以前呼吸率最低，成熟期开始时呼吸率增至最大，这个时期与果实呈现淡红色相吻合，以后进一步成熟，其呼吸速率逐渐降低需长期贮藏的香蕉、番茄等有呼吸跃变的果实，应在果实出现呼吸高峰前采收9/12/202637gonghongju9、果梗脱离的难易度有些种类的果实，在成熟时果柄与果枝间常产生离层，稍一震动就可脱落.9/12/202638gonghongju指标实例测定方法盛花期到收获期天数苹果、梨、香蕉（红星苹果130-140天）计算发育期间平均热量（积温）梨、甜玉米、苹果、豌豆据气候数据计算离层形成某些瓜果，苹果视觉或尝试分离表面形态结构葡萄、番茄、某些瓜类表皮细纹的形成视觉体积全部果品、一些菜测量仪器或称重比重甜瓜、马铃薯、西瓜、樱桃不同密度的溶液形态香蕉果指的棱角、芒果、花椰菜尺寸、比率图坚实度生菜（包心）、椰菜、大白菜感觉、射线组织特性苹果、梨、核果类压力计、硬度计柔软度豌豆柔软计外部颜色全部果菜可视颜色图内部颜色和结构番茄类凝胶物的颜色、某些果肉颜色光线果蔬成熟度指标9/12/202639gonghongju果蔬成熟度指标（续）采收成熟度要求很难一致，不便作出统一的标准9/12/202640gonghongju三、如何判定采收成熟度示例9/12/202641gonghongju1、苹果检查果实横切面淀粉的分布情况碘反应液：先溶解碘化钾5克于100毫升蒸馏水中，再加上1克碘备用取样：从检测硬度后的果样中随机取果实10个检测方法：将果实对半横切，用适于毛笔蘸上碘反应液涂于横切面上，观察淡色部分的比例，按下列编号进行判断9/12/202642gonghongju5果实成熟时，淀粉逐渐转化为糖，淀粉含量降低以1-5的顺序，苹果成熟度越来越高碘溶液可使淀粉变蓝43219/12/202643gonghongju2、菠萝成熟度标准级别果皮特征0级果眼全部呈绿色1级转黄的果眼占20%以下——远销2级转黄的果眼占20-40%——品质较好3级转黄的果眼占55-65%4级金黄的果眼占65-90%——加工或地销5级金黄的果眼占90%以上6级20-100%的果眼转为棕红色7级全果呈棕红色，并有衰败的象征9/12/202644gonghongju3、芒果成熟度标准级别相对密度清水3%盐水成熟度判定Ⅰ＜1.00↑未熟Ⅱ1.00～1.02↓↑半熟Ⅲ＞1.02↓↓成熟9/12/202645gonghongju4、美国新鲜番茄分级标准1绿果期（green)果顶显现奶油色2显色期（Breaker)果面呈淡褐黄色，粉红或红色的面积不超过10%3变色期（Turning)果面变色之面积为10%-30%4粉红期（Pink)果面显示粉红色或红色之面积为30%-60%5淡红期（Lightred)果面粉红色或红色面积为60%-90%6红色期（Red）不包括红色在内，果面红色超过90%9/12/202646gonghongju5、菲律宾柑桔成熟标准品种转色%最少的固形物%最少的酸%固酸比最少果汁量%伏令夏橙258.50.510：150柚子509.00.610：150椪柑508.50.510：1509/12/202647gonghongju6、猕猴桃成熟度指标成熟指标熟度低限适熟熟度高限过熟硬度8.77.77.17.0可溶性固形物%5.8-6.27.59.5＞10.0淀粉含量%91857045种子颜色（1-4）2.53.54.04.0乙烯处理后提早上市出口或长期贮藏短期贮藏即销9/12/202648gonghongju四、果蔬的采收时间晴天的早晚避免雨天或正午采收田间温度最低时采收，呼吸低，细胞膨压低晴天太阳猛烈，果蔬温度高，呼吸旺盛，此时采收会降低贮运品质雨露天果蔬表面水分多，容易遭到病虫危害因此最好温度较低的晴天早晨露干以后进行采收净菜：下午4-5点采收——散热——失水萎蔫（不利微生物活动）——分销9/12/202649gonghongju五、采收方法人工采收机械采收9/12/202650gonghongju1、人工采收这是目前采收果蔬的主要方法采收工具：采果剪：必须用圆头而且刀口锋利的采果剪，不能用修剪用的枝剪，以免刺伤果实采收叶菜类多用指甲刀采果箩：采果箩不宜过大，采果时适宜于人背或挂在树丫上，箩内应有衬垫，以减少果皮的擦伤。最好用帆布袋。9/12/202651gonghongju采收工具（续）装果箩：箩内应衬有再生纸或其他衬垫物，集中采下的果，并运到果库也可采用一些助采器，梯子采收注意事项避免指甲刺伤果皮避免机械损伤9/12/202652gonghongju1、人工采收（续）优点田间生长的果蔬成熟度往往不均匀一致，人工采收可以任意挑选，精确地掌握成熟度和分次采收人工采收可以减少机械损伤只要增加人工，就可增加采收速度，投资也较少另外，作为鲜销和长期贮藏的果蔬都有一定的采收要求。如苹果和梨都要求带果柄采收，失掉了果柄，产品就得降低等级，造成经济损失缺点在一些发达国家，劳动力不足，不能长期雇用采收工人，在采收季节雇用劳力的成本很高，特别是近年来政府部门规定了一些雇工条例，更加提高了人工采收的花费9/12/202653gonghongju人工采收的管理对新上岗的采收工人要进行培训采用一定的激励措施，鼓励农民在采收旺季回家采收手工操作在整个采收和采后处理中占有较重要的地位9/12/202654gonghongju9/12/202655gonghongju2、机械采收适用于成熟时果梗与果枝间形成离层的果实一般使用强风压或强力震动机械，迫使果实由离层脱落，在树下布满柔软的帆布篷和传送带，承接果实并将果实送到分级包装机内这种方法可以节省很多劳力，但是，果蔬受损伤较多，主要用于加工用果菜的采收9/12/202656gonghongju2、机械采收（续）采收机械挖掘机、树干振荡器、吹强风、气流吸果机9/12/202657gonghongju9/12/202658gonghongju2、机械采收9/12/202659gonghongju9/12/202660gonghongju9/12/202661gonghongju9/12/202662gonghongju9/12/202663gonghongju9/12/202664gonghongju采后处理9/12/202665gonghongju主要内容挑选与分级清洗、药物处理包装催熟和脱涩预冷9/12/202666gonghongju一、挑选与分级——挑选挑选的目的剔除受病虫害果菜、裂果、机械损伤、变色、腐烂、不代表本种性的果菜对洁净蔬菜，还要除去泥沙、黄叶、根、烂叶9/12/202667gonghongju9/12/202668gonghongju9/12/202669gonghongju一、挑选与分级——分级1、分级的目的与意义2、分级的标准种类3、果蔬的分级标准4、分级的方法与设备9/12/202670gonghongju1、分级目的通过分级，按级定价、收贮、销售和包装通过挑选和分级，剔除病虫寄生和受机械损伤的果蔬，可以减少贮运期间的损失，并将这些残交果及时销售或加工处理，以降低成本和减少浪费通过分级可区分产品的质量，为其使用性和价值提供参数果蔬分级的主要目的，是使果蔬商品化9/12/202671gonghongju作用便于包装、运销合理利用，按质论价，增加收益作为商品检验的依据9/12/202672gonghongju2、分级的标准种类分级标准是根据果蔬的种类、品种以及销售对象而制定的，并且随着情况变化而修订分级标准的意义（下页）9/12/202673gonghongju分级标准的意义给流通渠道中各环节提供贸易语言是评定产品质量的技术准则和客观依据有助于生产者和果蔬经营管理者在产品上市前做准备工作和标价为优质优价提供依据；能够以同一标准对不同市场上销售产品的质量进行比较，有利于引导市场价格及提供信息有助于解决买方和卖方赔偿损失的要求和争论9/12/202674gonghongju3、分级标准按质量分级果蔬质量的标准是靠视觉进行综合性判断。优质或一级果蔬应符合下列条件良好的一致性（大小、形状、颜色、成熟度等）新鲜、成熟适度、质地良好无病虫害和机械损伤按个体重量或个体直径分级9/12/202675gonghongju3、分级标准重量大小、长短颜色风味菠萝、芒果、椰菜、大白菜、冬瓜按直径：柑桔、洋葱、番茄等按长度：苦瓜、茄子、菜豆按单位重量个数：辣椒按个体重量与长度：如果蔗不分级：菜心、芥兰、荸荠、芥菜9/12/202676gonghongju3、分级标准实例苹果分级标准我国出口的红星苹果，山东、河北两省的分级标准为：直径从65～90mm的苹果，每相差5mm为一个等级，共分为5等河南省的分级标准为直径从60～85mm的苹果，每相差5mm为一个等级，共分为5等9/12/202677gonghongju3、分级标准实例柑桔分级标准四川省对出口西方一些国家的柑桔分为大、中、小3个等级（甲、乙、丙）；广东省惠阳地区生产的柑桔，每差5mm分一个等级。9/12/202678gonghongju3、分级标准实例蔬菜食用部分不同，成熟标准不一致，很难制定一个固定统一的分级标准根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、鲜嫩度及病虫害感染和机械伤等进行分级一般分三级：特级、一级、二级9/12/202679gonghongju3、分级标准实例蔬菜食用部分不同，成熟标准不一致，很难制定一个固定统一的分级标准根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、鲜嫩度及病虫害感染和机械伤等进行分级一般分三级：特级、一级、二级如日本大白菜的分级质量标准级别XLLNS单棵菜重量3000g以上2000g以上1500g以上1000g以上9/12/202680gonghongju4、分级方法与设备人工分级凭人的视觉判断选果板分级机械分级重量分选形状分选装置基于机器视觉的自动分选装置9/12/202681gonghongju重量分选机械秤式电子秤式9/12/202682gonghongju形状分选装置机械式光电式筛孔式分级缝隙型分级9/12/202683gonghongju颜色分选装置果实的表皮颜色与成熟度和内在品质有密切关系，颜色的分选主要代表了成熟度的分选。利用彩色摄像机和计算机处理的红、绿两色型装置可用于番茄、柑橘和柿子的分选可同时判别出果实的颜色、大小以及表皮有无损伤等。9/12/202684gonghongju基于机器视觉的果蔬自动分级形状大小颜色破损果内在品质9/12/202685gonghongju二、清洗、药物处理清洗：浸泡、冲洗、喷淋等水洗干毛刷刷净超声波清洗药物处理：在国内外已经成为果蔬产品商品化、减少采后损失不可缺少的一个步骤防腐灭虫打蜡9/12/202686gonghongju葡萄灰霉病、龙眼、荔枝广谱、高效、触发型常用防腐剂仲丁胺苯并咪唑类山梨酸扑海因SO2氯气及漂白粉：消毒、清洗1、氯气杀菌原理：氯气在潮湿的空气中易生成次氯酸——不稳定——生成原子氧，原子氧具有强烈氧化作用，杀死果蔬表面微生物2、氯气易挥发或被水冲洗掉，因此残留少3、浓度不宜过高，并注意空气循环克霉灵，保果灵、橘腐净特克多、苯来特、多菌灵、托布津1、SO2是一种强烈的杀菌剂2、浓度0.01%时抑制细菌发育；0.15%抑制霉菌类繁殖，0.3%抑制酵母菌活动3、SO2具有漂白作用，对花青素影响较大4、具有腐蚀性，注意生产安全低毒、高效、常用于食品贮藏9/12/202687gonghongju灭虫熏蒸剂处理低温处理高温处理辐射处理9/12/202688gonghongju灭虫（续）1、熏蒸剂常用的熏蒸剂有二溴乙烷和溴甲烷封闭环境2、低温处理许多害虫不能忍耐低温美国检疫部门对中国进口的荔枝规定的低温处理为：在1.1℃下处理14d后才允许进入美国市场9/12/202689gonghongju灭虫（续）3、高温处理使用热蒸气、热水等检疫一些果蝇或防治水果害虫如芒果用43℃热蒸气处理8h，可控制墨西哥果蝇香蕉在52℃热水中浸泡20min，可控制香蕉小实蝇和地中海实蝇4、辐射处理射线辐射可减少果实的危害。如通过辐射处理，杀死芒果种子内部的害虫9/12/202690gonghongju打蜡打蜡也称涂膜处理，即用蜡液或胶体物质涂在某些果蔬产品表面使其保鲜的技术。蜡的种类果蜡虫胶液态膜：糖酯、蛋白质之类的高分子物质。上市场前才使用，太厚会引起无氧呼吸9/12/202691gonghongju2、作用减少水分蒸发，保持果蔬新鲜和硬度抑制呼吸：处理后在果蔬表面形成一层膜，抑制了气体交换，故降低呼吸强度，从而减少营养物质的消耗减轻病虫蔓延：由于有一层薄膜保护，可减少病原菌的侵染，可作为防腐剂的载体增加光泽，改善商品外观，提高商品价值减轻机械损伤9/12/202692gonghongju3、处理方法浸涂法刷涂法喷涂法9/12/202693gonghongju4、注意事项涂料处理的厚薄和均匀应适当。若过厚，会导致果实无氧呼吸，引起生理失调，品质劣化，产生异味，并且迅速衰老以致腐烂涂料本身必须安全无毒，无损于人体健康成本低廉，使用方法简便，材料易得，便于推广涂料处理只是果蔬贮藏的一种辅助措施，只能在短期贮藏、运输或上市前处理，以改善产品的外观品质。另外，涂料处理后，若长期贮藏，会导致果实产生异味9/12/202694gonghongju三、包装包装的作用及意义包装的类型包装材料包装方法包装的堆垛9/12/202695gonghongju1、包装的作用保护作用保鲜作用方便贮藏运输方便贮藏堆码方便机械化运输装卸方便消费者使用、携带改善外观（美观）、利于销售无声的推销员提高果蔬身价免受机械伤一流的产品二流的包装三流的价格9/12/202696gonghongju2、包装的类型外包装（田间包装、大包装）木箱、塑料框、纸箱内包装（销售包装）塑料膜、网袋、小纸箱9/12/202697gonghongju3、包装材料包装容器的要求包装容器的材料包装容器的标准化包装内的辅助材料9/12/202698gonghongju包装容器的要求具足够的机械强度（保护产品）具一定的通透性（散热和气体交换）具一定的防潮性（防止吸水变形，导致机械强度降低，产品受伤腐烂）其它：美观、清洁、无异味、无有害化学物质、内壁光滑、卫生、重量轻、成本低、便于取材、易于回收及处理，可在包装外面注明商标、品名、等级、重量、产地、特定标志及包装日期等9/12/202699gonghongju包装容器的材料竹箩、竹筐、木箱、木桶、藤筐、柳筐纸箱塑料箱、筐等泡沫箱纸袋、背心袋、小网袋、小托盘、塑料袋、伸缩薄膜9/12/2026100gonghongju纸箱的优点包装作用方便机械化操作保护商品外形美观、能起到宣传作用材料易得，成本低廉，可回收利用缺点受潮后强度下降资源的问题9/12/2026101gonghongju9/12/2026102gonghongju包装内的辅助材料包果纸衬垫物抗压托盘9/12/2026103gonghongju包装内的辅助材料包果纸作用要求应用材料：纸、聚乙烯膜作用抑制采后失水，减少失重和萎蔫减轻装卸过程中的机械损伤阻止内外气体交换，抑制代谢隔离病原菌的侵染，减少腐烂避免果蔬间的摩擦和碰撞，减少