2026年食品安全练习题库及参考答案

2026年食品安全练习题库及参考答案一、单项选择题（共20题，每题1分）1.根据2025年修订实施的《中华人民共和国食品安全法》最新条款，网络食品交易第三方平台提供者发现入网食品经营者存在严重违法行为的，应当立即停止提供网络交易平台服务，并在（）小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。A.1B.2C.12D.242.按照GB2760-2024《食品添加剂使用标准》，预制菜品类中防腐剂山梨酸钾及其钾盐的最大使用量（以山梨酸计）为（）g/kg。A.0.25B.0.5C.1.0D.1.53.食品生产经营企业的食品安全总监应当具备（）年以上食品安全管理相关工作经验，或具备食品相关专业中级以上职称。A.2B.3C.5D.74.冷链食品运输过程中，冷冻品类的核心温度应当持续保持在（）以下，允许短期温度波动幅度不超过2℃，波动持续时间不超过30分钟。A.-12℃B.-15℃C.-18℃D.-22℃5.食品召回管理办法规定，食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的食品，属于（）级召回，应当在知悉食品安全风险后24小时内启动召回。A.一B.二C.三D.四6.按照GB29921-2025《预包装食品中致病菌限量》，即食生制动物性水产制品中副溶血性弧菌的限量要求为n=5,c=1,m=100,M=（）CFU/g。A.200B.500C.1000D.20007.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每（）进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，健康证明在全省范围内互认。A.半年B.1年C.2年D.3年8.食品安全监督抽检中对检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（）个工作日内，向组织实施抽检的食品安全监督管理部门提出书面复检申请。A.3B.5C.7D.109.按照《餐饮服务食品安全操作规范》，烹饪食品的中心温度不得低于（），烹饪后至食用前存放时间超过2小时的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃10.特殊医学用途配方食品应当经（）注册，注册时应当提交产品配方、生产工艺、标签、说明书以及表明产品安全性、营养充足性和特殊医学用途临床效果的材料。A.国家卫生健康委员会B.国家市场监督管理总局C.省级市场监督管理局D.省级卫生健康委员会11.食品标签上标注的“生产日期”是指（）。A.食品完成包装工艺的日期B.食品出厂检验合格的日期C.食品原料投料的日期D.食品进入流通环节的日期12.下列食品添加剂中，属于抗氧化剂的是（）。A.苯甲酸钠B.特丁基对苯二酚（TBHQ）C.谷氨酸钠D.柠檬黄13.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府（）部门报告。A.市场监督管理、卫生行政B.市场监督管理、农业农村C.卫生行政、公安D.市场监督管理、公安14.按照GB7718-2025《预包装食品标签通则》，预包装食品配料表中各种配料应当按照（）的递减顺序一一排列。A.添加时的重量B.制造或加工时加入量C.食品中含量占比D.配料的营养价值15.学校食堂、托幼机构食堂应当建立食品留样制度，每个品种的留样量不少于（）g，冷藏存放时间不少于48小时。A.50B.100C.125D.20016.下列哪种物质不属于食品中可能违法添加的非食用物质（）。A.苏丹红B.三聚氰胺C.柠檬黄D.吊白块17.食用农产品集中交易市场开办者应当对入场销售的食用农产品进行抽样检验，快速检测结果不合格的，应当要求销售者立即停止销售，并在（）小时内向所在地县级市场监管部门报告。A.2B.4C.12D.2418.食品生产企业应当建立进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）年。A.1B.2C.3D.519.保健食品标签和说明书必须标明“本品不能代替药物”的忠告语，同时应当标注的标志性内容是（）。A.绿色食品标志B.有机产品标志C.保健食品蓝帽标志D.GMP认证标志20.按照《食品生产经营监督检查管理办法》，对食品生产经营者开展的日常监督检查全覆盖频次要求为：对高风险食品生产经营者（）至少检查1次。A.每半年B.每1年C.每2年D.每3年单项选择题参考答案：1.B2.B3.B4.C5.A6.C7.B8.C9.B10.B11.A12.B13.A14.B15.C16.C17.B18.B19.C20.A二、多项选择题（共15题，每题2分，多选、少选、错选均不得分）1.2025年国家食品安全监督抽检重点覆盖的食品品类包括（）。A.预制菜B.校园食品C.婴幼儿辅助食品D.网络热销定制食品E.散装白酒2.食品生产企业落实食品安全主体责任“日管控、周排查、月调度”机制的具体要求包括（）。A.食品安全员每日根据风险清单开展检查，形成每日管控记录B.食品安全总监每周至少组织1次风险隐患排查，形成周排查治理报告C.企业主要负责人每月至少听取1次食品安全管理工作汇报，调度解决重大问题D.相关记录和报告保存期限不得少于2年E.排查发现的重大风险隐患应当第一时间向属地市场监管部门报告3.下列关于餐饮服务环节食品安全操作要求，表述正确的有（）。A.不得采购、贮存、使用亚硝酸盐B.加工制作生食类食品、冷食类食品应当设置专用操作间，专人、专工具、专消毒、专冷藏C.餐饮具消毒采用煮沸、蒸汽消毒的，应当保持100℃作用10分钟以上D.使用转基因食品原料的，应当在菜单或经营场所显著位置明确公示E.外卖食品应当使用封签对配送的食品予以封口，未加封签的消费者有权拒收4.预包装食品营养标签强制标示的核心营养素包括（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.钠E.膳食纤维5.下列属于食品安全“四个最严”要求内容的有（）。A.最严谨的标准B.最严格的监管C.最严厉的处罚D.最严肃的问责E.最全面的宣传6.食品中常见的生物性危害包括（）。A.沙门氏菌污染B.黄曲霉毒素污染C.诺如病毒污染D.重金属镉超标E.寄生虫感染7.按照反食品浪费相关要求，餐饮服务经营者应当做到（）。A.主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒，引导消费者按需适量点餐B.不得诱导、误导消费者超量点餐C.提供小份菜、半份菜服务，明确标注不同规格餐品的分量、价格D.对造成明显浪费的消费者，可以按照餐费的10%-20%收取厨余垃圾处理费E.鼓励提供公筷公勺、剩餐打包服务8.婴幼儿配方乳粉产品配方注册时，应当对下列哪些内容进行审评核查（）。A.产品配方的科学性、安全性B.生产企业的研发能力、生产能力C.产品标签说明书的合规性D.产品的营养成分是否符合母乳营养成分构成E.企业的质量追溯体系运行情况9.冷链食品管控“全链条追溯”要求覆盖的环节包括（）。A.进口报关B.生产加工C.仓储运输D.批发零售E.餐饮消费10.下列关于食品广告的表述，符合法律规定的有（）。A.普通食品广告不得涉及疾病预防、治疗功能B.保健食品广告不得声称具有保健功能之外的其他功效C.食品广告不得使用“国家级”“最高级”“最佳”等绝对化用语D.婴幼儿配方乳粉广告不得宣称可以替代母乳喂养E.食品广告可以使用医疗机构、医生的名义推荐，但必须真实可靠11.食品生产经营者出现下列哪些情形，市场监管部门可以依法从重处罚（）。A.以孕产妇、婴幼儿、老年人等特定群体为主要违法对象的B.故意实施违法行为，隐匿、伪造、毁灭证据的C.违法行为造成人身伤害、重大财产损失等严重后果的D.12个月内累计2次因违反食品安全法律法规受到行政处罚的E.拒绝、逃避监督检查，或对举报人、监管人员打击报复的12.食用农产品销售者禁止销售下列哪些产品（）。A.使用国家禁止使用的农药、兽药的农产品B.未按照规定进行检疫或检疫不合格的肉类产品C.超范围、超限量使用食品添加剂的农产品D.腐败变质、霉变生虫、掺假掺杂的农产品E.未按要求附具承诺达标合格证的农产品13.食品添加剂使用应当遵循的原则包括（）。A.不应当掩盖食品腐败变质B.不应当掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.不以掺杂、掺假、伪造为目的而使用D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量E.可以适当使用食品添加剂改善食品的营养价值14.食品安全风险评估确定某食品存在安全隐患后，国家市场监管总局可以根据风险评估结果采取的措施包括（）。A.发布风险警示公告B.要求相关食品生产经营者立即停止生产经营C.对问题食品实施一级召回D.临时限制该类食品的跨区域流通E.组织修订对应的食品安全标准15.食品追溯平台录入的信息应当满足的要求有（）。A.真实B.完整C.可追溯D.公开可查（涉及商业秘密的除外）E.信息保存期限不得少于3年多项选择题参考答案：1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCD5.ABCD6.ABCE7.ABCE8.ABCE9.ABCDE10.ABCD11.ABCDE12.ABCDE13.ABCD14.AB15.ABCD三、判断题（共20题，每题0.5分，对填√，错填×）1.食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，是食品安全第一责任人。（）2.保质期是指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限，超过保质期的食品，只要感官性状无异常，就可以降价销售。（）3.转基因食品应当按照规定显著标示，未按规定标示的，不得进口或销售。（）4.食品生产企业可以根据生产需要，临时使用符合工业生产标准的原料生产食品，只要最终产品检验合格即可上市销售。（）5.网络直播营销中，直播间运营者以自己的名义对外销售食品的，应当依法取得食品经营许可，承担食品经营者的法定责任。（）6.亚硝酸盐在餐饮服务环节严禁采购、贮存和使用，但在食品生产加工环节可以按照标准限量作为护色剂使用。（）7.接到消费者赔偿要求的食品生产经营者，应当实行首负责任制，先行赔付，不得推诿；属于生产者责任的，经营者赔偿后有权向生产者追偿；属于经营者责任的，生产者赔偿后有权向经营者追偿。（）8.散装食品销售时，只需要标注食品名称和生产日期，不需要标注生产者名称、联系方式和保质期。（）9.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。（）10.食品生产经营企业可以根据实际运营情况，自主决定是否配备食品安全员，规模较小的小微企业可以由企业负责人兼职食品安全岗位工作。（）11.生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（）12.集中用餐单位的食堂应当严格遵守食品采购、储存、加工等操作规范，严禁将食堂承包给不具备资质的单位或个人运营。（）13.对依照食品安全法规定实施的检验结论有异议，复检机构出具的复检结论为初步检验结论，生产经营者仍有异议的可以再次申请复检。（）14.进口的预包装食品应当有中文标签，依法应当有说明书的，还应当有中文说明书，标签、说明书不符合规定的，不得进口销售。（）15.餐饮服务提供者加工制作现榨果蔬汁、果蔬拼盘等，可以不用在专用操作区内进行，只要操作前做好手部和工具消毒即可。（）16.生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足1000元的，为1000元。（）17.食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动，食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，检验人不用签名或者盖章。（）18.农村集体聚餐的举办者和承办者是食品安全第一责任人，聚餐人数超过100人的，应当提前向属地乡镇（街道）食品安全协管员报告。（）19.食品贮存过程中，应当将食品与墙壁、地面保持10cm以上的距离，防止食品受潮、被虫害污染。（）20.食品安全事故流行病学调查由疾病预防控制机构承担，调查结论应当作为认定事故性质、确定事故责任的技术依据。（）判断题参考答案：1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.×9.√10.×11.√12.√13.×14.√15.×16.√17.×18.√19.√20.√四、案例分析题（共3题，每题15分）1.2026年3月，某区市场监管局接到群众举报，称辖区内某连锁生鲜超市销售的散装酱卤牛肉存在“铝残留超标”问题，执法人员现场抽样送检后，检验报告显示该批次酱卤牛肉铝残留量为286mg/kg，超出GB2760规定的肉制品中铝残留限量≤100mg/kg的要求。经查，该超市直接从本地某肉制品加工厂采购该批次产品，共进货200公斤，已销售168公斤，进货时查验了供货商的资质和该批次产品的出厂检验报告（出厂检验项目未包含铝残留指标），销售单价为76元/公斤。请结合现行食品安全法律法规，回答以下问题：（1）该超市和肉制品加工厂分别存在哪些违法行为？（6分）（2）监管部门应当对两家主体分别作出哪些处置？（6分）（3）购买到该批次不合格产品的消费者可以主张哪些合法权益？（3分）参考答案：（1）违法行为认定：①肉制品加工厂作为生产者，超范围、超限量使用含铝食品添加剂生产酱卤牛肉，违反了《食品安全法》第三十四条“禁止生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品”的规定；其出厂检验未覆盖食品安全标准规定的必检项目，违反了《食品安全法》第五十二条关于食品出厂检验的规定。②生鲜超市作为经营者，虽然履行了基础的进货查验义务，验明了供货商资质，但采购的食品经检验不符合食品安全标准，违反了《食品安全法》第三十四条相关规定；其未对采购的酱卤类高风险食品开展定期自检或进货快检，未完全落实进货查验的风险防控责任。（2）监管处置措施：①对肉制品加工厂：第一时间责令停产该批次问题产品，启动二级召回程序，通知销售端下架、消费者退回问题产品；对超限量使用食品添加剂的违法行为依法没收违法所得、没收未售出的问题产品，按照货值金额15-20倍处以罚款，情节严重的吊销食品生产许可证；将案件线索移送公安机关，排查是否存在主观故意添加非食用物质的情形，涉嫌犯罪的依法追究刑事责任。②对生鲜超市：责令立即下架不合格产品，配合生产者做好召回工作；因该超市履行了进货查验义务、有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明进货来源，依法可以免予罚款，但应当依法没收不合格产品和对应的销售违法所得；对其进货查验制度落实不到位的问题下达责令整改通知书，要求其对高风险散装食品进货时增加快检环节，核验供应商检验报告的项目完整性。（3）消费者权益：消费者可以凭购物凭证向超市或肉制品加工厂要求赔偿实际购买损失，同时可以主张支付价款10倍的赔偿金，赔偿金额不足1000元的按1000元赔付；因食用该产品导致人身损害的，还可以主张医疗费、误工费等相关损失赔偿。2.某中学食堂2026年5月发生一起食源性疾病事件，先后有32名学生在食堂就餐后出现腹痛、腹泻、呕吐等症状，经疾控部门流行病学调查和实验室检测，确认事件原因是食堂加工人员王某患有痢疾仍带病上岗，操作过程中污染了直接入口的凉拌黄瓜，且凉拌菜未按要求在专用操作间加工，加工完成后在常温下放置了3个小时才供餐。经查，该食堂未按规定落实从业人员每日健康监测制度，食品安全管理员已经连续3个月未开展食品安全自查，食堂的食品安全总监由学校后勤主任兼职，从未接受过食品安全岗位培训。请回答以下问题：（1）该食堂存在哪些违反食品安全管理规定的行为？（7分）（2）该事件中相关责任人应当承担哪些法律责任？（4分）（3）针对学校食堂这类高风险餐饮主体，日常监管应当重点关注哪些环节？（4分）参考答案：（1）存在的违法行为：一是未落实从业人员健康管理制度，未开展每日上岗前健康状况监测，允许患有消化道传染病的从业人员从事接触直接入口食品的工作，违反《食品安全法》第四十五条关于从业人员健康管理的规定；二是未按专间操作要求加工冷食类食品，冷食类食品加工未在专用操作间进行，且加工后未按要求低温存放，在常温下长时间放置导致致病菌繁殖，违反《餐饮服务食品安全操作规范》的强制性要求；三是未落实食品安全主体责任，“日管控、周排查、月调度”机制形同虚设，食品安全管理员未按要求开展日常检查，食品安全总监未经过岗位培训、不具备对应管理能力，违反《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》的相关要求；四是未严格落实食品留样等制度，事件发生后无法第一时间通过留样确定问题食品，影响事件处置效率。（2）法律责任承担：①对学校食堂：由市场监管部门依法吊销食品经营许可证，没收违法所得，并处以货值金额20倍的罚款；②对学校主要负责人、后勤主任（兼职食品安全总监）、食堂食品安全管理员：依法处以其上一年度收入2倍以上5倍以下罚款，5年内不得申请食品生产经营许可，不得从事食品生产经营管理工作；③对加工人员王某：明知自己患有妨碍食品安全的疾病仍上岗操作，是导致事件发生的直接责任人，由公安机关依据《食品安全法》第一百二十三条相关规定处以行政拘留，情节严重的依法追究刑事责任；④教育行政部门对学校相关管理责任人给予政务处分。（3）日常监管重点：一是重点核查主体责任落实情况，检查食品安全总监、安全员是否配齐配强、是否具备履职能力，“日管控、周排查、月调度”记录是否真实完整；二是重点检查从业人员健康管理，核查健康证明有效性、每日晨检记录，严禁患有碍食品安全疾病的人员上岗；三是重点检查高风险食品加工操作环节，冷食类、生食类、裱花蛋糕等是否落实专间操作要求，烹饪中心温度、存放温度、存放时间是否符合规范；四是重点检查食材进货查验、食品留样、餐饮具消毒、餐具洗消等关键环节，严防严控食源性疾病风险。3.某电商平台上的一家食品网店2026年2月推出“定制款养生压片糖果”，产品页面宣称“可以降低血糖、调理肠胃功能，坚持服用3个月可治愈慢性胃炎”，产品售价198元/盒，上线1个月累计销售1200盒。经查，该产品为普通食品，未取得保健食品注册或备案资质，产品标签上未标注生产者名称、地址和联系方式，网店营业执照的经营范围仅包含预包装食品销售（不含冷藏冷冻食品），未取得特殊食品经营资质。请回答以下问题：（1）该网店存在哪些违法行为？（6分）（2）电商平台应当