西式面点师初级理论知识复习题及答案

西式面点师初级理论知识复习题及答案一、判断题（共30题，请在题后括号内填写√或×）1.西式面点简称西点，主要来源于欧美国家，是西餐的重要组成部分。（）2.初级西式面点师不需要掌握食品卫生相关法规，只需要会操作即可。（）3.低筋面粉的蛋白质含量通常在7%~9%之间，适合制作蛋糕、饼干等酥松类面点。（）4.黄油在常温下呈淡黄色固体状态，品质越好的黄油熔点越高。（）5.制作清蛋糕时，鸡蛋的起泡性是蛋糕膨松的主要原因。（）6.食品添加剂可以随意添加，只要能改善口感就可以。（）7.接触直接入口食品的操作人员手上有伤口时，只要戴手套就可以继续操作。（）8.白砂糖是西点中最常用的甜味剂，其主要成分是蔗糖，甜度以蔗糖为100作为基准。（）9.制作曲奇饼干时，黄油打发程度越高，烤出来的饼干越不容易变形。（）10.冷藏柜的温度通常设置在0℃~10℃之间，适合存放暂时不用的新鲜原料、半成品。（）11.酵母在温度高于60℃时会失去活性，所以用酵母发面的水温不能超过40℃为宜。（）12.塔塔粉是一种碱性添加剂，主要用于中和蛋白的酸性，帮助蛋白打发。（）13.制作面包时的基本原料包括高筋面粉、水、酵母、盐，这四种被称为面包四大基础原料。（）14.生鲜鸡蛋的蛋壳表面越光滑，说明鸡蛋越新鲜。（）15.操作结束后，所有接触过食品的工具、容器都需要先清洗再消毒，最后沥干存放。（）16.起酥油是动物油脂，含有大量饱和脂肪酸，不适合长期大量食用。（）17.打发蛋白时，加入少量盐可以增强蛋白的稳定性，还能调节甜度。（）18.烤箱在使用前不需要预热，直接放入制品烘烤可以节省时间。（）19.食品从业人员每年至少需要进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）20.制作海绵蛋糕时，面粉过筛的目的只是为了去除杂质。（）21.淡奶油的乳脂含量通常在35%左右，打发后适合用于蛋糕裱花、慕斯制作。（）22.为了提高工作效率，刚从冰箱拿出来的黄油可以直接用开水融化后制作曲奇。（）23.初级西式面点师需要掌握的基础技能包括原料称量、基础面团调制、基础馅心制作、常用设备操作四项核心内容。（）24.小苏打是碳酸氢钠，属于化学膨松剂，受热分解会产生二氧化碳，让制品膨松。（）25.存放西点成品时，不需要与生食分开存放，只要放在干净的容器里就可以。（）26.制作果冻时用到的吉利丁片，主要成分是动物胶原蛋白，需要提前用冷水泡软后使用。（）27.揉面时用力越大、揉的时间越长，制作出来的饼干口感越酥脆。（）28.所有西点制品的烘烤温度都遵循“越高越好”的原则，温度高可以缩短烘烤时间。（）29.生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（）30.制作裱花蛋糕时，裱花嘴使用前只需要用清水冲洗即可，不需要消毒。（）判断题答案1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.√11.√12.×13.√14.×15.√16.×17.√18.×19.√20.×21.√22.×23.√24.√25.×26.√27.×28.×29.√30.×二、单项选择题（共40题，请将正确选项的序号填入题后括号内）1.下列面粉中，适合制作戚风蛋糕的是（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉2.黄油的最佳软化温度是（），此时用手指按压可以轻松凹陷，适合打发制作曲奇、磅蛋糕。A.10℃~15℃B.20℃~25℃C.30℃~35℃D.40℃~45℃3.下列属于化学膨松剂的是（）A.活性干酵母B.鲜酵母C.泡打粉D.老面4.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将（）洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等。A.手臂B.手C.头发D.脸5.制作清蛋糕时，蛋白打发到（）状态，适合制作戚风蛋糕，倒扣不流动，尖角挺立。A.湿性发泡B.中性发泡C.干性发泡D.未发泡6.下列哪种原料可以用来增加西点的奶香味，同时提升制品的柔软度（）A.色拉油B.奶粉C.食盐D.白醋7.烤箱预热的主要作用不包括下列哪一项（）A.让制品快速定型B.避免制品受热不均C.缩短烘烤时间D.降低烤箱能耗8.淡奶油打发的最佳温度是（），温度过高容易导致淡奶油打发失败，出现油水分离。A.0℃~4℃B.7℃~10℃C.15℃~20℃D.25℃~30℃9.下列不属于西点常用的乳制品原料的是（）A.黄油B.淡奶油C.奶酪D.花生油10.接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪种情形不需要调离岗位（）A.发热B.腹泻C.皮肤伤口愈合结痂D.咽部炎症11.制作曲奇饼干时，下列哪种操作会导致烤出来的饼干过硬（）A.黄油打发充分B.面粉选用低筋粉C.揉面时间过长D.烘烤温度合适12.海绵蛋糕的膨松主要依靠（）A.酵母发酵B.蛋液打发C.泡打粉分解D.黄油打发13.下列关于白砂糖在西点中的作用，描述错误的是（）A.增加甜味B.改善制品色泽C.降低制品保质期D.增加制品柔软度14.下列工具中，不属于称量工具的是（）A.电子秤B.量杯C.量勺D.刮板15.鲜酵母的存放温度应该控制在（），否则容易失活。A.-18℃冷冻B.0℃~4℃冷藏C.10℃~15℃常温D.25℃室温16.制作果冻时，吉利丁片的使用比例通常为（），即100g液体中添加对应重量的吉利丁可以凝固成型。A.0.1%~0.5%B.1%~2%C.5%~10%D.10%~15%17.下列哪种做法不符合食品安全操作规范（）A.操作前洗手消毒B.生熟砧板分开使用C.工作时佩戴首饰D.工具使用后及时消毒18.下列关于泡打粉的描述，正确的是（）A.是酸性添加剂B.遇水和加热都会产生二氧化碳C.只适合制作面包D.含有大量酵母19.初级西式面点师不需要掌握的技能是（）A.清蛋糕制作B.混酥类饼干制作C.艺术裱花造型D.面包基础发酵20.下列哪种设备在使用时需要注意避免空烧，否则容易损坏设备（）A.烤箱B.打蛋器C.发酵箱D.以上都是21.面粉的主要成分是（），占比70%左右，是西点制品结构的主要组成部分。A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.矿物质22.制作面包时，盐的添加量通常为面粉重量的（），可以调节风味、增强面筋、控制酵母发酵速度。A.0.1%~0.5%B.1%~2%C.5%~8%D.10%~15%23.下列哪种原料可以用来调节蛋白的酸碱度，帮助蛋白稳定打发（）A.塔塔粉B.小苏打C.泡打粉D.食盐24.西点制作中常用的称量工具电子秤，精度至少要达到（），才能满足小剂量原料的称量需求。A.1gB.10gC.50gD.100g25.下列哪种制品属于混酥类点心（）A.戚风蛋糕B.曲奇饼干C.吐司面包D.慕斯蛋糕26.食品存放应当分类、分架、隔墙、离地，存放距离要求至少为（），便于通风和检查。A.5cmB.10cmC.20cmD.30cm27.打发全蛋制作海绵蛋糕时，最佳的蛋液温度是（），此时蛋液的起泡性最好。A.0℃~4℃B.10℃~15℃C.25℃~30℃D.40℃~45℃28.下列关于油脂在西点中的作用，描述错误的是（）A.增加制品的酥松度B.提升制品的风味C.增强面筋的韧性D.延长制品保质期29.下列哪种消毒方式是最常用、效果最好的工具消毒方式（）A.紫外线照射B.沸水蒸煮15分钟以上C.酒精喷洒D.消毒液浸泡30.制作戚风蛋糕时，蛋白和蛋黄糊混合时应该采用（）的手法，避免消泡。A.画圈搅拌B.翻拌或切拌C.快速搅拌D.按压搅拌31.面包发酵的最佳环境温度是（），湿度控制在70%~75%，发酵效果最好。A.10℃~15℃B.25℃~30℃C.35℃~40℃D.45℃~50℃32.下列不属于西点基础分类的是（）A.蛋糕类B.面包类C.中式酥点类D.混酥类33.下列哪种原料属于天然色素，可以用来给西点调色（）A.柠檬黄B.苋菜红C.红曲粉D.日落黄34.操作过程中如果发现原料发霉、变质，应该（）A.去掉发霉部分继续使用B.少量使用不影响C.立即停止使用，上报处理D.和其他好的原料混合使用35.下列哪种工具适合用来给蛋糕脱模、清理面盆残余面糊（）A.刮板B.锯齿刀C.抹刀D.裱花嘴36.制作混酥类饼干时，面粉和油脂混合的时间不宜过长，主要是为了（）A.避免面粉起筋B.节省时间C.避免油脂融化D.让面团更软37.西点制作中，所有原料的称量都应该遵循（）的原则，保证成品质量稳定。A.按需称量B.经验估算C.标准配方准确称量D.多的原料可以随意添加38.下列关于冷藏和冷冻的描述，正确的是（）A.冷藏可以永久保存原料B.冷冻的温度通常在-18℃以下，适合长期保存原料C.解冻后的原料可以反复冷冻D.新鲜鸡蛋适合冷冻存放39.初级西式面点师理论考试的内容不包括下列哪一项（）A.食品卫生知识B.原料基础知识C.设备安全操作知识D.高级翻糖造型技术40.制作好的戚风蛋糕出炉后应该立即（），防止回缩塌陷。A.倒扣冷却B.脱模C.刷糖浆D.裱花单项选择题答案1.C2.B3.C4.B5.C6.B7.D8.B9.D10.C11.C12.B13.C14.D15.B16.B17.C18.B19.C20.D21.B22.B23.A24.A25.B26.B27.D28.C29.B30.B31.B32.C33.C34.C35.A36.A37.C38.B39.D40.A三、多项选择题（共15题，请将所有正确选项的序号填入题后括号内，多选、少选、错选均不得分）1.西式面点的特点包括下列哪些选项（）A.用料讲究，营养丰富B.工艺规范，成品美观C.口味多样，适应性强D.只使用动物原料，不使用植物原料2.下列属于西点制作中常用的甜味剂的有（）A.白砂糖B.麦芽糖C.蜂蜜D.食盐3.食品操作人员在下列哪些情况下需要洗手消毒（）A.操作前B.上厕所后C.接触生肉后D.接触垃圾后4.下列属于面包基础原料的有（）A.高筋面粉B.水C.酵母D.盐5.下列操作会导致戚风蛋糕回缩的有（）A.蛋白打发不足B.烘烤时间不够C.出炉后没有倒扣D.模具刷了油6.初级西式面点师需要掌握的卫生知识包括（）A.《中华人民共和国食品安全法》相关内容B.个人卫生规范C.操作环境卫生要求D.原料储存卫生要求7.下列属于化学膨松剂的有（）A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.臭粉8.烤箱使用时的注意事项包括（）A.使用前预热B.避免频繁打开烤箱门C.烘烤结束后及时关闭电源D.可以用水直接冲洗正在工作的烤箱9.下列属于混酥类点心的有（）A.曲奇饼干B.桃酥C.蛋挞皮D.戚风蛋糕10.西点制作中，鸡蛋的作用包括（）A.提高制品营养价值B.起泡膨松作用C.乳化作用D.改善制品色泽和风味11.下列关于黄油的存放要求，描述正确的有（）A.短期存放可以放在0℃~4℃冷藏B.长期存放需要放在-18℃以下冷冻C.要和有异味的原料分开存放，避免串味D.可以常温存放半年以上12.下列不符合食品操作规范的行为有（）A.在操作间吸烟B.在操作间吃东西C.对着食品打喷嚏D.操作时佩戴干净的工作帽13.淡奶油打发失败出现油水分离的原因可能有（）A.淡奶油温度过高B.打发时间过长C.打发速度过快D.淡奶油乳脂含量过低14.下列属于西点常用设备的有（）A.烤箱B.打蛋器C.发酵箱D.电饼铛15.制作曲奇饼干时，导致饼干烤后变形严重的原因有（）A.黄油打发过度B.面团太软C.烘烤温度过低D.面粉使用高筋面粉多项选择题答案1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABD8.ABC9.ABC10.ABCD11.ABC12.ABC13.ABCD14.ABC15.ABC四、简答题（共4题）1.请简述初级西式面点师的岗位职责。答：①严格遵守食品安全相关法律法规，执行岗位卫生操作规范，确保操作过程、原料、成品符合卫生要求；②按照标准配方准确称量原料，完成基础面团、面糊、馅心的调制，完成清蛋糕、混酥类点心、基础面包等初级制品的制作；③负责常用设备、工具的日常清洁、维护和保养，按照操作规范使用设备，避免安全事故；④配合上级完成原料盘点、成品存放等工作，发现变质、过期原料及时上报，杜绝使用不合格原料；⑤不断巩固基础操作技能，严格按照工艺要求制作产品，保证成品质量稳定。2.请简述戚风蛋糕的基本制作工艺流程。答：①原料准备：按照配方称量低筋面粉、鸡蛋、白砂糖、牛奶、色拉油、塔塔粉、盐等原料；②蛋清蛋黄分离：将鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，蛋清放入无油无水的干净容器中；③蛋黄糊调制：将蛋黄、白砂糖、牛奶、色拉油混合搅拌均匀，筛入低筋面粉，翻拌至无颗粒的细腻糊状；④蛋白打发：在蛋清中加入塔塔粉、盐，分三次加入白砂糖，打发至干性发泡状态；⑤混合面糊：取三分之一打发的蛋白加入蛋黄糊中翻拌均匀，再倒回剩余的蛋