面点师面点卫生规范试题及答案_第1页
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文档简介

面点师面点卫生规范试题及答案面点师面点卫生规范试题及答案一、选择题1.面点制作过程中，操作人员进入操作间必须穿戴的工作服是A.日常服装B.专用工作服、帽、口罩C.随意穿着的服装D.颜色鲜艳的服装答案：B2.面点原料存放时，离地离墙的距离要求是A.5厘米以上B.10厘米以上C.20厘米以上D.无要求答案：B3.制作面点前，操作人员必须进行的卫生程序是A.随意洗手B.认真洗手并消毒C.用清水冲一下手D.不需要洗手答案：B4.面点制作间的温度要求是A.随意温度B.不超过25℃C.适宜温度，一般控制在20℃左右D.越高越好答案：C5.面粉应存放于什么环境中A.潮湿环境B.干燥通风处C.阳光直射处D.阴暗潮湿处答案：B6.鸡蛋在使用前的清洁要求是A.直接使用B.用清水洗净后使用C.只需要擦拭表面D.不需要处理答案：B7.面点制作完成后，剩余原料的保存方法是A.随意放置B.密封保存于冰箱C.敞口放置D.混合后放置答案：B8.制作面点的工具在使用后应该A.用清水冲洗即可B.彻底清洗消毒C.简单擦拭D.不需要清洗答案：B9.面点师患有哪种疾病时不能从事面点制作A.感冒B.任何传染性疾病C.轻微头痛D.疲劳答案：B10.制作面点时，配料用水的要求是A.自来水即可B.符合国家标准的饮用水C.井水D.河水答案：B二、判断题1.面点制作间可以存放个人物品答案：错误2.制作面点前需要将双手洗净并消毒答案：正确3.原料仓库可以存放有毒有害物品答案：错误4.面点制作过程中可以戴手表和饰品答案：错误5.成品面点需要密封保存防尘防蝇答案：正确6.制作面点的工具应定期消毒答案：正确7.发酵面团可以在常温下长时间放置答案：错误8.面点师工作时应戴口罩防止飞沫污染答案：正确9.面粉仓库需要保持干燥通风答案：正确10.剩余面团可以第二天继续使用答案：错误三、简答题1.面点制作过程中如何保证卫生安全答案：保持操作间清洁整齐；操作人员穿戴专用工作服帽口罩；制作前认真洗手消毒；使用干净的工具和容器；原料分类存放离地离墙；控制操作间温度；成品密封保存；发现原料变质立即停用。2.原料存放有哪些卫生要求答案：原料应存放于干燥通风处；离地离墙10厘米以上；分类存放避免交叉污染；密封保存防虫防尘；定期检查原料质量；先进先出合理安排库存；危险品单独存放；仓库保持清洁定期消毒。3.面点制作间卫生管理要点有哪些答案：每日清洁消毒保持环境整洁；控制室内温度适宜；安装防蝇防尘设施；工具容器定期消毒；垃圾及时清理；工作人员健康检查；严格执行卫生制度；建立卫生检查记录。4.成品面点保存应注意什么答案：密封保存防止污染；存放于清洁容器内；控制保存温度；标明生产日期和保存期限；防蝇防尘防潮；变质产品及时处理；分装小份方便取用；先进先出合理使用。5.面点师个人卫生要求包括哪些内容答案：持有健康证明定期体检；工作前认真洗手消毒；

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