2025食品安全试题及答案

2025食品安全试题及答案一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。）1.食品安全国家标准体系的核心标准是（）。A.GB2760B.GB7718C.GB14881D.GB27632.在HACCP体系中，用于控制病原体生长的关键限值通常是通过控制（）来实现的。A.水分活度B.包装材料C.销售价格D.生产批次3.下列哪种真菌毒素主要污染玉米、花生，具有极强的致癌性（特别是肝癌）？（）A.伏马毒素B.赭曲霉毒素AC.黄曲霉毒素D.脱氧雪腐镰刀菌烯醇4.食品中检出金黄色葡萄球菌，通常提示食品在加工或储存过程中存在（）。A.加热不彻底B.储存温度过高或时间过长C.原料本身受污染D.包装破损5.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，这体现了食品安全管理的（）原则。A.预防为主B.风险管理C.生产经营者主体责任D.全程控制6.下列食品添加剂中，属于防腐剂的是（）。A.柠檬黄B.苯甲酸钠C.木糖醇D.碳酸氢钠7.水产品中常见的生物性危害是（）。A.河豚毒素B.亚硝酸盐C.甲醛D.瘦肉精8.食品包装材料中，双酚A（BPA）主要来源于（）。A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚碳酸酯（PC）D.聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）9.在食品微生物检验中，菌落总数测定通常使用的培养温度是（）。A.25℃±1℃B.30℃±1℃C.36℃±1℃D.42℃±1℃10.引起食物中毒最常见的病原菌之一，常存在于未经彻底加热的蛋类、家禽肉类中的是（）。A.副溶血性弧菌B.沙门氏菌C.李斯特氏菌D.肉毒梭菌11.食品中水分活度（Aw）低于0.60时，通常（）。A.细菌不能生长B.酵母菌可以生长C.霉菌可以快速生长D.所有微生物均能缓慢生长12.下列关于食品中反式脂肪酸的描述，错误的是（）。A.主要来源于氢化植物油B.增加心血管疾病风险C.天然反刍动物肉乳中也含有少量D.在营养标签中属于“必需脂肪酸”13.食品生产通用卫生规范（GB14881）中，对于洗手消毒设施的要求，说法正确的是（）。A.只需在车间入口设置B.应采用非手动开关C.只需提供冷水D.消毒液只需每月更换一次14.转基因食品标识管理中，我国规定列入目录的转基因产品必须（）。A.隐含标识B.鼓励标识C.强制标识D.无需标识15.下列哪种重金属污染常与大米产地环境污染有关？（）A.铅B.镉C.汞D.砷16.食品过敏原管理中，属于“八大类”过敏原的是（）。A.芹菜B.芝麻C.大豆D.芥末17.食品辐照保鲜技术主要利用的是（）。A.紫外线B.微波C.钴-60产生的γ射线D.红外线18.在HACCP计划中，CCP点的监控对象不包括（）。A.时间B.温度C.外观色泽D.水分活度19.下列关于食品中亚硝酸盐作用的描述，正确的是（）。A.具有防腐作用，可抑制肉毒梭菌B.具有增甜作用C.增加食品营养价值D.防止油脂氧化20.食品中氯丙醇类污染物主要来源于（）。A.酸水解植物蛋白B.烟熏过程C.高温油炸D.农药残留21.食品保质期的预判主要依据是（）。A.食品成本B.微生物生长动力学模型及感官指标变化C.消费者喜好D.销售季节22.关于食源性疾病，下列说法正确的是（）。A.仅包括食物中毒B.不包括寄生虫病C.包括食物中毒和经食品传播的肠道传染病D.属于职业病范畴23.在食品感官评价中，三角检验法属于（）。A.差别检验B.标度检验C.描述性分析D.情感检验24.下列哪种致病菌被称为“冰箱杀手”，能在4℃下生长繁殖？（）A.大肠杆菌O157:H7B.单核细胞增生李斯特氏菌C.志贺氏菌D.变形杆菌25.食品中三聚氰胺的非法添加是为了（）。A.增加口感B.延长保质期C.虚构蛋白质含量D.防腐26.餐饮服务提供者在加工凉菜时，应设置（）。A.专间B.专用工具即可C.只要洗手消毒即可D.普通操作台27.保健食品的标志是（）。A.蓝帽子B.绿色食品C.有机食品D.QS标志（已废止）28.食品添加剂的使用原则不包括（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.可以掩盖食品腐败变质D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量29.引起“醉米线”或“醉木耳”中毒的毒素是（）。A.米酵菌酸B.黄曲霉毒素C.肉毒毒素D.葡萄球菌肠毒素30.出口食品生产企业应当建立（）体系，并保证体系有效运行。A.HACCPB.ISO9001C.GMPD.卫生质量二、多项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分。在每小题列出的五个备选项中有两个至五个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内。多选、少选、错选均无分。）31.食品安全危害主要包括（）。A.生物性危害B.化学性危害C.物理性危害D.经济性危害E.欺诈性危害32.下列属于食品中常见天然毒素的有（）。A.河豚毒素B.四季豆中的皂素C.发芽马铃薯中的龙葵素D.苦杏仁中的氰苷E.苏丹红33.HACCP体系的七个原理包括（）。A.进行危害分析B.确定关键控制点C.确定关键限值D.建立关键控制点的监控程序E.建立验证程序34.食品生产车间选址时应考虑的因素有（）。A.环境卫生B.水源充足C.远离粉尘、有害气体D.交通便利E.周围无虫害孳生地35.下列食品中，容易产生丙烯酰胺的有（）。A.油炸薯条B.烤面包C.煮沸的玉米D.咖啡E.生鲜蔬菜36.食品标签必须标示的内容包括（）。A.食品名称B.净含量C.生产者名称、地址和联系方式D.生产日期和保质期E.贮存条件37.引起细菌性食物中毒的原因主要有（）。A.生熟交叉污染B.食品未烧熟煮透C.从业人员带菌污染食品D.食品储存温度过高E.食品本身含有天然毒素38.下列关于食品中铅污染的描述，正确的有（）。A.主要来源于工业三废B.儿童对铅的吸收率比成人高C.铅主要损害神经系统D.陶瓷餐具可能是铅的来源E.铅在人体内代谢很快，不会蓄积39.食品检验方法验证的技术指标包括（）。A.正确度B.精密度C.检出限D.线性E.重复性40.餐饮具清洗消毒的流程通常包括（）。A.刮B.洗C.冲D.消毒E.保洁41.下列属于新型食品的有（）。A.新资源食品B.转基因食品C.保健食品D.特殊医学用途配方食品E.婴幼儿配方食品42.预防化学性食物中毒的措施包括（）。A.严格管理农药和兽药B.严禁使用非食用化学物质C.遵守食品添加剂使用标准D.加强亚硝酸盐保管E.彻底加热杀灭细菌43.食品中多环芳烃的来源包括（）。A.食品在烟熏过程中污染B.食品在烘烤过程中污染C.环境污染通过生物富集进入食品链D.食品包装材料迁移E.食品天然合成44.肉类制品中常用的发色剂是（）。A.硝酸钠B.亚硝酸钠C.硫酸铜D.柠檬酸铁铵E.亚硫酸钠45.食品安全风险评估的主要步骤包括（）。A.危害识别B.危害特征描述C.暴露评估D.风险特征描述E.风险管理三、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。请判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。）46.食品安全标准是强制执行的标准，除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。（）47.只要食品中检出致病菌，就一定会导致食用者食物中毒。（）48.所有的霉菌在适宜条件下都会产生对人有害的霉菌毒素。（）49.HACCP体系可以替代GMP和SSOP，单独实施即可保证食品安全。（）50.食品添加剂只有经过安全性评价并列入GB2760的才能使用。（）51.生食水产品（如生鱼片）必须经过严格的检验检疫，确保不含寄生虫和致病菌。（）52.大豆异黄酮具有植物雌激素活性，属于非法添加物。（）53.食品召回是指食品生产者按照规定程序，对已经上市销售的某一批次或者类别的不安全食品，停止生产、通知经营者停止销售、消费者停止食用，召回已经上市销售的食品。（）54.河豚鱼体内含有剧毒毒素，但经过专业处理去除内脏和血液后，即可在普通市场随意销售。（）55.食品中的水分含量越低，食品越稳定，因为水分活度决定了微生物的生长。（）56.使用食品级洗涤剂和消毒剂清洗食品设备和工具后，无需再用清水冲洗即可直接接触食品。（）57.散装食品在贮存和销售时，必须在容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。（）58.婴幼儿配方食品中不得添加香精香料（除规定的微量香兰素/乙基香兰素外）。（）59.食品生产许可证编号中的“SC”代表“食品生产”。（）60.玻璃、塑料、金属等食品包装材料都必须符合相应的食品安全国家标准。（）61.食用碘盐可以预防所有类型的甲状腺疾病。（）62.食品中检出大肠菌群，指示食品受到人畜粪便的近期污染。（）63.超高温灭菌（UHT）乳可以在常温下长期保存，是因为其中添加了大量的防腐剂。（）64.食品加工过程中，员工佩戴首饰是允许的，只要洗手消毒干净即可。（）65.食品中的二噁英类污染物属于持久性有机污染物，具有生物蓄积性。（）四、填空题（本大题共20空，每空1分，共20分。请在每小题的空格内填上正确答案。）66.我国食品安全法规定，食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院食品药品监督管理等部门应当立即采取相应措施，确保该食品停止生产经营，并告知消费者停止食用；需要制定、修订相关食品安全国家标准的，应当立即制定、修订。这体现了食品安全管理的________原则。67.HACCP是________的缩写。68.食品中水分活度（Aw）的定义是________。69.引起豆类食物中毒（如四季豆、扁豆）的主要天然成分是________和植物凝集素。70.食品微生物检验中，指示食品卫生状况的指标菌包括菌落总数、________和大肠菌群。71.GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》规定，致敏物质可以用“________”字样或醒目图形进行提示。72.食品中常见的物理性危害包括玻璃、金属、________、塑料碎片等。73.食品中苯并（a）芘的限量指标通常依据________制定。74.食品生产车间布局应遵循________的原则，防止交叉污染。75.食品检验机构出具虚假检验报告，由授予其资质的主管部门撤销检验资质，并处________万元罚款。76.冷冻食品的中心温度应达到________以下。77.食品中丙烯酰胺主要是在高温油炸、烘焙等过程中，________和氨基酸发生美拉德反应生成的。78.食品中常见的防腐剂苯甲酸钠在碱性条件下________能力最强。79.《中华人民共和国食品安全法》规定，进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签；依法应当有说明书的，还应当有________。80.食品生产加工用水的水质应符合________的要求。81.食品中镉菌限量的主要针对食品是________。82.食品加工过程中，防止交叉污染的关键措施之一是实行________和生熟分开。83.食品过敏原管理中，麸质过敏主要见于________病患者。84.食品中挥发性盐基氮（TVB-N）常用于评价________的新鲜度。85.食品安全国家标准跟踪评价的主要目的是评估标准的________和适用性。五、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分。）86.食品安全87.关键控制点(CCP)88.食源性疾病89.食品添加剂90.食品欺诈六、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分。）91.简述食品中微生物生长繁殖的六个条件（FATTOM）。92.简述HACCP体系与ISO22000食品安全管理体系的主要区别与联系。93.简述引起化学性食物中毒的常见原因及预防措施。94.简述预包装食品标签中“配料表”的标示要求。95.简述食品生产企业在发生食品安全事故时应采取的应急处理措施。96.简述食品中兽药残留对人体的危害及控制途径。七、案例分析题（本大题共4小题，每小题10分，共40分。）97.某酒店在一次大型宴会后，有50名用餐者出现恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻（水样便）等症状。潜伏期最短为2小时，最长为6小时。卫生监督机构接到报告后立即进行流行病学调查和实验室检测。从剩余的“凉拌海蜇”和“水晶肴肉”中检出了金黄色葡萄球菌，且菌落数极高。从患者呕吐物中也分离出金黄色葡萄球菌，且毒素试验阳性。(1)请判断这是一起什么性质的食物中毒？写出依据。(2)分析导致这起食物中毒最可能的污染来源和关键环节。(3)针对此类食物中毒，应提出哪些预防控制措施？98.某食品生产企业生产速冻调理肉制品（如奥尔良烤鸡胸肉）。其生产工艺流程如下：原料肉解冻→修整→腌制（加入香辛料、酱油等）→滚揉→成型→速冻→内包装→金属探测→外包装→入库冷藏。(1)请运用HACCP原理，对该工艺流程进行危害分析，列出至少3个显著危害。(2)确定上述工艺流程中的关键控制点（CCP），并说明理由。(3)针对“金属探测”这一步骤，写出其关键限值（CL）和监控措施。99.某超市销售的“特级初榨橄榄油”，经消费者投诉，检测发现其脂肪酸组成不符合橄榄油的特性，且检出含有大豆油成分。进一步调查发现，该批次产品标签上配料表仅标注“橄榄油”，未标注大豆油。该品牌生产商为了降低成本，在橄榄油中廉价的大豆油，但仍按橄榄油高价销售。(1)请分析该生产商的行为违反了《中华人民共和国食品安全法》的哪些规定？(2)这种行为在食品安全风险分析中属于哪一类风险？有何危害？(3)监管部门应对该企业进行何种处罚？100.某饮料厂生产瓶装纯净水，近期多批次产品在出厂检验中被检出铜绿假单胞菌超标，导致产品召回。该厂生产使用城市管网水，经过石英砂过滤、活性炭吸附、反渗透（RO）处理、臭氧消毒后灌装。(1)铜绿假单胞菌是什么类型的微生物？在纯净水中超标意味着什么？(2)结合其生产工艺，分析可能导致铜绿假单胞菌超标的关键环节。(3)请为该厂制定一套整改方案，确保后续产品不再出现此类问题。参考答案及详细解析一、单项选择题1.C[解析]GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》是基础规范，是体系的核心。GB2760是添加剂，GB7718是标签，GB2763是农残。2.A[解析]水分活度（Aw）直接控制微生物可利用的水分，是控制病原体生长的关键限值。3.C[解析]黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，毒性最强，致癌性最高。4.B[解析]金黄色葡萄球菌是嗜温菌，且耐热，其生长繁殖和产生毒素需要时间和温度，不当的储存是关键。5.C[解析]生产经营者是第一责任人。6.B[解析]苯甲酸钠是常用的防腐剂。柠檬黄是色素，木糖醇是甜味剂，碳酸氢钠是膨松剂。7.A[解析]河豚毒素是生物性危害（天然毒素），存在于河豚体内。8.C[解析]PC材质（聚碳酸酯）常用于水桶、奶瓶，可能含有双酚A。9.C[解析]菌落总数通常在36±1℃培养48小时，模拟人体温度。10.B[解析]沙门氏菌常见于蛋、禽肉。11.A[解析]Aw<0.60时，绝大多数细菌（包括致病菌）无法生长。12.D[解析]反式脂肪酸是非必需脂肪酸，对人体有害。13.B[解析]防止洗手后再次接触水龙头导致二次污染。14.C[解析]我国对转基因食品实行目录管理下的强制标识制度。15.B[解析]镉污染常伴随土壤污染，水稻极易富集镉。16.C[解析]大豆属于八大过敏原之一。17.C[解析]食品辐照通常使用钴-60或铯-137产生的γ射线。18.C[解析]外观色泽通常不是关键限值，因为主观性强，难以量化监控。19.A[解析]亚硝酸盐抑制肉毒梭菌生长，且具有发色和防腐作用。20.A[解析]酸水解植物蛋白（HVP）生产过程中易产生氯丙醇。21.B[解析]保质期是基于科学实验（微生物、理化、感官变化）确定的。22.C[解析]食源性疾病涵盖了通过食物进入人体的所有疾病。23.A[解析]三角检验是差别检验的一种。24.B[解析]李斯特氏菌是嗜冷菌，冰箱温度是其生长范围。25.C[解析]三聚氰胺含氮量高，曾被非法添加以冒充蛋白质。26.A[解析]凉菜是即食食品，风险高，必须在专间操作。27.A[解析]保健食品有蓝帽子标志。28.C[解析]掩盖食品腐败变质是严禁的。29.A[解析]米酵菌酸污染椰酵假单胞菌，常导致变质银耳、米面中毒。30.A[解析]出口食品必须建立HACCP体系。二、多项选择题31.ABC[解析]食品安全危害主要指生物、化学、物理危害。32.ABCD[解析]苏丹红是工业染料，非天然毒素。33.ABCDE[解析]HACCP七大原理包括所有选项。34.ABCE[解析]交通便利是商业考虑，非卫生选址强制要求，但通常也会考虑。35.ABD[解析]高温淀粉类食品易产生丙烯酰胺。36.ABCDE[解析]均为GB7718规定的强制标示内容。37.ABCD[解析]天然毒素属于化学性或生物性天然毒素，非细菌性原因。38.ABCD[解析]铅在体内代谢慢，易蓄积，尤其对骨骼和神经系统。39.ABCDE[解析]均为方法验证的技术指标。40.ABCDE[解析]餐饮具清洗消毒的标准流程。41.AB[解析]新资源食品和转基因食品属于新食品范畴。保健食品、特医、婴配是特殊食品。42.ABCD[解析]彻底加热主要针对生物性危害。43.ABCD[解析]多环芳烃主要来源于有机物的不完全燃烧和环境污染。44.AB[解析]硝酸盐和亚硝酸盐是发色剂。45.ABCD[解析]风险评估四步骤。三、判断题46.√[解析]食品安全法规定。47.×[解析]检出致病菌不代表一定中毒，取决于菌量、宿主抵抗力等。48.×[解析]并非所有霉菌都产毒。49.×[解析]HACCP建立在GMP和SSOP基础之上，不能替代。50.√[解析]食品添加剂必须经过审批。51.√[解析]生食水产品风险极高，必须严格控制。52.×[解析]大豆异黄酮是天然成分，非非法添加，但保健食品中需按规定使用。53.√[解析]食品召回的定义。54.×[解析]河豚鱼有严格的管理规定，不得随意销售。55.√[解析]水分活度决定微生物生长，而非单纯的水分含量。56.×[解析]必须冲洗，防止消毒剂残留。57.√[解析]散装食品标签规定。58.√[解析]婴幼儿配方食品限制使用香精香料。59.√[解析]“SC”编码含义。60.√[解析]食品相关材料必须符合GB标准。61.×[解析]碘盐主要预防缺碘引起的甲状腺肿大，甲亢患者需慎用。62.√[解析]大肠菌群是粪便污染指示菌。63.×[解析]UHT乳靠商业无菌，不靠防腐剂。64.×[解析]首饰是物理性危害源，禁止佩戴。65.√[解析]二噁英具有持久性和生物蓄积性。四、填空题66.风险预防67.HazardAnalysisCriticalControlPoint（危害分析与关键控制点）68.溶液中水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比69.皂素70.大肠杆菌（或致病菌，注：大肠菌群是卫生指示菌，大肠杆菌O157:H7等是致病菌，此处填大肠杆菌或致病菌均可，通常填大肠杆菌作为指示体系的一部分）71.含有72.石头73.GB2762（污染物限量）74.生熟分开/洁污分流（或原料、半成品、成品分开）75.1076.-18℃77.还原糖（或天门冬酰胺与还原糖）78.防腐（或抑菌）79.中文说明书80.GB5749（生活饮用水卫生标准）81.大米（或谷物）82.单向流动83.乳糜泻84.肉类（或水产品）85.科学性五、名词解释86.食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。87.关键控制点(CCP)：指食品安全危害能够被引入、控制或消除的步骤或工序。88.食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。89.食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。90.食品欺诈：指为了经济利益而故意替代、稀释、掺杂或添加食品成分的行为，可能对消费者造成健康风险或欺骗。六、简答题91.食品中微生物生长繁殖的六个条件（FATTOM）：(1)Food（食物）：微生物需要营养物质（蛋白质、碳水化合物等）。(2)Acidity（酸度）：大多数病原菌喜欢中性pH（4.6-7.5）。(3)Time（时间）：在适宜条件下，微生物随时间呈对数生长。(4)Temperature（温度）：微生物有最适生长温度（危险区为5℃-60℃）。(5)Oxygen（氧气）：不同微生物对氧气需求不同（好氧、厌氧、兼性厌氧）。(6)Moisture（水分）：需要适宜的水分活度（Aw）。92.HACCP体系与ISO22000的主要区别与联系：(1)联系：ISO22000是在HACCP原理基础上发展起来的，核心都是危害分析与预防控制。HACCP是ISO22000的核心组成部分。(2)区别：范围：ISO22000覆盖了整个食品链，强调管理体系标准（如文件控制、管理评审等）；HACCP更侧重于生产过程中的安全控制。结构：ISO22000是管理体系标准，可与ISO9001等整合；HACCP通常作为技术性管理工具。前提方案：ISO22000明确整合了前提方案（PRP）；HACCP依赖GMP/SSOP作为基础。93.化学性食物中毒常见原因及预防措施：(1)原因：误食有毒化学物质（如亚硝酸盐当食盐用）。食品中农药、兽药残留超标。食品添加剂滥用或非法添加非食用物质。食品容器或包装材料中有害物质迁移。有毒动植物毒素（如河豚鱼、毒蘑菇）。(2)预防措施：严格管理化学品，标识清晰，专人保管。加强农药兽药使用管理，遵守休药期。严格按照GB2760使用添加剂，严禁非法添加。使用符合标准的食品接触材料。不采购、不加工来源不明或有毒的动植物。94.预包装食品标签“配料表”标示要求：(1)各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列（加入量不超过2%的配料例外）。(2)如果某种配料是由两种或两种以上的其他配料构成的复合配料，应在配料清单中标示复合配料的名称，再在其后加括号，按加入量的递减顺序标示复合配料的原始配料。(3)食品添加剂应当标示其在GB2760中的通用名称。(4)如果在食品标签或说明书上强调含有某种有价值配料，应标示该配料的添加量。(5)如果在食品标签上强调某种配料的含量较低，应标示该配料在成品中的含量。95.食品生产企业食品安全事故应急处理措施：(1)立即停止生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备。(2)通知相关生产经营者和消费者，召回已售出的涉嫌不安全食品。(3)立即向所在地县级食品药品监督管理等部门报告。(4)配合监管部门开展事故调查，如实提供有关材料。(5)进行事故原因分析，落实整改措施。(6)对受害人进行救治和赔偿。96.兽药残留对人体的危害及控制途径：(1)危害：毒性作用：急性中毒、过敏反应（如青霉素）。“三致”作用：致畸、致癌、致突变（如某些抗生素）。激素样作用：扰乱人体内分泌系统。细菌耐药性：诱导耐药菌株产生，影响人类临床治疗。(2)控制途径：严格执行国家兽药使用规定，禁止使用违禁药物。遵守休药期规定，确保出栏前药物代谢到安全水平。加强饲料原料和饲料添加剂的管理。加强屠宰环节和流通环节的抽检监测。推广健康养殖模式，减少抗生素依赖。七、案例分析题97.(1)判断：这是一起金黄色葡萄球菌毒素中毒（肠毒素中毒）。依据：患者潜伏期短（2-6小时），症状以剧烈呕吐为主；食品和患者样本中均检出金黄色葡萄球菌，且毒素试验阳性。(2)来源和环节：来源：从业人员带菌（化脓性感染、手部感染）或原料肉本身带菌。关键环节：食品加工制作过程中带菌者通过手、工具污染食品；食品在致病菌产生毒素的危险温度带（5℃-60℃）存放时间过长（如室温下长时间放置），导致细菌繁殖并产生耐热肠毒素。(3)预防措施：严格执行从业人员健康检查和晨检制度，禁止带菌人员从事接触直接入口食品的工作。食品加工时应保持清洁，生熟分开，防止交叉污染。凉菜、熟肉制品等应在低温条件下储存，并尽量缩短存放时间。剩余食品食用前必须彻底加热（注意：金葡菌肠毒素耐热，彻底加热虽能杀灭细菌但不能破坏毒素，因此关键在于防止细菌繁殖产毒）。98.(1)显著危害：生物性危害：致病菌（沙门氏菌、李斯特氏菌）。化学性危害：兽药残留、重金属。物理性危害：金