2026年公卫助理医师《营养与食品卫生》练习题及答案

2026年公卫助理医师《营养与食品卫生》练习题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.中国居民膳食指南（2022）建议成人每天食盐摄入量不超过A.3gB.5gC.6gD.8g2.下列蛋白质中，营养价值最高的是A.谷蛋白B.大豆蛋白C.胶原蛋白D.麦胶蛋白3.维生素B1缺乏可引起的疾病是A.癞皮病B.脚气病C.坏血病D.夜盲症4.下列哪项不属于食物中毒的发病特点A.潜伏期短B.病人具有传染性C.发病与特定食物有关D.同批病人症状相似5.黄曲霉毒素主要污染的食品是A.小麦B.花生和玉米C.大豆D.蔬菜6.河豚毒素含量最高的部位是A.肌肉B.皮肤C.卵巢和肝脏D.血液7.维生素C缺乏的主要表现是A.癞皮病B.坏血病C.脚气病D.佝偻病8.我国规定猪肉中不得检出的药物是A.青霉素B.土霉素C.盐酸克伦特罗D.磺胺类9.膳食纤维的生理功能不包括A.促进排便B.降低血胆固醇C.提供能量D.控制血糖10.下列矿物质中，缺乏可导致甲状腺肿的是A.铁B.碘C.锌D.硒11.食品腐败变质的主要原因是A.水分蒸发B.微生物作用C.温度过低D.包装破损12.金黄色葡萄球菌食物中毒的致病物质主要是A.内毒素B.肠毒素C.溶血素D.神经毒素13.亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是A.阿托品B.亚甲蓝C.二巯基丙醇D.解磷定14.中国成人BMI达到下列哪项可判定为肥胖A.≥24.0B.≥26.0C.≥28.0D.≥30.015.维生素D缺乏在婴幼儿可引起A.佝偻病B.骨软化症C.骨质疏松D.手足抽搐16.中国居民膳食宝塔（2022）推荐每天蔬菜摄入量为A.100～200gB.200～300gC.300～500gD.500～800g17.下列因素中，可促进铁吸收的是A.植酸B.草酸C.维生素CD.单宁18.食物中毒调查中，采集可疑食物样品后应A.常温保存B.冷藏并尽快送检C.加入防腐剂D.放置24小时后送检19.有机磷农药中毒的主要机制是A.抑制胆碱酯酶B.激活胆碱酯酶C.抑制细胞色素氧化酶D.抑制碳酸酐酶20.镉污染引起的公害病是A.水俣病B.痛痛病C.克山病D.黑脚病21.下列维生素中，属于水溶性维生素的是A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C22.食品中蛋白质含量测定常用凯氏定氮法，其换算系数一般为A.5.25B.6.25C.7.25D.8.2523.母乳中含量低于牛乳的营养素是A.乳糖B.钙C.维生素AD.不饱和脂肪酸24.我国食品添加剂使用标准规定，亚硝酸钠在肉制品中最大使用量为A.0.15g/kgB.0.5g/kgC.1.0g/kgD.2.0g/kg25.膳食调查方法中，准确性最高但费时费力的是A.24小时回顾法B.食物频数法C.称重法D.记账法26.维生素A缺乏最早出现的症状是A.暗适应能力下降B.夜盲症C.干眼病D.角膜软化27.下列食物中，胆固醇含量最高的是A.猪脑B.鸡蛋黄C.猪肝D.奶油28.HACCP体系不包括下列哪项内容A.危害分析B.确定关键控制点C.建立监控程序D.营养标签管理29.下列情况中，可判定为食物中毒的是A.因食用被沙门菌污染的鸡肉引起的急性胃肠炎B.因暴饮暴食引起的急性胰腺炎C.因食物过敏引起的腹泻D.因饮酒过量引起的呕吐30.大肠菌群的卫生学意义是A.作为肠道致病菌污染食品的指示菌B.直接引起食物中毒C.反映食品中维生素含量D.反映食品中蛋白质含量二、多项选择题（每题2分，共10分，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于人体必需氨基酸的有A.亮氨酸B.甘氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸E.谷氨酸32.脂溶性维生素包括A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素EE.维生素K33.食物中毒调查处理的主要内容包括A.流行病学调查B.现场卫生学调查C.样品采集与检验D.患者心理疏导E.依法采取控制措施34.影响钙吸收的因素有A.维生素DB.草酸C.植酸D.乳糖E.年龄35.食品添加剂使用时应符合的要求包括A.不掩盖食品腐败变质B.不掩盖食品本身缺陷C.不得降低食品营养价值D.在达到预期效果前提下尽量降低使用量E.可按生产需要随意使用36.下列属于食源性疾病的有A.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.肠道传染病D.食源性寄生虫病E.原发性高血压37.维生素C的生理功能包括A.促进胶原蛋白合成B.促进铁吸收C.抗氧化D.促进钙吸收E.参与羟化反应38.膳食纤维包括A.纤维素B.半纤维素C.木质素D.果胶E.淀粉39.金黄色葡萄球菌食物中毒的特点有A.潜伏期短B.剧烈呕吐C.常伴高热D.病程较短E.同批病人症状相似40.公共营养的主要工作内容包括A.营养调查与监测B.膳食营养素参考摄入量的制定C.营养干预D.营养教育E.食品卫生执法三、填空题（每空1分，共20分）41.中国居民膳食指南（2022）推荐每天摄入谷类食物____g，其中全谷物和杂豆类____g。42.成人BMI正常范围是____，24.0≤BMI＜28.0为____。43.食物中毒按病原物质可分为____、____、____和____四类。44.维生素B1缺乏病又称____，烟酸缺乏病又称____。45.玉米、花生及其制品中黄曲霉毒素B1的限量标准为____μg/kg。46.食物特殊动力作用一般约占基础代谢的____%。47.膳食铁可分为____铁和____铁。48.冷藏温度一般为____℃，冷冻温度一般为____℃以下。49.有机磷农药中毒主要是抑制体内____酶活性。50.中国居民膳食指南（2022）推荐成人每天饮水____mL。51.蛋白质的供能系数为____kcal/g。52.食品污染按性质分为生物性污染、化学性污染和____。四、简答题（每题4分，共20分）53.简述中国居民膳食指南（2022）平衡膳食八准则。54.简述食物中毒的发病特点。55.简述维生素D的生理功能及缺乏病。56.简述食品添加剂的使用原则。57.简述称重法膳食调查的优缺点。五、应用题（共10分）58.某男性，40岁，轻体力活动，身高170cm，体重78kg。请计算其BMI并评价营养状况；若其每日能量需要量为2100kcal，蛋白质摄入65g，计算蛋白质供能比并评价。（3分）59.某学校食堂午餐供应蛋炒饭，学生进食后1～5小时陆续出现恶心、剧烈呕吐，部分伴腹痛，无发热、无腹泻，共45人发病。可疑食品为隔夜米饭制作的蛋炒饭。请回答：（1）最可能的病原菌及毒素是什么？（2）简述采样方法。（3）提出预防措施。（4分）60.某人群膳食调查显示，每日钙平均摄入量为360mg，低于推荐摄入量800mg。请分析钙缺乏可能引起的健康问题，并提出改善钙营养状况的膳食建议。（3分）参考答案一、单项选择题1.B2.B3.B4.B5.B6.C7.B8.C9.C10.B11.B12.B13.B14.C15.A16.C17.C18.B19.A20.B21.D22.B23.B24.A25.C26.A27.A28.D29.A30.A二、多项选择题31.ACD32.ACDE33.ABCE34.ABCDE35.ABCD36.ABCD37.ABCE38.ABCD39.ABDE40.ABCD三、填空题41.200～300；50～15042.18.5～23.9；超重43.细菌性食物中毒；真菌性食物中毒；化学性食物中毒；有毒动植物性食物中毒44.脚气病；癞皮病45.2046.1047.血红素；非血红素48.0～4；-1849.胆碱酯酶50.1500～170051.452.物理性污染四、简答题53.平衡膳食八准则包括：食物多样，合理搭配；吃动平衡，健康体重；多吃蔬果、奶类、全谷、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒；规律进餐，足量饮水；会烹会选，会看标签；公筷分餐，杜绝浪费。54.食物中毒的发病特点：潜伏期短，发病呈暴发性；病人有相似的临床表现，多以急性胃肠炎为主；发病与进食某种食物有关，停止食用该食物后发病很快停止；人与人之间一般无直接传染性。55.维生素D的生理功能：促进小肠对钙、磷的吸收，维持血钙和血磷水平；促进骨钙化和骨骼生长；调节细胞生长和免疫等。缺乏病：婴幼儿可发生佝偻病，成人可发生骨软化症，老年人可发生骨质疏松症，严重缺乏可致低钙性手足抽搐。56.食品添加剂的使用原则：符合国家食品安全标准规定的使用范围和用量；不掩盖食品腐败变质和质量缺陷；不降低食品本身的营养价值；在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量；不得以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。57.称重法膳食调查的优点：能准确获得食物和营养素的实际摄入量，结果可靠；可了解每餐食物分配和进餐情况。缺点：费时、费力，需调查对象配合，不适合大规模人群调查；可能影响调查对象的日常饮食习惯，导致结果偏差。五、应用题58.BMI计算：按中国成人标准，24.0≤BMI＜28.0为超重，故该男性为超重。蛋白质供能比计算：蛋白质供能比在10%～15%的适宜范围内，评价为合理。59.（1）最可能的病原菌是蜡样芽孢杆菌，毒素为呕吐毒素（cereulide）。依据为：进食隔夜米饭制作的蛋炒饭，潜伏期1～5小时，以呕吐为主，无发热。（2）采样方法：无菌采集剩余蛋炒饭、原料米饭、鸡蛋、呕吐物及厨具涂抹样本，置于无菌容器中，4℃冷藏并尽快送检，进行细菌培养和毒素检测。（3）预防措施：熟食品应低温保藏，防止蜡样芽孢杆菌繁殖产生毒素；食用前彻底加热；控制熟食存放时间，避免长时间室温放置；加强食堂从业人员卫生管理，防止交叉污染。60.钙缺乏可能引起的健康问题：儿童期缺乏可