现代调饮实训教程 课件 项目4-6 调制饮品基底、辅料制作-饮品服务

项目四调制饮品基底、辅料制作12学习任务1调制饮品基底制作学习任务2调制饮品辅料制作学习目标1. 掌握调制饮品基底、辅料制作流程。2. 熟知调制饮品所需的基底与辅料种类。3. 掌握调制饮品所需的基底与辅料的制作方法。4. 在学习基底、辅料制作过程中，树立珍惜食材、崇尚节约、严守质量标准的意识，培养对消费者健康负责的职业担当。3学习任务1

调制饮品基底制作4基底茶是茶饮的关键组成部分，对茶饮的口感与风味有着至关重要的影响。品质适宜的基底茶堪称调制茶饮的灵魂与核心要素。1. 基底茶的种类基底茶的种类及特征见下表。一、基底茶的制作56基底茶的种类及特征7基底茶的种类及特征8基底茶的种类及特征2. 基底茶的制作原则1）选用软水进行泡茶操作。2）若饮品处于保温状态，热饮可直接提供给顾客；冷饮则需在顾客点单后，加入冰块进行急速冷却处理，之后再供应。3）需留意茶水比例。91. 基底咖啡的种类咖啡可依据咖啡豆产地、烘焙程度、研磨程度、冲泡方式、风味口感等多种因素进行分类。本学习任务以咖啡液制作过程中是否涉及压力作用作为基底咖啡的分类依据。二、基底咖啡的制作10基底咖啡的种类见下表。11基底咖啡的种类12基底咖啡的种类2. 基底咖啡的制作要素1）粉水比是决定咖啡浓度和风味的关键要素。通常推荐的粉水比为1∶15至1∶18，可根据咖啡豆特性及个人口味对粉水比进行适当调整。2）水温对咖啡的萃取效果有着直接影响，一般水温范围为85～96℃。3）研磨度对咖啡冲煮过程具有重要影响，不同的冲煮方式需搭配不同的研磨度。4）冲煮时间同样是决定咖啡风味的关键因素。非压力式咖啡的冲煮时间通常为2～4min，具体时长可根据咖啡粉的研磨程度和粉水比进行灵活调整。131. 基底巧克力的种类（1）可可粉可可粉由可可豆研磨制成，可用于生产巧克力及相关产品，如热饮、甜点等。它富含抗氧化剂，对人体健康有益。其独特风味，兼具巧克力的香气与轻微苦味。在烘焙领域，可可粉常与面粉、糖、黄油混合，用于制作蛋糕、饼干等。同时，它也是制作冷热巧克力饮品的优质原料。因此，可可粉在烹饪及直接饮用方面均广受青睐。三、基底巧克力的制作14（2）巧克力酱巧克力酱是一种广受欢迎的甜味调味料，主要由可可粉、糖、牛奶等混合制成。它具有高黏稠度和浓郁香气，常用于甜品和饮品的装饰与调味。巧克力酱因其使用便捷、应用广泛，成为家庭和甜品店的常用食材。其细腻质地能够改善饮品口感，提升饮用体验。15（3）巧克力糖浆巧克力糖浆与冰激凌、牛奶混合后，口感更佳。其风味取决于巧克力的品质，高可可含量的黑巧克力糖浆甜度较低且带有苦味，而牛奶巧克力糖浆则香甜细腻。可根据饮用者的口味偏好调整糖浆甜度，并添加牛奶和奶油。162. 巧克力酱的制作要素（1）加热方式巧克力酱应采用隔水加热的方法。（2）温度控制在巧克力酱的制作过程中，温度是极为关键的因素。用于隔水加热的水温不得超过50℃，否则巧克力酱易出现油水分离现象。17（3）过筛将可可粉过细筛处理，可使制作出的巧克力酱质地更加细腻。（4）搅拌力度搅拌过程中需保持动作轻柔，防止产生过多气泡，保证巧克力酱表面光滑。181. 基底果蔬汁的种类以现制基底果蔬汁为例，它是以新鲜水果或蔬菜作为原料，经挑选、清洗消毒、漂洗、沥干、整理、机械榨汁等工序制成，且未经任何杀菌处理，供就餐顾客直接饮用的非定型包装饮料。基底果蔬汁涵盖基底水果汁、基底蔬菜汁以及基底复合果蔬汁。基底果蔬汁的种类见下表。四、基底果蔬汁的制作1920基底果蔬汁的种类21基底果蔬汁的种类2. 基底果蔬汁的制作要素（1）选用新鲜原料选用新鲜、成熟的果蔬作为原料，以确保所制得的果蔬汁具有最佳的营养价值和口感。应避免使用存放时间过长或已发生变质的果蔬。（2）充分清洗对果蔬进行充分清洗，以去除其表面残留的农药、杂质等。尤其需要注意，部分果蔬表皮可能涂有蜡质，或附着有防腐剂、农药残余等物质。22（3）冷藏储存将制备好的果蔬分类放置于食品盒中，进行冷藏储存。（4）注重卫生清洁在制作基底果蔬汁的过程中，应确保榨汁机及所有使用工具的清洁卫生，防止细菌污染。23学习任务2

调制饮品辅料制作241. 现制辅料的种类现制辅料的种类见下表。一、调饮现制辅料的制作25现制辅料的种类26现制辅料的种类2. 现制辅料的制作原则1）遵循现用现制原则。2）需留意不同现制辅料所适宜的温度，冰沙适合冷饮，奶泡适合热饮。3）要保证果蔬、花、叶新鲜，成熟度适宜，且干净完整，无异味、无腐烂现象。271. 预制辅料的种类预制辅料的种类见下表。二、调饮预制辅料的制作28预制辅料的种类29预制辅料的种类2. 预制辅料的制作原则（1）控制制作量预制辅料的制作应遵循适量原则，建议以一天的使用量为制作标准。（2）原料选用应挑选新鲜、优质的原材料用于预制辅料的制作。30（3）制作要点制作过程中需注意不同品种预制辅料原材料比例、制作时间及温度等关键因素的把控。（4）卫生要求要重视设备、材料以及操作人员的卫生状况，防止出现污染问题。（5）储存规范预制辅料应采用低温密封的方式进行保存，以避免发生变质。31项目五调制饮品制作3233学习任务1调制饮品的构成要素学习任务2调制饮品成品制作学习目标1. 掌握调制饮品的构成要素及制作流程。2. 学会调制饮品的创意与技巧。3. 掌握不同类型调制饮品的概念及制作方法。4. 在学习调制饮品制作过程中，以工匠精神守正创新，传承饮食文化，践行爱国情怀。34学习任务1

调制饮品的构成要素351. 调制饮品的制作流程一般来说，调制饮品的制作流程如图所示。一、调制饮品的制作流程及要素36调制饮品的制作流程图（1）准备依据调制饮品的主题，准备相应的材料与设备、器具。调制饮品种类丰富多样，需根据具体的饮品内容，准备包括基底、辅料、配料以及装饰物等在内的各类材料，并配备相应的制作设备和器具。37（2）制作1）基底制作；2）现制辅料制作；3）预制辅料制作；4）调制制作。（3）出品选用合适的器皿盛放调制好的饮品。382. 调制饮品的要素调制饮品的关键在于味道、口感与香气的呈现。制作者需精准把握调制饮品的基本要素，即基底、辅料和亮点（见下图）。通过对这些要素进行合理组合与巧妙搭配，丰富饮用者的味觉、嗅觉和视觉体验，最终制作出一杯高品质的调制饮品。39调制饮品的要素（1）调饮基底通常，调制饮品以茶、乳制品、咖啡、可可、果蔬等作为调饮基底。调饮基底在一款调制饮品中起着主导作用，拥有自我风味的同时也能容纳其他加香、呈味、调色的材料，与各种成分充分混合达到色、香、味、形俱佳的效果。选择调饮基底的标准是品质、风格、特性。40调饮基底的种类见下表。41调饮基底的种类42调饮基底的种类（2）调饮辅料调饮辅料与调饮基底相搭配，丰富调制饮品的风味和口感。辅料的种类众多，可分为现制辅料和预制辅料。调饮辅料的种类见下表。43调饮辅料的种类44调饮辅料的种类（3）调饮亮点调饮亮点具有烘托调饮基底与辅料的作用，是调制饮品的特色所在，其选材范围较为广泛，如香辛料、花草、特色器皿、点心以及装饰物等，如图所示。45调制饮品亮点图例二、调制饮品的创意与巧思46调制饮品的创意与巧思1. 调制饮品的美学原理与营养搭配（1）调制饮品的美学原理美学原理属于哲学范畴。从广义角度而言，美学原理旨在助力人们更深入地理解艺术作品的内涵与意义，进而更好地欣赏并享受生活中的美好事物。从狭义层面来讲，调饮行业的发展也涵盖了对“美”的运用，调饮中美学原理的应用涉及秩序、重复、渐变、对称、均衡、调和、对比、韵律和统一等方面。47（2）调制饮品的营养搭配调饮师需掌握食品营养卫生知识，该知识包含食品营养基础知识和食品卫生基础知识两部分内容。在掌握食品营养卫生知识的基础上，结合味觉要素对调饮所用食品进行创意性、创新性搭配，在满足口感需求的同时，契合现代人的健康养生追求。482. 调制饮品的装饰与搭配技巧（1）调饮装饰调饮装饰是调制饮品中的亮点要素。优质的调饮装饰能够起到画龙点睛的作用，在烘托调饮基底与辅料的同时，升华调饮主题，增添创意元素。（2）调饮装饰的搭配技巧调饮装饰的搭配技巧是美学原理在调饮领域的具体应用，涵盖装饰大小、摆放位置、呈现方式、色彩搭配、气味均衡等方面，在展现创意的同时，给人带来美的体验。493. 调制饮品的空间设计与载杯选择（1）调制饮品的空间设计1）便携式单杯空间设计：该设计常应用于外带、打包的调饮场景，多采用一次性饮料杯，并配备塑封膜或密封杯盖。在此空间内，需注意内含物的均衡，不宜过多，防止溢出杯口；若为热饮，则要预留一定空间，避免开启时造成烫伤。502）创意主题调饮空间设计：此类设计以调饮主题的整体空间设计为核心，包括摆台、主题装饰物、调饮名片、盛器、花器等物品之间的空间摆放与搭配。这需要一定的空间设计能力和搭配技巧，常见于各类新式饮品店或调饮大赛，产品不便于携带。51（2）调制饮品的载杯选择1）便携式载杯：以常规饮品店为例，常用塑料一次性便携杯、纸质一次性便携杯，并配以塑封膜或密封杯盖，通常会在杯体上印刷广告。选择时主要以容量、冷热需求为依据。2）非便携式载杯：即无法方便带走的载杯，经消毒清洗后会循环使用。其材质、造型多样，常见材质有玻璃、陶瓷、不锈钢等，可根据具体的调饮产品进行选择。此类载杯便于观察调饮造型，营造调饮主题氛围。524. 调制饮品的文化传播调制饮品文化传播的主题丰富多样，具体见下表。53调制饮品文化传播主题54调制饮品文化传播主题学习任务2

调制饮品成品制作551. 调制茶饮的种类（1）奶茶奶茶是在茶中混合牛奶、豆浆或杏仁奶等制成的饮品。在我国秦汉时期，游牧民族便有食肉饮乳的生活习俗。自唐代起，中原的茶叶经茶马古道等贸易通道传入欧亚大陆的游牧民族地区，他们依据自身饮食习惯，在家畜的奶中加入茶后大量饮用。目前市面上常见的奶茶主要有传统奶茶和调制奶茶两种。一、调制茶类饮品56传统奶茶：以原叶茶饮或茶汤、奶或奶制品为原料，可添加或不添加糖、盐及其他食品，且不添加固体饮料，采用传统工艺加工烹制而成的饮品。调制奶茶：以原叶茶饮或茶汤为原料，加入固体饮料和（或）其他食品，经现场加工制成的饮品。57（2）水果茶饮水果茶饮是以茶为基础，搭配果汁、水果糖浆，或将水果切成可用吸管吸取的大小后制成的饮品。（3）创意茶饮创意茶饮是以茶为基底，加入蔬菜类、酒类、咖啡类等融合物，并制作奶盖等制品，经现场加工制成的饮品。582. 调制茶饮的步骤调制茶饮的步骤如图所示。59调制茶饮步骤图1. 果蔬类饮品的种类（1）果蔬汁通常选用水分含量较多的果蔬，如梨、西瓜、葡萄、黄瓜、番茄等。制备时需注意，部分果蔬需去皮、去核，且要精心挑选原料，防止使用坏果。不同果蔬混合搭配，可增添风味，丰富口感。二、调制果蔬类饮品60（2）思慕雪思慕雪（smoothie），又称果昔，是一种主要由新鲜或冷冻水果、蔬菜、冰块、果汁、果泥和乳制品等制成的半固体饮料。思慕雪的主要成分是多种水果或蔬菜，因此富含维生素、矿物质等营养素，被誉为“杯中的一餐”。根据果汁及思慕雪协会确定的标准，思慕雪可分为白金级、黄金级、银级和青铜级四个等级。612. 果蔬类饮品的制作步骤果蔬类饮品的制作步骤如图所示。62果蔬类饮品的制作步骤（1）确定果蔬类饮品的类型与主题在调制一杯果蔬类饮品前，需明确成品类型，如确定是制作成果蔬汁、思慕雪，或是纯水果型、纯蔬菜型、果蔬混合型等；也可依据主题，如“四季”“色彩系列”等进行设计调制。（2）备料与备具果蔬类饮品对材料的新鲜程度、天然程度、有机程度以及营养成分均有严格要求。原料的选择与搭配需注重不同果蔬口感和风味的均衡。同时，要使用合适的器具进行制作，如榨汁机、料理机等。载杯的选择要注意材质与造型。63（3）制作果蔬基底根据主题或口味要求，将果蔬按品种搭配、按比例混合，制作成果蔬汁或思慕雪。（4）添加辅料与调味剂果蔬类饮品追求自然与健康，可选择添加蜂蜜、木糖醇来调整甜度；使用香辛料，如薄荷叶、肉桂、八角等，可提升整体香气；加入坚果可使营养更加丰富。64（5）搭配装饰物选用保温、保冷效果较好的载杯，搭配精致的甜品勺或吸管，以及与果蔬类饮品相呼应的小果盘或点心，可使视觉效果与味觉效果均得到提升。（6）出品可进行简单的产品介绍，或配上相应的产品名片，以便品尝者更好地了解和品鉴这款果蔬类饮品。65咖啡类饮品又称特调咖啡，是以咖啡为基底，通过添加其他饮料或食材调制而成的特色咖啡饮品。如今，特调咖啡已不再局限于咖啡与糖浆、牛奶的简单组合，而是在保留原有咖啡豆风味的基础上，创新性地加入茶、果汁、酒、香料等，丰富了饮品口感的整体层次，使其风味特征更加鲜明。三、调制咖啡类饮品661. 咖啡类饮品的种类咖啡类饮品大致可分为三类：口味特调咖啡、手法特调咖啡和搭配类型特调咖啡，其中口味特调咖啡最为常见。口味特调咖啡目前主要有果咖特调、茶咖特调、酒咖特调等类型，详见下表。67口味特调咖啡的种类68口味特调咖啡的种类2. 咖啡类饮品的调制步骤咖啡类饮品的调制步骤如图所示。69咖啡类饮品的调制步骤（1）确定咖啡类饮品的类型与主题在调制一杯咖啡类饮品前，需明确成品类型，可选择制作果咖特调、茶咖特调或酒咖特调。（2）备料与备具咖啡类饮品的原料选择涵盖咖啡（包括咖啡豆、预制咖啡液）以及辅料（如水果、茶、酒）的选择。制作时应使用合适的器具，如咖啡机、茶具、榨汁机等；载杯的选择要注意材质与造型。70（3）制作咖啡基底根据主题或风味要求，挑选咖啡豆进行咖啡液的萃取。（4）添加辅料与调味剂咖啡类饮品在追求个性化的同时，也要注重辅料的品质，如水果的新鲜度、茶类的选择以及酒的品质等。不同类型咖啡类饮品的辅料制备方法存在较大差异。71（5）搭配装饰物选用保温、保冷效果良好且造型优美的载杯，如高脚杯、香槟杯、茶杯等，并搭配与咖啡类饮品相适配的点心，以增强体验感。（6）出品调饮师可进行简单的产品介绍，或附上相应的产品名片，以便品尝者更好地了解和品鉴这款咖啡类饮品。72项目六饮品服务7374学习任务1点单服务学习任务2出餐服务与售后服务学习目标1. 熟悉饮品店服务的基本流程。2. 掌握接单服务流程。3. 学会根据不同预订单，合理安排出单顺序。4. 掌握饮品服务中的售后服务技能。5. 在学习饮品服务过程中，严守流程，精研服务，培养以人为本、客户至上的服务精神。75学习任务1

点单服务76饮品店的服务工作涵盖从迎接顾客到处理顾客反馈意见的完整流程，详见下表。一、饮品店服务基本流程77饮品店服务基本流程78饮品店服务基本流程1. 线上点单（1）小程序点单顾客在饮品店小程序或App中下单，饮品店收到订单后开始制作，饮品可由顾客到店自取。在小程序点单服务中，顾客能够浏览饮品店的完整菜单，其中包含各类饮品的详细介绍、价格、图片以及顾客评价等信息。顾客可依据自身口味偏好和特殊需求，如选择甜度、温度、加料等，进行个性化定制下单。下单后，订单信息会实时传输至饮品店吧台，吧台根据订单要求制作饮品。二、点单方式79（2）外卖预订点单顾客可通过外卖平台下单。同样，顾客在下单时可选择心仪饮品并进行个性化定制。外卖平台会将订单信息发送至饮品店，饮品店确认订单后，按要求制作饮品，再由外卖员接单并派送至顾客指定的地址。802. 线下点单线下点单的类型如图所示。（1）程序点单法一般遵循先点饮品、后点甜点的顺序进行点单。（2）推荐点单法服务员向顾客推荐店内的招牌饮品与特价饮品。81线下点单的类型（3）自主点单法顾客依据菜单选定饮品，自行向服务员提出点单需求。（4）快速点单法针对熟悉店内饮品的常客，提供快速便捷的点单途径，顾客仅需简单说明饮品名称及特殊要求即可完成点单。（5）备注点单法对于有特殊需求的顾客，如要求少糖、去冰等，服务员在点单时需做好详细备注，以保证饮品制作精准无误。821. 线下接单服务流程线下接单服务流程如图所示。三、接单服务流程83线下接单服务流程点单结束后，所点单品信息经收银台计算机联网传输至吧台。饮品制作区依据顾客所点产品开始制作，制作完成后将饮品放置于取餐区。出单员扫码后出单，并将饮品交付给顾客。在整个流程中，出单员需与顾客保持沟通，确保饮品制作准确且及时交付。若遇到顾客有特殊需求或饮品制作过程中出现问题，出单员应及时与吧台沟通，保证饮品能满足顾客要求。同时，门店需定期检查设备，确保计算机联网传输系统正常运行，避免因设备故障造成点单延迟或错误。饮品制作完成后，出单员要仔细核对饮品与订单是否一致，确保交付给顾客的饮品准确无误。842. 线上小程序接单服务流程（1）在小程序中选定对应店铺，并从中挑选所需饮品。85（2）在选定饮品并核对订单信息无误后，进行订单提交操作。86（3）待饮品制作完成后，顾客可凭借取餐码前往店铺取餐。87（4）服务员按照取餐码顺序将饮品依次摆放整齐。顾客到店取餐时，服务员核对取餐码并扫码，随后礼貌询问顾客是选择堂食还是打包。若饮品有特殊饮用方式，服务员应引导顾客采用最佳品饮方式；对于热饮，需提醒顾客小心烫伤。取餐完毕后，服务员使用礼貌用语并辅以恰当手势向顾客送别。881. 饮品推荐服务程序若顾客到店后主动请求服务员推荐饮品，服务员应依照饮品推荐服务程序开展推荐工作，详见下表。四、饮品推荐服务89饮品推荐服务程序2. 饮品推荐方式（1）依据菜单内容推荐9091（2）依据口感推荐9293（3）依据健康功效推荐9495（4）依据制作方式推荐963. 饮品推荐注意事项1）注意观察，依据顾客的消费需求与消费心理，向顾客推荐本店的招牌饮品、特色饮品、畅销饮品以及高档饮品等。介绍饮品时，应进行恰当的描述与解释，以帮助顾客更好地了解产品。2）必要时，要针对顾客所点饮品与甜品的搭配，提出合理化建议。若某些饮品制作时间稍长，应向顾客说明情况。973）提供相关信息与建议，同时询问顾客有无特殊要求。4）在服务过程中，要注意礼貌用语的使用，尽量运用描述性、选择性、建议性语言，切不可强迫顾客接受推荐。5）要清楚、准确地记录不同顾客所点的饮品，防止出现混淆，同时注重服务礼仪。98学习任务2

出餐服务与售后服务99顾客完成点单后，所点单品信息