2026年中式烹调师(烹饪原料学)试题及答案

2026年中式烹调师(烹饪原料学)试题及答案一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分。每题只有1个正确答案，请将正确选项序号填入题干后的括号内）1.根据2024年国家卫生健康委员会正式发布的《食用农产品分类目录（2024年修订版）》，中式烹调生产中常用的新鲜杏鲍菇、羊肚菌等食用菌类原料，官方分类归属为（）A.独立菌藻门类原料B.植物性原料-蔬菜大类下的食用菌亚类C.特殊新资源食品原料D.动物性副产品原料2.作为近年中式减脂餐、养生餐核心原料的藜麦，其优质可食用级品种的粗蛋白含量正常区间为（）A.5%-7%B.14%-22%C.28%-35%D.40%以上3.依据国家地理标志产品监管要求，合法标注“金华火腿”产品的法定加工地域范围不包括以下哪个区县（）A.金华市婺城区B.金华市磐安县C.杭州市淳安县D.金华市东阳市4.2025年新实施的《食品安全国家标准鲜（冻）畜肉》（GB2707-2024）明确要求，冷鲜牛肉从屠宰后到终端烹饪使用的全链路贮藏运输过程中，产品中心温度必须全程控制在（）A.0℃-4℃B.5℃-10℃C.-18℃以下D.常温25℃以下5.中式烹调中常用于鱼丸、肉糜制品增弹的食用淀粉，以下哪种原料的支链淀粉占比最高、糊化后弹性表现最优（）A.玉米淀粉B.小麦淀粉C.木薯淀粉D.绿豆淀粉6.符合《生食三文鱼》团体标准要求的可直接生食的大西洋鲑原料，为杀灭可能存在的异尖线虫等寄生虫，必须执行的冷冻预处理工艺是（）A.-10℃冷冻2小时以上B.-35℃急冻15小时或-20℃以下连续冷冻7天以上C.100℃高温煮10分钟D.紫外线照射10分钟7.干制黄花菜作为中式凉拌、炖品常用原料，现行国标明确其二氧化硫残留量的最高限值不得超过（），超过该数值判定为不合格产品A.0.2g/kgB.5g/kgC.10g/kgD.20g/kg8.以下四种常见叶菜类原料中，最不耐贮藏、常温下放置12小时即出现维生素大量流失、亚硝酸盐快速升高的是（）A.大白菜B.菠菜C.生菜D.油麦菜9.中式烹调传统工艺“吊汤”所用的老鸡原料，最佳养殖周期对应的鲜味氨基酸（谷氨酸、肌苷酸）累积量达到峰值的是（）A.30天的白羽肉鸡B.90天的黄羽肉鸡C.180天以上的散养本地鸡D.3年以上的淘汰蛋鸡10.下列水产干制品中，属于高蛋白低脂肪、胀发后蛋白质含量可达95%以上的原料是（）A.干刺参B.干鱼肚C.干燕窝D.干鱿鱼11.根据新资源食品原料管理规范，以下哪种原料属于2023年最新获批可用于中式普通菜品加工、无需标注特殊警示语的是（）A.蛹虫草B.黑果枸杞C.人工种植的黄芪（药食同源试点扩大品种）D.金花茶12.传统鲁菜“九转大肠”选用的最佳原料部位是猪大肠的哪一段（）A.直肠B.十二指肠C.肠头部位的近肛门段D.靠近猪肚的头肠段13.新鲜甲鱼的品质鉴别指标中，以下哪种状态属于已经死亡、绝对禁止用于烹饪加工的不合格状态（）A.甲壳湿润、翻身之后能快速自主翻回B.牵引四肢回缩有力C.腹部骨骼变软、脖颈僵硬无弹性D.ambient温度20℃时能自主爬行14.中式面点常用的澄面，是以下哪种原料经过水洗去除面筋之后得到的精制淀粉（）A.小麦B.大米C.土豆D.豌豆15.以下哪种香辛料属于中式卤味的“君料”，其主要呈香物质为茴香脑，同时兼具抑菌、增鲜双重作用（）A.八角B.桂皮C.丁香D.白蔻16.新鲜的中华绒螯蟹（大闸蟹）品质最优、性腺发育最饱满的捕捞时段是每年的（）A.3-4月B.6-7月C.9-11月D.12-次年1月17.针对马铃薯（土豆）原料的食用安全要求，以下哪个部位的龙葵素含量最高、摄入超过200mg即可引发人体中毒（）A.土豆表皮B.土豆发芽、发绿的部位C.土豆内部薯肉D.土豆连接薯藤的脐部18.中式冷菜工艺常用的“松花香”皮蛋，按照现行国标要求，其加工过程中禁止添加的物质是（）A.氢氧化钠B.硫酸铜C.氧化铅（黄丹粉）D.食盐19.以下哪种干货原料的胀发加工不适合使用高温水煮工艺，否则会导致原料表皮糊化、内部无法充分吸水出成率大幅降低（）A.干鹿筋B.干燕窝C.干猪蹄筋D.干鱼唇20.品质最优的“西湖龙井”茶叶作为中式茶菜的核心原料，其最佳采摘时段是每年的（）A.清明前后的明前一级春茶B.夏季雨后的夏茶C.秋季的秋茶D.冬季的冬茶21.以下哪一种粮食类原料属于全谷物、保留了全部谷皮、糊粉层、胚芽结构，膳食纤维含量是精白大米的6倍以上（）A.精制大米B.精磨糯米C.带皮黑米D.精制小麦粉22.新鲜乳制品类原料用于中式甜品、热菜加工时，当加热温度超过多少℃之后乳蛋白会出现不可逆变性、奶香味出现明显焦糊感（）A.60℃B.85℃C.120℃D.150℃23.以下哪种畜禽类原料的肌肉脂肪含量最高、加工后口感最软糯香浓、适合做清炖工艺的菜品（）A.猪瘦肉B.牛五花（肋腹部位）C.鸡胸肉D.兔腿肉24.藻类原料中的紫菜，其干制品中的哪一种微量元素含量居常见食材首位，是中式养生菜品补充该营养元素的核心原料（）A.碘元素B.铁元素C.锌元素D.钙元素25.依据中式烹调原料冷藏管理规范，新鲜处理好的净菜类原料在0-4℃冷藏条件下的最长安全存放期限不得超过（）A.24小时B.72小时C.7天D.15天26.加工传统苏菜“松鼠桂鱼”选用的桂鱼，最合适的体重规格区间是（）A.200-300gB.750-1000gC.2000-3000gD.5000g以上27.以下哪种调味料不属于发酵类调味料，是直接采用物理压榨工艺生产得到的（）A.酿造酱油B.山西老陈醋C.芝麻油D.黄豆酱28.新国标GB7096-2024《食用菌及其制品》明确规定，以下哪种野生食用菌属于可食用的常规品种，无需经过特殊毒素检测即可进入餐厅加工环节（）A.新鲜牛肝菌（白牛肝品种）B.毒鹅膏菌C.鹿花菌D.大青褶伞29.中餐后厨原料库存管理中，干货制品仓库的最佳相对湿度控制区间是（），可最大程度避免原料发霉、生虫、变质A.20%-30%B.60%-70%C.90%以上D.任意湿度均可30.以下哪一项不属于烹饪原料品质鉴别的“感官鉴定法”操作范畴（）A.用眼睛观察原料外观色泽形态B.用鼻子闻原料的气味是否正常C.用专业仪器检测原料的农药残留含量D.用手触摸判断原料的弹性、硬度是否符合标准二、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.按照2024年发布的《中式烹调原料分级通用规范》，叶菜类优质一级原料的判定标准包括以下哪些内容（）A.外观完整、无虫眼、无黄叶、无机械损伤B.农药残留检测值符合国标限值要求C.水分含量适宜，切口新鲜无褐变D.纤维老化程度低，咀嚼无渣感2.冷鲜猪肉的品质鉴别合格指标包括（）A.肌肉色泽呈均匀鲜红色，脂肪洁白无杂色B.表面微干不黏手，按压之后凹陷能快速恢复C.无酸败味、腐臭味，只有正常鲜肉的腥香气味D.肉的中心温度保持在0-4℃区间内3.以下哪些干货原料适合采用“水油混合胀发”工艺，能最大化提升出成率、保证口感软糯弹牙（）A.干猪蹄筋B.干肉皮C.厚实的公鱼肚D.细小的干木耳4.药食同源类原料在中式菜品加工中的合规使用要求包括（）A.严格按照国家药食同源目录范围选用原料，不得随意添加法定名录外的中药材B.控制每日使用剂量，不得超出规定的安全食用量C.特殊人群（孕妇、婴幼儿）食用的菜品不得添加限制使用的药食同源原料D.无需任何标识，可直接作为普通菜品原料加工5.以下关于中式烹饪原料低温贮藏的操作要求，表述正确的有（）A.热带水果类原料比如芒果、榴莲的适宜贮藏温度是8-12℃，放入0℃冰箱冷藏会出现冻害发黑的问题B.新鲜畜禽肉分割之后密封冷藏的最长安全存放期不超过3天C.新鲜海鲜贝类原料暂养的适宜水温控制在18-22℃，盐度控制在15-20‰区间D.绿叶菜原料直接喷水之后密封放入冷库，能延长贮藏期15天以上6.以下属于烹饪原料中自身天然存在的有毒物质、加工不当会引发食物中毒的有（）A.鲜黄花菜中的秋水仙碱B.未煮熟的四季豆中的皂素C.发芽土豆中的龙葵素D.正常合格的白砂糖中的蔗糖7.优质干刺参的正常感官品质特征包括（）A.外观体型完整，参刺挺拔无断裂B.干度足够，含水量低于15%，掂在手里有明显压手感C.含盐量低于20%，无明显盐霜析出D.表皮有明显的霉变、黏手痕迹8.中式烹调基础加工中，对动物性原料进行“排酸”工艺处理的作用包括（）A.让肌肉中的乳酸充分分解为二氧化碳、水和酒精，消除肉的腥涩味B.提升肉的嫩度，让菜品口感更松软多汁C.显著延长冷鲜肉的保质期，降低腐败概率D.让肉的颜色变成亮红色，完全不会褐变9.以下哪些原料属于中式烹饪常用的增香类天然香辛料，不需要人工合成添加剂即可赋予菜品浓郁香气（）A.桂皮B.香叶C.罗汉果D.谷氨酸钠（味精）10.依据2025年最新的《餐饮服务食品安全操作规范》，以下哪些原料属于禁止采购、加工使用的范畴（）A.死因不明的畜禽、水产类原料B.超过保质期的预包装烹饪原料C.无溯源凭证的野生高风险食用菌原料D.检验检疫合格的冷鲜羊肉11.谷类原料经过精制加工之后，损失最多的营养成分包括（）A.B族维生素B.膳食纤维C.矿物质D.碳水化合物（淀粉）12.以下关于新鲜河蟹的品质鉴别和加工要求，表述正确的有（）A.蟹壳坚硬、腹部饱满、连续张爪爬行的活蟹才可以食用B.已经死亡超过2小时的河蟹体内组氨酸会快速分解为组胺，禁止食用C.加工河蟹必须完全加热至中心温度100℃保持10分钟以上，杀灭寄生虫D.生的醉河蟹可以直接大量食用，不存在安全风险13.中式干货原料贮存过程中容易出现的质量问题包括（）A.吸湿发霉B.生虫蛀洞C.油脂氧化酸败产生哈喇味D.干度保持不变，品质永久稳定14.以下属于中式烹饪原料的物理性质、会直接影响菜品出品质量的指标有（）A.原料的水分含量B.原料的密度、硬度C.原料的导热系数D.原料的色泽、吸水性15.传统中式烹饪原料的“焯水（飞水）”工艺对不同原料的作用包括（）A.去除叶菜类原料的草酸、亚硝酸盐等有害成分B.去除畜禽肉类原料中的血污和腥膻气味C.固定蔬菜类原料的色泽，让绿色保持更持久D.让所有原料的口感全部变得软烂三、判断题（共20题，每题0.5分，共10分。正确请打√，错误请打×）1.按照现行国标要求，食用橄榄油的烟点普遍在190-210℃区间，完全可以满足中式高温爆炒菜品的加工需求，不会产生有害物质。（）2.烹饪原料中的维生素C是水溶性维生素，遇高温、长时间浸泡会出现大量流失，因此新鲜蔬菜焯水时尽量保持短时间、沸水下锅，能最大程度保留维生素C。（）3.所有的野生菌类只要烹饪时充分煮熟煮透，就完全没有食用风险，不需要做任何鉴别就可以直接采购使用。（）4.优质干百合的正常色泽是乳白色或者微黄色，如果表皮呈现均匀的亮白色、闻起来有刺鼻酸味，说明是经过二氧化硫超标的硫磺熏蒸处理，属于不合格产品。（）5.新鲜鸡蛋的保质期在常温25℃条件下可以达到3个月以上，不需要冷藏也不会出现任何变质问题。（）6.中式烹调中使用的“生粉”一般指的是土豆淀粉，其糊化之后透明度高、黏性大，最适合做菜品的勾芡操作。（）7.鲨鱼、金枪鱼等深海大型鱼类的鱼肉中汞元素含量普遍较高，长期大量食用不符合健康膳食要求，成人每周食用量最好控制在300g以内。（）8.发芽的土豆只要把发芽的部位完全挖掉，剩余部分就可以安全食用，不会引发任何中毒反应。（）9.干制的鱿鱼、墨鱼等海产干货，表面呈现的白色粉状物质是原料本身析出的甘露醇，属于正常可食用成分，不是发霉变质。（）10.所有动物性原料都适合放在冰箱冷冻室中长期保存，冷冻超过1年的原料口感和营养也不会出现任何下降。（）11.中式烹饪使用的酿造酱油的核心生产原料是大豆、小麦和食盐，经过微生物发酵工艺生产，比人工配制的酱油风味更浓郁。（）12.作为药食同源原料的当归，可以随便大量添加到所有普通凉菜品中，没有任何使用剂量限制。（）13.新鲜的河虾仁经过正确的冷冻预处理工艺加工之后，出成率可以达到100%，不需要额外添加非法保水剂提升重量。（）14.按照2024年新版《餐饮服务食品安全操作规范》，后厨存放的开封之后的预包装调味料，需要标注开封日期和有效期，最长存放时间不得超过30天。（）15.西红柿完全成熟之后的番茄红素含量最高，比未完全成熟的青西红柿营养价值高，青西红柿含有大量龙葵素禁止生食。（）16.烹饪原料中的脂肪经过长时间高温加热之后，会产生丙烯酰胺、苯并芘等致癌有害物质，因此炸制用油需要定期更换，不能反复加热使用。（）17.豆腐是大豆经过加工之后制成的原料，其消化吸收率比直接吃煮整粒大豆低30%以上，营养价值更差。（）18.优质的东北大米直链淀粉含量低、支链淀粉含量高，蒸煮之后黏性大、口感软糯香甜，适合加工白米饭。（）19.新鲜木耳本身含有光敏性物质卟啉，大量直接生食之后容易引发皮肤过敏反应，必须经过充分烹饪加热破坏该物质之后才能食用。（）20.后厨库存原料管理过程中，遵循“先进先出”的原则，就是先采购回来的原料优先使用，避免长期存放过期变质。（）四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述中式烹调师鉴别冷鲜猪肉是否发生腐败变质的核心感官操作要点。2.简述干制花胶（鱼肚）采用传统水发工艺的操作流程以及核心温度控制要求。3.简述2024年发布的《餐饮服务烹饪原料品质验收规范》中，新鲜叶菜类原料合格入库的三项核心判定标准。4.简述烹饪原料低温冷藏和冷冻的核心区别，以及分别适合存放哪类烹饪原料。五、案例分析题（共1题，10分）某本地连锁中餐酒楼2026年采购了一批标称“6年生淡干关东参”的干货刺参，采购合同约定同规格产品的标准泡发出成率不低于13倍，后厨按照标准水发工艺操作之后发现这批海参的最终出成率只有6倍不到，泡发之后口感坚硬、内壁发薄，达不到出品要求。请结合烹饪原料学相关知识分析这批海参可能存在的掺假问题，阐述对应的感官鉴别方法，以及后续后厨原料验收环节规避同类问题的可行操作方案。参考答案一、单项选择题1.B解析：2024版食用农产品目录首次将食用菌明确归为蔬菜大类下的亚类，不属于独立新资源食品。2.B解析：优质食用级藜麦粗蛋白含量远高于普通大米白面，区间稳定在14%-22%，是全谷物高蛋白原料的代表。3.C解析：国家地理标志产品金华火腿的法定产区仅为金华市下辖9个区县市，不包括杭州淳安区域。4.A解析：GB2707-2024新国标首次明确冷鲜畜肉全链路中心温度不得高于4℃，保障食品安全。5.C解析：木薯淀粉支链淀粉占比超过80%，糊化之后弹性强透明度高，是中式弹性肉糜制品的首选原料。6.B解析：国标生食三文鱼的寄生虫杀灭工艺明确要求-35℃急冻15小时或-20℃冷冻7天以上，完全杀灭异尖线虫。7.A解析：干制黄花菜二氧化硫残留量国标限值为0.2g/kg，超标的产品会有明显刺鼻酸味。8.B解析：菠菜亚硝酸盐代谢速率最快，常温放置12小时亚硝酸盐含量可升高3倍以上，必须即采即食。9.C解析：180天以上散养黄鸡的鲜味氨基酸累积量达到峰值，吊出的汤色浓白滋味醇厚，是传统吊汤的最优原料。10.A解析：优质淡干支刺参胀发之后粗蛋白占干重比例超过95%，属于典型高蛋白低脂肪水产干货。11.C解析：2023年药食同源试点新增15种品种，人工种植黄芪属于合规普通食品原料，可直接用于菜品加工。12.D解析：九转大肠选用的头肠段脂肪含量均匀、壁厚适中，做出来的菜品软嫩适口，没有过强的异味。13.C解析：死亡甲鱼体内组氨酸快速分解为组胺，脖颈僵硬无弹性属于死亡超过2小时的不合格状态，禁止食用。14.A解析：澄面是小麦去除面筋之后得到的精制淀粉，也叫小麦淀粉，是制作透明虾饺、肠粉的核心原料。15.A解析：八角的主要呈香物质为茴香脑，是中式卤味配方中的核心君料，兼具增香抑菌双重作用。16.C解析：每年9-11月是中华绒螯蟹的性腺发育成熟期，公蟹膏母蟹黄饱满，品质达到年度峰值。17.B解析：土豆发芽发绿部位的龙葵素含量可达到200-500mg/100g，远超安全食用阈值，极易引发中毒。18.C解析：现行国标皮蛋加工禁止添加含铅物质，氧化铅属于违禁添加成分。19.B解析：干燕窝高温水煮会导致表面胶质快速融化流失，只能采用温水低温慢泡工艺胀发，出成率才能达标。20.A解析：明前一级西湖龙井芽叶细嫩，茶多酚、氨基酸比例最优，鲜爽感强，是茶菜加工的首选原料。21.C解析：带皮黑米保留了全谷物全部结构，膳食纤维含量是精白大米的6倍以上，属于典型全谷物原料。22.D解析：牛奶加热温度超过150℃之后乳蛋白完全变性焦化，会产生明显的焦糊异味，损失大部分营养。23.B解析：牛肋腹部位的五花牛肉肌肉脂肪含量达到30%左右，清炖之后口感软糯香浓，没有明显的纤维渣感。24.A解析：干紫菜的碘元素含量超过2000μg/100g，是常见食材中碘含量最高的品种，适合制作补碘养生菜品。25.B解析：净菜类原料0-4℃冷藏最长安全存放期为72小时，超过之后微生物数量快速超标。26.B解析：750-1000g重量区间的桂鱼大小适中，肌肉厚度均匀，改刀之后造型能完美符合松鼠桂鱼的工艺要求。27.C解析：芝麻油通过芝麻物理压榨制取，不需要经过发酵工艺处理，属于压榨类植物油脂。28.A解析：白牛肝菌属于国标允许食用的常规食用菌品种，其余三个选项均属于剧毒禁止食用的野生菌。29.B解析：干货仓库相对湿度控制在60%-70%区间，既可以避免原料吸湿发霉，也可以防止原料过度干燥破碎。30.C解析：仪器检测农残属于理化鉴定法，不属于感官鉴定的操作范畴。二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABC6.ABC7.ABC8.ABC9.ABC10.ABC11.ABC12.ABC13.ABC14.ABCD15.ABC三、判断题1.×解析：特级初榨橄榄油烟点普遍在190℃以下，不适合中式高温爆炒，高温下会产生大量氧化有害物质。2.√3.×4.√5.×解析：常温25℃条件下鸡蛋保质期仅为15-30天，很容易出现散黄变质。6.√7.√8.×解析：发芽土豆即使挖掉芽眼，其余部分龙葵素含量也远超安全阈值，必须整只丢弃。9.√10.×解析：动物性原料冷冻存放超过6个月，脂肪会出现氧化酸败，口感和营养快速下降。11.√12.×解析：当归属于药食同源试点品种，每日食用剂量不得超过15g，禁止超量随意添加。13.√14.√15.√16.√17.×解析：大豆加工为豆腐之后，抗营养因子被充分破坏，消化吸收率比整粒大豆高60%以上。18.√19.√20.√四、简答题1.核心操作要点包括三部分：一是看外观，腐败变质的猪肉肌肉色泽发暗发灰，脂肪表面发绿发黏，有明显霉斑；二是摸手感，肉的表面极度黏手，按压之后的凹陷完全无法回弹，肌肉完全失去弹性；三是闻气味，有明显的腐臭味、酸败味，没有鲜肉的正常腥香气，同时肉质切面有浑浊的灰黑色血水渗出，完全失去鲜肉的正常状态。2.水发工艺操作流程分为四步：第一步是冷水回软，干花胶先放入10-20℃的清水中浸泡12小时至整体变软，第二步是温水焖泡，放入40-50℃的温水中加盖保温，保持温度稳定在50℃左右焖泡8小时，中途换水2次去除表面杂质，第三步是去内膜，把泡软的花胶表面的油脂、筋膜、黑膜全部清理干净，第四步是后续焖发，清理完成的花胶继续放入30-40℃的恒温温水中，放入0-4℃的冰箱中低温泡发12小时，让胶质充分吸水胀发，整个过程水温不得超过60℃，避免胶质受热融化流失，最终出成率可以达到干重的8-15倍。3.三项核心判定标准：第一是外