(2025年)食品安全管理员考试题及答案

(2025年)食品安全管理员考试题及答案一、单项选择题（共40题，每题1分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责，承担（）。A.行政责任B.民事责任C.首要责任D.刑事责任2.食品安全国家标准由（）负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。A.国务院卫生行政部门B.国务院食品药品监督管理部门C.国务院农业行政部门D.国家质量监督检验检疫总局3.某食品生产企业生产的食品不符合食品安全标准，给消费者造成损害的，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款（）倍或者损失（）倍的赔偿金。A.3；3B.10；3C.10；10D.5；54.下列哪种情况不属于《食品安全法》规定的禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品？（）A.用非食品原料生产的食品B.超过保质期的食品C.越南进口的火龙果D.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品5.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。下列哪项不属于有碍食品安全疾病？（）A.痢疾B.伤寒C.病毒性肝炎D.高血压6.关于食品召回制度，下列说法正确的是（）。A.只有食品生产企业才能启动召回B.召回仅针对已经造成食源性疾病的食品C.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品D.召回食品后，经重新加工可以再次销售7.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。在采购食品原料时，应当查验（）。A.供货者的许可证和食品合格证明文件B.仅查验供货者的营业执照C.仅查验食品价格D.仅查验食品外观8.热链食品的烧熟后至食用前，其中心温度应保持在（）以上。A.40℃B.50℃C.60℃D.70℃9.专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。专间内温度应不高于（）。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃10.餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托（）。A.任何一家清洗服务公司B.符合条件的餐具、饮具集中消毒服务单位C.价格最低的清洗服务公司D.朋友推荐的清洗服务公司11.下列关于食品留样的说法，错误的是（）。A.学校食堂、中央厨房等特定业态应当对食品进行留样B.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内C.留样量不少于125gD.留样食品只需保留24小时即可12.食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第六十条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及（）。A.食品添加剂的使用范围、用量、使用方法B.食品添加剂的生产工艺C.食品添加剂的原料来源D.食品添加剂的成本13.HACCP体系是指（）。A.良好生产规范B.危害分析与关键控制点C.卫生标准操作程序D.食品安全管理体系14.冷冻食品解冻时，应采取安全的解冻方法。下列哪种方法是不推荐的？（）A.冷藏解冻B.流动水解冻C.微波炉解冻D.常温自然解冻15.食品生产企业在采购原料时，应当建立原料进货查验记录制度，如实记录原料的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及（）。A.运输车辆信息B.供货者名称、地址及联系方式C.采购员姓名D.仓库管理员姓名16.用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备，以下统称为（）。A.食品相关产品B.食品添加剂C.食品原料D.食品辅助材料17.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及（）。A.购货者名称、地址及联系方式B.运输方式C.销售员姓名D.仓库位置18.进口的预包装食品应当有（）。A.中文标签、中文说明书B.英文标签、中文说明书C.中文标签、英文说明书D.原产国文字标签19.食品安全事故应急预案分为（）。A.国家级和省级B.国家级、省级、市级、县级C.国家级、省级、县级D.国家级、省级、市级20.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向（）报告。A.上级主管部门B.当地食品药品监督管理、卫生行政部门C.公安机关D.新闻媒体21.食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销其（）。A.营业执照B.食品生产经营许可证C.税务登记证D.组织机构代码证22.下列哪种细菌是引起食物中毒最常见的病原菌之一，常存在于生肉、禽类、未消毒的牛奶中？（）A.金黄色葡萄球菌B.沙门氏菌C.李斯特氏菌D.副溶血性弧菌23.下列关于“四害”防制的说法，正确的是（）。A.只要食品加工间干净，就可以不需要防鼠设施B.排水口应安装金属防鼠网C.可以在食品加工区使用杀虫剂灭蝇D.发现老鼠痕迹后，只需清理死鼠，无需查找来源24.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。这些记录至少保存（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年25.食品生产许可证编号中的“SC”代表（）。A.Safety（安全）B.Standard（标准）C.Shi（食）D.China（中国）26.易腐败的食品原料在常温下存放时间不得超过（）。A.1小时B.2小时C.4小时D.8小时27.烹饪食品的中心温度至少应达到（）以上，以确保杀灭致病菌。A.60℃B.65℃C.70℃D.75℃28.餐饮服务提供者应当对从业人员进行食品安全知识培训。培训情况应当（）。A.口头传达即可B.每年进行一次考核C.如实记录，并建立档案D.仅在入职时进行29.下列关于食品贮存的说法，错误的是（）。A.食品原料、半成品、成品应分开存放B.清洁物品与污染物品应分开存放C.生、熟食品可以存放在同一个冰箱内，只要不直接接触即可D.具有挥发性气味的食品应密封保存30.专间内应当使用（）消毒。A.紫外线灯B.化学消毒剂C.煮沸消毒D.蒸汽消毒31.食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。县级以上食品安全监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的（）。A.抽样检验B.全数检验C.巡视D.检查32.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。A.民事责任B.行政责任C.刑事责任D.经济责任33.保健食品标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容应当真实，与注册或者备案的内容相一致，载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等，并声明“（）”。A.本品不能代替药物B.本品具有治疗作用C.本品无副作用D.本品是纯天然34.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。食品生产者应当对召回的食品采取（）。A.无害化处理、销毁B.重新包装后销售C.降价销售D.作为员工福利发放35.下列关于食品从业人员手部清洗消毒的说法，正确的是（）。A.接触直接入口食品前，只需佩戴手套，无需洗手B.处理生食品后，处理熟食品前必须洗手消毒C.手部有微小伤口时，贴上创可贴后可以无需佩戴手套处理直接入口食品D.洗手液可以使用洗衣粉代替36.食品添加剂的使用必须符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。下列关于食品添加剂使用的原则，错误的是（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.不应降低食品本身的营养价值D.可以在食品中过量使用以延长保质期37.餐饮服务提供者自行清洗消毒餐具的，应严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的工作程序。其中，物理消毒（煮沸、蒸汽）的温度和时间通常要求是（）。A.100℃，5分钟以上B.100℃，10分钟以上C.85℃，5分钟以上D.90℃，10分钟以上38.食品生产经营企业应当建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营企业采用（）等信息化手段采集、留存生产经营信息。A.电子台账B.纸质记录C.心算D.口头传达39.下列哪种食品属于高风险食品，需要严格管理？（）A.饼干B.面包C.生食海产品D.瓶装水40.婴幼儿配方食品生产企业应当实施（），对出厂的婴幼儿配方食品实施逐批检验，保证食品安全。A.HACCP体系B.ISO9001C.ISO14001D.全面质量管理二、多项选择题（共30题，每题2分）1.食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。食品安全管理员的职责包括（）。A.配合监管部门开展监督检查B.组织从业人员进行食品安全培训C.检查本单位的食品安全状况D.制定食品安全管理制度2.《食品安全法》规定，禁止生产经营的食品包括（）。A.用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品B.用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品C.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品D.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品3.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。下列哪些情况应当调离接触直接入口食品的工作岗位？（）A.从事接触直接入口食品工作的人员患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病B.从业人员有腹泻、呕吐等症状C.从业人员手指有化脓性伤口D.从业人员感冒咳嗽4.食品进货查验记录制度应当如实记录哪些内容？（）A.食品的名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号、保质期C.进货日期D.供货者名称、地址及联系方式5.餐饮服务提供者在制作凉菜时，必须遵守的操作规范包括（）。A.在专间内操作B.使用专用的工具、容器C.蔬菜水果必须清洗干净并消毒D.可以在专间内处理生食品6.食品检验机构应当依照有关法律、法规的规定，并按照食品安全标准和检验规范对食品进行检验，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的（）。A.检验数据B.检验结论C.检验报告D.检验方法7.食品安全事故应急预案应当包括（）。A.应急指挥机构和职责B.应急处置程序C.信息报告和发布方案D.应急保障措施8.下列关于食品标签的说法，正确的有（）。A.预包装食品应当有标签B.标签应当标明生产日期、保质期C.标签应当标明贮存条件D.标签应当标明生产者的名称、地址、联系方式9.食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上食品安全监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行（）。A.责任约谈B.罚款C.拘留D.吊销许可证10.食品生产许可证（SC证）的许可内容包括（）。A.生产地址B.食品类别C.许可证编号D.社会信用代码11.下列哪些属于交叉污染的常见途径？（）A.生熟食品混放B.生熟食品共用刀具、砧板C.从业人员手部接触生食品后未洗手消毒直接接触熟食品D.清洁容器与污染容器混用12.餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。下列处理方式正确的有（）。A.对变质食品进行无害化处理B.对超过保质期的食品进行销毁C.记录处理情况D.将过期食品退回供应商13.食品添加剂使用时，应当符合（）。A.GB2760的使用范围B.GB2760的使用限量C.具有该品种的工艺必要性D.尽可能降低用量14.下列哪些情况需要洗手消毒？（）A.开始工作前B.处理食品原料后C.接触直接入口食品前D.上厕所后15.食品贮存管理应当做到（）。A.通风、防潮、防鼠、防虫B.货架分类存放C.离地离墙存放D.先进先出16.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。方案应包括（）。A.事故报告流程B.人员救治措施C.封存可疑食品及其原料、工具、设备D.配合调查处理17.下列关于食品留样的管理要求，正确的有（）。A.留样食品必须由专人负责B.留样食品必须使用专用容器C.留样食品必须存放在专用冷藏设备中D.留样记录必须完整18.食品安全标准是强制性标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。食品安全标准应当包括（）。A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定B.食品添加剂的品种、使用范围、用量C.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求D.对与食品安全、营养有关的标签、标志、说明书的要求19.食品生产经营者应当符合（）。A.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所B.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施C.有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员D.具有合理的设备布局和工艺流程20.下列关于餐饮服务场所环境的要求，正确的有（）。A.地面应平整、无裂缝、无积水B.墙壁应有浅色、不吸水、不积垢、易清洗的材料C.天花板应无霉斑、无脱落D.门窗应装配严密，防蝇防尘设施齐全21.进口的食品、食品添加剂、食品相关产品应当符合（）。A.中国食品安全国家标准B.出口国食品安全标准C.国际食品法典标准D.企业标准22.食品药品监督管理部门在履行食品安全监督管理职责时，有权采取下列措施（）。A.进入生产经营场所实施现场检查B.对生产经营的食品进行抽样检验C.查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料D.查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品23.下列哪些行为违反了《食品安全法》？（）A.未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动B.用非食品原料生产食品C.在食品中添加食品添加剂以外的化学物质D.生产经营营养成分不符合食品安全标准的婴幼儿食品24.餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，应当（）。A.设专人采购B.设专人保管C.设专人领用D.设专人称量25.下列关于餐饮具清洗消毒的说法，正确的有（）。A.清洗消毒的设施设备应专用B.化学消毒后的餐饮具应用流动水冲洗干净C.消毒后的餐饮具应放入保洁柜D.保洁柜应定期消毒，保持干燥26.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况。记录应当真实，保存期限不得少于（）。A.2年B.产品保质期C.6个月D.1年27.食品生产经营者采购食品相关产品，应当查验（）。A.产品合格证明文件B.供货者的许可证C.产品的生产日期D.产品的检验报告28.下列哪些细菌属于嗜冷菌，能在冰箱温度下生长繁殖？（）A.李斯特氏菌B.耶尔森氏菌C.副溶血性弧菌D.金黄色葡萄球菌29.食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院食品安全监督管理等部门应当依据各自职责立即采取相应措施，包括（）。A.制定或修订食品安全国家标准B.发布食品安全风险警示信息C.决定停止、禁止生产经营D.召回已售出的食品30.餐饮服务提供者制作生食海产品时，应特别注意（）。A.原料必须新鲜B.避免交叉污染C.严格清洗消毒D.制作完成后立即食用三、判断题（共30题，每题1分）1.食品安全标准是推荐性标准，企业可以根据实际情况选择执行。（）2.食品生产经营者可以将食品与其添加剂、食品相关产品在同一仓库内混放，只要分区存放即可。（）3.从事接触直接入口食品工作的从业人员，必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）4.食品生产企业可以不建立食品出厂检验记录制度，只要产品合格就行。（）5.餐饮服务提供者应当从合法渠道采购食品原料，并留存购货凭证。（）6.冷冻食品解冻后，如果不能及时食用，可以再次冷冻保存。（）7.专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，如凉菜间、裱花间、备餐间等。（）8.食品添加剂只要在限量范围内使用，就是绝对安全的。（）9.食品生产经营者应当对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。（）10.食品安全监督管理部门可以对食品实施免检，以减轻企业负担。（）11.食品从业人员在操作期间可以佩戴戒指、手镯等饰品，只要洗手消毒即可。（）12.餐饮服务提供者可以使用过期的食品添加剂作为原料生产食品。（）13.食品留样冰箱可以与其他食品原料混用，只要温度达标即可。（）14.HACCP体系是预防性食品安全管理体系，适用于所有食品生产经营企业。（）15.食品生产经营企业应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。（）16.发生食品安全事故后，事故单位应当立即采取措施，防止事故扩大，并在2小时内向事故发生地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。（）17.进口的预包装食品没有中文标签，但有英文标签，可以在国内销售。（）18.食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（）19.餐饮服务提供者应当保持加工经营场所的环境卫生，及时清理废弃物。（）20.生、熟食品的加工工具、容器可以混用，只要在使用前用抹布擦拭干净即可。（）21.食品从业人员上厕所前，应在食品处理区内脱去工作服。（）22.食品生产经营许可证（SC证）的有效期为5年。（）23.保健食品声称具有保健功能，必须具有科学依据，不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害。（）24.餐饮服务提供者委托其他单位进行餐具清洗消毒的，不需要对委托单位的资质进行审核。（）25.食品原料、半成品、成品在冰箱内存放时，不需要分层存放，只要密封即可。（）26.食品安全管理员应当组织从业人员进行食品安全知识培训，并建立培训档案。（）27.食品生产经营者可以虚假标注食品的生产日期。（）28.用于食品的包装材料、容器必须无毒、无害，符合食品安全标准。（）29.餐饮服务提供者使用食品添加剂时，应采用精确的计量工具称量。（）30.食品中致病菌限量标准（GB29921）适用于预包装食品，不适用于餐饮现制现售食品。（）四、填空题（共20题，每题1分）1.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、________，建立科学、严格的监督管理制度。2.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触________的工作。3.食品生产许可证编号由“SC”（“生产”的汉语拼音字母缩写）和________位阿拉伯数字组成。4.餐饮服务提供者应当严格遵守食品采购索证索票制度，采购食品时应查验供货者的许可证和________。5.烹饪食品的中心温度应达到________℃以上，以确保食品安全。6.冷冻食品解冻时，应进行________解冻，或在流动水中解冻，或在微波炉中解冻。7.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验________设施及冷藏、冷冻设施。8.专间内操作人员必须穿戴________工作衣帽，佩戴口罩和手套。9.食品留样应存放在专用冷藏设备中，每个品种的留样量应不少于________克，保留48小时以上。10.食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签上应当载明“食品添加剂”字样，并标明________、使用范围、用量和使用方法。11.食品安全事故应急预案应当包括应急指挥机构和职责、________、信息报告和发布方案、应急保障措施等内容。12.违反《食品安全法》规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担________责任。13.食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营企业采用________等信息化手段采集、留存生产经营信息。14.易腐败的食品原料在常温下存放时间不得超过________小时。15.餐饮服务提供者制作凉菜、生食海产品等直接入口食品时，应在________内操作。16.餐饮具清洗消毒应遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五________”的工作程序。17.食品安全国家标准由________负责制定、公布。18.食品生产经营企业应当建立食品安全________制度，定期对食品安全状况进行检查评价。19.禁止将________食品与食品原料、半成品、成品混放。20.餐饮服务提供者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。如需召回，应配合生产者进行________。五、简答题（共10题，每题5分）1.简述食品进货查验记录制度的具体要求。2.什么是交叉污染？在餐饮服务中应如何防止交叉污染？3.食品从业人员在哪些情况下必须洗手消毒？4.简述HACCP体系的七个原理。5.餐饮服务提供者在食品贮存过程中应注意哪些事项？6.食品生产企业在什么情况下应当实施食品召回？7.简述专间（如凉菜间）的卫生管理要求。8.食品添加剂使用“五专”管理是指什么？9.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应采取哪些应急措施？10.简述食品留样的目的和具体操作规范。六、案例分析题（共5题，每题10分）1.某餐饮店在制作凉拌黄瓜时，厨师为了提升口感，在菜品中添加了少量罂粟壳。被当地食品药品监督管理部门查处。问题：(1)该餐饮店的行为违反了《食品安全法》的哪些规定？(2)该餐饮店可能面临什么样的法律责任？(3)作为食品安全管理员，应如何避免此类事件的发生？2.某学校食堂在午餐后，陆续有数十名学生出现腹痛、腹泻、呕吐等疑似食物中毒症状。校医初步判断为细菌性食物中毒。问题：(1)学校食堂应立即采取哪些应急措施？(2)调查人员在调查取证时，应重点采集哪些样品？(3)结合案例分析，可能导致集体性食物中毒的常见原因有哪些？3.某食品生产企业生产了一批饼干，出厂检验合格。但在市场销售中，有消费者投诉食用后出现过敏反应。经查，该批次饼干标签上未标注含有“花生”成分（实际配料中含有花生粉）。问题：(1)该企业的行为违反了《食品安全法》关于标签的哪些规定？(2)企业应如何处理这批饼干及消费者投诉？(3)食品标签中致敏物质信息的标注有何重要性？4.某餐饮店后厨卫生状况差，垃圾桶未加盖，苍蝇乱飞。厨师王某患有痢疾，但隐瞒病情继续上班。某日，王某在处理完生鸡肉后，未洗手消毒直接制作了凉拌牛肉。问题：(1)指出该餐饮店在食品安全管理上存在的违规行为。(2)这些行为可能带来哪些食品安全风险？(3)针对上述问题，提出整改建议。5.某超市在生鲜区销售冷冻猪肉，由于冰柜故障，冷冻猪肉在常温下放置了6个小时。店长为了减少损失，指示员工将猪肉重新包装，修改生产日期后放入另一台冰柜继续销售。问题：(1)超市店长的行为违反了哪些食品安全法律法规？(2)这种行为对消费者健康有何潜在危害？(3)作为食品安全管理员，发现这种情况应如何处理？参考答案一、单项选择题1-5:CABCD6-10:CACBB11-15:DABDB16-20:AAABB21-25:BBBCC26-30:BCCCA31-35:ACAAB36-40:DBACA二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABC6.AB7.ABCD8.ABCD9.A10.ABC11.ABCD12.ABC13.ABCD14.ABCD15.ABCD16.ABCD17.ABCD18.ABCD19.ABCD20.ABCD21.A22.ABCD23.ABCD24.ABCD25.ACD26.AB27.AB28.AB29.ABCD30.ABCD三、判断题1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.×9.√10.×11.×12.×13.×14.√15.√16.√17.×18.√19.√20.×21.√22.√23.√24.×25.×26.√27.×28.√29.√30.×四、填空题1.社会共治2.直接入口食品3.144.食品合格证明文件5.706.冷藏7.保温8.专用清洁9.12510.成分11.应急处置程序12.赔偿13.电子台账14.215.专间16.保洁17.国务院卫生行政部门18.自查19.有毒有害20.召回五、简答题1.食品进货查验记录制度要求食品生产经营者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.交叉污染是指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到熟食品的过程。防止措施：(1)生熟分开：生、熟食品的加工工具（如刀、砧板）、容器应明显区分，分开使用，定位存放，避免混用。(2)人员卫生：从业人员处理生食品后，处理熟食品前必须洗手消毒。(3)贮存分开：生、熟食品在冰箱内分层存放，熟食品在上，生食品在下，防止生食品的汁液滴落污染熟食品。(4)清洁消毒：保持加工场所清洁，及时清理废弃物，防止虫害滋生。3.食品从业人员在以下情况下必须洗手消毒：(1)开始工作前。(2)处理食品原料后。(3)接触直接入口食品前。(4)上厕所后。(5)处理垃圾、污物后。(6)咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后。(7)触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。(8)从事任何可能污染双手的活动后。4.HACCP体系的七个原理包括：(1)进行危害分析和确定预防措施。(2)确定关键控制点（CCPs）。(3)建立关键限值。(4)建立关键控制点的监控程序。(5)建立纠偏措施。(6)建立验证程序。(7)建立记录保持程序。5.餐饮服务提供者在食品贮存过程中应注意：(1)分类分架、隔墙离地存放。(2)贮存场所应通风、防潮、防鼠、防虫。(3)遵循先进先出的原则。(4)冷冻、冷藏食品按照标签要求的温度存放。(5)生、熟食品分开存放，防止交叉污染。(6)定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。6.食品生产企业在以下情况下应当实施食品召回：(1)发现其生产的食品不符合食品安全标准。(2)食品可能存在安全隐患。(3)接到监管部门或消费者的召回通知或投诉。(4)其他法律法规规定应当召回的情形。7.专间的卫生管理要求包括：(1)专间应为独立隔间，入口处设置洗手、消毒、更衣设施。(2)专间内温度应不高于25℃（或按当地标准）。(3)专间内应安装紫外线消毒灯，定时消毒。(4)专间内只能存放直接入口食品及专用的工具、容器。(5)操作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒、佩戴口罩。(6)专间内不得使用杀虫剂等化学药剂。8.食品添加剂使用“五专”管理是指：(1)专人采购：指定专人负责食品添加剂的采购。(2)专人保管：指定专人负责食品添加剂的保管，存放于专用柜中。(3)专人领用：指定专人负责领用登记。(4)专人称量