冷链食品相关传染病防控指南

冷链食品相关传染病防控指南为防范各类传染病通过冷链食品全链条传播，保障公众身体健康和食品安全，依据《中华人民共和国传染病防治法》《中华人民共和国食品安全法》《冷链食品生产经营传染病防控技术指南》等法律法规和技术规范，制定本防控指南，供全链条各主体参照执行。一、冷链食品相关传染病防控基础知识1.常见传播病原体与存活特性冷链环境的低温、高湿特点，为多种病原体长期存活甚至繁殖提供了条件，可通过冷链食品及包装传播的常见病原体包括：新型冠状病毒、诺如病毒、甲型肝炎病毒、李斯特菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌等。不同病原体的存活特性明确如下：（1）新型冠状病毒：据中国疾控中心病毒病预防控制研究所研究数据，新型冠状病毒在-18℃冷冻环境下可保持感染性超过21天，在4℃冷藏环境下可存活7-14天，在常温干燥环境下2小时左右失去感染活性，被病毒污染的冷链包装可成为远距离传播载体。（2）诺如病毒：诺如病毒耐低温，在0-4℃冷藏环境下可存活超过6个月，仅需10-100个病毒颗粒即可导致感染，是冷链生食最常见的致病病原体，我国每年超过60%的急性胃肠炎聚集性疫情与诺如病毒污染冷链食品有关。（3）李斯特菌：李斯特菌是少数可在0-4℃冷藏环境下生长繁殖的致病菌，在-20℃冷冻环境可存活1年以上，对老人、孕妇、婴幼儿及免疫力低下人群致病力强，孕妇感染后可导致流产、死胎、新生儿败血症，病死率可达20%-30%。据国家食品安全风险评估中心2020-2023年连续监测数据，我国即食冷链食品李斯特菌污染率约为1.2%，生食水产品、散装冷藏肉制品污染率相对较高。（4）沙门氏菌：可在低温冷冻环境存活超过1年，100个左右菌体即可导致感染，是冷链禽肉产品最常见的致病菌。2.主要传播途径与风险等级冷链相关传染病的主要传播途径包括三种：一是接触被病原体污染的冷链食品外包装，经手口接触感染呼吸道或消化道传染病；二是生食或半生食被污染的冷链食品，病原体经消化道摄入感染；三是病原体通过加工过程中的交叉污染污染即食食品，导致感染。从风险等级划分，境外输入进口冷链食品整体风险高于国产冷链食品，冷链外包装阳性风险高于食品本身，生食冷链食品感染风险高于熟制冷链食品，直接接触冷链的从业人员感染风险高于普通公众。据国务院联防联控机制2020年至2023年10月公开数据，全国累计抽检进口冷链食品及外包装样本超过2.6亿份，检出病原体阳性样本1512份，总体阳性率约为0.0058%，虽阳性率极低，但一旦防控不到位，仍可引发局部疫情，因此全链条防控不能松懈。二、入境口岸与集中监管环节防控入境口岸是防范境外输入风险的第一道关口，必须落实全流程管控要求：1.提前申报与检验检疫所有进口冷链食品境外发货人或国内收货人，必须在入境前提前向海关申报，提供完整的原产地证书、官方卫生证书、货物清单，如实申报货物来源国家/地区、运输路径、存放温度等信息，对来自传染病高发国家和地区的进口冷链食品，海关将实施重点查验。2.抽样检测与预防性消毒海关按照“批批检、全覆盖”的原则对进口冷链食品进行抽样检测，对来自高风险地区的进口冷链食品，每批次至少抽取10份外包装样本、5份内包装样本、3份食品样本开展病原体核酸检测，检测合格后方可入境。所有进口冷链食品入境后，必须在海关监督下对所有最小包装表面实施全面预防性消毒，消毒采用1000mg/L含氯消毒剂或200mg/L二氧化氯消毒剂低温配方，确保消毒作用时间不少于30分钟，消毒完成后出具统一的消毒证明。3.集中监管仓管控所有进口冷链食品入境消毒后，必须直接运往属地政府设立的集中监管仓进行第二阶段检测和消毒，不得直接流入市场。截至2024年3月，全国共设立进口冷链食品集中监管仓327个，实现了所有进口口岸全覆盖，落实“凡进必检、凡进必消、出仓必单”要求：所有进入集中监管仓的进口冷链食品再次进行抽样检测和外包装消毒，检测合格、消毒完成后出具统一的《进口冷链食品集中监管仓出仓证明》，无出仓证明的进口冷链食品不得进入国内任何流通环节。4.口岸环节从业人员防护口岸装卸、搬运、采样、消毒、监管等直接接触进口冷链食品的高风险岗位人员，工作期间全程落实二级防护要求：佩戴N95/KN95口罩、一次性工作帽、护目镜或防护面屏、一次性乳胶手套、一次性隔离衣、鞋套，脱卸防护用品后必须洗手消毒、淋浴更衣，工作服装不得带离工作区域，日常工作实行闭环或“两点一线”管理，减少社会面接触。三、储存与运输环节防控储存运输是冷链食品全链条流转的核心环节，必须落实温度管控和环境消毒要求：1.冷库分区管理所有储存冷链食品的冷库必须落实物理分区：分别设置进口冷链食品存放区、国产冷链食品存放区、待检区、合格区、阳性涉疫产品待处置区，不同区域设置明显标识，避免混放。进口冷链食品出仓运输必须核对出仓证明和消毒证明，留存证明复印件不少于2年，建立出入库台账，实现全链条可追溯。2.环境消毒与监测冷库公共区域如电梯间、休息区、卫生间、门把手、电梯按钮等高频接触部位，每日至少预防性消毒2次；冷库内部货架、周转箱、叉车接触面，每周开展一次全面预防性消毒，消毒剂采用低温适配的含氯消毒剂，浓度为1000mg/L。冷库运营单位每月对冷库环境、周转箱、工器具等至少开展一次病原体抽样监测，重点监测新冠病毒、诺如病毒、李斯特菌，监测结果留存归档。3.运输过程管控运输冷链食品的车辆、船舶必须具备合格的低温保温制冷设备，符合《冷链食品生产经营卫生规范》（GB28007-2011）温度要求：冷冻冷链食品运输全程温度必须保持在-18℃及以下，冷藏生鲜冷链食品运输全程温度保持在0-4℃，运输车辆必须安装温度自动记录仪，全程记录温度，温度异常的货物不得流入市场。运输车辆装货前、卸货后必须全面消毒，运输进口冷链食品后的车辆必须对货箱内壁、接触面进行彻底消毒，运输过程中不得私自开箱、换箱，不得将进口冷链食品与非冷链货物、有毒有害货物混装运输。驾驶员、押运员全程佩戴一次性医用外科口罩，装卸货后必须及时进行手消毒，每日测量体温，出现异常症状立即停止工作并就医。四、生产加工环节防控生产加工环节是切断交叉污染的核心节点，必须落实全流程卫生管控要求：1.原料准入管理冷链食品生产加工企业采购原料时，必须落实索证索票要求，进口冷链原料必须核对入境检验检疫证明、消毒证明、集中监管仓出仓证明，三证不全的原料不得采购入库，所有原料信息录入国家进口冷链食品追溯管理平台，实现来源可查、去向可追。2.生产车间卫生管理生产车间必须保持通风换气，新风量不低于30m³/（人·h），符合《工业企业设计卫生标准》（GBZ1-2010）要求；生食加工区温度控制在12℃以下，定期对车间空气、地面、墙面进行消毒，每日下班之后对车间进行全面紫外线消毒，作用时间不少于30分钟。生产过程严格落实生熟分开要求，加工生食冷链原料的砧板、刀具、容器必须与加工熟食、即食食品的工具分开，设置明显标识，不得交叉使用；加工结束后所有工具、接触面必须用1000mg/L含氯消毒剂消毒，30分钟后清洗备用。3.监测与阳性处置生产企业每月对车间环境、工器具、从业人员手表面开展一次病原体监测，重点监测李斯特菌、诺如病毒、新冠病毒，监测不合格的立即停产整改。如果检测出病原体阳性，立即封存同批次所有原料和成品，对涉疫区域进行封控，排查所有接触人员开展健康监测和检测，对涉疫环境进行终末消毒，消毒合格后经评估方可恢复生产，涉疫产品全部进行无害化销毁处理，不得流入市场。4.从业人员健康管理所有生产加工从业人员必须持有效健康证明上岗，健康证每年复核一次；每日上岗前开展体温监测和症状排查，有发热、咳嗽、腹泻、呕吐、黄疸、皮疹等症状的人员必须立即离岗，治愈后经卫生评估合格方可返岗，严禁带病上岗。直接接触进口冷链原料的高风险从业人员每周开展一次病原体核酸检测，每月开展一次健康筛查，符合接种要求的必须全程接种相关传染病疫苗，降低感染重症风险。据中国疾控中心研究数据，全程接种新冠疫苗的冷链从业人员感染后重症发生率较未接种人员降低92%，疫苗防护效果明确。五、流通销售环节防控流通销售环节直接对接消费者，必须落实追溯和场所管控要求：1.准入与追溯管理所有进入批发市场、超市、农贸市场、电商平台销售的冷链食品，必须落实索证索票和追溯要求，进口冷链食品必须三证齐全，赋“进口冷链食品追溯码”上市，消费者可扫码查询货物来源、检验检测信息，截至2024年3月，全国已有超过1220万吨进口冷链食品录入国家进口冷链食品追溯管理平台，实现了全链条可追溯。对无法提供完整证明和追溯信息的冷链食品，不得上市销售。2.销售场所卫生管理销售冷链食品的冷柜、货架、称重台、收银台等高频接触部位，每2小时消毒一次，每日开门前和闭店后各开展一次全面场所消毒，保持销售场所通风，每日自然通风不少于2次，每次不少于30分钟。散装冷链食品销售必须加盖防尘罩，标注清晰的生产日期、产地、保质期、生产者信息，散装生食冷链食品不得与即食食品混放，销售人员拿取散装食品必须使用专用工具，佩戴一次性手套，不得直接用手接触食品。3.网络销售与配送管控第三方网络交易平台必须落实主体责任，审核入网冷链食品经营者的资质，核验产品合格证明，对销售进口冷链食品的经营者必须核验三证信息，不符合要求的不得上线销售。配送冷链食品必须使用符合温度要求的保温配送箱，全程保持冷冻食品温度-18℃以下、冷藏食品0-4℃，配送箱每次使用后必须消毒，配送人员全程佩戴口罩，接触食品前洗手消毒。六、餐饮服务环节防控餐饮服务是冷链食品消费前的最后一环，落实加工要求是防控的核心：1.采购索证管理餐饮服务单位采购冷链食品必须从正规渠道采购，索要购货票据和产品合格证明，进口冷链食品必须三证齐全，不得采购来源不明、无合格证明的冷链食品，建立采购台账，留存相关证明文件不少于2年。2.加工过程管控严格落实生熟分开要求，生食冷链食品与熟食的砧板、刀具、容器绝对分开，避免交叉污染；所有冷链食品必须烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃，持续加热时间不少于15秒，70℃以上高温可有效灭活所有常见冷链传播病原体，其中诺如病毒需煮沸1分钟、李斯特菌需60℃加热10分钟、新型冠状病毒需56℃加热30分钟即可完全灭活，因此烧熟煮透是最经济有效的防控手段。加工冷食类冷链食品如即食生腌、刺身等，必须设置独立的冷食加工专间，专间温度不高于25℃，加工人员必须佩戴口罩、手套、帽子，加工好的冷食必须在0-4℃条件下冷藏存放，存放时间不得超过24小时，不得跨天售卖。3.场所与餐具消毒餐饮单位所有餐具必须采用热力消毒，100℃煮沸10分钟或蒸汽消毒10分钟，消毒合格后存入保洁柜备用；餐桌椅、门把手、点餐码等公共接触部位，每客使用后必须消毒，每日营业结束后开展一次全面场所终末消毒。从业人员健康管理要求与生产加工环节一致，出现症状立即离岗就医，不得带病上岗。七、从业人员个人防护与健康管理针对不同风险等级的冷链从业人员，落实分层分类防护要求：1.高风险岗位防护高风险岗位包括口岸装卸搬运、集中监管仓工作人员、进口冷链食品加工直接接触人员、冷库装卸人员，此类人员直接接触高风险货物，感染风险较高，必须落实以下要求：工作期间全程二级防护，按规范穿戴防护用品，脱卸防护用品时避免接触污染面，离开工作场所前必须淋浴更衣，不得将工作衣物、鞋靴带回家；日常实行闭环或“两点一线”管理，减少前往人员聚集场所，不参加聚集性活动；每周开展一次核酸检测，每月开展一次健康排查，符合接种要求的全程接种疫苗，加强个人防护。2.一般风险岗位防护一般风险岗位包括国产冷链加工人员、冷链食品销售人员、餐饮服务人员、配送人员，此类人员感染风险较低，工作期间全程佩戴一次性医用外科口罩，佩戴一次性手套，每4小时更换一次口罩，口罩污染后立即更换；勤洗手，接触冷链食品后及时手消毒，不得用污染的手接触口眼鼻；每日开展体温监测和症状自查，出现异常及时就医。3.日常健康管理所有冷链从业人员都要养成良好的个人卫生习惯，工作之余加强锻炼，均衡营养，保证睡眠，提高免疫力；符合接种要求的主动接种新冠疫苗、甲肝疫苗、诺如病毒疫苗等相关疫苗，降低感染和重症风险；出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状后，立即停止工作，及时前往正规医疗机构就诊，主动告知医生自己的工作岗位，配合开展排查和治疗。八、公众购买加工食用冷链食品防控指引公众日常消费冷链食品只要做好以下防护措施，即可有效降低感染风险，无需过度恐慌：1.购买环节防护选择正规的超市、农贸市场、合规电商平台购买冷链食品，不购买来源不明、无追溯信息的冷链食品，购买进口冷链食品时主动扫码查询追溯信息，核对检验检疫、消毒等证明信息；购买时做好个人防护，全程佩戴口罩，建议佩戴一次性手套，或用购物袋隔开手部与冷链食品外包装，避免直接接触；不要用接触过外包装的手触摸口眼鼻，购买结束离开市场后及时用肥皂或洗手液按照七步洗手法洗手，避免病毒残留。购买回家后，可使用75%医用酒精对外包装进行消毒，注意不要将酒精直接喷洒在食品表面，消毒后妥善处理外包装，及时洗手。2.储存加工防护冰箱存放冷链食品时，严格做到生熟分开，生食冷链食品密封后放在冰箱下层，熟食放在上层，避免生食的汁液渗漏污染熟食；建议每1-2周对冰箱进行一次清理消毒，冰箱内壁、隔层用1000mg/L含氯消毒剂擦拭，作用30分钟后用清水擦拭干净，定期清理过期食品。加工过程中做到生熟砧板、刀具分开，处理完生食后及时洗手消毒，再处理熟食；砧板、刀具使用后及时清洗消毒，不要用不干净的抹布反复擦拭；加工生食的砧板定期煮沸消毒，每周至少一次。3.食用环节防护坚持不生食、半生食冷链食品，尤其是进口冷链水产