菜点基础知识- 课件 项目二 中式面点

项目二中式面点9495学习任务1 中式面点的发展与特点学习任务2 中式面点的原料学习任务3 

中式面点加工工艺学习任务4 中式面点的分类与主要风味流派学习任务1

中式面点的发展与特点96学习目标1.了解中式面点的概念及发展历史。2.掌握中式面点的三大基本特点。97我国面点制作技术历史悠久，早在3000年前就已出现雏形。历经数千年积淀，其发展脉络清晰、成果丰硕。春秋战国时期，随着农业与谷物加工技术的进步，“饵”“黍角”等早期面点品种应运而生，初步的包扎成形技术也得以应用。汉代时，发酵技术被引入面点制作，“饼”成为当时极具代表性的面点品种。一、中式面点的发展98魏晋南北朝是面点技术发展的重要阶段，这一时期粉类加工愈发精细，发酵方法广泛普及，饼类品种愈发丰富且制作工艺趋于完善，节日面点相关风俗也逐步形成。进入隋唐五代，西域饮食文化传入中原，同时中原面点技艺向外传播，包子、饺子等经典品类陆续涌现，食疗面点开始兴起，面点也正式跻身筵席菜品之列，节日专属面点品种进一步增多。99宋元时期，中式面点进入全面发展阶段，面团调制、馅心制作、成形手法及成熟工艺均呈现多样化特征，月饼、烧卖等经典面点品种诞生并流传至今。明清时期，面点制作技术达到新的高峰，主要品类基本定型，面点筵席应运而生，各具特色的风味流派逐渐形成，相关风俗趋于稳定，共同构建起中式面点深厚的文化体系。100历经千余年的发展，中式面点制作技术不断提升，品种花样持续丰富，呈现繁荣兴旺的发展态势。尤其是近年来，随着科技进步与中外交流的日益频繁，面点制作已从传统全手工生产模式逐步向半机械化、半自动化方向转型；同时，融合中西、南北、古今风味的精细特色点心新品种不断涌现，进一步丰富了人们的饮食生活。中式面点制作技术是历代面点厨师不断实践、创新与发展的结晶，是我国珍贵的民族文化遗产之一。1011.用料广泛，应时应地更新我国疆域辽阔，南北东西跨度大，各地气候差异显著，物产丰富，形成了各具特色的地方风味，这也使得可用于面点制作的原料极为丰富。中式面点的制作会顺应各地习俗与季节变化，及时调整品种。二、中式面点的特点1022.坯皮多样，馅心繁多中式面点的坯皮原料选择极为广泛，包括面粉、米粉、山芋粉、玉米粉、山药粉等粮食原料，以及部分动物嫩肉组织等。加之辅料的灵活搭配、调制方法的差异及原料比例的调整，可制作出松、爽、滑、软、糯、酥、脆、韧等多种质感的坯皮，凸显不同面点的独特风味。103中式面点的馅心同样用料广泛、选料考究。无论是荤馅、素馅、甜馅、咸馅，还是生馅、熟馅，其主料、配料与调料均选用品质上乘的原料，最终形成鲜嫩可口、咸甜皆宜的多样风味。从烹调方法来看，馅心制作涵盖拌、炒、煮、蒸、焖及综合加热等多种方式，每种方法都能赋予馅心独特的口感与风味。1043.食用方便，便于携带中式面点的制作不受过多条件限制，取材简便、制作灵活，尤其适合作为早点与夜宵。据统计，上班族中半数以上的人会在上班前、下班后前往面食馆、快餐店等场所食用或打包外带早点或夜宵，这一现象充分体现了面点与人们日常生活的紧密联系。105学习任务2

中式面点的原料106学习目标1.了解中式面点原料的分类体系。2.掌握中式面点主要原料、辅助原料的种类、特性与相关应用场景。3.熟悉添加剂的功能、使用规范及对面点品质的影响。1071.面粉面粉是小麦经加工磨制而成的粉状物质。目前市场上供应的面粉主要分为等级粉和专用粉两大类：等级粉依据加工精度不同，可分为特制粉、标准粉、普通粉；专用粉则是针对不同面点品种的需求，在制粉过程中添加适量食品添加剂或采用特殊加工工艺制成的专用面粉，如面包粉、糕点粉、自发粉、水饺粉等。一、中式面点的主要原料1082.稻米粉稻米粉又称米粉，是稻米经加工制成的粉状物，是制作粉团、糕团类面点的核心原料。按加工方法分类，稻米粉可分为干磨粉、湿磨粉和水磨粉三种。3.玉米粉玉米粉由玉米去皮后精磨制成，粉质细滑，糊化后吸水性强、易凝结。玉米粉可单独用于制作窝头、玉米饼等面食。由于其直链淀粉与支链淀粉的含量、比例与小麦淀粉大致相近，也可作为降低面筋强度的填充原料与面粉掺和使用，例如在制作蛋糕、黄油曲奇等面点时添加。1094.豆粉豆粉由豆类去皮后精磨而成，常用于制作面点馅心。常见的豆粉种类包括绿豆粉、赤豆粉、黄豆粉等。1105.其他粉料（1）小米粉小米又称粟，分为粳性小米和糯性小米两大类。小米磨粉后可制作小米窝头、丝糕等面点；与面粉混合后，还可制作各类发酵面点。（2）番薯粉番薯粉又称山芋粉、红薯粉，成品色泽偏灰暗，口感爽滑。番薯粉熟后黏性较强，常与澄粉、米粉混合制作各类面点；也可将淀粉含量高的番薯蒸至酥烂后捣成泥，与澄粉混合制作薯蓉系列等面点。111（3）马铃薯粉马铃薯粉色泽洁白、质地细腻、吸水性强，通常与澄粉、米粉掺和使用，也可作为调节面粉筋力的填充原料。将马铃薯蒸熟去皮后捣成泥，与澄粉掺和可制作生雪梨果、莲蓉铃蓉角等面点。马铃薯泥加入白糖、油脂等炒制而成的薯蓉馅，也是常见的面点馅心。112（4）马蹄粉马蹄粉以马蹄（又称荸荠）为原料制成，具有质地细滑、吸水性好、糊化后凝结性强的特点，主要用于制作马蹄糕系列面点，如生磨马蹄糕、九层马蹄糕、橙汁马蹄卷等。此外，马蹄粉也是品质优良的烹调淀粉。（5）澄粉澄粉又称澄面，是面粉经特殊加工制成的产品。清水漂洗面粉，使面粉中的面筋与其他成分分离（分离出的面筋即为食用面筋），剩余的粉状物即为澄粉。澄粉常用于制作虾饺、粉果及各类造型船点等精细面点。1131.糖糖是面点制作的重要辅助原料之一，不仅可作为甜味剂赋予面点甜味，还能改善面团品质、提升制品风味。面点制作中常用的糖主要分为食糖和饴糖两类。2.食用油脂食用油脂在面点制作中起着关键作用，它既能改善面团结构、增强制品延展性，又能提升风味、丰富口感。常用的食用油脂可分为动物性油脂、植物性油脂和加工性油脂三类。二、中式面点的辅助原料1143.蛋面点制作常用鲜蛋，涵盖鸡蛋、鸭蛋等各类禽蛋，其中鸡蛋因起泡性好、凝胶性强、风味鲜美，用量最大。蛋白属于亲水胶体，具有优良的起泡性，是调制物理膨松面团的核心原料；蛋黄中含有的磷脂兼具亲油与亲水双重特性，是理想的天然乳化剂，可提升原料的混合均匀度。1154.乳品乳品在中式面点中的作用是改善制品的色、香、味，同时提升其营养价值。常用的乳品主要分为鲜乳、奶粉和炼乳三类，可根据面点品种灵活选用。5.果品果品风味独特、色泽鲜艳，既能改善面点的色泽与形态，也是制作甜馅和装饰点缀的重要原料。常用的果品分为鲜果、果仁、果干和果制品四类。1161.膨松剂凡能使面点制品膨大疏松的物质均称为膨松剂。膨松剂主要分为两类：一类是生物膨松剂，适用于糖、油用量较少的制品；另一类是化学膨松剂，适用于糖、油用量较多的制品。2.着色剂着色剂（又称食用色素）可丰富面点色泽，按来源分为天然色素和化学合成色素两大类。三、中式面点的添加剂1173.调味剂凡能改善面点滋味、调节口味、消除异味的可食性物质均称为调味剂。调味剂种类繁多，按口味可分为酸味剂、甜味剂、咸味剂、鲜味剂。4.赋香剂凡能增加食品香气、改善食品风味的物质均称为赋香剂。赋香剂按来源可分为天然和人工合成赋香剂，按物理形态可分为水质、油质、粉质赋香剂，按香型可分为奶香型、蛋香型、水果香型赋香剂。1185.凝胶剂凝胶剂是用于改善和稳定食品物理性质或组织状态的添加剂，主要分为琼脂、明胶和果胶三类。6.增稠剂增稠剂可提高面点制品的黏稠度，改善质地结构，保持水分稳定性，使口感更加细腻顺滑，同时防止馅料析出、汤汁流失。增稠剂按来源可分为天然增稠剂和合成增稠剂，面点制作中以天然增稠剂为主。1197.乳化剂乳化剂能使面点中互不相溶的油脂与水分形成稳定的乳化体系，可改善原料混合均匀度，增强面团延展性与持气性，提升面点松软度、细腻度及保鲜期。乳化剂按来源分为天然乳化剂和合成乳化剂，面点制作中以天然乳化剂应用更为广泛。120学习任务3

中式面点加工工艺121学习目标1.了解中式面点基础工艺的概念、核心环节及各环节的作用。2.熟悉中式面点制作工艺的分类、技法及面点品种。1221.和面和面是将粉料与水等原辅料掺和均匀的过程，分为手工和面和机器和面两大类。机器和面通常使用和面机，通过机械搅拌将粉料与水等原辅料调制成符合中式面点制作要求的各类性质的面团。手工和面的技法可分为抄拌法、调和法和搅和法三种。一、中式面点的基础工艺1232.揉面揉面是将和好的面团揉匀、揉透、揉顺的过程，主要包含捣、揉、搋、摔、擦、叠等动作。通过这些动作，可使面团均匀细腻，形成面筋网络（上劲），质地柔润光滑或达到酥软等理想状态。1243.搓条搓条的操作流程为：取出一块面团，先拉成长条，再将双手掌根轻压在长条上来回推搓，边推边搓，必要时可向两侧拉抻，最终制成粗细均匀的圆形长条。搓条的核心要求是条形圆整、表面光洁、粗细一致，圆条的具体粗细需根据成品规格确定。1254.下剂下剂又称摘坯、掐剂子，是将整块面团或已搓条的面团按照品种生产规格要求，采用适宜方法分割成一定大小的剂子的过程。下剂必须保证剂子大小均匀、重量一致、操作手法规范。由于面团性质及品种要求不同，下剂手法分为揪剂、挖剂、拉剂、切剂和剁剂等。1265.制皮制皮是将分割好的剂子按照中式面点品种要求，制成便于包馅和后续成形的皮子。它是面点制作的基础操作之一。根据不同品种的工艺需求，制皮方法主要有按皮、拍皮、捏皮、摊皮、压皮、擀皮等。6.上馅上馅是将调制好的馅心置于制好的皮上的操作过程，是有馅面点品种的必备工序。常用的上馅方法包括包上法、拢上法、夹上法、卷上法和滚粘法等。1271.面团制作工艺（1）水调面团水调面团是在面粉中掺入水（部分品种可加入少量食盐、食碱等辅料），经揉搓形成的面团。调制流程包括下粉、加水、和面、揉面、醒面等环节。根据加水温度不同，可进一步分为冷水面团、温水面团和热水面团三类。代表品种有水饺、馄饨、面条等。二、中式面点的制作工艺128（2）膨松面团膨松面团是指在调制过程中，除加水或蛋外，通过添加酵母、化学膨松剂，或采用机械搅打方式，使面团形成膨松结构的面团类型。面团形成膨松结构需满足两个核心条件：一是内部存在能产生气体的物质或预置气体（面团膨松的实质是内部气体膨胀改变组织结构，使制品松软），二是面团具备良好的持气能力。根据气体产生方式不同，膨松面团可分为生物膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团。129（3）油酥面团油酥面团是以面粉和油脂为主要原料，搭配水、蛋、白糖、化学膨松剂等辅料调制而成的面团，成品具有酥松、层次分明、形态美观等特点。根据调制方法不同，可分为层酥类面团（含酥皮类、擘酥类）和单酥类面团（含浆皮类、混酥类）。代表品种有萝卜丝酥饼、荷花酥、杏仁酥等。130（4）米粉面团米粉面团是指用大米磨制的粉料，加入水及其他辅料调制而成的面团。常用的米粉包括糯米粉、粳米粉和籼米粉三种。根据调制方法的不同，米粉面团可分为糕类粉团、团类粉团和发酵粉团三类。（5）其他面团其他面团是指以面粉、米粉以外的原料为主料调制的面团的总称。常用主料包括澄粉、杂粮、豆类、蔬菜、果品、鱼虾蓉等。1312.制馅工艺馅心又称馅子，是将各类制馅原料经精细加工、处理、调制、拌和后，包入面点皮子内的核心馅料。制馅是中式面点制作中技术要求较高的操作环节，直接决定面点口味，影响面点形态，塑造面点特色，同时丰富面点品种。根据不同分类标准，馅心可分为多种类型：按口味分为咸味馅、甜味馅等，按原料分为菜馅、肉馅、菜肉馅、糖馅、果肉蜜饯馅等，按制作方法分为生馅、熟馅等。1323.成形工艺成形工艺是指利用调制好的面团和坯皮，按照面点品种要求，包馅（或不包馅）制成不同形状的成品或半成品的过程。与菜肴类似，中式面点同样要求色、香、味、形俱佳，且对形态美观度要求更高，这也是中式面点的核心特色之一。中式面点成形工艺丰富多样，主要包括抻、切、削、拔、叠、摊、擀、按、揉、包、卷、捏、钳花、压模、滚粘、镶嵌，以及拧、剪、夹、挤注、裱花、立塑等。1334.成熟工艺成熟工艺是通过加热将面点半成品熟制为成品的过程，是面点制作流程的最后一道工序。它直接影响成品的口感、风味、形态及安全性，因此掌握成熟原理并灵活应用，是面点岗位工作人员必备的职业素质。中式面点的成熟工艺主要包括煮、蒸、炸、煎、烤、烙、炒等方法。无论采用哪种方法，都需明确成熟工艺与面团性质、制品特点的匹配关系，精准把控技术要点。134学习任务4

中式面点的分类与主要风味流派135学习目标1.了解中式面点的五大分类标准。2.掌握四大风味流派的地域背景、口味风格、制馅特点及代表品种。1361.按原料类别分类（1）麦类面粉制品麦类面粉制品是指以小麦磨制的面粉为主要原料，掺入水、油、蛋及各类添加料调制出具有不同特性的面团，再经多道加工工序制成的制品，如包子、馒头、饺子、油条、面包等。一、中式面点的分类137（2）米类及米粉制品米类及米粉制品是指在米或米粉中掺入水及其他辅料调制后，经成形、熟制而成的制品，如八宝饭、汤圆、年糕、松糕等。（3）豆类及豆粉制品豆类及豆粉制品是指以豆类或加工后的豆类为原料，经调制、成形、熟制而成的制品，如绿豆糕、芸豆卷、豌豆黄等。138（4）杂粮和淀粉类制品杂粮和淀粉类制品是指以杂粮磨制的粉料或淀粉类原料为基础，经调制、成形、熟制而成的制品，如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼、马蹄糕等。（5）其他原料制品如蔬菜类制品（荔芋角、南瓜饼等）。1392.按面团性质分类（1）水调面团水调面团即用水与面粉调制的面团。根据水温不同，可分为冷水面团（水温30℃以下）、温水面团（水温50℃左右）和热水面团（水温70℃以上，又称沸水面团或烫面）三类。（2）膨松面团膨松面团主要分为三类：一是添加酵母的生物膨松面团，二是添加化学膨松剂的化学膨松面团，三是将鸡蛋抽打至发泡后加入面粉调制成糊状的物理膨松面团。140（3）油酥