2026年膳食营养配餐老年食谱考核题库及答案

2026年膳食营养配餐老年食谱考核题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.《中国居民膳食指南（2022）》将"一般老年人"的年龄范围界定为（）。A.55～64岁B.65～79岁C.60～75岁D.80岁以上答案B2.与中年人相比，老年人基础代谢率一般约降低（）。A.5%～8%B.10%～20%C.25%～30%D.40%以上答案B3.《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每日食盐摄入量不超过（）。A.3gB.5gC.6gD.10g答案B4.老年人每日烹调油推荐用量为（）。A.15～20gB.25～30gC.35～40gD.50g以上答案B5.老年人每日膳食蛋白质推荐摄入量约为每千克标准体重（）。A.0.5gB.0.8gC.1.0～1.2gD.2.0g答案C解析老年人易出现肌肉衰减和负氮平衡，推荐蛋白质摄入量为1.0～1.2g/(kg·d)，并以优质蛋白为主；单纯减少蛋白质并不能保护肾脏。6.我国老年人每日钙的推荐摄入量（RNI）为（）。A.600mgB.800mgC.1000mgD.1500mg答案C7.65岁以上老年人每日维生素D的推荐摄入量为（）。A.5μgB.10μgC.15μgD.100μg答案C解析老年人皮肤合成维生素D能力下降，65岁以上人群RNI为15μg/d（600IU），与14～64岁人群的10μg/d不同。8.下列食物中，钙含量丰富且吸收率较高的是（）。A.菠菜B.牛奶C.鸡蛋清D.猪皮答案B9.促进钙吸收、调节骨代谢的关键维生素是（）。A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E答案C10.老年缺铁性贫血患者，下列哪组食物补铁效果最好（）。A.动物肝脏、红色瘦肉B.咸菜、酱菜C.白米、白面D.苹果、梨答案A解析动物肝脏和红色瘦肉中的铁为血红素铁，吸收率高，不受膳食因素干扰，是补铁首选。11.食物交换份法中，1个交换份所提供的能量约为（）。A.45kcalB.90kcalC.150kcalD.250kcal答案B解析食物交换份法将食物按来源和营养成分分类，每1个交换份约提供90kcal能量，同类食物可按份等值互换。12.最适宜老年人的烹调方法首选（）。A.油炸B.清蒸、炖煮C.炭火烧烤D.油煎答案B13.对咀嚼吞咽能力下降的老年人，食物宜采取的做法是（）。A.保持原形以锻炼咀嚼B.切碎煮软、细软易食C.多用辛辣调味刺激食欲D.一律制成流质答案B14.为预防老年性便秘，每日膳食中应保证足够的（）。A.动物脂肪B.膳食纤维C.精制糖D.胆固醇答案B15.我国老年人适宜的体质指数（BMI）范围是（）。A.18.5～23.9kg/mB.20.0～26.9kg/mC.22.0～30.0kg/mD.16.0～18.4kg/m答案B解析老年人不宜套用成年人BMI标准，20.0～26.9kg/m216.老年高血压患者膳食中最主要的措施是（）。A.限制钠盐摄入B.增加甜食C.多饮浓茶D.睡前大量加餐答案A17.下列血糖生成指数（GI）较低、适合老年糖尿病患者的主食是（）。A.精白米粥B.燕麦、荞麦等全谷物C.白面包D.奶油蛋糕答案B18.老年人每日推荐饮水量（温和气候、轻体力活动）约为（）。A.500～800mLB.1500～1700mLC.2500～3000mLD.3500mL以上答案B19.肌少症老年人为促进肌肉蛋白质合成，膳食上应特别注意补充（）。A.优质蛋白质B.精制糖C.动物油D.酒精答案A20."少食多餐"对老年人最主要的好处是（）。A.增加胃肠负担B.减轻单餐消化负担、平稳血糖C.减少总营养摄入D.替代正常三餐答案B21.《中国居民膳食指南（2022）》建议老年人每日饮奶量或相当量的奶制品为（）。A.50～100mLB.300～400mLC.800～1000mLD.无需饮奶答案B22.老年人膳食中优质蛋白质占蛋白质总量的比例宜在（）。A.10%以下B.30%左右C.50%以上D.100%答案C解析老年人易发生负氮平衡，膳食蛋白质中优质蛋白占比应达50%以上，以满足组织修复和维持免疫功能的需要。23.下列动物性食物中，被认为是优质蛋白质最佳代表的是（）。A.鸡蛋B.土豆C.粉丝D.白糖答案A24.对患有严重肾功能不全的老年人，饮食上应（）。A.大幅增加蛋白质摄入B.在医师指导下限制蛋白质并选用优质蛋白C.完全禁止蛋白质D.只喝汤不吃肉答案B25.老年人餐后立即进行剧烈运动，容易导致（）。A.消化不良、心脑血管事件风险增加B.营养吸收更好C.血糖明显升高D.肌肉快速增加答案A26.剩菜反复加热后食用，最主要的食品安全风险是（）。A.营养素完全不变B.细菌繁殖及亚硝酸盐含量升高C.口感更加鲜嫩D.蛋白质变性为有毒物质答案B27.老年人适量摄入鱼虾类水产品，对心血管有益的脂肪酸主要是（）。A.饱和脂肪酸B.反式脂肪酸C.EPA和DHAD.胆固醇答案C解析EPA和DHA属多不饱和脂肪酸，具有降血脂、抗炎和保护心血管等作用，深海鱼中含量丰富。28.按"食物多样"的要求，老年人每天摄入的食物种类一般不应少于（）。A.6种B.12种C.20种D.30种答案B29.为预防骨质疏松，老年人在膳食补钙的同时，还应注意（）。A.减少户外活动B.适度晒太阳并坚持适量运动C.完全不吃脂肪D.增加饮酒答案B30.对老年人进行定期营养筛查评估的主要目的是（）。A.单纯增加体重B.及早发现营养不良风险并及时干预C.替代临床疾病诊断D.限制老年人进食量答案B二、多项选择题（每题2分，共20分）1.老年人膳食的基本原则包括（）。A.食物多样，合理搭配B.质地细软，易于消化C.能量越高越好D.定期营养筛查评估答案ABD解析老年人能量应按需摄入、以体重适宜为度，并非越多越好；食物多样、细软易消化和定期营养筛查是核心要求。2.下列属于优质蛋白质来源的食品有（）。A.鸡蛋B.牛奶C.鱼肉D.玉米答案ABC解析鸡蛋、奶类、鱼禽畜肉及豆制品均属优质蛋白来源；玉米蛋白中赖氨酸含量较低，不属于优质蛋白。3.下列营养素中，老年人较容易缺乏的有（）。A.钙B.维生素DC.铁D.维生素E答案ABC解析老年人钙吸收率下降、户外活动减少，易缺乏钙和维生素D；胃酸分泌减少可影响铁的吸收。维生素E广泛分布于植物油和坚果中，一般不易缺乏。4.预防老年性骨质疏松的膳食干预措施包括（）。A.保证钙摄入B.补充维生素DC.减少奶类食用D.摄入适量优质蛋白质答案ABD解析奶类是膳食钙的良好来源，预防骨质疏松应保证足量钙和维生素D，并摄入适量优质蛋白质以维持骨基质合成，不宜减少奶类。5.老年高血压患者的膳食注意事项包括（）。A.食盐控制在5g以下B.减少饱和脂肪摄入C.适量摄入富含钾的蔬菜水果D.刻意限制饮水答案ABC解析高血压患者应限钠不限水，足量饮水有利于维持循环血量和代谢；富含钾的蔬菜水果有助于对抗钠的升压作用。6.预防老年人便秘的膳食措施包括（）。A.增加全谷物和蔬菜B.晨起足量饮水C.坚持适当运动D.长期卧床静养答案ABC7.老年糖尿病患者主食管理的正确策略有（）。A.粗杂粮与细粮搭配B.选择低GI食物C.定时定量进餐D.完全不吃主食答案ABC解析糖尿病患者主食应定时定量、粗细搭配并选择低GI食物；完全不吃主食易导致低血糖和营养失衡。8.适宜老年人的烹调方法有（）。A.清蒸B.炖煮C.烩制D.高温油炸答案ABC解析高温油炸增加油脂摄入，并可能产生丙烯酰胺等有害物质，不适宜老年人。9.老年人采用"三餐两点"进餐模式的优点包括（）。A.减轻单餐胃肠负担B.有利于血糖稳定C.利于保证总能量和营养素摄入D.增加胃肠负担答案ABC10.老年食谱设计时，下列做法合理的有（）。A.食物切碎煮软B.少盐少油C.一次烹制大量并反复加热食用D.荤素搭配、粗细搭配答案ABD解析剩菜反复加热易致细菌繁殖和亚硝酸盐升高，老年膳食应提倡现做现吃、按需烹制。三、判断题（每题1分，共20分）1.老年人能量摄入越少越有利于延年益寿。答案错误2.老年人基础代谢率随增龄逐渐下降。答案正确3.牛奶及奶制品是膳食钙的良好来源。答案正确4.老年人膳食应以精白米面为主，尽量少吃粗粮。答案错误5.老年人蛋白质摄入越少越能保护肾脏功能。答案错误6.经常晒太阳可促进皮肤合成维生素D。答案正确7.骨质疏松老年人只需补钙，无需补充维生素D。答案错误8.老年人宜采用"三餐两点"或"三餐三点"的进餐模式。答案正确9.为控制油脂摄入，老年人应完全不用烹调油。答案错误10.老年人牙齿缺失后，可将食物切碎煮软以保证营养摄入。答案正确11.清蒸、炖煮、烩制等烹调方法适合老年人选用。答案正确12.剩菜反复加热后可以放心长期食用。答案错误13.高尿酸血症老年人应限制动物内脏、浓肉汤等高嘌呤食物。答案正确14.老年人夜尿增多，应尽量少喝水，以免影响睡眠。答案错误15.肌少症老年人应增加优质蛋白质摄入并配合抗阻运动。答案正确16.食物多样就是指每天尽量多吃肉和海鲜。答案错误17.《中国居民膳食指南（2022）》建议每天摄入食物种类宜达到12种以上，每周25种以上。答案正确18.老年人体质指数越低越好，可以有效预防慢性病。答案错误19.老年营养餐应讲究色、香、味、形，以增进食欲。答案正确20.合并糖尿病和高血压的老年人，只需控制血糖，无需限盐。答案错误四、简答题（每题10分，共20分）1.简述《中国老年人膳食指南（2022）》中老年人（65岁及以上）膳食核心推荐的主要内容。答案（1）食物多样，鼓励多种方式进食；（2）选择质地细软、能量和营养素密度高的食物；（3）多吃鱼禽肉蛋奶和豆类，适量蔬菜水果；（4）关注体重丢失，定期营养筛查评估；（5）适时合理补充营养，提高生活质量；（6）坚持健身与益智活动，保持良好心态。此外，80岁及以上高龄老年人尤其应注意食物细软、少量多餐，并可在医师或营养师指导下使用全营养补充食品。2.简述老年人食谱编制的基本步骤及主要注意事项。答案（1）评估个体情况：年龄、性别、身高、体重、活动强度、疾病状况及用药情况；（2）确定全日能量和营养素目标；（3）确定三大产能营养素供能比：蛋白质15%～20%、脂肪20%～30%、碳水化合物50%～65%，并折算为具体食物量；（4）按"食物多样、荤素搭配、粗细搭配"原则选择食物，分配至三餐及加餐；（5）确定烹调方法，兼顾食物细软、清淡少油和色香味；（6）对食谱进行营养核算，必要时调整优化。主要注意事项：少盐少油（食盐低于5g/d、烹调油25～30g/d）；食物切碎煮软、少量多餐；结合慢性病进行个体化调整（如限钠、限嘌呤、控糖）；保证食品安全卫生，现做现吃。五、案例分析题（10分）1.张奶奶，女，72岁，退休教师，身高160cm，体重62kg，日常以散步和家务等轻体力活动为主。既往确诊原发性高血压，规律服药；近1年诊断为骨质疏松症。自述近期食欲欠佳、咀嚼较慢，常因吞咽费力而少吃肉类，大便偏干、约2～3日一次。实验室检查示血清25-羟维生素D偏低，肝肾功能正常。请回答：（1）计算张奶奶的体质指数（BMI）并评价其体重状况；（2）估算其一日能量需要量并说明依据；（3）为张奶奶编制一份一日食谱（三餐两点，写出食物类别及大致用量）；（4）说明该食谱的设计依据（至少4条）。答案：（1）BMI计算与评价：62我国老年人BMI在20.0∼26.9 （2）能量需要量估算：标准体重=身高−105=160−55考虑其72岁、活动量较低且合并高血压，建议全日能量按1500～1600kcal设计，以维持适宜体重、避免能量过剩。（3）一日食谱（三餐两点）：早餐（7:00—7:30）：牛奶250mL，水煮鸡蛋1个（约50g），燕麦小米粥（燕麦20g、小米30g），小花卷50g，拌黄瓜50g。上午加餐（10:00）：香蕉100g（或猕猴桃1个），原味核桃2个（约10g）。午餐（12:00）：软米饭（大米100g），清蒸鲈鱼80g，虾仁烩豆腐（豆腐100g、鲜虾仁40g），蒜蓉炒西蓝花150g，紫菜蛋花汤（鸡蛋20g）。下午加餐（15:00）：酸奶100g（或豆浆200mL）。晚餐（18:30）：杂粮馒头（或软米饭）75g，香菇炒菜心150g，冬瓜烩肉末（冬瓜200g、瘦肉末40g），蒸南瓜100g。全日烹调油20～25g（植