2026年中式烹调师(中级)理论知识试题及答案

2026年中式烹调师(中级)理论知识试题及答案一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）1.下列干货原料中，最适合采用油发工艺的是（）A.木耳B.鱼肚C.香菇D.竹荪答案：B2.制作“宫保鸡丁”时，鸡肉丁上浆时加入少量小苏打，主要目的是（）A.增加咸鲜味B.保持肉质嫩度C.提升色泽D.促进成熟答案：B3.下列蔬菜中，含草酸较多、需先焯水再烹饪的是（）A.菠菜B.黄瓜C.生菜D.西兰花答案：A4.中式菜肴中“滑炒”技法的油温一般控制在（）A.60-120℃B.120-180℃C.180-240℃D.240-300℃答案：B5.鉴别新鲜猪肉的标准中，错误的是（）A.肌肉有弹性，指压后凹陷立即恢复B.脂肪呈白色或微黄色，有光泽C.表面干燥或微湿润，不粘手D.有明显酸败味答案：D6.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是（）A.刚蒸熟的热饭B.冷藏12小时的冷饭C.煮至半熟的夹生饭D.水分含量80%以上的软饭答案：B7.下列刀法中，属于混合刀法的是（）A.直切B.推切C.剞刀D.锯切答案：C8.烹饪中使用的“老抽调色”，其主要成分是（）A.焦糖色素B.红曲米C.番茄红素D.甜菜红答案：A9.制作“麻婆豆腐”时，豆腐焯水的主要目的是（）A.去除豆腥味B.增加硬度防碎C.提升鲜味D.缩短烹饪时间答案：B10.下列关于火候的描述，正确的是（）A.武火适用于长时间炖煮B.文火适用于爆炒C.中火适用于烧、煮类菜肴D.微火适用于煎制薄饼答案：C11.鉴别优质干贝的标准不包括（）A.颗粒完整B.颜色深黄C.无杂质D.有自然鲜香答案：B12.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀的深度应达到鱼肉厚度的（）A.1/3B.1/2C.2/3D.3/4答案：C13.下列调味品中，属于复合味型的是（）A.酱油B.醋C.鱼露D.甜面酱答案：D14.蔬菜中维生素C最易损失的加工方式是（）A.急火快炒B.焯水后凉拌C.长时间炖煮D.微波加热答案：C15.制作“北京烤鸭”时，鸭坯打气的主要目的是（）A.使表皮更酥脆B.增加鸭肉嫩度C.便于入味D.缩短烤制时间答案：A16.下列关于挂糊的说法，错误的是（）A.挂糊能减少原料水分流失B.糊的浓稠度需根据原料质地调整C.全蛋糊比蛋清糊更酥脆D.拍粉挂糊适用于表面较光滑的原料答案：C17.鉴别新鲜鱼类时，最直观的特征是（）A.鱼眼凹陷B.鳃丝呈暗红色C.鱼鳞脱落D.鱼体挺硬有弹性答案：D18.制作“西湖醋鱼”时，最佳的鱼品种是（）A.草鱼B.鲤鱼C.鲫鱼D.鳜鱼答案：A19.下列关于焯水的分类，正确的是（）A.冷水锅焯水适用于异味重的原料B.热水锅焯水适用于蔬菜类C.沸水锅焯水适用于血污多的肉类D.温水锅焯水适用于菌类答案：A20.烹饪中“走油”技法的油温一般需达到（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃答案：C21.下列关于原料保管的说法，错误的是（）A.蔬菜应避光、通风保存B.肉类应生熟分开存放C.干货需密封防潮D.鲜活水产可与熟食同柜冷藏答案：D22.制作“鱼香肉丝”时，关键的调味组合是（）A.葱姜蒜+糖醋+泡椒B.花椒+麻酱+酱油C.八角+桂皮+料酒D.孜然+辣椒+盐答案：A23.下列关于刀工作用的描述，错误的是（）A.美化菜肴形态B.促进原料成熟C.影响口感质地D.增加营养成分答案：D24.鉴别优质大米的标准中，最关键的是（）A.颗粒饱满、大小均匀B.颜色发灰C.有霉味D.碎米率高答案：A25.制作“清炖狮子头”时，猪肉的最佳部位是（）A.里脊肉B.五花肉C.后腿肉D.前腿肉答案：B26.下列关于火候与传热介质的关系，正确的是（）A.水传热适合武火快煮B.油传热适合文火慢炸C.蒸汽传热适合中火保持D.空气传热适合高温短时间答案：D27.制作“干烧鱼”时，关键的调味步骤是（）A.提前腌制入味B.用大量糖提鲜C.汤汁收浓亮油D.焯水去腥味答案：C28.下列关于原料初加工的说法，错误的是（）A.鱼类初加工需去净内脏和黑膜B.禽类初加工需去除嗉囊和气管C.蔬菜初加工需先洗后切D.干货涨发后需直接烹饪无需处理答案：D29.鉴别优质酱油的标准不包括（）A.摇后泡沫细腻持久B.颜色越深越好C.有酱香和酯香D.无悬浮物答案：B30.制作“油爆双脆”时，原料的最佳焯水时间是（）A.10秒内B.30秒C.1分钟D.2分钟答案：A二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.下列属于中式热菜基本技法的有（）A.炒B.炖C.烤D.腌答案：ABC2.影响原料品质的因素包括（）A.产地B.成熟度C.储存条件D.烹饪方法答案：ABC3.下列关于挂糊上浆的说法，正确的有（）A.挂糊的浓度高于上浆B.上浆多用于小型原料C.挂糊能形成保护层D.上浆主要用于滑炒类菜肴答案：ABCD4.下列蔬菜中，适合采用“沸水短时间焯水”的有（）A.菠菜B.西蓝花C.胡萝卜D.芹菜答案：ABD5.鉴别新鲜鸡蛋的方法包括（）A.灯光透视时气室小B.蛋壳粗糙有霜粉C.摇晃无响声D.蛋黄扁平答案：ABC6.下列关于火候掌握的要点，正确的有（）A.原料体积大需中火长时间B.质地细嫩的原料需武火快熟C.需保持脆嫩的原料需高温短时间D.胶质多的原料需文火慢炖答案：BCD7.下列属于复合味型的有（）A.鱼香味B.麻辣味C.咸鲜味D.糖醋味答案：ABD8.制作“红烧肉”时，关键操作包括（）A.五花肉焯水去血沫B.炒糖色控制油温C.加足量热水炖煮D.最后大火收汁答案：ABCD9.下列关于干货涨发的说法，正确的有（）A.鱼翅需多次焯水去腥味B.木耳适合冷水涨发保持脆嫩C.蹄筋油发前需去除杂质D.香菇涨发的水可保留增鲜答案：ABCD10.烹饪中保护维生素的措施包括（）A.先洗后切B.急火快炒C.加醋调味D.长时间炖煮答案：ABC三、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.制作“番茄炒蛋”时，先炒鸡蛋再炒番茄会更入味。（）答案：√2.鉴别新鲜虾仁时，若虾体发红、有黏液，说明已不新鲜。（）答案：√3.焯水时加入少量盐，可使绿色蔬菜更鲜艳。（）答案：√4.制作“麻婆豆腐”时，豆腐需提前用淡盐水浸泡防碎。（）答案：√5.鉴别优质面粉时，颜色越白质量越好。（）答案：×（注：优质面粉应为自然乳白，过白可能添加增白剂）6.挂糊时加入少量淀粉可增加糊的黏性。（）答案：√7.制作“清炒时蔬”时，油温过高会导致蔬菜出水过多。（）答案：×（注：油温过低会导致出水，高温快炒可锁住水分）8.鉴别新鲜牛肉时，肌肉呈暗红色、脂肪发黄是正常现象。（）答案：×（注：新鲜牛肉肌肉应为鲜红色，脂肪呈白色或微黄色）9.制作“糖醋排骨”时，糖和醋的比例以1:1为佳。（）答案：×（注：通常糖略多于醋，约1.2:1）10.焯水后的原料需立即过冷水，可保持脆嫩。（）答案：√11.鉴别优质干木耳时，应选择颜色乌黑、质地沉重的。（）答案：×（注：优质干木耳应颜色灰黑、质地轻盈）12.制作“滑炒肉片”时，肉片上浆后需静置10分钟让淀粉充分吸收。（）答案：√13.烹饪中使用的“明油”需在菜肴出锅前淋入，以增加光泽。（）答案：√14.鉴别新鲜螃蟹时，背壳青黑、腹部发白的为优质品。（）答案：√15.制作“红烧鱼”时，煎鱼前用姜片擦锅可防止鱼皮粘锅。（）答案：√16.蔬菜中的维生素C在酸性环境中更稳定，烹饪时加醋可减少损失。（）答案：√17.鉴别优质黄酒时，颜色越深、口感越甜的质量越好。（）答案：×（注：优质黄酒应色泽清亮、口感醇厚，甜度过高可能添加糖）18.制作“油焖大虾”时，需先炸虾再焖煮，以保持虾的酥脆。（）答案：√19.鉴别新鲜海参时，体表有黏液、肉质松软是正常现象。（）答案：×（注：新鲜海参应体表光滑、肉质紧实）20.烹饪中“勾芡”的主要作用是增加汤汁浓稠度，包裹原料。（）答案：√四、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述刀工处理对菜肴质量的影响。答案：刀工处理通过改变原料形态、大小和薄厚，直接影响菜肴的成熟速度（如丁块比整料易熟）、口感质地（如丝条比块更易咀嚼）、美观程度（如花刀提升造型），同时均匀的刀工能使原料受热均匀、入味一致，最终提升菜肴的整体质量。2.挂糊与上浆的主要区别有哪些？答案：①浓度不同：挂糊的糊浆浓稠（如全蛋糊、脆皮糊），上浆的浆较稀（如蛋清浆、淀粉浆）；②原料适用不同：挂糊多用于体积较大或需形成外壳的原料（如炸猪排），上浆多用于小型或需保持嫩度的原料（如滑炒肉丝）；③作用重点不同：挂糊侧重保护原料、形成酥脆或软嫩的外层，上浆侧重锁住原料水分、保持内部鲜嫩；④操作步骤不同：挂糊通常需拍粉后裹糊，上浆多直接与原料混合腌制。3.简述焯水的作用及操作要点。答案：作用：去除原料异味（如肉类血沫）、缩短烹饪时间（如蔬菜预熟）、调整色泽（如绿色蔬菜保持鲜艳）、固定形态（如菌类防缩水）。操作要点：①分类处理：异味重的原料（如内脏）用冷水锅，蔬菜用沸水锅；②控制时间：蔬菜短时间（10-30秒），肉类适当延长（5-10分钟）；③及时冷却：需保持脆嫩的原料焯水后过冷水；④水量充足：避免水温下降过快影响效果；⑤适量调味：可加少量盐、油提升蔬菜色泽。4.如何根据原料特性掌握火候？答案：①质地细嫩的原料（如虾仁、鸡脯肉）：用武火（高温）短时间加热（如滑炒），避免过老；②质地坚韧或胶质多的原料（如牛筋、蹄髈）：用文火（低温）长时间炖煮（如红烧），促进胶原蛋白分解；③体积大的原料（如整鸡、大块肉）：先用武火煮沸，再转文火慢炖，确保内外成熟一致；④需保持脆嫩的原料（如鲜笋、西蓝花）：用武火快炒或沸水短时间焯水；⑤需形成焦香的原料（如锅包肉、干烧鱼）：用中高油温（180-220℃）炸制，快速定型上色。5.论述烹饪