2026年餐饮店长必-备知识考核测试题及答案

2026年餐饮店长必备知识考核测试题及答案2026年餐饮店长必备知识考核测试题满分：100分考核时长：120分钟合格线：80分一、单项选择题（共20题，每题1分，总计20分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.根据2025年修订实施的《餐饮服务食品安全操作规范》，烹饪后至食用前需要在常温（10℃-60℃）条件下存放的食品，最长存放时间不得超过（）A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时2.依据2026年国家市场监管总局发布的《预制菜餐饮渠道准入管理细则》，餐饮门店采购下列哪类预制菜必须每批次开展微生物快检，合格后方可入库（）A.冷冻生肉预制菜B.常温预制粮食制品C.冷加工即食预制菜D.热加工熟制冷冻预制菜3.2026年本地生活服务平台统一执行的餐饮到店团购规则中，明确禁止设置的条款是（）A.法定节假日不可用B.消费高峰时段需等位C.未消费过期不予退款D.每桌仅限使用1张券4.根据2025年更新的《社会保险法实施细则》，餐饮门店聘用的灵活用工小时工，必须强制缴纳的险种是（）A.养老保险B.医疗保险C.工伤保险D.失业保险5.2026年正餐品类餐饮门店的人力成本占营收比例的合理区间是（）A.12%-16%B.18%-22%C.25%-30%D.30%-35%6.依据《个人信息保护法》餐饮行业执行细则，餐饮门店开展经营活动时，下列行为合规的是（）A.强制要求顾客扫码点单并授权获取手机号、位置信息方可点餐B.入口处安装人脸识别摄像头统计到店顾客年龄、性别用于精准营销C.顾客申请删除会员个人信息时，7个工作日内完成删除并反馈D.将会员消费记录、联系方式打包出售给周边异业商家7.根据2026年《餐厨垃圾处理管理办法》，餐饮门店产生的餐厨垃圾，交由有资质单位处理的收费核算标准是（）A.按门店面积核算B.按实际产生重量核算C.按营收比例核算D.按从业人员数量核算8.餐饮门店出现食品安全事故，导致消费者出现食源性疾病，依据最新《消费者权益保护法》，门店需对消费者执行的赔付标准是（）A.仅退还消费金额B.退还消费金额+2倍赔偿C.退还消费金额+5倍赔偿D.退一赔十，不足1000元按1000元赔付9.2026年餐饮门店布局银发餐赛道，下列哪类菜品不属于强制标注的内容（）A.含盐量B.含糖量C.热量D.食材产地10.依据2026年商务部门发布的《餐饮行业佣金指引》，本地生活平台向餐饮商家收取的佣金比例上限是（）A.15%B.18%C.22%D.25%11.餐饮门店采购食材时，下列哪类供应商资质不属于必须核验的材料（）A.食品经营许可证B.从业人员健康证C.批次检测合格报告D.营业执照12.2026年餐饮门店使用智能点餐系统，系统留存的交易数据、消费记录的最低留存期限是（）A.6个月B.1年C.3年D.永久13.下列哪项不属于2026年餐饮门店ESG合规要求的考核项（）A.反食品浪费执行情况B.餐厨垃圾资源化利用率C.一次性不可降解塑料制品使用量D.门店装修豪华程度14.正餐门店的食材损耗率（含仓储、加工、剩余浪费）的合理控制区间是（）A.3%-5%B.8%-10%C.12%-15%D.15%-20%15.依据《反食品浪费法》2025年修订版，餐饮门店诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费的，最高可处罚款（）A.1000元B.5000元C.10000元D.50000元16.2026年餐饮门店开展直播带货售卖到店套餐，下列行为合规的是（）A.夸大菜品分量、隐瞒使用限制B.直播展示的菜品与实际到店菜品一致C.设置72小时冷静期后方可退款D.要求消费者额外支付服务费方可使用17.门店新入职员工的食品安全岗前培训时长不得低于（）A.8小时B.16小时C.24小时D.40小时18.下列哪类人员不属于餐饮门店食品安全第一责任人（）A.门店店长B.后厨厨师长C.门店法人D.前厅服务员19.2026年社区型餐饮门店拓展团餐业务，下列哪类不属于核心目标客户群体（）A.周边企业工作日员工餐B.社区老年助餐C.周边学校学生餐D.跨省企业年会餐20.餐饮门店会员体系的复购率及格线是（）A.10%B.20%C.30%D.50%二、多项选择题（共15题，每题2分，总计30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.2026年餐饮门店预制菜入库核验的必查项包括（）A.预制菜标签标注的生产日期、保质期、储存条件B.批次检验合格证明C.预制菜的加工工艺流程说明D.供应商的食品生产许可资质2.餐饮门店开展数字化运营，下列属于必选工具的是（）A.智能收银系统B.进销存管理系统C.食安溯源系统D.元宇宙门店展示系统3.依据2026年餐饮从业人员健康管理新规，下列属于健康证有效证明的是（）A.纸质版健康证明B.官方统一的电子版健康证明C.跨省份出具的有效健康证明D.自行拍摄的健康证照片4.餐饮门店应对诺如病毒暴发突发情况，正确的处置流程包括（）A.立刻关停门店，向属地市场监管、疾控部门上报B.安排所有接触食品的从业人员开展诺如病毒检测，带菌人员立刻调离岗位C.对门店所有接触食品的器具、环境开展全面消杀D.召回近3天售出的所有即食食品，对涉事消费者开展赔付5.2026年餐饮门店合规开展会员运营，禁止的行为包括（）A.未经同意向会员发送营销短信B.设置最低储值金额高于500元C.对会员设置比非会员更高的菜品定价D.会员积分设置有效期不足1年6.餐饮门店成本控制的核心维度包括（）A.食材成本B.人力成本C.能耗成本D.营销成本7.下列属于2026年餐饮门店禁止使用的一次性用品是（）A.不可降解塑料吸管B.不可降解塑料打包袋C.可降解塑料餐盒D.木质一次性筷子8.餐饮门店应对客诉的正确处理原则包括（）A.快速响应，10分钟内给出初步解决方案B.优先安抚顾客情绪，避免矛盾升级C.所有客诉均按最高标准赔付，避免差评D.客诉处理后72小时内回访，确认顾客满意度9.2026年餐饮门店拓展线上营收的核心渠道包括（）A.外卖平台B.本地生活团购平台C.私域社群预售D.电商平台售卖预制菜周边产品10.依据餐饮门店消防安全管理规范，下列属于每月必查项的是（）A.灭火器压力值B.消防通道是否畅通C.燃气管道泄漏情况D.油烟机油污清理情况11.2026年餐饮店长的核心KPI考核指标包括（）A.营收达成率B.利润率C.食安零事故率D.顾客满意度12.下列属于餐饮门店明厨亮灶要求展示的区域是（）A.粗加工区B.烹饪区C.餐具消毒区D.员工休息室13.餐饮门店食材储存的正确规范包括（）A.生熟食品分开存放B.冷藏温度设置在0℃-8℃C.冷冻温度设置在-18℃以下D.食材直接放置在地面储存14.2026年餐饮门店开展异业合作的优质合作对象包括（）A.周边社区超市B.周边写字楼物业C.周边教培机构D.同品类竞争门店15.下列属于餐饮门店反食品浪费的合规措施包括（）A.菜单标注菜品分量、建议食用人数B.提供小份菜、半份菜选项C.对剩菜超过20%的顾客收取浪费服务费D.对光盘的顾客给予积分、优惠券奖励三、判断题（共10题，每题1分，总计10分。正确打√，错误打×）1.门店可以将临期预制菜更换包装、修改生产日期后正常售卖。（）2.2026年本地生活平台收取的佣金比例超过18%的，门店可以向属地商务部门投诉举报。（）3.门店可以对自带酒水的顾客收取20元/桌的服务费。（）4.餐饮从业人员出现感冒、发热、腹泻等症状时，只要佩戴口罩就可以继续接触直接入口食品的工作。（）5.2026年餐饮门店必须在醒目位置张贴反食品浪费标识。（）6.门店采购的食材只要价格便宜，可以不用索要供应商的资质证明和批次检测报告。（）7.餐饮门店的外卖餐食必须使用食安封签，未使用食安封签的顾客可以拒收并要求退款。（）8.门店的会员储值金额可以由门店自主决定，设置1000元的最低储值门槛是合规的。（）9.2026年餐饮门店的餐厨垃圾可以私下卖给收泔水的个人用于养殖。（）10.餐饮门店发生食品安全事故后，店长第一时间应该销毁涉事食材、清理现场避免被监管部门发现。（）四、案例分析题（共2题，每题15分，总计30分。要求逻辑清晰、措施具体、符合规范）1.案例背景：你是某商圈连锁茶饮店店长，2026年4月12日，属地市场监管部门接到顾客投诉，称饮用你店购买的柠檬茶后出现呕吐、腹泻症状，经检测涉事柠檬茶使用的预制茶底菌落总数超标4倍，同时市场监管部门检查发现你店入口处安装了人脸识别摄像头，擅自采集到店顾客的人脸信息用于客流统计。请结合相关规定，回答下列问题：（1）本次事件面临的最高处罚是什么？（2）你作为店长需要采取哪些整改措施？（3）如何挽回门店声誉？2.案例背景：你是某社区周边150平中餐店店长，门店主要经营家常菜，周边3公里范围内有3家同品类竞品门店，所在社区60岁以上老人占比达40%，门店当前营收70万/月，利润率8%，远低于行业平均水平，同时门店投入5万元上线的数字化系统使用率不足30%，会员复购率仅12%。请结合2026年餐饮行业趋势，制定门店的优化运营方案，要求至少覆盖营收提升、成本控制、数字化落地三个维度。五、实操论述题（共1题，总计20分。要求数据具体、可落地性强）你任职的某商圈正餐门店2026年年度营收目标为1200万元，当前门店全职员工18人，日均到店客流120人，客单价110元，线上营收占比12%。请结合2026年餐饮行业运营规则，制定目标拆解及落地执行方案，至少覆盖获客、留存、成本控制、食安管理、团队建设五个模块。参考答案一、单项选择题1.B依据2025版《餐饮服务食品安全操作规范》，常温存放食品最长不得超过2小时，超过2小时需重新加热至中心温度70℃以上方可食用。2.C依据《预制菜餐饮渠道准入管理细则》，冷加工即食预制菜微生物污染风险最高，需每批次快检合格后方可入库。3.C2026年本地生活平台统一规则明确禁止设置“未消费过期不予退款”条款，所有团购券需支持过期自动退、随时退。4.C依据2025年《社会保险法实施细则》，餐饮行业灵活用工小时工需强制缴纳工伤保险，其他险种可自主选择缴纳。5.B2026年正餐行业人力成本合理区间为18%-22%，快餐为15%-20%，超过25%则存在盈利风险。6.C《个人信息保护法》要求个人申请删除信息时需在7个工作日内完成处理，其余选项均属于违规行为。7.B2026年《餐厨垃圾处理管理办法》统一按实际产生重量核算收费，鼓励门店减少餐厨垃圾产生量降低成本。8.D最新消保法明确食品类消费纠纷执行“退一赔十，不足1000按1000赔付”的标准。9.D银发餐需强制标注含盐量、含糖量、热量及过敏原信息，食材产地不属于强制标注项。10.B2026年餐饮行业佣金指引明确本地生活平台佣金上限为18%，超出部分商家可申请返还。11.B供应商的从业人员健康证不属于门店采购食材的必核验项，其余三项均为必查资质。12.C餐饮门店交易数据最低留存期限为3年，配合监管部门溯源调查使用。13.DESG考核覆盖环境、社会、治理三个维度，门店装修豪华程度不属于考核项。14.A正餐门店食材损耗率合理区间为3%-5%，超过8%则存在加工、仓储环节的管理漏洞。15.C2025版《反食品浪费法》明确诱导超量点餐最高罚款1万元。16.B直播售卖到店套餐需确保货版一致，其余选项均属于违规行为。17.D餐饮新入职员工岗前食安培训时长不得低于40小时，考核合格后方可上岗。18.D前厅服务员不属于食品安全第一责任人，第一责任人为法人、店长、厨师长。19.D跨省企业年会餐不属于社区型餐饮门店团餐的核心目标客群。20.C餐饮门店会员复购率及格线为30%，低于30%说明会员运营存在明显问题。二、多项选择题1.ABD预制菜入库无需核验加工工艺流程说明，其余三项均为必查项。2.ABC元宇宙门店展示系统不属于数字化运营必选工具，其余三项均为必备工具。3.ABC自行拍摄的健康证照片不属于有效证明，跨省份健康证2026年已实现全国互认。4.ABCD四个选项均为诺如病毒暴发的正确处置流程。5.ABCD四个选项均属于会员运营的禁止行为，最低储值金额不得高于500元，积分有效期不得低于1年。6.ABCD四个选项均为餐饮成本控制的核心维度。7.AB可降解塑料餐盒、木质一次性筷子不属于禁止使用的一次性用品。8.ABD客诉处理需按实际情况确定赔付标准，无需一律按最高标准赔付，其余选项均为正确原则。9.ABCD四个选项均为2026年餐饮门店线上营收的核心渠道。10.ABCD四个选项均为消防安全每月必查项。11.ABCD四个选项均为店长核心KPI考核指标。12.ABC员工休息室不属于明厨亮灶需展示的区域，其余三项均为必展示区域。13.ABC食材不得直接放置在地面储存，需离墙离地10cm以上，其余选项均为正确规范。14.ABC同品类竞争门店不属于优质异业合作对象，其余三项均为优质合作方。15.ABD不得对剩菜顾客收取浪费服务费，其余选项均为反食品浪费的合规措施。三、判断题1.×临期预制菜不得更换包装修改生产日期，属于食品造假行为，最高可追究刑事责任。2.√符合2026年餐饮行业佣金指引的相关规定。3.×最新消保规定明确禁止餐饮门店收取自带酒水服务费。4.×从业人员出现发热、腹泻等症状时需立刻调离接触直接入口食品的岗位，痊愈后方可返岗。5.√符合《反食品浪费法》的相关要求。6.×所有食材采购必须索要供应商资质及批次检测报告，确保来源可溯。7.√2026年外卖餐食强制要求使用食安封签，未使用的顾客有权拒收。8.×会员最低储值门槛不得高于500元，设置1000元门槛属于违规行为。9.×餐厨垃圾必须交由有资质的单位处理，私下售卖属于违规行为，最高可罚款5万元。10.×发生食品安全事故后需第一时间上报监管部门，保留涉事食材配合调查，销毁证据属于违法行为。四、案例分析题1.参考答案：（1）最高处罚：食安问题方面，售卖不合格食品最高可处5万元罚款，吊销食品经营许可证，门店负责人5年内不得从事餐饮行业；人脸信息采集违规方面，最高可处10万元罚款，对直接责任人处1万元罚款。两项合并最高可处罚款15万元，吊销许可证，负责人行业禁入5年。（5分）（2）整改措施：①食安维度：立刻召回涉事批次所有预制茶底，停止与涉事供应商合作，对所有库存预制菜开展全批次检测，完善入库快检制度，每批次冷加工预制菜必须快检合格后方可使用，每日对后厨器具、环境开展消杀，从业人员每日晨检；②合规维度：立刻拆除人脸识别摄像头，删除所有已采集的顾客人脸信息，配合市场监管部门调查，足额缴纳罚款；③制度维度：组织全员开展食安、个人信息保护相关法规培训，考核合格后方可上岗，建立每周合规自查制度。（5分）（3）声誉挽回：①公开致歉：在门店门口、官方账号发布致歉声明，公示整改方案，对涉事顾客按标准足额赔付；②透明化运营：邀请社区监督员、顾客代表进店参观后厨，每日公示食材检测报告、食安消杀记录，上线明厨亮灶直播；③用户回馈：推出为期1个月的到店消费赠送饮品活动，对老会员发放专属优惠券，邀请顾客监督门店运营。（5分）2.参考答案：（1）营收提升：①差异化定位：针对社区老年群体推出低盐、低油、易咀嚼的银发餐套餐，定价15-25元，提供免费送餐上门服务，对接社区老年助餐项目；②拓展流量：和周边超市、物业、社区居委会合作，开展社区促销活动，上线亲子餐、家庭聚餐套餐，针对工作日推出12元工作餐抢占白领客群；③线上运营：上线本地生活团购套餐，开展每周1次的社区私域直播，售卖预制菜、半成品菜，拓展周边企业员工餐团餐业务，目标月营收提升至90万元。（5分）（2）成本控制：①食材成本：对接本地农业合作社直采蔬菜，减少中间环节，食材损耗率控制在5%以内，推出边角料特色菜品，降低浪费；②人力成本：采用全职+灵活用工结合的模式，高峰时段聘用小时工，人力成本控制在20%以内；③能耗成本：更换智能水电设备，设置定时开关，能耗成本降低15%；④营销成本：减少无用投放，重点做社区私域运营，营销成本控制在5%以内，目标利润率提升至18%。（5分）（3）数字化落地：①培训全员使用数字化系统，将点餐、进销存、会员管理全部迁移至系统，设置系统使用率考核指标，要求使用率达到90%以上；②优化会员体系：取消最低储值门槛，推出会员专属折扣、积分当钱花活动，每周在私域社群发放专属优惠券，针对老年会员推出实体卡服务，目标会员复购率提升至35%；③数据驱动运营：通过系统分析用户消费偏好，调整菜品结构，淘汰销量后10%的菜品，每月根据数据调整运营策略。（5分）五、实操论述题参考答案：1.目标拆解：1200万年营收拆解为：到店营收840万（占比70%）、线上营收240万（占比20%）、团餐/外烩营收120万（占比10%），月度营收目标100万，日均营收3.29万。（3分）2.获客模块：①