关于印发餐饮服务食品安全管理人员必-备知识考试题库及答案

关于印发餐饮服务食品安全管理人员必备知识考试题库及答案为进一步规范餐饮服务食品安全管理人员考核工作，统一考核核心范围，强化考核内容的规范性、精准性，现将餐饮服务食品安全管理人员必备知识考试题库及答案印发如下。本题库依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品生产经营监督管理办法》《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》等现行有效法律法规、标准规范编制，所有题目答案均符合现行监管要求，题型分为判断题、单项选择题、多项选择题三类，具体内容如下：一、判断题（共30题，正确选“对”，错误选“错”）1.餐饮服务提供者对其经营场所的食品安全负主体责任，法定代表人、主要负责人或者实际控制人是本单位食品安全第一责任人。答案：对2.被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起3年内不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。答案：错（正确时限为5年）3.餐饮服务场所内可以存放少量灭害灵、消毒液等有毒有害物品，只要与食品储存区域保持1米以上距离即可。答案：错（有毒有害物品应当专人专柜上锁存放，标识清晰，严禁与食品、食品工具容器同区域存放）4.从事接触直接入口食品工作的从业人员，应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，必要时应当进行临时健康检查。答案：对5.从业人员手部出现破损、化脓等症状时，佩戴一次性手套即可从事接触直接入口食品的工作。答案：错（手部存在伤口、化脓症状的人员，不得从事接触直接入口食品的工作）6.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。答案：对7.进口的预包装食品只要有境外厂家的合格证明即可销售，不需要粘贴中文标签。答案：错（进口预包装食品必须粘贴符合规范的中文标签、中文说明书，否则不得采购销售）8.冷藏食品的储存温度范围应为0℃-8℃，冷冻食品的储存温度范围应为-12℃以下。答案：错（冷冻食品储存温度应当≤-18℃）9.加工制作生食水产品、裱花蛋糕、冷食类食品等专间操作的从业人员，操作前应当再次洗手消毒，工作时需要佩戴口罩、帽子、一次性手套，专间内温度不得高于25℃。答案：对10.餐用具煮沸、蒸汽消毒的，应当保持100℃，消毒时间不少于10分钟。答案：对11.接触直接入口食品的餐用具使用前经流动水冲洗干净即可，不需要消毒。答案：错（接触直接入口食品的餐用具使用前必须经过合格消毒）12.食品处理区内可以设置从业人员的私人生活用品存放区域，只要和加工区域隔开即可。答案：错（食品处理区严禁存放私人生活用品）13.发生疑似食品安全事故后，餐饮服务提供者应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。答案：对14.发芽的土豆只要将发芽部位彻底削除即可加工食用。答案：错（发芽土豆龙葵素含量严重超标，即使削除发芽部位仍存在中毒风险，严禁加工使用）15.餐饮服务提供者可以使用回收的消费者剩余的食品原料再次加工制作食品出售。答案：错（餐厨剩余物严禁回流食品加工环节）16.预包装食品只要在保质期内，即使出现胀袋、变味等情况也可以正常使用。答案：错（胀袋、变味等属于食品变质特征，即使在保质期内也严禁使用）17.同一库房内储存不同类别食品时，应当按照原料、半成品、成品的顺序分区域存放，动物性食品、植物性食品、水产品可以混放。答案：错（动物性食品、植物性食品、水产品应当分类分架存放，避免交叉污染）18.餐饮服务提供者应当定期对从业人员开展食品安全知识培训，每人每年培训时间不得少于40学时。答案：对19.专间内的工具、容器应当专用，使用前应当消毒，使用后应当洗净并保持清洁。答案：对20.采购猪肉时，只要有供货者的资质证明即可，不需要查验动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明。答案：错（采购生猪产品应当同时查验动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明、非洲猪瘟检测合格证明）21.天然食品都是安全的，不需要经过检测即可直接加工食用。答案：错（野生蘑菇、野菜等天然食材存在有毒有害风险，未经确认不得加工使用）22.餐饮服务提供者在制作现榨果蔬汁、水果拼盘时，应当对果蔬进行彻底清洗，操作可以在粗加工区进行。答案：错（现榨果蔬汁、水果拼盘加工应当在专用操作区进行）23.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。答案：对24.食品添加剂应当由专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，不需要上锁。答案：错（食品添加剂应当专柜上锁存放，明显标识“食品添加剂”字样）25.餐饮服务提供者可以使用亚硝酸盐作为食品添加剂加工制作食品。答案：错（餐饮服务环节严禁采购、储存、使用亚硝酸盐，防范误食中毒风险）26.从业人员在操作过程中，擤鼻涕、触碰耳朵、头发等部位后，应当重新洗手消毒方可继续接触食品。答案：对27.需要熟制加工的食品，其加工时的中心温度应当不低于70℃。答案：对28.加工后的成品应当与半成品、原料分开存放，半成品可以与原料混放。答案：错（成品、半成品、原料应当分别存放，设置明显区分标识）29.餐饮服务场所产生的餐厨垃圾应当交由具备资质的收运处置单位处理，建立收运台账，记录收运时间、单位、数量等内容。答案：对30.餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具，委托第三方清洗消毒的，不需要查验对方的资质。答案：错（委托第三方开展餐用具消毒的，应当查验并留存消毒服务单位资质、批次消毒合格证明）二、单项选择题（共30题，每题只有1个正确答案）1.《中华人民共和国食品安全法》规定，餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备（）的食品安全管理人员。A.兼职B.专职或者兼职C.专职D.以上都不对答案：B2.餐饮服务提供者采购食品时，应当查验供货者的许可证和（）。A.产品合格证明文件B.健康证明C.身份证D.以上都不需要答案：A3.从事接触直接入口食品工作的从业人员，健康证明的有效期为（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：B4.被吊销食品经营许可证的餐饮服务提供者，其相关责任人员自处罚决定作出之日起（）不得从事食品生产经营管理工作。A.3年B.5年C.10年D.终身答案：B5.餐饮服务提供者的进货查验记录和凭证保存期限，应当不少于产品保质期满后（），没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月，1年B.6个月，2年C.1年，3年D.2年，5年答案：B6.下列哪种食品是餐饮服务提供者禁止采购、加工、使用的？（）A.超过保质期的食品B.无标签的预包装食品C.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品D.以上都是答案：D7.食品处理区按照清洁程度划分，等级最高的是（）。A.一般操作区B.准清洁操作区C.清洁操作区D.以上都不对答案：C8.专间内的温度要求不得高于（）。A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃答案：B9.冷冻食品的储存温度要求为（）。A.≤0℃B.≤-12℃C.≤-18℃D.≤-25℃答案：C10.餐用具采用煮沸、蒸汽消毒的，消毒时间应当不少于（）。A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.30分钟答案：B11.采用红外线消毒餐用具的，温度应当达到120℃以上，保持（）以上。A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.30分钟答案：B12.接触直接入口食品的从业人员，下列哪种行为是正确的？（）A.佩戴首饰操作B.留长指甲、涂指甲油C.穿戴清洁的工作衣帽、口罩D.操作时抽烟答案：C13.发生疑似食品安全事故后，餐饮服务提供者应当在（）内向所在地县级市场监管部门和卫生行政部门报告。A.1小时B.2小时C.12小时D.24小时答案：B14.下列哪种食品可以在餐饮服务环节加工销售？（）A.河豚鱼B.野外采摘的不知名蘑菇C.有合格证明的冷鲜肉D.超过保质期的牛奶答案：C15.餐饮服务提供者加工制作凉菜，应当在下列哪个区域进行？（）A.粗加工区B.切配区C.凉菜专间D.烹饪区答案：C16.食品添加剂的使用应当符合（）的规定。A.《食品添加剂使用标准》（GB2760）B.《餐饮服务食品安全操作规范》C.《中华人民共和国食品安全法》D.以上都是答案：D17.下列关于餐用具清洗消毒的说法，错误的是（）。A.餐用具清洗消毒水池应当与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开B.采用化学消毒的，应当定期更换消毒液，消毒液浓度应当符合要求C.消毒后的餐用具应当沥干或者烘干，也可以使用抹布擦干D.消毒后的餐用具应当存放在专用保洁设施内，防止受到污染答案：C18.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备，定期（）保温设施及冷藏、冷冻设施。A.检查B.清洁C.校验D.以上都是答案：D19.下列关于从业人员健康管理的说法，错误的是（）。A.患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应当立即调离接触直接入口食品的工作岗位B.从业人员上岗时应当穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露C.从业人员可以在食品处理区内吸烟、进食D.从业人员应当保持良好的个人卫生，操作前应当洗手消毒答案：C20.网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查，如实记录其（）等信息。A.名称、地址B.法定代表人或者负责人C.联系方式、食品经营许可范围D.以上都是答案：D21.餐饮服务提供者留样的食品，每个品种留样量应当不少于（），并记录留样名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息，留样时间不少于48小时。A.100gB.125gC.200gD.250g答案：B22.留样食品应当在（）条件下存放。A.常温B.冷藏C.冷冻D.以上都可以答案：B23.下列哪种食材在加工前需要进行泡发，泡发时间不宜过长，避免产生米酵菌酸引发中毒？（）A.木耳B.土豆C.白菜D.猪肉答案：A24.下列关于食品储存的说法，错误的是（）。A.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上B.食品储存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品C.过期食品只要外观没有变质可以继续使用D.散装食品应当在储存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容答案：C25.餐饮服务提供者在散装食品的储存位置可以不标明哪项内容？（）A.食品的名称B.食品的生产日期或者生产批号C.食品的成分或者配料表D.保质期答案：C26.餐饮服务提供者应当将食品经营许可证、从业人员健康证明、食品安全量化分级管理等级、日常监督检查结果记录表等张贴在（）的显著位置。A.食品处理区B.就餐场所C.库房D.办公室答案：B27.下列不属于清洁操作区的是（）。A.凉菜专间B.裱花间C.备餐区D.烹饪区答案：D28.餐饮服务提供者使用食品添加剂的，应当在就餐场所醒目位置公示（）。A.食品添加剂的使用范围B.食品添加剂的名称C.食品添加剂的使用量D.以上都是答案：B29.餐饮服务提供者处置餐厨垃圾的做法，错误的是（）。A.餐厨垃圾交由具备资质的单位收运处置B.建立餐厨垃圾处置台账，如实记录相关信息C.将餐厨垃圾直接排入下水道D.餐厨垃圾存放容器应当加盖，保持周边环境清洁答案：C30.违反《中华人民共和国食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。A.民事责任B.行政责任C.刑事责任D.以上都不对答案：C三、多项选择题（共20题，每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.餐饮服务提供者应当履行的食品安全主体责任包括（）。A.持证经营，保持经营场所条件符合要求B.建立健全食品安全管理制度，配备食品安全管理人员C.定期开展从业人员食品安全培训和健康检查D.严格落实进货查验、加工制作、餐用具消毒、食品留样等制度答案：ABCD2.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作？（）A.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员B.患有活动性肺结核的人员C.患有化脓性或者渗出性皮肤病的人员D.患有高血压、糖尿病的人员答案：ABC3.餐饮服务提供者采购食品时，需要查验和留存的资料包括（）。A.供货者的许可证、营业执照B.食品合格证明文件C.进货票据D.进口食品的入境货物检验检疫证明答案：ABCD4.下列属于禁止餐饮服务提供者采购、使用的食品及原料的是（）。A.无标签的预包装食品B.超过保质期的食品C.病死、毒死或者死因不明的畜禽水产肉类D.亚硝酸盐答案：ABCD5.专间的卫生要求包括（）。A.专间内应当配备独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施B.专间内的从业人员应当穿戴专用的工作衣帽、口罩，操作前应当再次洗手消毒C.专间每餐（或每次）使用前应当对空气和操作台进行消毒D.专间内不得存放与专间加工无关的物品，非专间从业人员不得擅自进入专间答案：ABCD6.下列关于食品加工制作的要求，正确的是（）。A.加工前应当检查食品原料，发现有腐烂变质、过期等情形的，不得加工使用B.生熟食品的加工工具和容器应当分开存放，并有明显的区分标识C.需要熟制的食品应当烧熟煮透，中心温度不低于70℃D.加工后的成品应当存放在清洁操作区，避免受到污染答案：ABCD7.下列关于餐用具清洗消毒的说法，正确的是（）。A.餐用具应当做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”B.消毒后的餐用具应当符合《食（饮）具消毒卫生标准》的要求C.委托第三方提供餐用具消毒服务的，应当查验并留存消毒服务单位的资质证明和消毒合格凭证D.已经消毒的餐用具和未消毒的餐用具应当分开存放，并有明显标识答案：ABCD8.发生疑似食品安全事故后，餐饮服务提供者应当采取的措施包括（）。A.立即停止经营活动，封存导致或者可能导致事故的食品及其原料、工具、设备和现场B.在2小时内向所在地县级市场监管部门和卫生行政部门报告C.配合相关部门进行调查处理，按照要求提供相关资料和样品D.如实告知事故发生情况，不得隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据答案：ABCD9.下列关于食品留样的要求，正确的是（）。A.学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等应当对每餐次加工制作的食品进行留样B.每个品种留样量不少于125gC.留样食品应当冷藏存放，保存时间不少于48小时D.留样容器应当消毒，留样记录应当完整，记录保存期限不少于2年答案：ABCD10.餐饮服务场所的虫害防控要求包括（）。A.定期检查防鼠、防蝇、防蟑螂等设施设备是否完好有效B.可以在食品处理区内使用灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物品C.发现虫害时，应当及时采取措施进行灭杀，消除虫害孳生环境D.灭杀虫害应当委托专业的虫害防控机构进行，避免污染食品答案：ACD11.下列哪些操作应当在专间内进行？（）A.凉菜配制B.裱花蛋糕制作C.生食水产品加工D.现榨果蔬汁制作答案：ABC12.下列关于从业人员洗手消毒的时机，说法正确的是（）。A.加工制作食品前B.接触直接入口食品前C.接触生的食品原料后、接触熟食品前D.接触垃圾桶、卫生间等污染区域后答案：ABCD13.下列关于网络餐饮服务的要求，正确的是（）。A.入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店，依法取得食品经营许可证B.入网餐饮服务提供者应当在第三方平台页面公示其食品经营许可证、量化分级等级等信息C.外卖配送的餐盒应当符合食品安全标准，配送过程应当保持清洁，避免食品受到污染D.入网餐饮服务提供者应当按照要求对配送的食品进行封签，防止配送过程中被污染答案：ABCD14.餐饮服务提供者应当建立的食品安全管理制度包括（）。A.从业人员健康管理制度和培训管理制度B.进货查验和查验记录制度C.餐用具清洗消毒管理制度D.食品安全事故处置制度答案：ABCD1