火锅门店后厨卫生清洁管控制度

火锅门店后厨卫生清洁管控制度干火锅门店快十个年头了，我太清楚后厨卫生对一家店意味着什么——有不少味道做得不错的店，就是因为后厨卫生马虎，要么客人吃出品相问题砸了招牌，要么被监管部门查到要求整改关门，好好的生意说没就没了。所以我们定这个火锅门店后厨卫生清洁管控制度，真不是走形式摆样子给外人看的，是给我们所有后厨人自己定的规矩，是护着客人信任、也护着我们自己饭碗的底线。制度里的每一条都是我和几个老伙计踩过坑、总结出来的实打实行得通的要求，每个人都要记在心里，落到日常操作的实处。1总则1.1制定目的本制度的核心目的有三个，第一是严格符合食品安全和卫生监管的要求，不碰红线不违规；第二是对每一位来店里消费的客人负责，让大家吃的放心，能成为我们的回头客；第三也是对我们自己负责，干净整洁的工作环境，能减少细菌滋生，降低我们自己生病的概率，干活也舒心。我常说，你自己都不愿意在脏乎乎的地方干活，怎么能放心让客人吃你在这做出来的火锅？所以定这个制度，不是约束大家，是保护大家，也是保护我们整个店的生意。1.2适用范围本制度适用于所有进入火锅门店后厨的人员，包括后厨的炒料师、切配师、打锅师、洗碗工、备货员，也包括门店店长、值班经理，以及临时进入后厨的供货商、维修人员等，只要进后厨，就要遵守本制度的卫生要求。1.3基本原则我们坚持三个基本原则：第一是“谁使用谁清洁，谁分管谁负责”，不甩锅不推活，自己的工位自己收拾；第二是“随时操作随时清洁，不攒活不堆积”，别把垃圾和油污留到下班，攒多了不仅难清理，还容易出问题；第三是“预防为主，定期消杀”，日常清洁做足，比出了问题再整改要强一百倍。2日常清洁卫生全流程管控要求说了定制度的初衷和范围，接下来我们先从最基础的每日全流程清洁要求说起，不管门店忙闲，每一天的清洁都要按这个流程走，不能偷工减料。2.1餐前开档清洁开档是一天的开始，把基础清洁做好，一天的操作都顺。2.1.1个人岗前清洁所有员工进后厨前，必须先换好干净的工服工帽，头发不管长短，必须全部塞进帽子里，鬓角和刘海都不能露出来，工服如果昨天穿脏了，必须换干净的再上岗。所有员工不能留长指甲，不能涂指甲油，不能戴戒指、手链、手表这些首饰，缝隙里藏油藏细菌，洗都洗不干净。手上如果有伤口，必须贴防水创可贴，再戴一次性手套才能接触食材，绝对不能让伤口直接碰食材。换好衣服之后，必须按照七步洗手法把手洗干净，才能进入操作区。2.1.2设备工具预清洁头一天下班已经做过深度清洁，第二天开档还是要再检查清洁一遍。尤其是刨肉机、切肉机这些带缝隙的设备，必须拆开把残留的肉屑刷出来，再用消毒水擦拭一遍，刀口和齿轮都不能留渣。锅具、汤勺、漏勺这些常用工具，要从保洁柜拿出来之后，再用消毒水浸泡五分钟，冲干净才能用。操作台要先用来去油洗洁精擦一遍，再用清水冲净，最后用消毒水抹一遍，不能留油污和水渍。开冰箱之前要把手和冰箱把手都擦一遍，同时检查冰箱温度，冷藏必须保持在0-4℃，冷冻必须保持在零下18℃，温度不对赶紧调，别等食材坏了才发现。2.1.3备货区域预清洁放食材的货架要先擦一遍，去掉积灰和昨天留下的水渍，备用的装菜筐、保鲜盒都要冲一遍擦干，才能放新备货。开档第一步先把地面扫一遍拖一遍，避免备货的时候踩得满脚脏，滑脚还容易出事。2.2餐中动态清洁很多店一到高峰期就乱，卫生全攒着下班弄，这是最容易出问题的，所以餐中必须随时清洁，别攒活。2.2.1操作台面随时整理每切完一种食材，掉下来的边角料、碎渣要立刻扫进垃圾桶，溅出来的油汤、水渍要立刻擦干净，别堆在台面上占地方。我见过不少店忙起来台面堆得下不去脚，一块肉掉地上都没看见，捡起来冲一冲就切给客人了，这不是拿自己的生意开玩笑吗？其实真不差那几十秒，随手收拾一下，台面干净，干活反而更顺，也不容易掉东西污染食材。2.2.2废料垃圾随时清运后厨所有垃圾桶必须带盖，垃圾只要装到三分之二，就得立刻换垃圾袋清运走，绝对不能让垃圾满出来流汤。尤其是火锅的边角料、牛油渣、处理水产的血水这些，天热用不了半小时就发臭，招苍蝇蚊子，必须及时清。换完垃圾之后，要把垃圾桶的外壁和盖子擦干净，再盖好盖子，不能敞着放。2.2.3常用工具随时归位消毒用完的刀要立刻冲干净，放回对应的刀架，不能随便扔在台面上。舀汤、漏渣的工具用完，要立刻放进消毒桶里浸泡，不能放在锅边或者台面上。擦台面的抹布，每四个小时要放进消毒水浸泡消毒一次，不能一块抹布从开档用到收档，越擦越脏。2.3餐后收档深度清洁收档是一天清洁最重要的环节，必须彻底打扫干净，才能给第二天开档留一个好底子，不能留尾巴。2.3.1食材收纳清洁所有没有用完的食材，必须按照要求分类收纳，干货要密封扎口，生鲜要封好保鲜膜，该进冷藏进冷藏，该进冷冻进冷冻，绝对不能随便放在操作台上过夜。生熟食材必须分开放，生肉在下，熟食和半成品在上，避免串味也避免交叉污染。装食材的保鲜盒外壁沾了油汤，要擦干净再放进冰箱，不能把冰箱内部弄的油乎乎的，滋生细菌还串味。2.3.2设备工具深度清洁所有设备都要拆开清洁，刨肉机切肉机要把缝隙里的肉屑、油全部刷干净，再用消毒水擦一遍，组装好之后盖上防尘罩。炒料锅、煮高汤的桶，要把锅底的渣全部捞干净，锅壁的牛油全部刮下来刷干净，不能留老底。切菜板用完要把表面刮干净，再用细盐搓一遍消毒，然后竖起来放在通风的地方晾干，不能平放在台面上闷着，闷久了容易长霉。油烟机的油盒每天下班必须倒干净，滤网要刮掉表面的浮油，避免攒多了滴油，还容易引发火灾。冰箱的接水盘每天要把积水倒干净，擦干净，避免积水发臭。2.3.3整体环境收尾清洁收档之后要把整个后厨的地面扫一遍，再用去油剂拖一遍，尤其是灶台旁边、水槽旁边的油污，必须拖干净，避免第二天滑脚，还留异味。墙角、灶台底下、冰箱缝隙这些死角，每天都要扫一遍，别攒着一个星期才扫，攒多了根本扫不干净。水槽要把过滤网拿出来，把剩饭剩菜渣清理干净，冲干净，避免堵下水道，堵了之后臭好几天，大家都难受。所有窗户都要关好，通风口要关好，避免老鼠虫子进来。3后厨分区清洁管控标准日常全流程是基础，后厨不同区域功能不同，清洁的重点要求也不一样，接下来我们再分区域明确具体的管控标准，把每个地方的要求说细。3.1原料存储区原料存储是第一步，存储环境脏了，再好的食材也会被污染。3.1.1干货存储区干货包括花椒、辣椒、牛油、底料配料这些，放干货的货架必须离墙离地十公分以上，不能直接放在地上，容易受潮发霉长虫。所有干货都要密封存放，开口用不完的要扎紧袋口或者盖好盖子，每一个月要翻一遍存货，检查有没有过期、发霉、长虫的，有问题立刻扔掉，不能留着。货架每个星期要擦一遍，不能有积灰，整个干货区要保持干燥通风，不能返潮。3.1.2冷藏冷冻存储区除了保持规定温度，每个星期要给冰箱除一次霜，不能结太厚的冰，太厚的冰不仅影响制冷，还费电，还容易藏细菌。冰箱内部要分类分区，生肉、水产、蔬菜、半成品、熟食各放各的地方，都贴好标签标好进货日期，坚持先进先出，避免放久了过期。冰箱内壁每个星期要用消毒水擦一遍，不能有冷凝水、油污和异味，打开冰箱不能有一股怪味，那就是清洁没做到位。3.2粗加工切配区这个区是处理食材的核心区，最容易产生垃圾和血水，必须重点管控。3.2.1水产处理区处理完鱼、虾、牛蛙这些水产，血水要立刻冲干净，鱼鳞、内脏这些废料要立刻装进垃圾袋封好，不能放在水池里留着。装水产的池子用完要刷干净，用消毒水消一遍毒，去掉腥味，避免滋生细菌。地上溅的血水要立刻拖干净，避免滑脚，也避免留下腥味招虫子。3.2.2菜肉切配区生熟砧板必须分开，我们早就标好了颜色，红色切生肉，绿色切蔬菜，蓝色切熟食，绝对不能混用，避免交叉污染。用完的砧板各自清洁，不能混放。切出来的边角料随时收，台面上不能留积水，每换一种食材就要擦一次台面，避免串味也避免污染。3.3炒料烫煮区这个区域油最大，温度最高，不仅关乎卫生，还关乎安全。3.3.1灶台及排烟系统清洁每次炒完锅底、烫完食材，溅出来的牛油要立刻擦干净，凉了之后凝固就很难刮了。烟囱内壁每天要刮掉表面的浮油，油盒每天必须倒干净，我再强调一遍，油攒多了不仅脏，还容易引发火灾，这是人命关天的事，绝对不能马虎。3.3.2煮锅汤桶清洁每天煮高汤的桶，用完之后要把桶底的骨头渣、血沫全部捞干净，桶壁刷干净，不能留老汤过夜，留老汤不仅味道发浑，还容易变质，第二天煮出来的高汤味道不对，客人一口就能吃出来。3.4餐具清洗消毒区这个区直接关系到客人用的餐具，绝对不能大意。3.4.1餐具清洁消毒流程管控所有餐具不管是锅还是碗还是筷子，必须严格按照一刮二洗三冲四消五冲六控干的流程走，不能省任何一步。消完毒的餐具必须立刻放进保洁柜，不能随便放在外面落灰，消毒柜必须保持常开，温度要够，消毒时间不能不够，不能摆样子不用。3.4.2清洁工具自身清洁管控很多人会忽略清洁工具本身的卫生，拖把、扫帚用完必须洗干净，挂在通风的地方晾干，不能随便扔在角落闷着，闷久了拖把发臭，拖完地整个后厨都是臭的。抹布、百洁布要每天消毒，定期更换，不能用的发黑发硬了还在用，本身就脏的工具，怎么可能擦干净东西。4人员卫生管理与责任划分不管流程和标准定的多细，最终都要靠人来执行，所以接下来我们明确人员卫生要求和责任划分，把每一块清洁工作落到具体的人头上，不甩锅不推活。4.1从业人员卫生基本要求4.1.1健康管理要求所有后厨员工必须持健康证上岗，健康证到期提前一个月更换，绝对不能无证上岗。如果出现拉肚子、发烧、皮肤过敏或者传染性皮肤病，必须立刻停下来休息，不能带病上岗，这不是不信任你，是要对客人负责，也是对你自己负责，病好了再上班，没人会说你什么。4.1.2日常个人卫生要求除了岗前洗手，上完厕所、处理完垃圾、摸完生肉之后，都必须重新洗手。不能在后厨抽烟，不能随地吐痰，不能对着食材咳嗽打喷嚏，头发要经常洗，工服要经常换，至少三天洗一次，脏了立刻换，鞋子也要每天刷，别弄的臭乎乎的，自己难受，身边的同事也难受。4.2清洁责任划分我们实行分区包片责任制，把所有区域分到人。4.2.1岗位专属区域责任每个岗位都划定了专属的清洁区域，炒料师负责炒料区，切配师负责切配区，洗碗工负责消毒区，每个人下班之前必须先检查自己的区域，清洁合格了再走，这是你自己的工位，干净了自己干活也舒心，不是给店长给老板打扫的。4.2.2公共区域轮值责任像后厨走廊、门口、公共卫生间这些公共区域，我们安排每日轮值，每天谁值班谁打扫，大家轮着来，公平公正，别都等着别人做，都是出来干活的，没人该多受累。5检查监督与奖惩机制制度落地离不开监督，光靠自觉不够，所以我们建立了层级检查和奖惩机制，保证制度不悬空，不变成一纸空文。5.1层级检查制度5.1.1员工岗位自检每次做完活，收档的时候，自己先检查一遍自己的区域，有没有没清的垃圾，有没有没擦干净的油污，有没有没消毒的工具，自己先整改好，别等着领班店长说你，自己对自己要求高一点，少挨说，也少出问题。5.1.2管理层巡回检查值班领班高峰期每隔一个小时要巡一遍后厨，看看各个区域的卫生情况，发现问题立刻指出来，立刻整改，别攒到下班，攒多了改都不好改。店长每天至少巡三次，早中晚各一次，随时提醒大家。5.1.3每日收档全检每天下班之后，店长要对整个后厨做一次全面检查，角落、缝隙这些平时不容易注意到的地方都要走到，检查完记录下来，哪里做的好，哪里没做好，都记下来，第二天早上开会说。5.2奖惩与改进机制我们奖惩分明，奖励是为了认可大家的付出，惩罚是为了提醒大家，不是为了扣钱。5.2.1正向激励连续一个月检查都合格，没有出现任何卫生问题的员工，我们会给奖励，要么给一天调休，要么发点生活用品或者购物卡，钱不多，是我们对大家认真干活的认可，做的好就该表扬。每个季度我们还会评卫生标兵，给额外的奖金，大家都可以争取。5.2.2整改问责第一次发现卫生没做好，我们口头提醒，你改了就没事，第二次警告，第三次再犯，我们才会适当罚一点，也罚的不多，就是让你长记性。如果因为卫生马虎出了问题，比如客人投诉吃出异物，或者被监管部门查到问题，那是谁的责任谁承担，当然我们也会一起想办法改进，不会一上来就辞退，主要还是吸取教训，以后不再犯。6突发卫生事件应急管控就算我们平时做的再好，也难免遇到突发的卫生问题，所以我们也要明确应急处理的要求，出了问题不慌乱，及时把影响降到最低。6.1虫害鼠害应急处理如果发现后厨有老鼠、蟑螂、苍蝇，立刻报告店长，我们会联系专业的消杀公司过来处理，同时立刻检查所有敞放的食材，被虫害污染的食材全部扔掉，绝对不能舍不得，然后把所有角落彻底清洁消毒，堵住老鼠进来的洞口，做好防护，避免下次再出现。6.2食材污染变质应急处理操作中如果发现食材变质或者被污染，立刻扔掉，绝对不能舍不得成本继续用，然后同一批次的食材全部检查一遍，看看有没有其他被污染的，找到污染的原因，是冰箱温度不对还是存放不当，及时整改，避免下次再出现。6.3卫生检查不合格应急处理如果监管部门过来检查，查出卫生不合格，立刻全员停工整改，按照