川农《粮油加工工艺学》期末考试复习题及答案

川农《粮油加工工艺学》期末考试复习题及答案一、名词解释（每题3分，共24分）1.稻谷出糙率：指净稻谷试样脱壳后，糙米质量（其中不完善粒折半计算）占试样总质量的百分率，是衡量稻谷加工品质的核心指标，粳稻出糙率一般为77-82%，籼稻为72-78%。2.小麦粉湿面筋含量：小麦粉加水揉成均匀面团后，在规定条件下洗去淀粉、可溶性糖、灰分等可溶性成分后剩余的胶状物质质量占小麦粉干基质量的百分率，是划分小麦粉筋度等级的核心依据。3.预榨-浸出法制油：针对含油量40%以上的高油料（花生、油菜籽、芝麻等）的提油工艺，先通过压榨法提取60-70%的油脂，再将压榨饼用有机溶剂浸出提取剩余油脂，相比直接压榨出油率提升10-15%，相比直接浸出降低溶剂消耗。4.稻谷爆腰率：稻谷籽粒表面存在横向或纵向裂纹的籽粒质量占试样总质量的百分率，爆腰率每升高10%，稻谷整精米率降低3-5%，是影响稻谷出米率的重要原料指标。5.玉米湿法淀粉生产：玉米经亚硫酸浸泡、破碎、胚芽分离、纤维分离、蛋白质分离、淀粉精制、干燥等工序生产淀粉的工艺，是玉米深加工的基础工艺，淀粉得率可达60-66%（以干基玉米计）。6.油脂氢化：在镍系催化剂作用下，油脂不饱和脂肪酸的双键与氢气发生加成反应，提高油脂饱和度、熔点和抗氧化性的改性工艺，广泛用于人造奶油、起酥油、代可可脂的生产。7.面包醒发：整形后的面包坯在适宜温湿度条件下，酵母发酵产生二氧化碳使面团膨胀、形成疏松网状结构的工序，常规参数为温度35-38℃、相对湿度75-85%、醒发时间40-60min。8.挂面酥断率：成品挂面在规定外力作用下发生断裂的比例，是衡量挂面品质的核心指标，合格挂面的酥断率需≤5%，主要受干燥工序温湿度控制精度影响。二、填空题（每空1分，共30分）1.稻谷加工的核心工序依次为：____、____、____、____、成品整理，其中碾米工序的核心作用是脱除糙米的皮层和胚。（答案：清理、砻谷、谷糙分离、碾米）2.小麦清理工序中，根据粒度差异采用____、平面回转筛除杂，根据密度差异采用____去除并肩石，根据磁性差异采用____去除金属杂质，根据悬浮速度差异采用____去除轻杂。（答案：振动筛、比重去石机、磁选机、风选设备）3.我国通用小麦粉按加工精度、面筋含量分为____、特二粉、____、普通粉四个等级，其中特一粉的灰分含量（干基）需≤____%。（答案：特一粉、标准粉、0.70）4.油料预处理的核心工序蒸炒的作用包括：____、使蛋白质变性、调整料坯塑性、____，热榨料坯蒸炒后温度控制在110-120℃、水分为____%。（答案：破坏油料细胞结构、钝化脂肪酶等活性酶、3-6）5.油脂精炼的“四脱”工艺分别为____、脱酸、____、脱臭，其中脱酸常用的____法可同时去除部分胶质、色素和杂质，脱臭在____MPa高真空条件下进行，避免油脂高温氧化。（答案：脱胶、脱色、碱炼、0.095-0.1）6.玉米籽粒中胚芽的含油量占整粒玉米总含油量的____%以上，是提取玉米油的核心原料，玉米湿法生产淀粉时采用____溶液作为浸泡液，浸泡温度为48-52℃、浸泡时间为____h。（答案：80、0.2-0.3%亚硫酸、40-60）7.挂面生产的核心工序为和面、____、切条、____、切断、包装，其中和面的适宜水分为____%、温度为25-30℃，干燥工序遵循“先定条、再减速、后降温”的原则，避免____。（答案：压片、干燥、30-35、挂面酥断）8.衡量食用植物油品质的核心常规指标包括酸价、____、碘值、皂化值，其中酸价是中和1g油脂中游离脂肪酸所需____的毫克数，一级大豆油的酸价需≤____mg/g。（答案：过氧化值、氢氧化钾、0.2）9.面包生产的主流发酵工艺分为一次发酵法、____、快速发酵法，其中____法的产品风味更好、体积更大，是中高端面包生产的首选工艺。（答案：二次发酵法、二次发酵）三、判断题（每题2分，共16分，对打√，错打×，并说明理由）1.稻谷碾米精度越高，出米率越高。（×）理由：碾米精度指米粒皮层去除程度，精度越高，碾除的皮层、胚越多，出米率越低，特等米的出米率比标准粉低5-8%。2.湿面筋含量≥35%的高筋小麦粉适合制作面包，≤20%的低筋小麦粉适合制作饼干、糕点。（√）理由：高筋粉弹性好，能支撑发酵产生的气体形成疏松结构；低筋粉延展性好、弹性弱，适合制作酥性食品。3.冷榨法制油温度≤60℃，保留的活性物质更多，出油率高于热榨法。（×）理由：冷榨温度低，油料蛋白质未充分变性，细胞结构破坏程度低，出油率比热榨法低10-15%。4.油脂脱色工艺中常用吸附剂为活性白土，添加量一般为油脂质量的0.5-2%。（√）理由：活性白土孔隙率高，对叶绿素、类胡萝卜素等色素的吸附能力强，是目前应用最广泛的油脂脱色吸附剂。5.通用小麦粉加工精度越高，灰分含量越高。（×）理由：小麦皮层的灰分含量是胚乳的5-8倍，加工精度越高，去除的皮层越多，成品小麦粉的灰分含量越低。6.浸出法制油得到的毛油可直接食用。（×）理由：浸出毛油中含有溶剂残留、胶质、游离脂肪酸、色素等杂质，需经精炼达到国家食用植物油标准后才可食用。7.稻谷爆腰率越高，碾米时碎米率越低。（×）理由：爆腰稻谷籽粒结构脆弱，碾米过程中受外力作用极易破碎，爆腰率每升高10%，碎米率升高3-5%。8.面包烘烤分为三个阶段，第一阶段采用高湿度低温，避免面包表面快速结壳。（√）理由：烘烤第一阶段温度设置为120-140℃、湿度≥70%，可使面包坯继续膨胀，避免表面过早固化导致体积偏小。四、单项选择题（每题2分，共16分）1.下列工序中用于脱除稻谷颖壳的是（B）A.清理B.砻谷C.碾米D.谷糙分离解析：砻谷是脱除稻谷外壳的工序，碾米是脱除糙米皮层的工序。2.下列油料中适合采用一次浸出法提油的是（C）A.花生B.油菜籽C.大豆D.芝麻解析：大豆含油量为18-22%，属于低含油量油料，适合直接浸出；其余选项含油量均≥40%，适合预榨-浸出工艺。3.下列指标中，衡量油脂不饱和程度的是（B）A.酸价B.碘值C.过氧化值D.皂化值解析：碘值指100g油脂吸收碘的克数，不饱和程度越高，碘值越高。4.挂面干燥过程中出现酥断的核心原因是（D）A.干燥温度过低B.干燥湿度过高C.干燥速度过慢D.干燥速度过快，内外水分差过大解析：干燥速度过快时，挂面表面快速形成硬壳，内部水分无法扩散，应力差导致酥断。5.玉米湿法生产淀粉时，浸泡工序使用亚硫酸溶液的核心作用是（A）A.破坏蛋白质网络，促进淀粉与蛋白质分离B.溶解淀粉C.溶解纤维D.提取玉米油解析：亚硫酸可破坏玉米胚乳的蛋白质网状结构，使淀粉颗粒游离，提高淀粉得率和纯度。6.小麦制粉系统中，出粉率占比最高的是（B）A.皮磨系统B.心磨系统C.渣磨系统D.尾磨系统解析：心磨系统负责将胚乳颗粒研磨成面粉，出粉率占总出粉率的60-70%，是面粉的主要来源。7.油脂精炼工序中，用于脱除臭味物质的是（D）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭解析：脱臭利用臭味物质与甘油三酯的挥发度差异，在高温高真空条件下通过蒸汽蒸馏脱除臭味物质。8.下列等级小麦粉中，灰分含量最低的是（A）A.特一粉B.特二粉C.标准粉D.普通粉解析：特一粉加工精度最高，去除皮层最多，灰分含量最低，一般≤0.70%（干基）。五、简答题（每题8分，共24分）1.简述谷糙分离的目的和常用工艺方法。答：目的：砻谷后物料为稻谷、糙米、稻壳的混合物，未脱壳稻谷占比15-25%，谷糙分离的作用是将未脱壳稻谷与糙米分离，稻谷返回砻谷机再次脱壳，糙米进入碾米工序，避免稻谷混入碾米工序导致碎米率升高、成品含谷量超标。常用方法：①重力分选法：利用稻谷密度（1.10-1.15g/cm³）低于糙米密度（1.20-1.25g/cm³）的差异，采用重力谷糙分离机，在振动和气流作用下糙米下沉、稻谷上浮实现分离，分离效率可达98%以上，是目前主流工艺；②筛选法：利用稻谷粒度大于糙米的差异，采用平转谷糙分离筛配备合适筛孔进行分离，常作为重力分选的辅助工艺；③风选法：利用稻谷悬浮速度（8-10m/s）低于糙米悬浮速度（12-14m/s）的差异进行辅助分离，主要用于去除轻杂和稻壳。2.简述油料蒸炒工序的工艺控制要点。答：蒸炒是油料预处理的核心工序，直接影响出油率和毛油质量，控制要点包括：①水分控制：热榨料坯蒸炒后水分为3-6%，冷榨料坯水分为8-10%，浸出料坯水分为8-9%，水分过高会导致料坯黏结、出油效率下降，水分过低会导致料坯过碎、压榨时跑料；②温度控制：热榨蒸炒温度为110-120℃，冷榨温度≤60℃，浸出蒸炒温度为100-105℃，温度过高会导致油脂焦糊、色泽加深，温度过低会导致细胞结构破坏不足、出油率下降；③时间控制：蒸炒时间为30-60min，大豆、菜籽等油料蒸炒时间稍长，花生等大颗粒油料可适当缩短，保证油料受热均匀、细胞充分破坏；④均匀性控制：蒸炒过程中采用搅拌装置保证料坯受热均匀，避免局部过热导致油脂氧化、品质下降。3.简述碱炼脱酸的原理和工艺步骤。答：原理：利用氢氧化钠等碱液与毛油中的游离脂肪酸发生中和反应，生成不溶于油脂的皂脚，同时皂脚可吸附部分胶质、色素、杂质，通过沉降分离去除，是目前应用最广泛的脱酸工艺。工艺步骤：①毛油预处理：先经脱胶工序去除磷脂、蛋白质等胶质，避免胶质影响皂脚絮凝；②加碱中和：根据毛油酸价计算理论加碱量，再加0.05-0.2%的超量碱，将10-20°Bé的氢氧化钠溶液加入毛油中，在60-70℃、60-80r/min搅拌条件下反应30-40min，使游离脂肪酸充分反应生成皂脚；③沉降分离：中和完成后升温至75-80℃，降低搅拌速度至20-30r/min维持10min促进皂脚絮凝，静置沉降4-6h后分离下层皂脚；④水洗干燥：上层油用80-90℃的软水洗涤2-3次，每次用水量为油重的10-15%，去除残留的皂和碱，再在0.09-0.1MPa真空、100-110℃条件下干燥至水分≤0.1%，得到脱酸油。六、论述题（每题15分，共30分）1.论述影响稻谷整精米率的因素及提升措施。答：整精米率指糙米碾磨成符合精度要求的大米时，整米质量占净稻谷质量的百分率，是稻谷加工的核心经济指标，影响因素和提升措施如下：影响因素①原料品质：粳稻整精米率比籼稻高5-8%，成熟度越高、千粒重越高的稻谷整精米率越高；稻谷加工适宜水分为13.5-14.5%，水分过高会导致皮层黏附、碾磨时碎米率升高，水分过低会导致籽粒脆性大、爆腰率升高，整精米率下降；爆腰率每升高10%，整精米率降低3-5%。②加工工艺：清理不彻底会导致杂质磨损碾米辊、增加碎米；砻谷机辊间压力过大，糙米破碎率升高；谷糙分离效果差，未脱壳稻谷进入碾米工序会导致碎米率升高；碾米机压力过大、转速过高、碾白道数过少，都会导致碎米率升高、整精米率下降。提升措施①原料调质：稻谷按品种、水分、成熟度分类加工，水分过高的采用通风降水，水分过低的采用雾化着水润谷，使稻谷水分均匀稳定在13.5-14.5%，爆腰率降至5%以下。②砻谷工序优化：控制砻谷脱壳率在80-85%，避免脱壳率过高导致糙米破碎；采用重力谷糙分离机+平转筛的组合工艺，保证谷糙分离纯度≥99.5%，避免稻谷进入碾米工序。③碾米工序优化：采用“多机轻碾”工艺，设置3-4道碾米机，每道碾米压力逐步降低，相比1-2道碾米工艺，碎米率降低2-3%，整精米率提高1-2%；最后一道碾米采用抛光工艺，通过水雾湿润米粒表面软化皮层，减少碾磨压力，整精米率可再提高1.5-3%。④配套工艺优化：碾米过程中配备喷风装置，及时排出米糠和热量，避免米粒温度过高导致脆性增加；成品整理采用多级分级筛分离整米和碎米，整精米率可综合提升4-6%，加工效益提升10%以上。2.对比分析一次发酵法和二次发酵法生产面包的工艺差异和优缺点。答：面包生产的主流发酵工艺为一次发酵法（直接法）和二次发酵法（中种法），二者差异和优缺点如下：工艺差异①一次发酵法：所有原料一次性加入和面机，和成面团后进行一次发酵，发酵温度28-30℃、湿度70-75%、时间2-3h，后续经分割、整形、醒发、烘烤得到成品，全生产周期为5-6h。②二次发酵法：分两次和面，第一次将70-80%面粉、全部酵母、50-60%水和成中种面团，在25-28℃、湿度70-75%条件下发酵4-6h，再将发酵好的中种面团与剩余面粉、糖、盐、油脂等辅料和成主面团，后续经分割、整形、醒发、烘烤得到成品，全生产周期为8-12h。一次发酵法优缺点优点：工艺简单，生产周期短，设备投资少，不需要单独的中种发酵设备，占地面积小；发酵过程中糖分损失少，原料利用率比二次发酵法高0.5-1%。缺点：酵母用量比二次发酵法高20-30%，生产成本高；产品体积小，比容一般为4.0-4.5mL/g，内部组织粗糙、孔隙不均匀，口感偏硬；发酵时间短，风味物质积累少，面包风