2026年公共营养师实操考核标准试卷及答案

2026年公共营养师实操考核标准试卷及答案2026年公共营养师（三级/高级工）实操考核标准试卷满分：100分考核时间：120分钟考核形式：现场操作+纸质作答结合答题要求：所有数据参考《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》《中国居民膳食指南（2022）》《公共营养师国家职业技能标准（2022年版）》作答，操作类题目需明确步骤、注意事项及判定标准，方案类题目需具备可落地性。一、案例分析题（膳食调查与评价，20分）题干：某女，28岁，产后3个月，混合喂养（每日母乳喂养占婴儿总进食量的70%），轻体力活动，身高165cm，孕前体重56kg，当前体重62kg。采用连续3天24h回顾法开展膳食调查，平均每日摄入数据如下：能量1800kcal，蛋白质65g（其中动物来源蛋白质20g，大豆来源蛋白质8g），脂肪60g，碳水化合物240g，钙800mg，铁25mg，维生素A500μgRAE，DHA50mg，钠4800mg。要求：1.计算该对象宏量营养素供能比；2.结合参考摄入量评价其膳食摄入存在的问题；3.给出针对性膳食调整建议。参考答案及评分标准：1.宏量营养素供能比计算（5分，每步计算正确得1.5分，结果表述准确得0.5分）蛋白质供能：65g×4kcal/g=260kcal，供能比=260÷1800×100%≈14.4%脂肪供能：60g×9kcal/g=540kcal，供能比=540÷1800×100%=30%碳水化合物供能：240g×4kcal/g=960kcal，供能比=960÷1800×100%≈53.3%2.膳食摄入问题评价（10分，每点2分）结合2023版DRIs，产后6个月内轻体力活动乳母的营养素推荐值为：能量2300kcal，蛋白质80g（优质蛋白占比≥50%），钙1000mg，维生素A1300μgRAE，铁24mg，DHA200mg，钠≤2000mg（相当于食盐5g）。该对象膳食存在以下问题：（1）总能量摄入不足：仅为推荐值的78.3%，长期摄入不足会影响泌乳量，也不利于产后体重的合理恢复；（2）蛋白质摄入不足且优质蛋白占比偏低：蛋白质总量仅为推荐值的81.3%，优质蛋白占比为（20+8）÷65×100%≈43.1%，低于≥50%的要求，会影响乳汁蛋白质质量；（3）矿物质及维生素摄入不足：钙摄入量仅为推荐值的80%，长期摄入不足易引发母体骨质疏松、婴儿钙摄入不足；维生素A摄入量仅为推荐值的38.5%，会影响母体免疫力及婴儿视力发育；（4）功能性营养素缺乏：DHA摄入量仅为推荐值的25%，会影响婴儿大脑及视网膜发育；（5）钠摄入严重超标：钠摄入量为推荐限值的2.4倍，相当于每日摄入食盐12g，会提升母体高血压、水肿的发病风险；（6）铁总量达标但生物利用率低：铁摄入量符合推荐值，但90%以上为植物性来源非血红素铁，吸收率仅为3%-5%，易引发母体缺铁性贫血。3.膳食调整建议（5分，每点1分）（1）提升总能量摄入：每日增加500kcal左右的能量供给，在现有基础上增加300ml纯牛奶（约180kcal）、1个鸡蛋（约70kcal）、100g瘦猪里脊（约155kcal）、200g蒸南瓜（约46kcal），其余能量可通过增加全谷物主食摄入补充；（2）优化蛋白质结构：每周摄入2-3次海鱼（每次100g），每日增加50g豆制品摄入，将优质蛋白占比提升至60%以上；（3）补充微量营养素：每日摄入深绿色叶菜300g、橙红色蔬菜100g，补充β-胡萝卜素转化为维生素A；每日补充300ml纯牛奶+100g北豆腐，将钙摄入量提升至1000mg以上；（4）降低钠摄入：禁用腌制食品、加工肉制品，烹饪用盐控制在5g/天以内，改用低钠盐，减少酱油、酱菜等隐性盐摄入；（5）提升铁吸收率：每日搭配50g瘦红肉或动物血/肝脏，搭配100g富含维生素C的鲜枣、猕猴桃等水果，将铁的吸收率提升至15%以上。二、实操考核题（人体营养状况测定与评价，25分）题干：某社区卫生服务中心需对辖区内4岁男童开展营养筛查，要求完成身高（长）、体重、头围、上臂围4项指标的测定，并对测定结果开展营养评价。已知受测男童的测定值为：身高98cm，体重13kg，头围48cm，上臂围12.5cm。要求：1.写出4项指标的标准化操作步骤；2.写出操作过程中的核心注意事项；3.结合参考标准对该男童的营养状况作出评价。参考答案及评分标准：1.标准化操作步骤（12分，每指标3分）（1）身高测定：采用立式身高计（适用于3岁以上儿童），测定前校准身高计水平，将水平板滑至最高处。嘱受测儿童脱鞋、脱帽，背靠立柱站立，足跟、骶骨部、两肩胛间三点紧靠立柱，头部保持正位，两眼平视前方，耳屏上缘与眼眶下缘呈同一水平。测量者将水平板轻压至儿童头顶，读数精确到0.1cm，重复测量2次，误差≤0.2cm取平均值。（2）体重测定：采用分度值为0.01kg的电子体重秤，测定前校准秤的零点。嘱受测儿童排空大小便，仅穿薄内衣裤，赤足站在秤台中央，保持身体平稳，待数值稳定后读数，精确到0.01kg，重复测量2次，误差≤0.1kg取平均值。（3）头围测定：采用无弹性软尺，精度为0.1cm。测定者站在儿童前方或右侧，将软尺零点固定于儿童右侧眉弓上缘，软尺紧贴头皮经枕骨粗隆最高点、左侧眉弓上缘回到零点，读数精确到0.1cm，重复测量2次，误差≤0.2cm取平均值。（4）上臂围测定：采用无弹性软尺，精度为0.1cm。嘱儿童左臂自然下垂，测定者找到肩峰与尺骨鹰嘴的连线中点，将软尺零点固定于中点位置，水平环绕上臂一周，软尺紧贴皮肤但不压迫软组织，读数精确到0.1cm，重复测量2次，误差≤0.2cm取平均值。2.核心注意事项（5分，每点1分）（1）所有测量工具需在每日使用前完成校准，避免工具误差；（2）身高测定时水平板压头力度适中，避免压塌头发影响读数，长发儿童需将头发捋平；（3）体重测定时需去除儿童身上的钥匙、玩具等重物，如不能脱去厚外套需扣除衣物重量；（4）头围、上臂围测定时软尺需保持水平，避免倾斜，不得拉伸软尺造成数值偏小；（5）测定过程中需与儿童做好沟通，避免儿童哭闹、晃动身体影响测定结果。3.营养状况评价（8分）参考WHO2006年儿童生长标准，4岁男童的参考中位值为：身高104.1cm（标准差4.2cm），体重16.7kg（标准差2.2kg），头围49.9cm（标准差1.3cm），上臂围参考阈值为：≥13.5cm为营养良好，12.5-13.4cm为营养中等，<12.5cm为营养不良。（3分）该男童的生长Z评分计算如下：身高Z评分=（98-104.1）÷4.2≈-1.45，处于-2~-1区间，属于轻度生长迟缓风险；（2分）体重Z评分=（13-16.7）÷2.2≈-1.68，处于-2~-1区间，属于轻度低体重风险；（1分）上臂围12.5cm，处于营养中等区间，头围48cm略低于中位值，无小头畸形风险。（1分）整体评价：该男童存在轻度蛋白质-能量营养不良风险，需进一步开展膳食调查排查原因，及时调整营养摄入。（1分）三、咨询指导题（营养咨询与教育，20分）题干：居民张某，男，62岁，身高170cm，体重83kg，BMI=28.7kg/㎡，确诊2型糖尿病5年，高血压1级，近期空腹血糖7.8mmol/L，餐后2h血糖11.2mmol/L，甘油三酯2.3mmol/L，血压145/92mmHg，目前口服二甲双胍、氨氯地平。日常饮食习惯：每日主食以白米白面为主，早餐常喝白粥，喜欢吃肥肉、腌制咸菜，很少吃粗粮和蔬菜，每日喝浓茶2次，很少吃水果，每周主动运动不到1次。张某前来咨询慢性病控制的营养方案。要求：1.计算该对象的每日推荐总能量；2.给出个性化膳食调整方案；3.给出运动指导及常见饮食误区纠正。参考答案及评分标准：1.每日推荐总能量计算（3分）该对象为62岁男性，轻体力活动，肥胖（BMI≥28），合并2型糖尿病、高血压，能量供给标准为20~25kcal/kg标准体重。（1分）标准体重=身高（cm）-105=170-105=65kg（1分）每日推荐总能量=65kg×22kcal/kg≈1430kcal，可根据活动量上下浮动100kcal。（1分）2.个性化膳食调整方案（12分，每点2分）（1）主食调整：每日主食生重控制在200g左右，全谷物、杂豆占比≥50%，可用燕麦、藜麦、糙米替代部分白米白面，禁用白粥、糯米饭等升糖指数（GI）≥70的主食，杂粮粥熬制时间不宜超过30分钟，避免淀粉糊化导致升糖过快；（2）蛋白质调整：每日蛋白质供给量为1.0~1.2g/kg标准体重，总量为65~78g，优选低脂肪优质蛋白，每日摄入鸡蛋1个、纯牛奶300ml、鱼虾类50g、禽瘦肉50g、北豆腐50g，禁用肥肉、动物皮、加工肉制品，减少饱和脂肪酸摄入；（3）蔬菜调整：每日摄入蔬菜500g，其中深绿色叶菜、橙红色蔬菜占比≥50%，优先选择GI<30的低升糖蔬菜，如菠菜、西兰花、芹菜、冬瓜等，烹饪前采用沸水焯烫的方式减少草酸摄入，避免影响钙、铁吸收；（4）油盐调整：每日烹调用油控制在20g以内，优先选择橄榄油、茶籽油等富含单不饱和脂肪酸的食用油，禁用动物油；每日食盐摄入量控制在3g以内，禁用腌制咸菜、酱菜、加工零食等隐性盐食品，酱油、蚝油等调味品每10ml折算为1.5g食盐，需纳入总盐量计算；（5）餐次调整：采用“3正餐+2加餐”的模式，早餐7:00-8:00，午餐12:00-13:00，晚餐18:00-19:00，加餐分别放在上午10:00、下午15:00，加餐选择低GI水果（如草莓、蓝莓、柚子，每次100g）或原味坚果（每次10g），避免餐后血糖波动过大；（6）饮水调整：每日饮水1500~1700ml，以温白开水为主，避免喝含糖饮料、浓茶、浓咖啡，饮酒量控制在酒精量每日<15g，优先戒酒。3.运动指导及误区纠正（5分）运动指导：每周开展至少150分钟中等强度有氧运动，如快走、太极拳、八段锦，每次30分钟，每周5次，运动强度控制为心率=170-年龄=108次/分钟左右；搭配每周2次抗阻运动，如哑铃、弹力带训练，每次20分钟，锻炼肌肉量提升胰岛素敏感性；运动时间选在餐后1小时，避免空腹运动，随身携带糖块避免低血糖。（3分）误区纠正：①纠正“吃降糖药、降压药就可以不用控制饮食”的误区，药物治疗需建立在营养干预的基础上才能发挥效果；②纠正“主食吃越少越好”的误区，主食摄入不足会引发酮症酸中毒、低血糖等风险；③纠正“无糖食品可以随便吃”的误区，无糖食品多添加淀粉、麦芽糊精等成分，仍会升高血糖。（2分）四、方案设计题（膳食指导与评估，20分）题干：某公立小学需为三年级学生（8~9岁，共450人）设计营养午餐，其中12名学生对花生过敏，3名学生为蛋奶素素食者，要求符合《义务教育学校营养午餐规范》要求。要求：1.写出午餐设计的核心原则；2.写出符合要求的午餐食谱示例及营养评价；3.写出过敏原防控及素食学生的适配方案。参考答案及评分标准：1.午餐设计核心原则（6分，每点1.5分）（1）营养素达标原则：午餐能量占全天总能量的35%~40%，8~9岁儿童午餐能量推荐为650~800kcal，蛋白质供能比为14%~16%，优质蛋白占比≥50%，钙≥320mg，铁≥4mg，维生素A≥200μgRAE，钠盐≤2g/餐，烹调用油≤10g/餐；（2）食物多样原则：每餐食材不少于12种，每周食材不少于25种，涵盖谷薯类、蔬菜水果类、鱼禽肉蛋类、大豆坚果类、奶及奶制品类5大类食材；（3）安全适配原则：严格落实过敏原标识及防控要求，针对过敏学生、素食学生提供专属餐食，避免交叉污染；（4）适口性原则：餐食符合儿童口味特点，少煎炸、多蒸煮，避免添加辛辣、刺激性调味品，控制添加糖摄入。2.食谱示例及营养评价（8分）食谱示例（每人份生重）：谷薯类：大米50g、黄小米15g、红薯15g；鱼禽肉蛋类：清蒸巴沙鱼40g、水煮鸡蛋1个（50g）；蔬菜水果类：清炒西兰花100g、番茄炖豆腐（番茄50g、北豆腐40g）；汤品：白萝卜虾皮汤（白萝卜30g、虾皮5g）；加餐：沃柑100g。（3分）营养评价：该午餐总能量735kcal，蛋白质27.5g（优质蛋白占比63%），脂肪18g，碳水化合物112g，钙360mg，铁5.2mg，维生素A270μgRAE，钠1850mg，烹调用油9g，所有营养素符合8~9岁儿童午餐营养要求，同时满足低油低盐的要求。（5分）3.过敏原防控及素食适配方案（6分）过敏原防控（3分）：①所有食材单独存放，花生及含花生成分的食材不得进入午餐加工区域；②过敏学生的餐食单独加工，使用专用菜板、刀具、盛具，加工完成后标注学生姓名、班级，由专人配送至学生手中；③午餐就餐区域设置过敏原提示牌，明确告知当日餐食不含花生等致敏成分。素食适配方案（3分）：将普通餐中的清蒸巴沙鱼、水煮鸡蛋替换为香煎杏鲍菇50g、水煮鹌鹑蛋4个（20g），其余食材不变，调整后蛋白质为26.8g，优质蛋白占比58%，钙340mg，完全符合营养要求，满足蛋奶素学生的摄入需求。五、干预设计题（社区营养管理与干预，15分）题干：某街道辖区60岁以上老年人共2100人，高血压患病率为38%，人均每日食盐摄入量为9.2g，食用油摄入量为38g，高血压知晓率为52%，控制率为22%，远低于全市平均水平。要求设计为期1年的老年人高血压营养干预方案。要求：1.写出干预的核心目标；2.写出核心干预措施；3.写出效果评价指标；4.写出进度安排。参考答案及评分标准：1.核心干预目标（4分，每点1分）干预1年后实现以下目标：①辖区老年人高血压知晓率提升至85%以上，治疗率提升至75%以上，控制率提升至50%以上；②辖区老年人人均每日食盐摄入量降至6g以下，食用油摄入量降至25g以下；③高血压患者平均收缩压降低4~5mmHg，舒张压降低2~3mmHg；④高血压相关心脑血管事件发生率较干预前降低10%以上。2.核心干预措施（6分，每点1.5分）（1）科普宣教：每月开展1次高血压营养科普讲座，覆盖所有社区，为每户老人发放限盐勺（2g）、