厨师原料初加工规范试题及答案_第1页
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文档简介

厨师原料初加工规范试题及答案厨师原料初加工规范试题及答案一、选择题1.蔬菜类原料初加工的基本原则是A.先洗后切B.先切后洗C.浸泡时间越长越好D.随意加工答案：A2.肉类原料初步加工时，第一步应该做的是A.分割B.清洗C.去除毛根D.冷冻答案：B3.鱼类原料加工时，去除内脏的正确方法是A.破腹取胆B.从鳃部取出内脏C.从背部开刀D.任意部位开刀答案：B4.禽类原料初加工后，需要特别注意的是A.去净羽毛B.去除内脏C.检查是否放净血D.立即冷冻答案：C5.根茎类蔬菜去皮后，应该A.立即烹饪B.浸泡在清水中防止变色C.放置在空气中D.扔掉答案：B6.加工绿叶蔬菜时，下列说法正确的是A.可以长时间浸泡B.应该现加工现用C.可以提前一天加工好D.浸泡可以去除所有农药答案：B7.贝类原料加工的关键是A.去除贝壳B.静养让其吐净泥沙C.快速冷冻D.全部杀死答案：B8.猪肝初加工时，为了去除血腥味，可以用A.清水冲洗即可B.淡盐水浸泡C.热水烫洗D.暴力揉搓答案：B9.干货原料涨发时，第一次换水的目的是A.让原料更软B.去除杂质和异味C.节约用水D.没有特殊意义答案：B10.肉类原料切制时，应该A.顺着纹理切B.逆着纹理切C.无所谓方向D.斜着切即可答案：A二、判断题1.所有的蔬菜原料都应该去皮后加工答案：错误2.禽类宰杀后应该立即进行烹饪加工答案：错误3.鲜鱼宰杀后应该立即去除内脏以保证新鲜度答案：错误4.加工好的原料应该及时放入冰箱冷藏保存答案：正确5.肉类原料在切割前不需要进行清洗答案：错误6.蔬菜切制后应该尽快烹饪，不宜久放答案：正确7.干货原料涨发时应该使用冷水答案：错误8.贝类原料在加工前需要静养吐沙答案：正确9.猪大肠初加工时可以用盐和醋反复揉搓去除异味答案：正确10.原料初加工时不需要注意卫生条件答案：错误三、简答题1.简述蔬菜类原料初加工的基本流程答案：蔬菜类原料初加工的基本流程包括：挑选、浸泡、清洗、去皮或不去皮处理、切割、再次清洗、沥干备用。流程中应注意先洗后切，避免营养流失。2.简述肉类原料初步加工的注意事项答案：肉类原料初步加工的注意事项包括：必须充分清洗去除血水和杂质根据烹调需求进行分割处理切割时注意纹理方向需要冷冻的原料应快速降温保存整个过程保持清洁卫生。3.简述水产品原料初加工的原则答案：水产品原料初加工的原则包括：确保鲜活度及时处理去除内脏和鳞片注意保护鱼肉完整性和美观性贝类需静养吐沙加工后及时冷藏或烹调。4.简述干货原料涨发的注意事项答案：干货原料涨发的注意事项包括：根据不同原料选择合适的涨发方法如泡发、蒸发、碱发等需要多次换水以去除杂质和异味涨发时间要适度不可过长或过短涨发后要清洗干净再进行烹饪。5.简述初加工后的原料保存要求答案：

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