2026年中式烹调师(中级)考试试题(附答案)

2026年中式烹调师(中级)考试试题(附答案)一、单项选择题（每题2分，共40分）1.以下哪种笋类属于冬笋范畴？A.雷笋（春季出土）B.毛竹冬季未出土的幼芽C.慈竹夏季生长的嫩茎D.绿竹秋季萌发的侧芽答案：B2.刀工处理中，“蓑衣花刀”主要应用于哪种原料？A.带皮猪肉B.去骨鱼肉C.脆性根茎类蔬菜D.韧性牛腱答案：C（注：需交叉剞刀至原料2/3深度，适用于黄瓜、莴笋等脆性食材）3.滑炒技法的关键火候控制是？A.大火猛炒B.中火保持温度C.小火慢推D.先大火后小火答案：B（滑炒需保持油温120-150℃，中火维持稳定温度避免脱浆）4.“浓油赤酱”风味特征对应的典型菜系是？A.鲁菜B.粤菜C.淮扬菜D.本帮菜答案：D（上海本帮菜以酱油、糖重调，形成浓醇色泽和甜咸口感）5.鱼翅涨发时，“褪沙”步骤应在以下哪个阶段进行？A.冷水浸泡前B.热水焖泡后C.沸水焯水时D.蒸发处理中答案：B（需先热水焖泡至沙粒松动，再用刀刮除，避免损伤翅针）6.以下哪种属于“熘”技法的细分类型？A.干熘B.软熘C.油熘D.酱熘答案：B（熘分滑熘、软熘、脆熘，干熘属炸后挂汁的变体）7.2025年新版《食品安全国家标准》规定，熟肉制品中亚硝酸盐残留量不得超过？A.10mg/kgB.30mg/kgC.50mg/kgD.70mg/kg答案：B（依据GB2760-2025修订，延续此前限量标准）8.制作麻婆豆腐时，“炒茸”步骤的主要目的是？A.增加香味B.使肉末更易入味C.防止肉末结块D.提升口感层次答案：C（将肉末炒至松散无结块，避免成菜时粘连）9.干货原料“响螺片”的最佳涨发方法是？A.水发B.油发C.盐发D.蒸发答案：D（蒸发能最大程度保留螺片鲜味和脆嫩质感，水发易软塌）10.热菜装盘时，“中心装法”适用于以下哪种菜品？A.宫保鸡丁（散状）B.松鼠桂鱼（造型菜）C.清炒时蔬（平面铺排）D.毛血旺（汤菜）答案：B（造型菜需突出主体，以中心为视觉焦点）11.以下哪种调味料属于复合味型？A.鱼露B.柱侯酱C.花椒油D.苹果醋答案：B（柱侯酱含黄豆、蒜、盐等多种原料，属复合调味品）12.计算净料率时，公式应为？A.净料重量/毛料重量×100%B.毛料重量/净料重量×100%C.净料成本/毛料成本×100%D.毛料成本/净料成本×100%答案：A（净料率反映原料利用率，数值越高表示加工损耗越小）13.制作“油爆双脆”时，原料（猪肚尖、鸡胗）的剞刀深度应为？A.1/3B.1/2C.2/3D.全透答案：C（剞至2/3深度，加热后能均匀卷曲成花，过深易断裂）14.以下哪种蔬菜焯水时需加少量糖？A.菠菜（绿色）B.胡萝卜（红色）C.西蓝花（绿色）D.荷兰豆（绿色）答案：B（糖可增强胡萝卜素稳定性，保持红色鲜艳）15.挂糊时，“全蛋糊”的粉浆比例（淀粉：鸡蛋：水）通常为？A.1:1:0.5B.1:0.5:1C.2:1:1D.1:2:0.5答案：A（全蛋糊需淀粉与蛋液比例均衡，水调节稠度，确保挂糊均匀）16.鉴别“金华火腿”品质时，关键指标不包括？A.脚爪细直B.皮色棕黄C.瘦肉呈暗红色D.脂肪层厚白答案：D（优质金华火腿脂肪层应薄而透明，过厚为养殖或腌制不当）17.制作“西湖醋鱼”时，鱼的初加工应采用？A.背开法B.腹开法C.整鱼出骨D.剁成块答案：A（背开法保持鱼形完整，加热时易入味且造型美观）18.以下哪种技法属于“冷菜热做”？A.白斩鸡（煮后冷却）B.醉虾（生腌）C.炝腰花（焯水后淋热油）D.凉拌木耳（生拌）答案：C（原料经加热处理，再用热调料炝制，属冷菜热做）19.计算售价时，销售毛利率公式为？A.（售价-成本）/售价×100%B.（成本-售价）/成本×100%C.售价/（1-销售毛利率）D.成本×（1+成本毛利率）答案：A（销售毛利率反映利润占售价的比例，是餐饮定价常用指标）20.以下哪种情况会导致“糖醋汁”返砂？A.熬制时不断搅拌B.糖与醋比例1:1C.熬制温度超过120℃D.加入少量淀粉勾芡答案：C（高温使蔗糖转化为葡萄糖和果糖，冷却后易结晶返砂）二、判断题（每题1分，共10分）1.焯水时，绿色蔬菜加少量醋可保持色泽鲜艳。（×）（正确方法：加少量盐和油，醋会破坏叶绿素）2.挂糊的主要作用是防止原料水分流失。（√）（同时可保护营养、形成酥脆或滑嫩口感）3.动物性原料初加工时，内脏清洗需根据不同部位采用不同方法。（√）（如猪肠需翻洗去黏液，猪肝需浸泡去血）4.热菜装盘时，主辅料搭配应突出主料，辅料仅起衬托作用。（√）5.厨房中使用的食用碱（碳酸钠）属于复合调味品。（×）（属单一调味品，用于调节酸碱度或嫩化原料）6.干货涨发时，蒸发比煮发更能保持原料原味。（√）（蒸汽加热温和，减少呈味物质流失）7.制作滑炒类菜肴时，上浆后需静置10分钟让淀粉充分吸收水分。（√）（静置可使浆糊更紧密包裹原料，加热时不易脱浆）8.食品添加剂的使用应符合GB2760标准，且能不用则不用。（√）9.烹饪中“爆”的技法要求原料刀工小、火力猛、时间短。（√）10.成本核算中，净料率越高，原料利用率越低。（×）（净料率=净料重量/毛料重量，数值越高利用率越高）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述动物性原料初加工中“出肉加工”的操作要点。答：①分档取料：根据原料部位肌肉分布，按烹饪用途（如炒、炖、烧）分类；②保持肌肉完整：下刀沿肌纤维走向，避免切断肌肉组织；③剔除筋膜：去除影响口感的结缔组织和脂肪膜；④合理利用边角料：碎肉可制馅，骨可熬汤，提高利用率；⑤注意卫生：操作过程避免交叉污染，刀具砧板生熟分开。2.论述滑炒与软炒的区别。答：①原料处理：滑炒原料需上浆（蛋清+淀粉），软炒原料多为泥蓉状（如鸡蓉、鱼蓉）或嫩小无骨；②火候控制：滑炒用中火（油温120-150℃），软炒用中小火（油温80-120℃）避免结块；③质感要求：滑炒成品滑嫩有弹性，软炒成品软嫩似絮状；④调味方式：滑炒多提前调味（上浆时加底味），软炒多在炒制过程中调味；⑤油用量：滑炒用油覆盖原料即可，软炒需更多油（约原料1.5倍）保持软嫩。3.说明干货原料涨发中“碱发”的适用范围及操作注意事项。答：适用范围：主要用于质地坚硬、蛋白质含量高的海产干货，如鱿鱼（干）、乌鱼蛋、螺片等（需先水发至半软后再用碱发）。注意事项：①浓度控制：食用碱（碳酸钠）与水比例通常1:50-1:80，浓度过高会破坏原料组织；②时间掌握：夏季2-3小时，冬季4-5小时，需勤检查避免过发；③中和碱味：涨发后用清水反复漂洗，或用白醋浸泡中和残留碱味；④分次涨发：大型原料（如大鱿鱼）需分段处理，确保均匀涨发；⑤禁止使用工业碱：必须使用食品级食用碱，符合食品安全标准。4.分析“锅气”对热菜品质的影响及提升方法。答：影响：①香气：锅气赋予菜肴焦香、脂香等复合香气，区别于普通加热；②口感：高温下原料表面微焦，形成外酥里嫩的层次；③温度：锅气菜品出锅温度高（约90-100℃），保持热食最佳风味；④食欲激发：锅气带来的“镬气”是中式烹饪的核心特征，提升食客用餐体验。提升方法：①猛火快炒：使用猛火灶（火力≥15kw）缩短加热时间；②控制油温：原料入锅时油温需达到180-200℃（如炒肉片），快速形成表层焦壳；③原料预处理：食材需沥干水分（避免降低油温）、刀工均匀（受热一致）；④锅具选择：使用厚底铁锅（蓄热好），提前“炙锅”（烧红后降温涂油）防止粘底；⑤调味时机：调料（如盐、酱油）在原料八成熟时加入，避免过早析出水分影响锅气。5.计算某菜肴的成本毛利率：已知主料成本18元，辅料成本5元，调料成本3元，售价68元。答：总成本=主料+辅料+调料=18+5+3=26元；毛利=售价-成本=68-26=42元；成本毛利率=（毛利/成本）×100%=（42/26）×100%≈161.54%。四、综合题（共10分）设计一道以鲜笋为主料的中式热菜，要求写出菜名、原料组成（主料、辅料、调料）、操作步骤及关键技术点。答：菜名：油焖鲜笋（本帮风味）原料组成：主料：新鲜春笋500g（选取笋尖至笋身中段，去老根）辅料：带皮五花肉50g（切薄片）、生姜10g（切片）、小葱2根（打结）调料：生抽20ml、老抽5ml、冰糖15g、料酒10ml、盐2g、食用油30ml、清水100ml操作步骤：1.初加工：春笋剥壳，切滚刀块（约3cm×2cm）；五花肉冷水下锅，加姜片、料酒焯水1分钟，捞出洗净。2.焯水去涩：春笋入沸水锅，加少量盐（2g），焯水3分钟，捞出过冷水沥干（去除草酸和涩味）。3.炒制：热锅冷油（15ml），下五花肉片小火煸炒至出油、表面微焦，盛出备用。4.焖煮：锅中留底油，下姜片爆香，加入春笋块中火翻炒2分钟（激发香气），放入五花肉片、葱结、冰糖（10g），加生抽、老抽翻炒上色。5.收汁：倒入清水（100ml），大火烧开后转小火焖15分钟（至笋软嫩入味），开大火