2026年冷链食品风险排查试题（附答案）

2026年冷链食品风险排查试题（附答案）一、单项选择题（每题1分，共15分）1.根据GB31605-2020《食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范》，冷冻畜禽肉在冷链运输过程中的环境温度应不高于（）。A.−B.−C.−D.−答案B2.冷链食品风险排查中，发现食品温度记录缺失或断档时，首先应当（）。A.直接判定为不合格食品B.立即对食品进行温度复测并核查在途时间C.免除经营者责任D.仅作书面记录即可答案B解析温度记录缺失不等于食品一定发生变质，应先复测温度、核查脱冷时间，再结合感官检验和微生物指标综合判断。3.进口冷链食品首次进入国内冷库时，应查验的证明文件不包括（）。A.入境货物检验检疫证明B.核酸检测证明C.消毒证明D.商标注册证答案D4.冷链食品“脱冷时间”是指（）。A.食品从冷库出库到送达客户的总时间B.食品包装标识上的保质期剩余时间C.食品处于非规定低温环境下的累计时间D.食品加工过程中升温杀菌所需的时间答案C5.销售冷藏食品的冷藏柜温度应保持在（）。A.0B.0C.0D.−答案B解析根据《食品安全法》及相关经营规范，冷藏食品销售环境温度一般为0℃∼86.下列哪类食品不适宜采用冷链运输？（）A.巴氏杀菌乳B.速冻水饺C.常温酸奶D.冰鲜三文鱼答案C7.冷链食品仓库温湿度监测设备的校准频率一般为（）。A.每月一次B.每季度一次C.每半年一次D.每年一次答案D解析温度监测设备应定期校准，一般每年至少校准一次，以确保监测数据的准确性和可追溯性。8.发现冷链食品包装破损且内部食品已解冻时，正确的处理方式是（）。A.重新冷冻后继续销售B.降价就地销售C.立即封存，经评估确认是否安全后再处理D.捐赠给慈善机构答案C9.冷链食品追溯体系建设中，最基本的信息记录单元是（）。A.批次B.单品C.订单D.车次答案A解析冷链食品以“批”为单位进行追溯管理，同一批次应具有一致的产地、生产日期、检验状态等信息。10.进口冷链食品集中监管仓的主要功能是（）。A.延长食品保质期B.对进口冷链食品进行统一消杀和核酸检测C.对进口食品进行再加工D.储存国内冷链食品答案B11.冷链食品运输车辆在装载前，应先将车厢温度预冷至（）。A.与食品运输要求温度一致B.0℃C.低于环境温度10℃D.无需预冷答案A12.下列哪种情况属于冷链食品风险排查中的高风险情形？（）A.冷库温度为−B.同车混装冷冻食品与冷藏食品C.运输车辆配备双温区D.冷库安装远程温度报警系统答案B解析冷冻（≤−18℃13.冷链食品经营者发现温度异常后，应保留的凭证不包括（）。A.温度记录仪原始数据B.异常情况报告单C.与运输方的沟通记录D.同批次食品的进货发票答案C解析温度异常处理的凭证应围绕食品本身与运输数据展开，与运输方的沟通记录并非法定留存凭证。14.下列哪项不是GB31605-2020对冷库管理的基本要求？（）A.库门应配备风幕机或门帘B.冷库应配备温湿度自动记录仪C.冷库温度波动范围不应超过±D.冷库内应设置货架离墙离地存放食品答案C15.冷链食品风险排查的“四不放过”原则不包括（）。A.原因未查清不放过B.责任人未处理不放过C.整改措施未落实不放过D.罚款未缴纳不放过答案D二、多项选择题（每题2分，共20分）1.冷链食品全链条风险排查的范围包括（）。A.生产加工环节B.运输物流环节C.仓储管理环节D.销售终端环节答案ABCD2.下列属于冷链食品物理性风险的有（）。A.运输途中温度波动过大B.包装材料邻苯二甲酸酯迁移C.包装破损导致食品风干D.冷链中断造成反复冻融答案ACD解析B项属于化学性风险，邻苯二甲酸酯为塑化剂，属于化学污染物迁移。3.冷链食品温度监测的方式包括（）。A.人工定时测温B.自动记录仪连续监测C.红外测温枪抽测D.车厢出风口温度推断答案ABC解析车厢出风口温度不能代表食品中心温度，仅作为参考，不能替代食品温度的监测。4.进口冷链食品追溯信息应当包括（）。A.境外生产企业信息B.报关单号C.检验检疫证明编号D.国内经销商信息答案ABCD5.下列哪些情况应当判定为冷链食品温度控制不合格？（）A.冷藏食品中心温度达到9.5B.冷冻食品中心温度为−C.温度记录仪显示运输途中断电4小时D.冷库化霜期间温度上升至2℃持续20分钟（冷藏库设定为0答案ABC解析A项超过冷藏上限8℃；B项高于冷冻上限−6.冷链食品风险排查中，“三证一码”中的“三证”包括（）。A.检验检疫证明B.核酸检测证明C.消毒证明D.食品生产许可证答案ABC7.冷链食品经营者在温度异常后应采取的措施包括（）。A.立即隔离可疑食品B.评估食品是否处于安全状态C.对已销售的同批次食品实施召回D.销毁全部同批次食品答案ABC解析是否销毁应依据评估结论，不能不加区分地全部销毁，避免不必要损失。8.下列属于冷链食品化学性风险的有（）。A.制冷剂泄漏污染食品B.包装材料中有害物质迁移C.食品解冻后重复冷冻产生有害物D.冷库消毒剂残留答案ABD解析C项属物理性风险。反复冻融破坏食品组织结构并加速微生物繁殖，但“产生有害物”在此归类为生物/物理交叉问题，按常规分类归为物理性风险更妥当。9.冷链食品风险排查中对冷库检查的内容包括（）。A.温度记录是否连续完整B.食品是否分类分架存放C.库内是否存放有毒有害物品D.库门密封性能是否良好答案ABCD10.冷链食品应急预案中应当明确的内容有（）。A.应急组织架构和职责分工B.温度异常报警阈值C.问题食品的处置流程D.应急演练频次答案ABCD三、判断题（每题1分，共15分）1.冷链食品只要在保质期内，即便运输途中温度超标也可以正常销售。答案错误解析温度是冷链食品安全的决定性因素之一，温度超标可能导致微生物繁殖、品质劣变，即使未过保质期也可能存在安全隐患。2.冷藏食品可以在常温货架上短暂陈列销售。答案错误3.冷链运输车辆应配备温度自动记录仪，且记录数据应至少保存2年。答案正确解析根据《食品安全法》及冷链物流相关标准，温度记录保存期限不得少于食品保质期满后6个月，且不少于2年，确保追溯有效。4.食品冷冻的时间越长，品质一定越好。答案错误5.冷链食品“断链”后重新降温至规定温度，即可恢复正常销售。答案错误解析断链期间食品品质和安全性已受影响，需经评估确认后方可决定是否继续销售，不能简单恢复温度了事。6.进口冷冻食品的核酸检测证明由海关出具。答案错误解析核酸检测证明一般由口岸或集中监管仓所在地疾控或第三方检测机构出具，海关出具的是检验检疫证明。7.冷库的化霜周期和化霜时间应记录备查。答案正确8.从事冷链食品运输的车辆无须取得相关资质，只要车辆卫生即可。答案错误9.冷链食品风险排查中发现温度记录仪损坏，可以先用人工测温记录替代。答案正确解析温度记录仪损坏应立即修复或更换，过渡期可安排人工定时测温并如实记录，但人工记录不能长期替代自动监测。10.水产品冷链运输中，冰鲜鱼类的保鲜温度一般为0℃答案正确11.食品解冻后再次冷冻，只要外观无明显变化即可销售。答案错误12.冷库内堆放货物时，应当留有足够的空隙以保证冷风循环。答案正确13.国产冷链食品不需要建立追溯体系。答案错误14.运输过程中车辆因故障停车30分钟，只要及时恢复制冷，不构成温度异常事件。答案错误解析是否构成异常取决于食品中心温度是否超出规定范围及超出持续时间，30分钟停车可能已导致温度超标，应结合记录判定。15.对冷链食品风险排查中发现的问题，应建立整改台账并追踪整改效果。答案正确四、简答题（每题5分，共20分）1.简述冷链食品“断链”的主要危害。答案（1）温度升高导致嗜冷菌和腐败菌快速繁殖，增加食源性疾病风险；（2）食品组织结构破坏，汁液流失，口感和营养价值下降；（3）反复冻融加速脂肪氧化和蛋白质变性，产生不良风味；（4）缩短食品实际保质期，加速品质劣变。2.冷链食品风险排查中，对温度记录仪的基本要求有哪些？答案（1）精度应满足要求，一般误差不超过±0.5（2）应经过计量校准并在有效期内使用；（3）应能连续记录并自动保存数据，具备防篡改功能；（4）记录频率应能反映温度变化趋势，一般间隔不超过5分钟；（5）数据应可导出、可追溯，保存期限符合规定。3.简述进口冷链食品进入集中监管仓后的基本排查流程。答案（1）查验入境货物检验检疫证明、报关单等入境信息；（2）对货物外包装进行预防性消毒；（3）按批次进行核酸检测采样；（4）检测结果出具前，货物在仓内隔离存放，不得出库；（5）检测合格后出具出仓证明，赋追溯码后放行；（6）检测阳性批次按规定封存处置，并通报相关部门溯源。4.冷链食品经营者应如何做好温度异常食品的处置记录？答案（1）如实记录异常发生的时间、地点、涉及食品品名、批次和数量；（2）记录温度异常的原因分析和处置措施；（3）保存温度记录仪原始数据、复测记录和相关影像资料；（4）对经评估仍可销售的食品，记录后续销售去向以便追溯；（5）对判定为不安全食品的，记录召回和销毁情况。五、案例分析题（每题10分，共30分）案例一2025年7月，某市市场监管局对辖区内一家大型超市进行冷链食品风险排查。检查发现：-冷藏柜温度显示7.8℃，经红外测温抽查，部分巴氏杀菌乳包装表面温度达到10.2-冷冻柜温度记录仪显示凌晨2:00-5:00期间温度上升至−5-超市无法提供3天前到货的进口冷冻虾仁的检验检疫证明。问题：（1）指出该超市存在的冷链风险问题。（4分）（2）针对上述问题，监管部门应分别作出何种处理？（6分）答案：（1）存在的问题：①冷藏食品实际温度超过0℃②冷冻柜夜间温度异常升高至−5℃，明显超出③进口冷链食品无法提供检验检疫证明，来源合法性存疑。（2）处理措施：①对温度超标的冷藏食品立即封存，抽样送检微生物指标，检测合格方可继续销售，不合格则依法销毁并追溯原因；②对冷冻柜温度异常问题，责令超市查明原因，修复设备，限期提交整改报告；对涉及温度异常期间存放的冷冻食品封存评估，确认安全后方可恢复销售；③对无法提供检验检疫证明的进口冷冻虾仁，依法查封扣押，立案调查；经查证为非法进口的，依法没收并处罚款，同时追查上游供货渠道。案例二某冷链物流公司承接一批速冻水饺的运输业务，运输方式为公路运输，运距约800km，运输时间预计12小时。车辆配备独立制冷机组和温度自动记录仪。货物抵达后，收货方发现车厢温度记录显示全程−19问题：（1）收货方应如何处理该批货物？（5分）（2）作为排查人员，你认为可能的原因有哪些？（5分）答案：（1）处理措施：①拒收包装异常的产品，单独存放并拍照留证；②开箱检查食品中心温度，若中心温度高于−12③与物流公司核实运输过程中的装卸、停靠情况；④调取温度记录仪的原始数据进行比对分析；⑤对可疑产品抽样送检，待检测结果决定是否接收或索赔。（2）可能原因：①装货前车厢未充分预冷至规定温度，导致装载后前期温度偏高；②装货时货物堆码过于密集，阻碍冷风循环，造成局部温度偏高；③运输途中多次开门装卸或停车时间过长，导致冷气流失；④温度记录仪探头位置靠近出风口，测得温度不能代表货物中心温度，实际货物温度可能已超标；⑤包装箱受潮变形可能是运输途中遭遇降雨、车厢密封不严或结露所致，不能排除温度曾出现较大波动。案例三2026年1月，某县市场监管局对辖区冷库开展风险排查。执法人员在某冷库的冷冻食品存储区发现：-冷库温度显示−16℃，但经营者称“冷冻食品-库内存放有散装鱼丸，包装袋上无生产日期、无生产厂家、无保质期；-同一冷库内混放有液氨制冷设备使用的氨制冷剂桶；-该批次鱼丸部分已销售至周边餐馆，经营者无法提供进货凭证。问题：（1）该冷库存在哪些违法违规情形？（5分）（2）根据《食品安全法》，应如何处理？（5分）答案：（1）违法违规情形：①库温−16℃高于冷冻食品规定的②散装鱼丸无生产日期、无厂名厂址、无保质期，属于“三无”食品，来源不明；③制冷剂氨桶与食品混存，存在交叉污染和安全隐患，违