食物营养人群营养膳食调查专家讲座

四、蔬菜、水果类第1页意义：蔬菜、水果、菌藻类是机体无机盐维生素主要起源。菌藻类还有医疗保健作用。营养成份：碳水化合物，维生素，矿物质，芳香物质、有机酸和色素。分类：叶菜类、瓜茄类、根茎类、豆荚类。（野菜类、野果类）第2页蔬菜加工烹调注意事项先洗后切，防止水溶性维生素流失烹调时宜急火快炒，不要加热过长时间烹调时适当加醋或淀粉，预防维生素丢失第3页第三节动物性食物营养价值畜、禽肉及鱼类食物主要指畜禽类肌肉与内脏、鱼肌肉及制品。这类食物可供给人体动物优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，吸收利用率高，味美，是一类营养价值较高食物。肉类营养成份分布因动物种类、年纪、部位以及肥瘦程度有很大差异。第4页1.蛋白质：畜肉类蛋白质含量10～20%，是优质蛋白。畜肉中含有能溶于水含氮浸出物，使肉汤含有鲜味。2.脂肪：普通畜肉脂肪含量为10～36%，肥肉高达90%，畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成份为甘油三酯，少许卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。3.碳水化物：主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。4.矿物质：其中钙铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它原因影响。5.维生素：畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。一、畜肉类营养价值第5页禽肉营养价值与畜肉相同，不一样在于脂肪含量少，熔点低（20～40℃），含有20％亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20％，其氨基酸组成靠近人体需要，禽肉含氮浸出物较多。二、禽肉营养价值第6页1.蛋白质：鱼类蛋白质含量普通为15～25%，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相同。氨基酸组成中，色氨酸偏低。2.脂肪：鱼类脂肪含量普通为1~3%，鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占80%，含有降血脂、预防动脉粥样硬化作用。胆固醇含量低，但鱼子含量高。3.矿物质：鱼类矿物质含量为1~2%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙良好起源。虾皮中含钙量很高，为991mg/g。且含碘丰富。4.维生素：鱼类是良好起源，如黄鳝含VitB2丰富。海鱼肝脏是维生素A和维生素D富集食物。三、鱼类营养价值第7页禽蛋可分为蛋清和蛋黄，各自营养价值不一样，蛋清主要营养成份是蛋白质，蛋黄主要含较多维生素、脂肪和矿物质。蛋类属于高营养食品，除了抗坏血酸外，蛋中几乎含有些人体必需全部营养素。各种蛋类在结构与营养成份上大致相同，食用以鸡蛋最为普遍。 四、蛋类营养价值第8页鸡蛋含蛋白质10～15％，可提供极为丰富必需氨基酸，而且组成非常适合人体需要。蛋中脂肪主要存在于蛋黄内，蛋黄中含脂肪30％，其中大部分为中性脂肪，并含有一定量卵磷脂和胆固醇。含有丰富矿物质，蛋黄中含钙、磷、铁较多，维生素也大部分集中在蛋黄内，以维生素A、D、B2较多。生蛋清中含有抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶，能妨碍生物素吸收和抑制胰蛋白酶活力，所以不能生吃蛋。第9页不过相当长时期以来，人们普遍认为，蛋类尤其是蛋黄胆固醇含量高，吃了会得高血脂。动脉粥样硬化、冠心病患者和老年人不宜吃蛋。天天适当食用一到两个有益无害。第10页鸡蛋很轻易受到沙门氏菌和其它致病微生物感染，生食易发生消化系统疾病，生蛋清中含有机生物素蛋白和抗胰蛋白酶，它们妨碍蛋白质和生物素分解和吸收。相反，煮熟鸡蛋蛋白质结构由致密变为涣散，易为人体消化吸收。当然，过分加热后，蛋白质过分凝固，也不利于消化吸收。第11页五、乳类及其制品营养价值奶类是一个营养成份齐全、组成百分比适宜、易消化吸收、营养价值高天然食品，能满足初生幼仔快速生长发育全部需要。主要营养成份：奶类除不含纤维素外，几乎含有些人体所需要各种营养素。奶类水分含量为86%～90%，是普通食物中水分含量最高一个，所以，它营养素含量与其它食物比较时，相对比较低一些。第12页

奶类蛋白质生理价值仅次于蛋类，也是一个优质蛋白，其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，能补充谷类蛋白质氨基酸组成不足，提升其营养价值。奶类中胆固醇含量不多，还有降低血清胆固醇作用。血脂过高或患冠心病人吃牛奶时，无须过分担心。饮用牛奶或羊奶，不但不会增高血胆固醇水平，反而还有降低作用。质量特点：第13页有些人认为早晨空腹喝牛奶是最补身体，其实不然。因为空腹时饮用牛奶，奶中对人体极为有用蛋白质等就会被看成碳水化物变成热能消耗，很不经济。合理食用方法是在喝奶前吃一点馒饼干和稀饭之类食物，这么可充分发挥奶类作用。

关于奶食用时间:第14页酸牛奶能刺激胃酸分泌，增强胃肠消化功效和促进人体新陈代谢，对患有肝脏和胃病患者以及婴幼儿和身体衰弱者最为适宜。假如长久食用酸牛奶，可延年益寿。酸牛奶在加工过程中，其营养成份如蛋白质、钙、脂肪等并无损失，而乳糖却降低了五分之一，所以对那些乳糖活性低成年人，更为适宜。第15页有些人发觉新鲜牛奶经日光照射1分钟后，奶中B族维生素会很快消失，维生素C也所剩无几；即使在微弱阳光下，经6小时照射后，其中B族维生素也仅剩二分之一；在避光器皿中保留牛奶，不但维生素没有消失，还能保持牛奶特有鲜味。保留奶类第16页年调查中国人民五大类营养问题1.营养不足与营养过剩并存

2.贫困农村营养攻坚任务重

3.慢性病展现快速发展趋势

4.婴幼儿营养应该高度重视

5.公众缺乏营养科学知识

调整膳食标准：谷类为主，确保蔬菜，增加奶类，调整肉食（三）膳食结构第17页全世界著名膳食结构模式共有四种

西方膳食结构

东方膳食结构日本膳食结构

地中海式膳食结构

第18页西方膳食结构以西方发达国家为代表；粮谷类食物过少，而动物性食品和食糖占较大百分比，因而膳食营养上含有“三高”特点。优点：动物性食物占有百分比大，优质蛋白质占百分比高，无机盐利用率较高，脂溶性维生素和B族维生素含量也较高。缺点：是食糖过多，热量供给过剩，而热量过剩是“富裕型”疾病多发主要原因。第19页东方膳食结构以我国为代表；以植物性食物为主，动物性食物为辅，食品多不作精细加工。优点：①膳食结构以谷类为主。碳水化合物含量高，是热能最经济、主要起源。

②蔬菜丰富以及粗粮摄入，含大量膳食纤维，消化系统疾病及肠癌发病率极低。

③豆类及豆制品摄入，补充优质蛋白和钙。

④饮茶、吃水果、甜食少，降低了糖过多摄入。不足：①牛奶及奶制品摄入不足。

②缺乏瘦牛肉、瘦羊肉、鱼等动物性食品

③食盐摄入过高。白酒消耗量过多。第20页地中海式膳食结构以希腊为代表地中海沿岸国（包含葡萄牙、西班牙、法国、意大利等14国）其心、脑血管疾病和癌症发病率、死亡率最低，平均寿命更是比西方高17%。特点为：①以使用橄榄油为主。增强心血管功效、抗氧化、抗衰老。

②动物蛋白以鱼类最多。高级蛋白。豆类摄入高于东方膳食结构近两倍。

③在碳水化合物中，水果、薯类加蔬菜总量远高于东方膳食模式。

④饮酒量高于东、西方，但以红葡萄酒为主。常饮葡萄酒有降脂、降血糖、强心等各种功效。从以上比较中我们基本看到了三种膳食模式中以地中海模式为最正确第21页二、中国居民膳食指南第22页1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜、水果和薯类3.天天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉5.降低烹调油用量，吃清淡少盐膳食（一）中国居民膳食指南（）**第23页6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.天天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒要限量10.吃新鲜卫生食物第24页（二）中国居民平衡膳食宝塔

中国居民平衡膳食宝塔（以下简称膳食宝塔）是依据《中国居民膳食指南》关键内容，结合中国居民膳食实际情况，把平衡膳食标准转化成各类食物重量，便于人们在日常生活中实施。第25页6谷类薯类及杂豆250～400g水1200ml蔬菜类300g～500g水果类200g～400g鱼虾类50g～100g畜禽肉类50g～75g蛋类25g～50g奶类及其制品300g大豆坚果类30g～50g烹调油25g～30g；食盐6g中国居民平衡膳食宝塔（年）第26页第27页膳食宝塔应用1.确定自己食物需要。2.同类交换，调配丰富多彩膳食。3.合理分配。4.要因地制宜，充分利用当地资源。5.要养成习惯，长久坚持。第28页一、孕妇生理特点

（一）内分泌系统HCG、黄体酮、人绒毛膜生长催乳激素（HCS）甲状腺妊娠糖尿病（二）消化系统消化不良（三）血液系统生理性贫血（四）肾脏肾小球滤过水平增加（五）基础代谢率升高体重增加第一节孕妇营养第29页(一)热能

总和起来，孕妇体主要增加12kg左右。每增加1g体重需热能5kcal，故每日需多增加300kcal。应用时要观察孕妇在孕中、后期增重情况，如每七天增重0.45kg左右，表示热能供给恰当。孕前肥胖妇女，孕期不要用减肥膳食，并需亲密注意体重增加情况，以预防妊高征或巨大胎儿发生。二、孕期营养需要第30页孕期母体相关器官及胎儿发育需蛋白质950g，如自孕中、后期，每日需增加5g蛋白质。孕期自尿中排出氨基酸较多，再加之消化吸收率差异与个体差异，所以我国要求孕中期每日多供给15g，孕后期多供给25g。(二)蛋白质第31页(三)脂类孕妇血脂已较非孕时增加，故不宜增加脂肪过多，能到达脂肪供热百分比为总热能25％即可。为了胎儿脑发育应多摄入富含磷脂豆类，卵黄，对胆固醇无须过于限制。第32页

(四)碳水化合物摄入碳水化合物可很快供给热能，尤其胎儿以葡萄糖为唯一能量起源。假如摄入不足，母体需动员体内脂肪分解，而脂肪氧化不完全时可产生酮体，酮体过多母亲可发生酮症酸中毒，又影响胎儿智能发育。碳水化合物热比需60％。所以，以摄入淀粉类多糖为宜，无须直接摄入葡萄糖或过多蔗糖，以免血糖波动。第33页1．钙我国人民膳食中钙常不足。以往调查孕妇钙摄入量每日600mg左右，而我国推荐膳食钙供给量孕中期每日1000mg，孕后期每日1500mg。为预防骨质疏松及妊娠高血压综合征，都需要增加钙摄入。除普通含钙高牛奶、豆类、芝麻酱、海带、虾米皮之外，也可用一些强化钙食品。但大量钙会妨碍铁吸收，有些人给孕妇补充碳酸钙天天1000mg,l2周后，铁蛋白降低，故钙剂使用品种、剂量、时间要恰当。(五)无机盐与微量元索第34页

2.铁孕中期因血容量增加及胎儿需要，每日共需铁3mg，孕后期为4mg。动植物混合性食物中铁吸收率平均为10％，故需40mg／d。如用动物性食物，铁吸收率可达20％，孕妇铁营养情况直接影响到胎儿。母亲血红蛋白，血清铁，与血铁蛋白水平与新生儿血中此3种物质含量各自呈显著正相关，新生儿身长与母亲血清铁和血红蛋白含量亦成正相关。第35页3．锌普通成年妇女体锌含量约为1．3g，妊期增至1．7g。羊水中含锌0．44μg／ml，且随孕周增加而增加，羊水锌有抑菌效果。早产儿羊水中含锌低，重度妊高征孕妇血清锌低于正常，缺锌可致子宫收缩无力易致产后出血。

第36页孕妇严重缺锌者可致胎儿发生中枢神经系统畸形，中度缺锌可致宫内发育迟缓，免疫功效差，大脑发育受阻。孕妇易多采取动物性食物中锌。我国推荐孕妇锌供给量为天天20mg，植酸和食物纤维可抑制锌吸收，钙与锌吸收相拮抗，大量铁与叶酸皆可妨碍锌吸收.第37页4．碘孕妇甲状腺功效旺盛，甲状腺素与蛋白质合成相关，可促进胎儿生长发育。妊娠期碘摄入量不足，孕妇易发生甲状腺肿大，严重缺碘可致胎儿大脑与身体发育迟滞，形成克汀病。我国推荐孕妇碘供给量为175μg／d。妊娠中，后期以每七天进食一次海带为宜。第38页(六)维生素1．维生素A

孕妇维生素A不足临床症状甚少见，但可见到暗适应时间延长。因为孕妇血中雌激家水平增高，可促使维生素A自肝入血，故孕妇血维生家A水平高于非孕妇女。在妊娠中期血维生素A高于早期，孕后期又高于中期。维生素A不足者，妊娠中期血中维生素A水平不升高，后期与中期相同或再下降。第39页2．维生素D缺乏维生素D可致孕妇骨质软化、骨盆畸形。在孕妇有低钙症状，血中钙磷乘积低于40时，胎儿可有先天性佝偻病。普通孕妇血中25(OH)D3随孕期而下降，故孕妇应多接收日光照射。海鱼、禽、畜肝脏，蛋、奶中维生素D含量较多。第40页3．维生素E孕妇血浆中维生素E含量增高，可为正常非孕妇女血中维生素E含量2倍，血维生素E水平与维生素A含量正相关。胎儿血中维生素E仅为母血含量1／3，说明维生素E经胎盘传递受限。早产儿在产前维生素E贮备不足，出生后肠道又不能很好吸收，易发生维生素E缺乏，出现贫血、水肿、皮肤红疹与脱皮症状，重者发生溶血性贫血。我国推荐维生素E孕妇供给量为l2mg／d。第41页4．维生素B1

我国推荐孕妇维生素B1供给量是1.8mg／d，但近年来，人们喜食精米、白面，再加烹调损失较多，致使维生素B1摄入不足。所以应提倡孕妇多用粗粮、杂粮，并改进烹调方法。第42页5．维生素B2

因为孕妇热能与蛋白质需要量增加，维生素B2需要也增大，我国推荐孕妇维生素B2供给量是天天1．8mg，故孕妇除食用肝脏，蛋黄等食物外可采取核黄小米、核黄豆渣等富含维生素B2食品。第43页6．维生素B6

维生素B6是中枢神经活动、血红蛋白合成及糖原代谢所需辅酶，对大脑有抑制作用，故维生素B6不足可有神经中枢兴奋，孕妇发生妊娠恶阻维生素B6缺乏孕妇所生婴儿易发作抽搐、面痈,维生素B6又与色氨酸代谢相关，孕妇发生糖耐量降低。所以妊娠妇女比非孕妇女应多供给天天0.5mg(普通成人天天2.0mg)。动物肝脏、葵花籽、花生仁、核桃、黄豆第44页7．维生素C维生素C可促进胶原组织形成，维持骨铬牙齿正常发育又参加叶酸转化为四氢叶酸过程，且对铁吸收有利，故孕期不能缺乏。多吃蔬菜，以增加维生素C摄入量第45页三、孕期与营养相关主要问题妊娠期营养不良对母体影响营养性贫血(缺铁性贫血、巨幼红细胞贫血)骨质软化症营养不良性水肿妊娠期营养不良对胎体影响胎儿宫内发育迟缓（intrauterinegrowthretardation）先天畸形(congenitalmalformation)低出生体重（lowbirthweight,LBW）巨大儿第46页四、孕妇合理膳食妊娠早期：①全方面、少食多餐、清淡、易消化、酸味②提议服叶酸和VB12妊娠中、晚期：每七天1-2次肝脏和血，每次50～100g，经常吃海带、虾皮、紫菜等粮谷类400～500g蔬菜400～500大豆及制品50水果100～200畜禽鱼肉150～200牛奶250～500蛋类50～100烹调油20～25第47页孕妇膳食指南

孕前期：一、多摄入富含叶酸食物或补充叶酸二、常吃含铁丰富食物三、确保摄入加碘食盐，适当增加海产品摄入四、戒烟、禁酒孕早期：一、膳食清淡、适口二、少食多餐三、确保摄入足量富含碳水化合物食物四、多摄入富含叶酸食物并补充叶酸五、戒烟、禁酒孕中、末期：一、适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品摄入量二、适当增加奶类摄入三、常吃含铁丰富食物四、适量身体活动，维持体重适宜增加五、禁烟戒酒，少吃刺激性食物第48页（一）泌乳生理乳腺发育乳汁生成泌乳和排乳（二）营养对乳汁质量影响一、哺乳期生理特点第二节乳母营养第49页二、哺乳期营养需求

1、能量：+500kcal/d（RNI）2、蛋白质：+20g/d（RNI）3、矿物质 ⑴钙：1200mg/d（AI） ⑵铁：25mg/d（AI） ⑶锌：21.5mg/d（RNI） ⑷碘：200μg/d（RNI） ⑸硒：65μg/d（RNI）

第50页4、维生素 ⑴脂溶性： A：1200μgRE/d（RNI） D：10μg/d（RNI） ⑵水溶性： B1：1.8mg/d（RNI） B2：1.7mg/d（RNI） B6：1.9mg/d（AI） B12：2.8μg/d（AI） C：130mg/d（RNI） 烟酸：18mgNE/d（RNI） 叶酸：500μgDFE/d（RNI）第51页5、水分 为确保乳汁分泌，乳母应确保天天摄入足够水分，包含饮水、流质食物、汤汁类食物等。 美国RDA（1989年）：+1000ml/d第52页三、哺乳期合理膳食1、中国哺乳期妇女膳食指南

一、增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入

二、适当增饮奶类，多喝汤水

三、产褥期食物多样，不过量

四、忌烟酒，防止喝浓茶和咖啡

五、科学活动和锻炼，保持健康体重第53页2、乳母合理膳食组成（g/d）粮谷类350～450蔬菜300～500大豆及制品60水果100～200畜禽鱼肉200～250食糖20蛋类100～150烹调油20～25牛奶200～500第54页一、婴儿生长发育特点婴儿（infant）期（出生~1岁）1．母体母体外过渡期完全依赖母乳营养依赖母乳外食物营养过渡期2．一生中生长发育第一个高峰期12月龄时，体重为出生时3倍，身高为1.5倍第三节婴儿营养第55页3．脑细胞高峰增殖期6月龄时脑重为出生时2倍（600-700g）1年时脑重（900-1000g）靠近成人2/3。4．婴儿消化器官幼稚，功效不完善胃呈水平位，胃容量小,胃容量出生时30ml出生后十天100ml六个月200ml。消化酶分泌及胃肠道蠕动力弱第56页（一）母乳喂养1、母乳分期初乳：产后7天过渡乳：产后7—14天成熟乳：产后14天初乳特点：含蛋白质多含免疫物质多微量元素、长链多不饱和脂肪酸多通便作用二、婴儿喂养第57页2、母乳优点**（1）营养成份最适合婴儿需要。1）Pro乳清蛋白∶酪蛋白=60：40易消化吸收，AA模式更适合2）脂肪含丰富EFA，有亚油酸、α-亚麻酸等卵磷脂、鞘磷脂、牛磺酸利于婴儿大脑发育DHAARA第58页医学研究证实，使用DHA和ARA配方奶粉婴幼儿组和普通奶粉婴幼儿级相比，前者智力指数高出7分。

DHA，二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，是一个对人体非常主要多不饱和脂肪酸，属于Omega-3不饱和脂肪酸家族中主要组员。DHA是神经系统细胞生长及维持一个主要元素，是大脑和视网膜主要组成成份，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占百分比最大，约占50%，所以，对胎婴儿智力和视力发育至关主要。ARA学名二十碳四烯酸，又名花生四烯酸，属Omega6族长链多元不饱和脂肪酸，在成人体内能够由必需脂肪酸——亚油酸、亚麻酸转化而成，不属于必需脂肪酸，不过在婴幼儿期，宝贝体内合成ARA能力较低。ARA缺乏对于人体组织器官发育,尤其是大脑和神经系统发育可能产生严重不良影响。第59页3）碳水化合物含丰富乳糖

乳酸4）矿物质钙/磷适宜，铁仅够4-6个月5）维生素大多数满足婴儿头6个月需要。VitD难经过乳腺婴儿2-4周后补VitD＋晒太阳第60页（2）母乳含丰富免疫物质，可增加婴儿抗感染能力降低胃肠、呼吸道疾病，抗过敏（3）有利于母亲产后恢复（4）母乳经济、方便、温度适宜、卫生第61页（二）人工喂养与混合喂养1、人工喂养因为各种原因不能喂哺母乳，而用牛乳、羊乳及制品、代乳品喂养婴儿。代乳品：（1）牛乳（2）婴儿配方奶粉（3）豆浆2、混合喂养因为各种原因，采取部分人乳加牛乳或代乳品喂养婴儿方式。（1）补授法（2）代授法第62页婴儿配方奶粉基本要求

增加脱盐乳清粉添加与母乳同型顺式亚油酸和适量

-亚麻酸。

-乳糖和

-乳糖按4:6百分比添加。脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐，K/Na调整至2.5～3.0、Ca/P调整至2。强化维生素A、及适量其它维生素。强化牛磺酸、核酸、肉碱等。可用大豆蛋白作为蛋白质起源。第63页

1、主要性①补充乳类所含营养素不足（铁，VC等）②满足婴儿对能量和营养素日益增大需求量。③让婴儿适应新食物，到达断乳目标。（三）辅食添加第64页2、标准和方法次序：谷类

蔬菜、水果

动物性食物、豆类蛋黄

鱼

全蛋

肉末先试一个食物，如无不良反应再添另一个食物量由少到多食物性状由稀到稠，由细到粗由泥糊逐步过渡到固体

第65页3、添加食物种类、次序2周补充鱼肝油可添果汁、菜汁4～5月龄：添加米糊、粥、水果泥、菜泥、肝泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血。补铁6～9月龄：添加饼干、面条、面片、全蛋、肉糜10～12月龄：添加稠粥、烂饭、面包、馒头、饺子、糕点、碎菜、肉末等

防止含盐量或调味品多膳食第66页（四）婴儿喂养指南0月-6月龄婴儿喂养指南纯母乳喂养产后尽早开奶，初乳营养最好尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D给新生儿和1~6月龄婴儿及时补充适量维生素K不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养定时监测生长发育情况第67页6月－12月龄婴儿喂养指南奶类优先，继续母乳喂养及时合理添加辅食尝试各种多样食物，膳食少糖、无盐、不加调味品逐步让婴儿自己进食，培养良好进食行为定时监测生长发育状态注意饮食卫生第68页6月－12月龄婴儿每日膳食提议母乳/配方奶600～800ml蔬菜（绿叶）25～50g谷类40～110g水果25～50g畜禽鱼肉25～40g烹调油5～15g蛋类/蛋黄50g/15g第69页第四节儿童、青少年营养一、幼儿营养二、学龄前儿童营养三、学龄儿童、青少年营养第70页（一）幼儿期生长发育与营养需要

幼儿期:1-3岁1．身高、体重增加快速2．消化能力增强依然较成人差。3．各种营养素需要量增加一、幼儿第71页幼儿喂养指南

①继续给予母乳喂养或其乳制品，逐步过渡到食物多样②选择营养丰富、易消化食物③采取适宜烹调方式，单独加工制作膳食(二)幼儿合理膳食第72页④在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯培养⑤勉励幼儿多做户外活动，合理安排零食，防止过瘦与肥胖⑥天天足量饮水，少喝含糖高饮料⑦定时监测生长发育状态⑧确保饮食卫生，严格餐具消毒

第73页幼儿每日膳食提议母乳/配方奶300ml～80g蔬菜（绿叶）150～200g谷类100～150g水果150～200g蛋畜禽鱼肉100g烹调油20～25g第74页学龄前儿童(pre-schoolchildren)(3～6岁)（一）生理及营养特点★身高、体重稳步增加★咀嚼及消化能力仍有限★主要营养问题微量元素，如铁、锌及维生素缺乏农村蛋白质、能量摄入不足城市脂肪类食物摄入过多或运动降低造成肥胖

二、学龄前儿童营养第75页（二）学龄前儿童合理膳食学龄前儿童膳食指南①食物多样，谷类为主②多吃新鲜蔬菜和水果③经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉④天天饮奶，常吃大豆及其制品⑤膳食清淡少盐，正确选择零食，确保正常体重增加⑥食量与体力活动要平衡，确保体重正常增加⑦不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯⑧吃清洁卫生、未变质食物第76页学龄前儿童每日膳食提议谷类180～260g蔬菜200～250g鱼虾40～50g水果100～150g禽畜肉30～40g蛋60g奶及奶制品200～300g豆及豆制品25g烹调油20～25g第77页学龄儿童(6～12岁)青少年期(12～18岁)（一）生理特点1、生长快速、代谢旺盛2、机体成份发生改变3、性发育成熟4、心剪发育成熟三、学龄儿童、青少年营养第78页能量蛋白质矿物质维生素水（二）营养需要第79页（三）合理膳食标准三餐定时定量，确保吃好早餐，防止盲目节食吃富含铁和维生素C食物天天进行充分户外运动不抽烟、不饮酒中国儿童青少年膳食指南第80页第五节老年人营养一、老年人生理代谢特点

1、身体成份改变细胞量下降，出现肌萎缩。体水分降低，主要为细胞内液降低。骨矿物质降低，骨质疏松。2、代谢功效降低基础代谢下降15%～20%，代谢失去平衡；葡萄糖耐量下降。3、器官功效衰退4、免疫功效下降

消化系统功效减退泌尿系统内分泌系统第81页二、老年人营养需要

★能量50岁起，每增加10岁，能量需要约降低10%★蛋白质RNI：65~75g/d，占总能量12%～15%。注意优质蛋白摄入，但动物蛋白质不宜过多。★脂肪摄入量占总能量20%～30%为宜，PUFA：MUFA：SFA（0.8~1）：1（0.6~0.8），胆固醇低于3000mg/d

第82页★碳水化合物摄入量占总能量55%～65%降低糖和甜食、增加膳食纤维摄入量★矿物质

钙：AI为1000mg/d。注意铁、锌、铬、硒降低食盐摄入

★维生素：Vc、VA、VD、叶酸、VB12。第83页三、老年人合理膳食标准

中国老年人膳食指南1.食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收2.合理安排饮食，提升生活质量3.重视预防营养不良和贫血4.多做户外活动，维持健康体重第84页第六章营养情况评价与营养健康教育病人营养情况直接影响到临床治疗效果和疾病转归。住院病人常见营养问题就是营养不良。20世纪60年代，美国医生在调查住院病人死因时发觉，约有1/3病人是死于营养不良。病人入院营养评价营养支持疗效监测step2step3营养健康教育第85页第一节病人营养情况评价营养情况评价是指对病人营养调查结果进行综合分析做出判断过程。利用科学伎俩准确了解某一人群或个体各种营养指标水平，用于判定其当前营养情况，称为营养调查。营养调查包含：膳食调查(dietaryintakeassessment)人体测量(anthropometricmeasurement)临床检验(clinicalobservation)试验室检验(biochemicaltest)第86页一、膳食调查膳食调查是营养调查基础。经过膳食调查可了解被调查对象膳食能量和营养素摄入数量和质量，评定其营养需要满足程度，为改进膳食结构与合理营养提供科学依据。膳食调查方法（1）问询法（2）统计法（3）化学分析法（4）食物频率法第87页（一）问询法经过问询病人每日所摄入食物种类、饮食习惯等情况，了解其食物消耗量。24小时膳食回顾法：回顾调查前24h内食物消耗情况，24h是指从最终一餐向前推24h，此法在膳食调查中最惯用。优点：操作简单；缺点：回想偏倚、年纪限制饮食史法：经过问询饮食史了解调查对象经常饮食组成或饮食模式。详细做法是要求调查对象保留3天食物统计，了解饮食习惯，据此预计出常吃食物量。优点：较上法准确；缺点：对调查对象要求较高第88页食物重量折算参考表食物名称单位重量（生重）备注克两大米饭1小标准碗751.5碗直径12cm1大标准碗1503碗直径16cm大米粥1小标准碗300.61大标准碗501馒头1个1002自制品需看大小折算面条（湿切面）1小标准碗300.6每斤湿面折合面粉0.8斤，3两湿面折合面粉2.4斤1大标准碗501面条（干切面）1小标准碗751.5干面条按面粉重量计算1大标准碗1002第89页食物名称单位重量（生重）备注克两包子1个501小笼包：3～4个/两饺子平均6个501面粉重量，不包含馅馄饨9～10个501面粉重量，不包含馅油条1根501油饼1个70～801.4～1.6炸糕1个501糯米粉35g，红小豆15g豆包1个501面粉35g，红小豆15g元宵3个501每个含糖3g烧饼1个501第90页(二)统计法1.称重法（或称量法）此法能够应用于集体食堂、家庭以及个人膳食调查。调查期间调查对象在食堂或家庭以外吃零食或添加菜肴等都应详细统计，准确计算。优点:细致准确，可调查出每日膳食变动情况和三餐食物分配情况。缺点:花费人力大;应答偏倚;低报漏报;依从性差。第91页原料生重面粉100g猪肉50g芹菜50g姜5g……300g生熟比面粉1/3猪肉1/6芹菜1/6姜1/60……熟包子生熟比第92页假如吃了150g包子，问：

相当于吃面粉多少g?

相当于吃猪肉多少g?

。。。原料生重面粉100g猪肉50g芹菜50g姜5g……300g生熟比面粉1/3猪肉1/6芹菜1/6姜1/60……第93页2.记帐法：适合用于有详细帐目集体单位膳食调查。是由调查员（或对象）称量、统计一定时期内食物消耗总量，并统计同时期进餐人数，从而计算出平均每人每日各种食物平均摄入量。优点：简便易行；适合用于大样本长时期调查缺点：只能取得人均摄入量信息，难以分析个体膳食情况第94页（三）化学分析法（chemicalanalysis）将调查对象一日份全部食物搜集齐全，在试验室进行化学分析。此方法操作复杂，除特殊需要准确测定外，普通不做。第95页（四）食物频率法（foodfrequencyquestionnaire）：

是预计被调查者在指定一段时期内吃一些食物频率方法，这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性食物摄入种类，依据每日、每七天、每个月甚至每年所食各种食物次数或食物种类来评价膳食营养情况。优点：简便易行；适合用于大样本长时期调查缺点：应答偏倚第96页优点缺点应用称重法查账法24h回顾法化学分析法频率法惯用五种调查方法应用范围和优缺点总结准确家庭、个人、团体费时、费劲不适用大规模简单易行，省时、人、物简单易行，省时、人、物账目清楚机关部队学校时间短不够准确，代表性有影响主观，不太准确，回想偏倚费时、力、财准确家庭、个人科研、治疗膳食个人，膳食习惯与一些慢性疾病关系应答者负担轻，应答率高，经济、方便；可调查长久第97页膳食调查结果评价2.三大供能营养素能量分配3.膳食模式4.蛋白质食物起源5.脂类食物起源6.矿物质和维生素食物起源1.能量和营养素摄入量7.餐次分配8.其它如加工烹调等第98页二、人体测量

（Anthropometricmeasurements）

人体测量是评价人体营养情况主要方法之一。人体测量有两大范围：

一.生长发育测量身高、体重、头围二.机体组成测量皮褶厚度、上臂围、腰围、臀围第99页

（一）体重、身高：这是人体测量资料中最基础数据，可从生长发育角度反应整体营养情况。体重可反应或长或短时间内营养情况改变；身高则可反应长久营养情况第100页1.实际体重占理想体重百分比(%)=实际体重(kg)/理想体重（kg）×100%成人理想体重计算方法（1）Broca改良公式：理想体重（Kg）＝身高(cm)-105（2）平田公式：参考体重（Kg）=[身高(cm)100]×0.9

评价标准：90%-110%为正常；80%-90%为偏轻；110%-120%为超重<80%为消瘦；120%-130%为轻度肥胖130%-150%为中度肥胖>150%为重度肥胖惯用体重评价指标：第101页2.体重改变：将体重改变幅度与速度综合分析，更加好地反应机体能量与蛋白质代谢改变，提醒是否存在蛋白质-能量营养不良。时间中度体重丧失重度体重丧失1周1月3月6月1%-2%5%7.5%10%>2%>5%>7.5%>10%平时体重（kg）-实际体重（kg）体重改变（%）=平时体重（kg）×100%表6-1体重改变判定标准第102页3.体质指数（bodymassindex，BMI）BMI＝体重（Kg）/身高（m）2

WHO正常18.5～24.9营养不良<18.5肥胖前状态25.0~29.9

肥胖≥30.0正常18.5～23.9营养不良<18.5超重24.0~27.9肥胖≥28.0中国成人标准第103页

年纪别体重与年纪别身高

身高别体重：可反应近期营养情况；新生儿体重：可反应母体营养情况以及社会经济情况。4.其它第104页我情况姓名实际体重/标准体重体质指标营养情况你对自己目前的营养状况满意吗？第105页1.皮褶厚度测定（skinfoldmeasurement）测定皮下脂肪含量，作为评价能量摄入或肥胖指标仪器：皮褶计惯用检测部位有：①肱三头肌皮褶厚度（TSF）；TSF最惯用评价脂肪贮备及消耗指标。②肩胛下皮褶厚度(SSF)；③腹部皮褶厚度(ASF)。④髂脊上部皮褶厚度（SISF）（二）人体组成测定第106页第107页第108页TBF（%）=0.91137×TSF+0.17871×SSF+0.15381×SIST-0.60146TSF评价标准：90%~110%正常；<10%~20%轻度消耗；<20%~40%中度消耗；<40%重度消耗；>20%为肥胖TBF（totalbodyfat）＞20%体脂过多第109页WHO推荐选取肩胛下、三头肌和脐旁三个测量点。评价：TSF+SSF男女甚瘦<10mm<20mm中等10-40mm20-50mm肥胖>40mm>50mm第110页2.骨骼肌含量测定

惯用上臂围（MAC），上臂肌围（MAMC）和上臂肌面积（MAMA）。这些指标可反应机体蛋白质、能量贮存和消耗程度，是快速而简便评价指标。第111页三、临床检验临床检验包含问询病史、主诉症状及寻找与营养情况改变相关体征。检验要注意以下几个方面：头发、面色、眼、唇、舌、齿、龈、面（浮肿）、皮肤、指甲、心血管、消化、神经等。第112页体格检验重点在于发觉下述情况：（1）恶液质；（2）肌肉萎缩；（3）毛发脱落；（4）肝肿大；（5）水肿或腹水；（6）皮肤改变；（7）维生素缺乏体征；（8）必需脂肪酸缺乏体征；（9）常量和微量元素缺乏体征等。

第113页营养缺乏或过剩病体征部位体征可能缺乏营养素全身消瘦或浮肿,发育不良能量,蛋白质,锌贫血蛋白质,铁,叶酸,维生素B12,B6,B2,C皮肤干燥,毛囊角化维生素A毛囊四面出血点维生素C癞皮病皮炎烟酸阴囊炎,脂溢性皮炎维生素B2头发稀少,失去光泽蛋白质,维生素A眼睛毕脱氏斑,角膜干燥,夜盲维生素A唇口角炎,唇炎维生素B2口腔齿龈炎,齿龈出血,齿龈松肿维生素C舌炎,舌猩红,舌肉红维生素B2,烟酸地图舌维生素B2,烟酸,锌牙黄且有腐蚀氟第114页部位体征可能缺乏营养素指甲舟状甲铁骨骼颅骨软化,方颅,鸡胸,串肋珠维生素D,钙O形腿,X形腿,骨膜下出血维生素C膝关节处膨大硒甲状腺肿大碘神经肌肉无力,四肢末端蚁行感,维生素B1下肢骨肉疼痛