2026年营养师考试食堂营养练习题及答案

2026年营养师考试食堂营养练习题及答案1.某高校食堂为改善口感将大米加工精度提高至一级精米，与普通标准米相比，该大米中损失比例最高的营养素是（）A.蛋白质B.维生素B1C.膳食纤维D.维生素E答案：B解析：谷类籽粒中的维生素B1主要分布在糊粉层和胚芽部位，加工精度越高，糊粉层和胚芽去除量越多，维生素B1的损失率可达70%以上，膳食纤维损失率约为30%-40%，蛋白质损失率不足10%，维生素E主要存在于胚芽中，损失率约为40%-50%，因此损失比例最高的为维生素B1，该题考点为加工对谷类营养素的影响，是食堂营养师考核的核心考点。2.某企业食堂为成年轻体力劳动者设计食谱，要求宏量营养素供能比符合《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》的要求，以下供能比配置正确的是（）A.碳水化合物45%，蛋白质15%，脂肪30%B.碳水化合物55%，蛋白质12%，脂肪33%C.碳水化合物60%，蛋白质18%，脂肪22%D.碳水化合物65%，蛋白质25%，脂肪10%答案：C解析：根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，我国成年人群宏量营养素可接受范围（AMDR）为：碳水化合物占总能量的50%-65%，蛋白质占总能量的10%-20%，脂肪占总能量的20%-30%，逐一核对选项，仅C选项的配置完全符合要求，因此选C。3.某单位食堂为在职原发性高血压患者设计定制工作餐，按照WHO《成人高血压饮食指南》及《中国高血压防治指南（2023版）》要求，该套餐每日钠摄入量应控制在以下哪个范围（）A.<1000mgB.<2000mgC.<3000mgD.<5000mg答案：B解析：WHO明确推荐成年人包括高血压患者每日钠摄入量应低于2000mg，折合食盐摄入量不超过5g，我国最新版高血压防治指南也采纳了该标准，同时推荐适当增加钾的摄入辅助控制血压，因此选B。4.单位食堂制作绿叶菜时通常会提前沸水焯烫1分钟去除草酸，该操作中损失比例最高的水溶性维生素是（）A.维生素KB.胡萝卜素C.维生素CD.维生素B2答案：C解析：维生素C属于对热敏感的水溶性维生素，沸水焯烫1分钟的损失率可达30%-50%，其中焯烫后弃去焯水液的损失率更高；维生素K和胡萝卜素属于脂溶性维生素，该操作下损失率不足10%，维生素B2的损失率约为10%-20%，因此损失比例最高的是维生素C，选C。5.某初中食堂为14岁男性初中生设计一日带量食谱，该年龄段男性铁的推荐摄入量（RNI）为（）A.12mgB.14mgC.16mgD.20mg答案：C解析：根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，14-17岁男性青少年处于生长发育高峰期，铁的推荐摄入量（RNI）为16mg/d，因此选C。1.学校食堂开展学生营养健康管理，针对预防学生肥胖，以下做法正确的有（）A.食堂在取餐区公示所有菜品的能量及主要营养素含量B.所有菜品提供小份菜、半份菜选项，方便按需选取C.逐步减少油炸、高糖菜品的供应频次和数量D.在食堂醒目位置张贴平衡膳食宝塔海报，开展营养提示E.禁止提供任何含脂肪的菜品，减少脂肪摄入答案：ABCD解析：脂肪是人体必需的宏量营养素，能够提供能量、帮助脂溶性维生素吸收，预防肥胖需要控制脂肪摄入总量和类型，不能完全禁止脂肪摄入，因此E选项错误。其余选项均符合我国《学校食品安全与营养健康管理规定》中提出的学生肥胖预防营养管理要求，能够有效引导学生健康饮食，降低肥胖发生风险，因此正确选项为ABCD。2.某街道老年食堂服务60岁以上居家老年人，多数为70岁以下健康老年人，以下配餐原则符合营养要求的有（）A.食物制作细软，易于咀嚼和消化吸收B.保证优质蛋白质占总蛋白质摄入量的50%以上C.控制添加糖摄入，添加糖供能比控制在总能量的10%以下D.增加全谷物、新鲜蔬果和大豆制品的供应E.为控制体重严格限制碳水化合物摄入，每日碳水化合物供能比低于40%答案：ABCD解析：老年人随着年龄增加，消化功能下降，肌肉流失增加，需要保证充足的优质蛋白质摄入，推荐优质蛋白质占总蛋白质的50%以上，食物制作需要适配老年人咀嚼消化能力，同时WHO推荐所有人群添加糖供能比控制在10%以下，增加全谷物和蔬果摄入有利于预防慢病，因此ABCD均正确。E选项错误，老年人碳水化合物推荐供能比为50%-65%，长期碳水供能比低于40%会促进肌肉蛋白质分解，增加肌肉衰减症的发生风险，还可能诱发酮症等代谢异常，因此错误。3.食堂推广营养强化主食，符合我国《食品营养强化剂使用标准》（GB14880-2012）要求，适合在谷类主食中强化的营养素包括（）A.铁B.维生素B1C.叶酸D.钙E.维生素A答案：ABCDE解析：我国《食品营养强化剂使用标准》中明确允许在谷类及其制品中添加铁、维生素B1、叶酸、钙、维生素A等多种营养素，通过主食强化改善人群微量营养素缺乏是成本效益最高的公共卫生营养措施，适合在食堂推广，因此所有选项均正确。4.某社区食堂为糖尿病患者制备定制套餐，以下搭配原则符合营养治疗要求的有（）A.优先选择血糖生成指数（GI）低于55的主食B.每日保证不少于500g蔬菜，深色蔬菜占比不低于50%C.控制添加糖摄入，每日添加糖摄入量不超过25gD.将1/3-1/2的精米白面替换为燕麦、藜麦、杂豆等全谷杂豆E.为控制血糖将每日主食摄入量控制在100g生重以下答案：ABCD解析：E选项错误，糖尿病患者每日主食摄入量最低不应低于150g生重，长期主食摄入不足会导致脂肪过度分解，诱发酮症酸中毒，还会增加肌肉分解，危害健康，因此错误。其余选项均符合中国糖尿病指南提出的糖尿病医学营养治疗原则：低GI主食搭配全谷杂豆能够平稳餐后血糖，充足的膳食纤维和蔬菜能够增加饱腹感，控制添加糖摄入有利于能量控制，因此ABCD均正确。案例一：某制造企业食堂服务2000名成年职工，多数为轻体力劳动职工，职工体检数据显示，该单位高血压患病率21%，糖尿病患病率15.5%，超重肥胖率42%，均高于全国平均水平。经膳食调查，该食堂目前平均每日烹调用盐约12g/标准人日，烹调用油约45g/标准人日，主食以精米精面为主，全谷物杂豆占比不足10%，肉类以饱和脂肪含量较高的猪肉为主，蔬菜以根茎类为主，绿叶菜占比仅20%。请结合以上信息回答以下问题：1.按照《中国居民膳食指南（2022）》要求，该食堂的烹调用盐和用油需要做哪些调整，目标摄入量是多少？2.针对该食堂的人群结构，提出具体的主食优化方案。3.针对该食堂的高血压定制餐，提出3条核心配餐原则。参考答案：1.根据《中国居民膳食指南（2022）》推荐，成年人平均每日烹调用盐摄入量应不超过5g，烹调用油摄入量应控制在25-30g之间，该食堂目前的食盐和用油量均远高于推荐范围，具体调整措施如下：（1）用盐调整：制定渐进式控盐方案，第一阶段3个月内将人均用盐量降至8g/日，6个月内降至5g以内；推广使用控盐勺定量用盐，肾功能正常的人群可使用低钠盐替代普通食盐，提升控盐效果；利用葱姜蒜、香草、柠檬等香辛料提味，减少对盐的风味依赖；减少酱油、豆瓣酱、酱菜、腌制肉制品等高钠食材的使用，若使用需要按钠含量折算成食盐用量，减少额外加盐量。（2）用油调整：6个月内将人均用油量降至30g以内，推广控油壶定量用油；推广清蒸、白煮、凉拌、急火快炒等低油烹饪方式，将油炸菜品供应频次从每周3次降至每周不超过1次；减少动物脂肪、肥肉的使用，优先选择大豆油、菜籽油、橄榄油等植物油，定期更换植物油种类，保证脂肪酸比例均衡。2.该食堂目前主食结构不合理，精白米面占比过高，结合人群超重肥胖、慢病高发的特点，具体优化方案如下：（1）逐步提高全谷物杂豆占主食的比例，3个月内提升至25%，半年内提升至30%-50%，即在蒸米饭时按比例添加糙米、燕麦米、藜麦、红豆、鹰嘴豆等，每周供应不少于3次杂粮馒头、蒸玉米、蒸红薯、煮芋头等薯类全谷主食，满足不同需求。（2）提供多样化主食选项，按规格分为小份（生重50g）、中份（生重100g）、大份（生重150g），同时在取餐区标注每份主食的能量和碳水化合物含量，方便需要控制体重、控制血糖的职工自主选择。（3）优化主食制作方式，减少添加大量糖和油的主食，比如油炸油饼、甜面包、桂花糕等高糖高油点心，如需供应点心，优先选择无糖全麦面包、蒸玉米、蒸南瓜等健康选项。（4）开设慢病主食窗口，专门供应低GI全谷杂豆主食，满足高血压、糖尿病患者的营养需求。3.高血压定制餐的核心配餐原则如下：（1）严格控钠增钾：每日钠摄入量控制在2000mg以内，折合食盐不超过5g，禁止供应腌制食品、酱菜、加工肉制品等高钠食物，不添加味精、鸡精等高钠调味品；每日保证钾摄入量不低于3500mg，增加菠菜、油菜、鲜毛豆、香菇、柑橘、香蕉等高钾食物的供应，促进钠排出，辅助降血压。（2）控制总能量和总脂肪：针对超重肥胖的高血压患者，适当控制总能量摄入，减少饱和脂肪和反式脂肪的供应，保证充足的优质蛋白质，推荐每周供应2-3次深海鱼，增加不饱和脂肪酸摄入，保护心血管健康。（3）增加膳食纤维摄入：主食中全谷物占比不低于50%，每日供应不少于500g蔬菜，增加膳食纤维摄入，控制体重，改善肠道代谢，辅助控制血压。案例二：某城区公立中学共有在校生1800人，其中12-15岁初中生1100人，16-18岁高中生700人，年度体检结果显示，该校学生缺铁性贫血检出率12.8%，维生素D缺乏检出率38.2%，超重肥胖检出率26.5%，请结合以上情况回答以下问题：1.该校食堂配餐需要重点强化补充哪些营养素，分别说明补充方案。2.针对学生超重肥胖问题，提出可直接落地的食堂营养管理措施。3.计算分析：某14岁男生午餐食谱为：米饭（生重大米100g）、红烧排骨（猪排骨50g）、清炒油麦菜（油麦菜200g）、烹调用大豆油共8g、煮鸡蛋50g，该男生每日能量推荐摄入量为2400kcal，按照三餐能量分配30%-40%的合理范围，请计算该午餐的总能量和总蛋白质含量，判断该午餐总能量是否符合要求。参考答案：1.该校食堂需要重点强化补充的营养素及方案如下：（1）铁：该校缺铁性贫血检出率较高，需要重点补充血红素铁，方案为：每周供应1次动物血或动物肝脏，每次每人供应25g左右，增加红肉的供应比例，保证每日红肉供应量不低于50g/人；同时每餐搭配富含维生素C的新鲜蔬果，促进非血红素铁的吸收，降低贫血发生率。（2）维生素D：该校维生素D缺乏检出率接近四成，需要重点补充，方案为：保证学生每人每日供应1个鸡蛋、300ml以上的鲜牛奶或奶制品，每周供应2-3次深海鱼，增加膳食中维生素D的摄入，配合学校增加学生户外活动时间，通过皮肤合成补充维生素D。（3）膳食纤维：该校超重肥胖率较高，需要增加膳食纤维摄入，方案为：提高全谷物、新鲜蔬果的供应比例，每人每日蔬菜供应量不低于500g，其中深色蔬菜占比不低于50%，逐步将全谷物占主食的比例提升至30%，增加饱腹感，控制总能量摄入。2.可直接落地的营养管理措施包括：（1）营养信息公示：在菜单、取餐区公示每个菜品的能量、脂肪、碳水化合物含量，给学生清晰的饮食引导，方便学生自主选择。（2）推行小份菜制度：所有菜品都设置大、中、小三种规格，定价按比例调整，既避免食物浪费，又方便学生根据食量选择，避免过量摄入。（3）调整菜品供应结构：将油炸食品供应频次从每周3次降至每周不超过1次，撤出食堂内所有含糖量超过5%的甜饮料，替换为白开水、无糖茶饮、矿泉水等，减少添加糖和高能量食品的供应。（4）优化菜品搭配：增加低能量密度的蔬菜、全谷物、去皮禽肉、水产品的供应比例，保证学生饱腹感的同时控制总能量摄入。（5）开展食堂场景营养教育：在餐桌、取餐区张贴平衡膳食、吃动平衡的宣传海报，在自助打餐区设置“每餐一拳蔬菜、一掌主食、一掌蛋白质”的提示贴，潜移默化引导学生健康饮食。3.计算过程及结果如下：查阅《中国食物成分表（第6版）》获取各食材的营养含量，计算得：100g生大米含能量347kcal，蛋白质7.4g；50g猪排骨含能量132kcal，蛋白质10.1g；200g油麦菜含能量30kcal，蛋白质2.8g；8g大豆油含能量72kcal，蛋白质0g；50g鸡蛋含能量71.5k