熟食间食品安全管理制度

熟食间食品安全管理制度一、人员健康与卫生管理制度1.健康管理要求所有进入熟食间的从业人员必须持有效健康证明上岗，健康证明有效期为1年，到期前提前30个工作日完成健康复检，未取得有效健康证明不得进入熟食间开展任何操作。新入职从业人员需经健康检查合格后方可上岗，在岗从业人员每年必须进行一次健康检查，每日上岗前需进行健康自查，若出现发热、腹泻、咳嗽、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症，需立即主动报告食品安全管理人员，经脱离岗位就医，排除患病嫌疑或治愈后方可重新上岗，严禁带病上岗。建立从业人员健康管理档案，一人一档，留存健康证明复印件、每日健康自查记录，档案保存期限不少于2年。2.个人卫生要求从业人员进入熟食间前必须按规范流程完成更衣洗手消毒：首先在二次更衣区更换经消毒的洁净工作衣、工作帽、口罩，工作衣必须覆盖全部衣物，工作帽必须将头发全部包裹，不得外露头发、胡须，口罩必须覆盖口鼻；随后在洗手池按“七步洗手法”清洁双手，全程揉搓时间不少于20秒，再用经消毒的干手纸巾或干手器烘干双手，最后用75%医用酒精对手部进行消毒，消毒后不得接触与工作无关的物品。操作过程中每接触一次不洁物品、如厕、休息后重新上岗，必须重新按流程洗手消毒。从业人员不得留长指甲（指甲长度不得超过指尖1mm）、染指甲、佩戴戒指、手链、手镯、手表等外露饰品，不得穿戴工作衣、工作帽进入厕所、食堂外区域。操作直接入口熟食时必须佩戴一次性食品级手套，手套破损后立即更换并重新洗手消毒，严禁佩戴破损手套接触食品。每日上岗前不得饮酒、进食有刺激性异味的食物，操作过程中不得吸烟、饮食、挖鼻孔、剔牙，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。二、场所与设施设备清洁消毒管理制度1.场所环境卫生要求熟食间实行每日班前班后清洁消毒制度，操作区域地面每日班前用含有效氯500mg/L的含氯消毒剂拖拭消毒，班后先清扫去除食物残渣，再用含有效氯500mg/L的含氯消毒剂拖拭，作用30分钟后用清水拖净。墙面、天花板每周清洁消毒1次，接触食品的操作墙面每日用含有效氯500mg/L的含氯消毒剂擦拭，每月检查一次天花板、墙角、排水沟，及时清除积尘、霉斑，保持无积水、无积垢、无霉斑、无碎屑。排水沟每日班后清理残渣，用含有效氯1000mg/L的含氯消毒剂冲洗，加盖密闭，防止异味溢出和病媒生物进入。熟食间内不得存放私人物品、有毒有害物品（除规定使用的消毒剂、清洁剂外），私人物品必须存放在更衣区专用储物柜，消毒剂、清洁剂必须存放在专用带锁储物柜，粘贴清晰标识，与食品、食品包装材料物理隔离，距离不得小于1.5米。垃圾桶必须带盖，每日班后必须清空垃圾桶，用含有效氯1000mg/L的含氯消毒剂对垃圾桶内外进行消毒，垃圾不得在熟食间内存放过夜。熟食间必须保持专间专用，严禁从事与熟食加工销售无关的活动，非本专间从业人员未经许可不得进入，因工作需要进入的人员必须按从业人员要求完成更衣洗手消毒，登记进入时间、事由、人员信息。保持熟食间通风良好，采用机械排风的，每日开启排风设施时间不得少于8小时，通风口安装防鼠网，网孔直径不大于6mm，每月检查防鼠网完整性，及时更换破损网体。2.设施设备清洁消毒要求熟食间的冷藏冷冻设备、加工工具、容器、操作台必须严格区分生熟标识，生熟工具容器不得交叉混用，所有接触直接入口熟食的工具、容器、操作台使用前后必须进行清洁消毒：使用前用含有效氯500mg/L的含氯消毒剂擦拭，作用15分钟后用清水擦拭去除残留；使用后及时清除食物残渣，清洗后再次消毒备用。刀具、砧板每日班后放入热力消毒设备进行消毒，温度保持100℃，消毒时间不少于15分钟，消毒后沥干水分放入保洁柜存放。冷藏冷冻设备每周清洁除霜1次，除霜时断电清除积霜，用含有效氯500mg/L的含氯消毒剂擦拭内壁、层架，晾干后关闭门体，保持温度稳定：熟食冷藏温度控制在0℃-4℃，冷冻温度控制在-18℃以下，每日早中晚三次记录温度，温度偏差超过±2℃时立即停机检修。冷藏冷冻设备内熟食必须分类存放，离地离墙存放，离地面距离不小于10cm，离墙面距离不小于5cm，与生制品存放区域物理分隔，间隔不小于30cm，存放时加盖或覆盖食品级保鲜膜，防止交叉污染，定期清理过期变质产品，每月清理一次，做好清理记录。专用餐具熟食配送容器每次使用后必须彻底清洗，然后采用热力消毒，煮沸消毒保持100℃煮沸10分钟以上，蒸汽消毒保持100℃10分钟以上，消毒后放入密闭保洁柜存放，保洁柜定期清洁消毒，每周消毒一次，用含有效氯500mg/L的含氯消毒剂擦拭内壁，防止二次污染。紫外线消毒灯用于熟食间空气消毒，每日班后无人状态下开启紫外线灯消毒，照射时间不少于30分钟，紫外线灯功率不低于1.5W/立方米，悬挂高度距离地面1.8m-2.2m，每三个月检测一次紫外线强度，紫外线强度低于70μW/cm²时立即更换灯管，建立紫外线消毒记录，记录消毒时间、更换灯管时间、强度检测结果。洗手消毒池不得兼作他用，必须配备足量的洗手液、一次性干手纸巾、脚踏式垃圾桶，含氯手消毒液浓度保持在200mg/L-300mg/L，每4小时更换一次，做好更换记录。三、原料采购与入库查验管理制度1.采购索证索票要求加工熟食所用的所有原料必须从具有合法资质的供应商采购，必须查验并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证，批量采购原料每批次必须索取并留存供货票据、合格证明文件，票据保存期限不少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的保存期限不少于2年。不得采购无合法来源、无合格证明、过期、变质、腐败的原料，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，不得采购未经检疫检验或者检疫检验不合格的肉类制品。采购预包装熟食原料时，必须检查包装标识，标识应当标注品名、规格、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产者名称地址联系方式、生产许可证编号等内容，标识不全、超过保质期、包装破损的原料不得入库。采购散装肉类原料时，必须索取兽医检疫合格证明，核对检疫标识，无合格证明的不得采购。2.入库查验与存放要求原料入库前必须进行感官查验，检查原料色泽、气味、组织状态，凡存在变色、变味、腐败、异物的原料一律拒收。建立原料进货查验台账，如实记录原料名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称、联系方式、进货日期，台账保存期限符合索证索票要求。原料入库后分类存放，植物性原料、动物性原料、水产品分区域存放，生原料与半成品、成品严格分隔存放，不得混放，冷藏存放的生原料与熟成品间隔不小于50cm，生原料放在下层，熟成品放在上层，防止滴落污染。原料存放离地离墙，离地面不低于10cm，离墙不低于5cm，货架定期清洁，每周清洁一次，防止原料发霉变质，先进先出，定期清理过期原料，每月清理一次，做好清理记录。四、加工操作安全管理制度1.生熟分开要求熟食加工必须做到生熟工具容器严格分开，不得交叉使用，砧板、刀具、容器必须标注清晰的“生”“熟”标识，生工具加工熟原料的，必须重新经过彻底消毒后方可使用。加工人员处理生原料后必须重新洗手消毒，更换手套后方可处理熟食半成品和成品，不得用接触过生原料的手直接接触即食熟食。2.温度控制要求热加工熟食必须烧熟煮透，中心温度不低于70℃，加工过程中必须用经校准的中心温度计测量中心温度，每批次测量一次，记录测量结果，未达到中心温度要求的不得出锅。烹饪后至食用前需要存放的熟食，存放时间超过2小时的，必须在高于60℃或者低于4℃的条件下存放，常温存放时间不得超过2小时，常温存放超过2小时的熟食必须废弃，不得继续销售或食用。隔顿隔夜熟食再次食用前必须彻底回热，回热后中心温度不低于70℃，回热必须一次完成，不得多次回热，回热后未用完的熟食必须废弃，不得再次存放。现切现卖的即食熟食，加工后室温存放不得超过4小时，超过存放时间的必须废弃。3.加工过程卫生要求加工前必须检查原料质量，发现变质、过期原料不得使用，不得添加非食用物质，不得超范围超限量使用食品添加剂，食品添加剂必须做到专人管理、专库存放、专用秤计量，建立食品添加剂使用台账，如实记录使用名称、使用量、使用日期、使用批次，台账保存期限不少于2年。加工过程中掉落在地面的食品、工具容器必须及时清理，食品不得回收使用，工具容器必须彻底清洗消毒后方可再次使用。加工产生的废弃物必须及时放入带盖垃圾桶，不得在操作区堆积。五、成品销售与配送安全管理制度1.销售卫生要求直接接触成品的销售人员必须按要求做好个人卫生，佩戴一次性手套、口罩，不得直接用手接触即食熟食，销售工具每4小时消毒一次，用含有效氯500mg/L的含氯消毒剂擦拭消毒，销售容器每日消毒一次。销售散装熟食必须在销售位置标注熟食名称、生产日期、保质期、加工单位名称联系方式，散装熟食必须加盖防护，防止飞虫、灰尘污染，不得敞开裸露销售。每日营业结束后剩余的即食熟食必须冷藏存放，温度控制在0℃-4℃，次日销售前必须检查品质，无变质的回热至中心温度70℃以上后方可销售，变质的立即废弃。超过保质期的成品一律不得销售，必须及时下架，做好销毁记录，记录销毁时间、品种、数量、销毁方式。2.配送安全要求配送熟食必须使用专用密闭配送容器，容器每次配送前必须经过消毒，用含有效氯500mg/L的含氯消毒剂擦拭内壁，作用15分钟后清水擦拭备用。需要冷藏配送的熟食，配送过程中必须保持温度在0℃-4℃，需要热配送的熟食必须保持中心温度在60℃以上，配送过程中每小时记录一次温度，温度不符合要求的不得配送交付客户。配送工具每日配送结束后必须清洁消毒，车厢内外用含有效氯500mg/L的含氯消毒剂擦拭，保持清洁无异味。六、病媒生物防控制度熟食间必须安装有效的防蝇、防鼠、防虫设施，门安装空气幕或防蝇门帘，门帘宽度比门宽出10cm以上，窗户安装防蝇纱窗，排水口安装防鼠网，操作区入口放置粘鼠板，粘鼠板每15平方米放置1块，放置位置紧贴墙角、柜边，每半个月更换一次粘鼠板，及时清理粘到的病媒生物。每月至少开展一次病媒生物预防检查，检查防鼠网、纱窗、门帘是否完好，有无鼠迹、蟑螂、蝇类踪迹，发现问题立即整改，不得在熟食间内投放有毒灭鼠药，如需开展专业病媒消杀，必须由具有资质的病媒生物防治机构开展，消杀前必须将所有食品转移、密封覆盖，消杀后彻底清洁消毒所有接触食品的区域和工具容器，去除药物残留后才可恢复生产。熟食间周边不得堆放杂物、垃圾，保持环境整洁，减少病媒生物滋生，每季度对周边环境进行一次清理，清除积水、杂物，消除滋生地。七、食品留样管理制度所有加工销售的熟食必须按要求进行留样，留样量每批次不少于125g，留样容器必须是带盖密封的无菌容器，留样容器必须预先经过消毒，标注留样食品名称、留样日期、班次。留样必须在0℃-4℃冷藏条件下保存，保存时间不少于48小时，留样冰箱专用，不得存放其他与留样无关的物品，建立留样记录，如实记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员，记录保存期限不少于2年。每批次不同品种的熟食分别留样，不得混合留样，更换批次、改变加工配方的必须重新留样，配送至外部的熟食每配送批次单独留样。八、食品安全自查与记录管理制度1.定期自查要求每日班前开展班前自查，自查内容包括从业人员健康状况、环境卫生、设施设备温度、消毒效果，发现问题立即整改。每周开展一次全面自查，检查内容包括所有制度落实情况、原料保质期、设施设备运行状况、消毒记录、病媒生物防控情况，自查后出具自查报告，记录发现的问题、整改措施、整改完成时间、整改责任人，整改完成后复查，不合格不得继续运营。每月开展一次食品安全管理评审，总结月度食品安全情况，完善管理制度，解决存在的问题，评审记录存档保存不少于2年。2.记录管理要求所有食品安全管理活动必须建立完整记录，包括从业人员健康记录、清洁消毒记录、进货查验记录、食品添加剂使用记录、温度记录、留样记录、自查记录、紫外线消毒记录、病媒生物防控记录，所有记录必须如实填写，不得涂改、伪造，纸质记录保存期限不少于2年，电子记录备份保存，防止数据丢失。九、从业人员培训管理制度所有熟食间从业人员上岗前必须参加食品安全培训，培训内容包括本制度、食品安全操作规范、食品安全法律法规，培训考核合格后方可上岗，考核不合格的重新培训，合格后方可上岗。在岗从业人员每年参加不少于40学时的食品安全培训，每季度开展一次集中培训，培训内容包括最新食品安全要求、操作规范更新、案例警示，培训后进行考核，记录培训时间、培训内容、考核结果，培训档案保存期限不少于从业人员在职期限加2年。十、交叉污染防控与异常处置管理制度熟食间不得同时存放生食品和即食熟食，物理分隔无法满足要求的，不得在同一空间同时加工生熟食品，加工生食品后必须对整个操作区进行彻底