校园集体食堂管理人员上岗卫生知识培训考试题及答案

校园集体食堂管理人员上岗卫生知识培训考试题及答案填空题（共20空，每空1分，总计20分）1.《中华人民共和国食品安全法》规定，校园集体食堂应当取得_____后方可开展经营活动，证件有效期为_____年。2.食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得_____后方可上岗，患有_____、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、_____等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。3.校园食堂应当配备专职或者兼职_____人员，负责日常食品安全全流程管控，日常检查记录应当保存不少于_____个月。4.食堂从业人员上岗前应当穿戴清洁的_____、_____，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物，离开加工区域应当脱下工作服。5.食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在_____℃的冷藏条件下存放_____小时以上，每个品种留样量不少于_____克，留样记录应当保存不少于6个月。6.餐用具采用热力消毒的，煮沸、蒸汽消毒温度应当保持_____℃以上，作用时间不少于_____分钟；采用红外线消毒的，温度应当控制在_____℃以上，作用时间不少于10分钟。7.采购食品及原料时应当查验供货者的_____和_____，如实记录采购食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者信息、采购日期等内容，进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于_____年。8.接触直接入口食品的从业人员出现腹泻、呕吐、发热、咳嗽、咽痛、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的，应当立即_____，查明原因，排除有碍食品安全的病症后，方可重新上岗。9.需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应当达到_____℃以上并保持10秒以上，避免外熟内生。10.中小学、幼儿园食堂不得制售_____类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。11.食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，距离墙壁、地面均在_____厘米以上，便于通风防潮，避免食品受潮霉变。12.发生疑似食品安全事故时，食堂应当立即_____，保护现场，留存可能导致事故的食品及其原料、工具、设备和现场，并在_____小时内向属地食品安全监督管理部门、教育行政部门和卫生健康行政部门报告。13.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，校园食堂应当建立_____机制，对食材采购、储存、加工等环节进行精细化管控，主动对用餐人员开展反食品浪费宣传。二、判断题（共20题，每题1分，总计20分，正确打√，错误打×）1.食堂从业人员可以穿工作服进入卫生间，出来后重新洗手消毒即可上岗。（）2.为提高加工效率，待加工的生食与直接入口的熟食可以放在同一操作台面存放。（）3.采购的鸡蛋进入烹饪环节前无需清洗外壳，可直接打入容器使用。（）4.留样食品如果48小时内没有发生食品安全问题，可自行处置，无需留存处置记录。（）5.食堂使用的洗涤剂、消毒剂应当符合国家有关标准，专区存放，专人管理，避免与食品原料接触。（）6.为丰富学生餐品种，校园食堂可以少量制售野生菌、发芽土豆等特色食品。（）7.从业人员健康证明有效期为2年，到期前1个月申请换发即可。（）8.食品加工后至食用前的存放时间如果超过2小时，应当在高于60℃或者低于8℃的条件下存放。（）9.学生剩余的未食用的餐食可以回收后经再次加热供应给其他用餐人员。（）10.粗加工区域用于切配生肉的刀具、砧板清洗干净后可以用于切配直接入口的熟食。（）11.食堂产生的餐厨垃圾应当当日清运，分类存放，餐厨垃圾存放容器应当加盖，定期开展消杀，避免滋生蚊蝇。（）12.为降低运营成本，校园食堂可以采购无包装的散装食用油供餐使用。（）13.晨检时发现从业人员体温超过37.3℃，应当安排其继续上岗，等下班后再就医检查。（）14.食堂餐用具消毒效果检测应当每季度至少开展1次，由具备资质的第三方机构进行检测，检测报告应当存档不少于2年。（）15.校园食堂可以对用餐时造成明显食品浪费的人员，收取相应的厨余垃圾处理费用。（）16.食堂排水沟出口应当设置网眼孔径小于10mm的金属隔栅，防止鼠类侵入。（）17.冷冻食品解冻后如果没有用完，可以再次放回冷冻柜长期贮存。（）18.校园食堂可以将加工经营区域对外承包给个人经营，学校无需承担食品安全主体责任。（）19.从业人员采用七步洗手法洗手时，全程洗手时间应当不少于20秒。（）20.食堂使用的食品添加剂应当专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放，不得超范围、超剂量使用。（）三、单项选择题（共15题，每题2分，总计30分）1.下列哪种食品是校园食堂可以采购加工的（）A.发芽土豆B.未经过检疫的猪肉C.有合格证明的冷冻鸡腿D.野外采摘的野生蘑菇2.食品留样的专用冷藏柜温度应当控制在什么范围（）A.-18℃以下B.0-8℃C.10-15℃D.60℃以上3.接触直接入口食品的从业人员手部消毒时，使用的含氯消毒剂有效浓度应当为（）A.100mg/LB.250mg/LC.500mg/LD.1000mg/L4.下列哪种疾病的从业人员可以从事接触直接入口食品的工作（）A.甲型病毒性肝炎B.细菌性痢疾C.普通感冒D.活动性肺结核5.进货查验记录及相关凭证保存期限应当不少于产品保质期满后（）个月，没有明确保质期的不少于（）年A.31B.62C.123D.2456.校园食堂加工的现制现售饮用水，水质微生物及感官指标检测频率为（）A.每月1次B.每季度1次C.每半年1次D.每年1次7.下列关于餐用具清洗消毒的说法错误的是（）A.餐用具清洗应当遵循一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程B.已消毒和未消毒的餐用具应当分开存放，避免交叉污染C.可以使用洗洁精清洗直接入口的水果，无需再用清水冲洗D.消毒后的餐用具应当自然沥干，不得使用未经消毒的抹布擦拭8.发生疑似食物中毒事件时，下列哪种做法是错误的（）A.立即停止经营，封存所有可疑食品及原料B.第一时间将患病人员送往正规医疗机构救治C.自行销毁可疑食品，清理操作现场，避免影响正常供餐D.安排专人配合相关部门开展调查，如实提供相关资料9.下列关于食品原料贮存的说法正确的是（）A.食品可以直接放在地面上存放，节约货架空间B.洗洁精、消毒剂可以和大米、面粉放在同一货架上C.冷冻食品可以反复解冻、冷冻，不影响食品安全D.散装食品应当在贮存位置标注名称、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等信息10.食堂从业人员的工作服至少（）更换一次，保持清洁无污渍A.每天B.每3天C.每周D.每半个月11.食品加工过程中要求生熟工具分开的核心目的是（）A.提高工作效率B.避免交叉污染C.减少工具损耗D.便于分类存放12.下列哪种加热方式符合食品烧熟煮透的要求（）A.肉类食品表面变色即可停止加热B.海鲜食品加热至外壳变红即可出锅C.食品中心温度达到70℃以上并保持10秒以上D.大锅菜翻炒2分钟即可出锅供应13.中小学、幼儿园食堂允许制售的食品是（）A.冷荤凉拌菜B.裱花蛋糕C.生食三文鱼D.热加工馒头14.食堂防鼠设施要求中，地漏、排水沟出口的网眼孔径不得大于（）毫米A.6B.10C.15D.2015.下列不属于校园食堂管理人员法定职责的是（）A.组织从业人员开展食品安全知识培训B.每日开展食品安全检查，建立检查台账C.直接参与所有食材的烹饪加工D.落实食品安全事故应急处置措施四、多项选择题（共5题，每题4分，总计20分，多选、少选、错选均不得分）1.食堂从业人员上岗前必须开展的培训内容包括（）A.食品安全相关法律法规B.食堂加工操作规范及岗位操作规程C.食品安全事故应急处置知识D.反食品浪费相关政策要求2.下列属于校园食堂禁止采购使用的食品及原料的有（）A.超过保质期的食品B.霉变、生虫、污秽不洁的食品C.无标签或者标签不符合规定的预包装食品D.来源不明、无法提供合格证明的食品3.食堂加工经营区域必须配备的“三防”设施指的是（）A.防尘设施B.防鼠设施C.防蝇防虫设施D.防盗设施4.每日晨检应当对从业人员的哪些情况进行检查登记（）A.体温是否正常，是否超过37.3℃B.是否有腹泻、呕吐、咳嗽、咽痛等不适症状C.手部是否有伤口、化脓或感染情况D.是否携带手机等私人物品进入加工区5.下列关于食品留样的要求正确的有（）A.当日供应的每个食品品种都要单独留样B.留样容器要提前清洗消毒，使用后密闭存放C.留样容器表面应当标注食品名称、留样时间、留样人姓名D.留样可以和其他日常待食用的食品一同存放在普通冷藏柜中五、案例分析题（共1题，总计10分）案例：某乡镇中学食堂2024年9月18日中餐供应了番茄炒蛋、青椒炒肉、凉拌黄瓜、香酥鸡腿、冬瓜排骨汤5种食品，当日下午14时30分起，陆续有31名学生出现呕吐、腹泻、腹痛、发热症状，经初步排查，所有患病学生均食用了当日供应的凉拌黄瓜。后续调查发现：该食堂当日凉拌黄瓜是用切配生猪肉的砧板和刀具加工的，加工凉拌黄瓜的从业人员前一日已出现腹泻症状，未向管理人员报告仍正常上岗；当日供应的所有食品均未按要求留样；食堂负责人在事发后第一时间安排工作人员将剩余凉拌黄瓜丢弃，并用洗洁精清洗了加工凉拌黄瓜的砧板、刀具及操作台面，销毁了当日的进货台账。请结合上述案例回答以下问题：1.请列出该食堂存在的5项食品安全违规行为（5分）2.如果你是该食堂的管理人员，事发后应当采取哪些正确的处置措施（5分）参考答案一、填空题1.食品经营许可证、52.有效健康证明、霍乱、甲型戊型病毒性肝炎3.食品安全管理、64.工作衣、工作帽5.0-8、48、2006.100、10、1207.许可证、产品合格证明文件、28.调离工作岗位9.7010.冷荤11.1012.停止经营活动、213.反食品浪费管控二、判断题1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.×11.√12.×13.×14.√15.√16.×17.×18.×19.√20.√三、单项选择题1.C2.B3.B4.C5.B6.A7.C8.C9.D10.A11.B12.C13.D14.A15.C四、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABC五、案例分析题1.违规行为：①违反中小学食堂不得制售冷食类食品的规定，擅自加工供应凉拌黄瓜；②生熟工具交叉混用，用切配生肉的砧板、刀具加工直接入口的冷食，造成交叉污染；③从业人员健康管理不到位，允许有腹泻症状的从业人员带病上岗接触直接入口食品；④未按规定落实食品留样制度，无法为事故溯源提供样品支撑；⑤事发后擅自销毁可疑食品、破坏事发现场、隐匿相关台账，阻碍事故调查。2.处置措施：①第一时间停止食堂全部经营活动，配合学校将患病学生送往正规医疗机构救治，安排专人做好学生及家属的沟通安抚工作，避免舆情升级；②立即封存当日所有剩余食品、食品原料、加工工用具、操作区域，禁止任何人清理、销毁现场物品及相关台账，完整保留监