中餐厅服务基本技能测试题及答案

中餐厅服务基本技能测试题及答案一、填空题（共20题，每空1分，共30分）1.中餐厅迎宾员日常站位应位于餐厅入口左侧______米处，面带微笑目视客人来向，客人距离门口______米时主动上前问好。2.按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，餐饮具热力消毒应满足：煮沸/蒸汽消毒温度≥______℃，保持时间≥______分钟；红外线消毒温度≥______℃，保持时间≥______分钟。3.中式零点摆台时，骨碟边缘距离餐桌边缘应为______cm，相邻骨碟间距误差不超过______cm；味碟应摆放于骨碟正上方______cm处。4.中餐厅斟酒标准为：白酒斟______分满，红葡萄酒斟______杯容量，白葡萄酒斟______杯容量，啤酒斟______分满且泡沫不溢出杯口，香槟酒斟______杯容量、分2次斟倒。5.餐巾折花按照摆放载体可分为______、______、______三类，商务宴请优先选择______类折花，避免过度繁杂的造型影响用餐。6.服务员日常服务需做到“四勤”，分别是______、眼勤、______、腿勤；操作需符合“三轻”标准，即说话轻、______、操作轻。7.点菜服务中“三了解”原则为：了解宾客的______、宗教信仰、______，避免提供不符合宾客需求的菜品。8.团体订餐、宴会菜品留样要求为：每个菜品留样量不少于______g，留样容器经消毒后密封，存放于______℃的专用冷藏柜中，留存时间不少于______小时。9.上菜位置应选择______右侧空隙处，严禁从______、主宾之间或儿童身旁上菜，每上一道菜需清晰报出______。10.客人用餐过程中添加茶水时，应右手持壶从客人______侧添茶，添茶量为茶杯的______分满，壶口不得对准客人。11.中餐宴会台型布局需遵循______、______、左右对称的原则，主桌应位于宴会厅最内侧正对入口的核心位置。12.服务员递接菜单、账单等物品时需______手递接，文字方向朝向______，方便客人阅读。13.客人提出打包需求时，应使用符合食品安全标准的打包盒，热菜、凉菜、______分开打包，汤汁类菜品需额外密封防漏。14.餐前例会需明确当班人员分工、当日估清菜品、______、VIP接待注意事项四项核心内容。15.开瓶服务时，红葡萄酒需提前______分钟醒酒，开瓶过程应在______侧进行，瓶口不得朝向客人。16.客人用餐时突发呛咳、呼吸困难，疑似异物卡喉，应第一时间采用______急救法施救，同时拨打120急救电话。17.结账时如需找零，应将零钱、发票、______双手递交给客人，当面点清金额。18.中餐厅摆台时，公筷公勺应摆放于主宾、主人位正上方，公筷距公勺______cm，筷柄朝______方便取用。19.客人带宠物到店用餐时，应礼貌告知客人餐饮场所禁止携带宠物入内，同时可协助联系______暂存宠物。20.餐后收尾时，餐具回收顺序为：先回收______器皿，再回收瓷器餐具，最后回收______餐具，避免碰撞刮花。二、判断题（共15题，每题1分，共15分，对打√，错打×）1.上菜时应从主宾右侧上菜，方便主宾第一时间品尝菜品。（）2.客人点的菜品售罄时，应首先致歉，再优先推荐同价位或更低价位的同类替代菜品，不得强行推销高价菜品。（）3.消毒后的餐饮具表面有水渍时，可使用干净的棉质抹布擦拭后再摆放。（）4.斟酒时若不小心将酒液洒在客人身上，应第一时间递上干净毛巾，主动提出为客人送洗衣物，必要时给予相应优惠补偿。（）5.客人用餐过程中提出换桌需求时，应先帮客人搬运行李和随身物品，再转移餐具和未食用完的菜品。（）6.商务宴请时，餐巾折花应选择造型复杂、颜色鲜艳的杯花，提升餐厅档次。（）7.客人投诉菜品有头发等异物时，应第一时间将菜品撤下，带回后厨核实后再给客人答复。（）8.对于醉酒客人，应主动提供醒酒茶，安排专人陪同到休息区休息，必要时联系其亲友接回，严禁让醉酒客人独自驾车离开。（）9.摆台时筷子应放在骨碟右侧，筷子前端超出骨碟边缘2cm，后端距离餐桌边缘1cm。（）10.客人要求开具发票时，可按照客人要求的金额开具，不需要核对实际消费金额。（）11.客人携带儿童用餐时，应主动提供儿童餐椅、儿童餐具，提醒家长看管儿童，避免儿童跑动、触碰热菜烫伤。（）12.翻台时应先收拾桌面上的剩菜剩饭，再回收餐具，最后用湿抹布擦拭桌面后即可安排新客人入座。（）13.点菜时应主动告知客人菜品的制作时长，避免客人因等菜时间过长产生投诉。（）14.为客人拉椅让座时，应优先为男士、主人拉椅，再为女士、主宾拉椅。（）15.食品留样应标注留样日期、餐次、菜品名称、留样人姓名，做到专柜专用，不得存放其他物品。（）三、单项选择题（共20题，每题1.5分，共30分）1.中式正餐零点摆台的正确操作顺序是（）A.铺台布→放转盘→摆骨碟→摆味碟→摆汤碗勺→摆筷架筷子→摆水杯→摆公用餐具→摆餐巾花B.放转盘→铺台布→摆骨碟→摆味碟→摆汤碗勺→摆筷架筷子→摆水杯→摆公用餐具→摆餐巾花C.铺台布→摆骨碟→放转盘→摆味碟→摆汤碗勺→摆筷架筷子→摆水杯→摆公用餐具→摆餐巾花D.铺台布→放转盘→摆骨碟→摆筷架筷子→摆味碟→摆汤碗勺→摆水杯→摆公用餐具→摆餐巾花2.斟酒的正确顺序是（）A.主人→主宾→副主宾→其他宾客顺时针斟倒B.主宾→副主宾→主人→其他宾客顺时针斟倒C.主宾→主人→副主宾→其他宾客逆时针斟倒D.主人→主宾→副主宾→其他宾客逆时针斟倒3.客人投诉菜品口感偏咸，不符合预期，下列处理方式正确的是（）A.告知客人本餐厅菜品一直是这个口味，其他客人都没有投诉B.马上将菜品撤回后厨，重新制作一份同款菜品送给客人C.先致歉，询问客人是否需要重新制作或者更换其他菜品，征得客人同意后再处理D.直接给客人打五折，不需要其他操作4.按照规定，餐厅迎宾员接待客人时的标准微笑要求为（）A.嘴角上扬，露出上排6-8颗牙齿B.嘴角上扬，露出上排4-6颗牙齿C.嘴角上扬，不露牙齿D.只要面带笑容即可，没有统一标准5.下列不属于餐前准备工作内容的是（）A.检查餐具消毒情况B.整理仪容仪表C.了解当日估清菜品和推荐菜品D.为客人斟倒第一杯茶水6.客人用餐结束离开餐厅时，服务员应主动提醒客人带好随身物品，送行到门口（）米外，目送客人离开后再返回。A.0.5B.1C.1.5D.27.中餐厅最常用的台布铺设方法是（）A.推拉式B.抖铺式C.撒网式D.平铺式8.下列菜品中，需要主动为客人提供分餐服务的是（）A.麻婆豆腐B.清蒸鲈鱼C.红烧肘子D.宫保鸡丁9.客人预定了6人桌，实际到店8人，要求加座，下列处理方式错误的是（）A.尽量在原有餐桌旁加座，调整餐具摆放B.若原有餐桌无法加座，主动为客人更换更大的餐桌C.告知客人预定的是6人桌，无法加座，要求客人分桌用餐D.加座后主动补全餐具和茶水10.下列关于餐巾折花的说法错误的是（）A.折花前要洗手消毒，不得用嘴咬餐巾B.造型要美观大方，方便客人取用C.折花要突出主宾位，主宾位的折花造型要比其他位更精致D.折花可以选择任意颜色的餐巾，不需要和餐厅装修风格匹配11.客人用餐过程中打翻了水杯，弄湿了衣物和桌面，下列处理方式优先级最高的是（）A.用干毛巾擦拭客人被打湿的衣物B.清理桌面的水渍，更换被打湿的餐具C.询问客人是否烫伤，安抚客人情绪D.更换新的水杯，重新添茶12.下列不属于服务员在岗期间禁止行为的是（）A.在岗期间玩手机B.在客人面前扎堆聊天C.客人询问菜品价格时如实告知D.私下收取客人的小费不上报13.中式宴会10人桌的公用餐具配置标准是（）A.1套公筷公勺B.2套公筷公勺C.3套公筷公勺D.每2人1套公筷公勺14.下列关于打包服务的说法正确的是（）A.为了节省成本，使用不透明的普通塑料袋打包热菜B.汤汁类菜品单独打包，密封后套上塑料袋避免漏洒C.客人没有要求的情况下，不需要提供打包袋D.剩余的酒水不能打包，只能存放在餐厅15.客人到店时告知是过生日，下列服务增值服务不合适的是（）A.免费送一份长寿面B.免费布置生日主题摆台C.组织所有服务员到桌旁唱生日歌，不管客人是否愿意D.赠送一张生日专属代金券16.下列哪种情况下不需要为客人更换骨碟（）A.骨碟内有超过1/2的残渣B.上了一道带壳、带骨的菜品后C.菜品汤汁洒到骨碟上D.客人喝了一杯饮料后17.点餐时客人询问某道菜品的辣度，下列回答最合适的是（）A.挺辣的，你能不能吃辣B.这道菜是我们店的招牌，辣度适中，大部分客人都能接受C.这道菜用的是小米辣，辣度为7分辣，如果您不能吃辣我们可以调整为微辣或者不辣D.我也没吃过，不太清楚18.客人结账时出示了之前领取的满500减50的代金券，实际消费480元，下列处理方式正确的是（）A.告知客人消费不满500，不能使用代金券B.主动告知客人可以加购一份20元的饮品或者小食，满足用券条件C.直接给客人减免50元，不需要额外消费D.告知客人代金券已经过期，不能使用19.下列关于食品安全的说法错误的是（）A.接触直接入口食品的服务员需要持健康证上岗B.凉菜可以在常温环境下存放2小时以上C.后厨人员不得穿戴工作服进入卫生间D.发现菜品变质要立即停止售卖，上报主管20.下列不属于VIP客人接待标准的是（）A.提前1小时准备好专用餐具和茶水B.安排经验丰富的高级服务员专人看台C.所有菜品免单D.优先安排靠近窗边、安静的位置四、多项选择题（共10题，每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于中餐厅服务员仪容仪表要求的是（）A.穿着统一工作服，干净平整，佩戴工牌B.女服务员留长发的要扎起，不得留长指甲、涂鲜艳指甲油C.男服务员不得留长发、胡须，不得佩戴夸张首饰D.可以穿拖鞋、凉鞋上岗2.客人在用餐过程中突发心脏病，下列处理方式正确的是（）A.第一时间随意搬动客人到沙发上休息B.立即拨打120急救电话，告知具体位置和客人症状C.询问同行人员客人是否有随身携带急救药品，协助客人服药D.疏散周围无关人员，保持空气流通3.点菜时的常用询问技巧包括（）A.开放式询问：例如“您需要喝点什么酒水？”B.封闭式询问：例如“您需要啤酒还是白酒？”C.建议式询问：例如“这是我们店的招牌菜，点击率很高，您要不要试试？”D.诱导式询问：例如“这道菜价格很贵，很多客人都点，您也点一份吧？”4.下列属于上菜时需要核对的内容的是（）A.核对桌号、人数B.核对菜品名称、分量C.核对菜品是否符合客人的特殊要求（例如少辣、免葱）D.核对菜品的价格5.客人投诉的处理原则包括（）A.宾客至上原则，优先考虑客人的合理诉求B.不辩解原则，不得和客人发生争吵C.快速响应原则，尽量在10分钟内给出解决方案D.一次性解决原则，避免客人多次投诉6.下列属于餐巾折花的作用的是（）A.装饰餐台，提升用餐氛围B.擦嘴、擦手的实用功能C.区分主宾位，突出主桌位置D.标识餐厅档次，展示服务水平7.关于餐前茶水服务，下列说法正确的是（）A.客人入座后3分钟内要为客人送上第一杯茶水B.按照从主宾到主人的顺序顺时针添茶C.添茶时壶口不得对准客人，避免烫伤D.客人自带茶叶的，不需要提供茶水服务8.下列哪些菜品需要提醒客人趁热食用（）A.拔丝地瓜B.清蒸大闸蟹C.凉拌黄瓜D.佛跳墙9.中餐厅日常培训的核心内容包括（）A.服务礼仪培训B.操作技能培训C.食品安全培训D.应急处理培训10.下列关于翻台服务的说法正确的是（）A.客人离开后5分钟内完成翻台，安排新客人入座B.翻台时要先清理剩菜，再回收餐具，最后用消毒抹布擦拭桌面C.翻台时要注意轻拿轻放，避免发出过大噪音影响周围客人用餐D.翻台后要检查餐具是否齐全，摆台是否符合标准五、简答题（共4题，每题10分，共40分）1.简述中式零点正餐摆台的操作流程及核心标准。2.简述点菜服务的完整流程及注意事项。3.简述中餐厅客人投诉的处理流程及核心要求。4.简述斟酒服务的操作规范及注意事项。六、情景模拟题（共3题，每题15分，共45分）1.情景一：周六晚餐高峰期，一家4口到店用餐，其中包含1名3岁儿童，点了6道菜，其中有1道招牌香辣蟹。用餐20分钟后，家长突然大声呼叫服务员，称儿童被螃蟹壳划伤了手指，正在流血，家长情绪十分激动，指责餐厅菜品没有处理好，要求餐厅承担全部医疗费用，并且免除本次用餐的全部账单。你作为当班的看台服务员，请问你该如何处理？2.情景二：某公司预定了12人的商务宴会，要求18:30准时开餐，当日18:20所有宾客全部到齐，客人提出提前开餐，但是后厨告知主菜“波士顿龙虾”因为备货问题还需要25分钟才能上桌，其他凉菜、热菜已经全部准备完毕。你作为本次宴会的专属服务员，请问你该如何处理？3.情景三：客人用餐结束结账，实际消费926元，客人提出自己是餐厅的老会员，要求把零头抹掉，只付900元，同时要求开具1000元的发票，不然就给餐厅写差评。你作为当班的收银服务员，请问你该如何处理？参考答案一、填空题1.0.5、3；2.100、10、120、10；3.1、0.5、1；4.八、1/2、2/3、八、2/3；5.杯花、盘花、环花、盘花；6.手勤、嘴勤、走路轻；7.籍贯/国籍、饮食禁忌；8.125、0-8、48；9.副主人、主人与主宾之间、菜品名称；10.右、七；11.中心第一、先右后左；12.双、客人；13.汤汁/主食；14.当日促销活动；15.15-30、客人右；16.海姆立克；17.消费明细单；18.1、右；19.前台/附近宠物寄存点；20.玻璃、金属二、判断题1.×；2.√；3.×；4.√；5.×；6.×；7.×；8.√；9.×；10.×；11.√；12.×；13.√；14.×；15.√三、单项选择题1.A；2.B；3.C；4.A；5.D；6.B；7.B；8.C；9.C；10.D；11.C；12.C；13.B；14.B；15.C；16.D；17.C；18.B；19.B；20.C四、多项选择题1.ABC；2.BCD；3.ABC；4.ABC；5.ABCD；6.ABCD；7.ABC；8.ABD；9.ABCD；10.BCD五、简答题1.操作流程及标准：①准备工作：洗手消毒，准备好所需餐具，检查餐具无破损、无污渍；②铺台布：采用抖铺式铺设，台布居中，凸缝朝向主位，四边下垂长度均匀，误差不超过2cm；③放转盘：转盘居中放置，旋转顺畅无卡顿；④摆骨碟：骨碟距桌边1cm，相邻骨碟间距均匀，误差不超过0.5cm；⑤摆味碟、汤碗汤勺：味碟在骨碟正上方1cm处，汤碗在味碟左侧1cm处，汤勺柄朝左，勺面与味碟持平；⑥摆筷架筷子：筷架对齐味碟右侧，筷子放在筷架上，距骨碟1.5cm，前端距桌边1cm，后端超出骨碟2cm；⑦摆水杯：水杯放在味碟右侧1cm处，杯口朝上；⑧摆公用餐具：主人、主宾位正上方各摆放1套公筷公勺，间距1cm，柄朝右；⑨摆餐巾花：主位折花造型高于其他位，摆放整齐，不遮挡餐具；⑩检查调整：核对所有餐具摆放是否规范，无遗漏、无错位。2.流程及注意事项：①流程：客人入座后3分钟内双手递上菜单，先女士后主宾再主人→询问客人是否有饮食禁忌、特殊需求→按照先冷菜后热菜、再主食、酒水的顺序引导客人点餐→重复点单内容，核对菜品、数量、特殊要求→告知客人菜品制作时长，确认后下单到后厨。②注意事项：主动告知当日估清菜品，避免点单后无货；对于老人、儿童、病患主动推荐清淡、易消化菜品；不得强行推销高价菜品；点单后再次确认桌号、人数，避免错单漏单。3.处理流程及要求：①流程：第一时间上前，将客人引导到安静的区域，避免影响其他客人→耐心倾听客人投诉内容，不打断、不辩解→向客人致歉，认同客人的合理情绪→核实投诉内容，10分钟内给出解决方案→征得客人同意后执行方案→后续跟进客人满意度，做好投诉记录。②要求：遵循宾客至上原则，优先满足客人合理诉求；不得和客人发生争吵；涉及费用赔偿的，需在权限范围内处理，超出权限及时上报主管；所有投诉需形成记录，定期复盘优化服务。4.操作规范及注意事项：①规范：站立于客人右后侧，身体微倾，右手持酒瓶下半部分，商标朝向客人；斟倒时瓶口距杯口1-2cm，避免碰撞杯口；斟倒后旋转瓶身半圈，避免酒液滴落；按照主宾、副主宾、主人、其他宾客的顺序顺时针斟倒，女士优先。②注意事项：开瓶前展示酒标给客人确认，开瓶过程在客人右后侧进行，不得朝向客人开瓶；红葡萄酒提前醒酒，冰镇酒水需垫餐巾；斟倒时按照标准分量控制，避免过满溢出；若不小心洒到客人身上，第一时间递上毛巾致歉，协商补偿方案。六、情景模拟题1.处理步骤：①第一时间