(4.2.1)-预防医学预防医学

第一节食品安全(—)食品安全基本概念食品安全(foodsafety)包含两个层面的含义：一是“数量”层面的安全，即foodsecurity,指的是食物的供应问题；二是“质量”层面的安全，即foodsaf'ety,指的是食物的营养和卫生，对健康无害。WHO在《加强国家级食品安全性计划指南》中指出，食品安全是指“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保＂。中国于2015年修订的《中华人民共和国食品安全法》中对食品安全的定义是：“指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害”。食品安全监督和管理食品安全监督(foodsafetysupervision)是指国家职能部门依法对食品生产企业、流通企业和餐饮企业的食品安全相关行为行使法律范围内的强制性监察活动。食品安全监督的内容包括食品安全监测、制定和实施食品安全标准、食品安全风险评估、公布食品安全信息、食品安全应急等。食品安全管理(foodsafetymanagement)是指政府相关部门及食品企业自身采取计划、组织冷领导和控制等方式，对食品、食品添加剂和食品原材料的采购、食品生产、流通、销售及消费等过程进行有效地协调及调整，以确保食品安全的活动过程。食品安全监督管理具有行政监督管理和行政处罚两方面的职能中国的食品安全监督管理体系涉及食药监督部门、工商行政管理部门、质量监督部门、农业行政部门、卫生行政部门食品安全法律法规体系食品安全法律法规体系是指以法律或政令形式颁布的，对全社会具有约束力的权威性规定。1.食品安全法律主要包括《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《中华入民共和国进出境动植物检疫法》等，2015年颁布的《中华人民共和国食品安全法》是中国食品安全法律法规体系中最重要的法律。2.食品安全法规行政法规，如《乳品质量安全监督管理条例》《农业转基因生物安全管理条例》等；地方法规，如《北京市食品安全条例》《广东省食品安全条例》等。3.食品安全规章部门规章，如国家食品药品监督管理总局制定的《保健食品注册与备案管理办法》《特殊医学用途配方食品注册管理办法》等；地方规章，如《江苏省食品安全信息公开暂行办法》《重庆市食品安全管理办法》等。4.食品安全标准是指对食品中具有与人类健康相关的质量要素和技术要求及其检验方法、评价程序等所作的规定。食品安全标准的性质属于技术规范。食品安全标准按标准发生作用的范围或其审批权限分为：国家标准地方标准企业标准二、食品中常见污染物及其危害食品污染(foodcontamination)是指在各种条件下，致使外源性有毒有害物质进入到食物或使食物变质而产生有毒有害物质，造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。食品污染按其污染性质可分为以下三个方面：1、生物性污染(biologicalconlamination)指微生物（病毒、细菌及其毒素、霉菌及其毒素）、寄生虫及虫卵、昆虫对食品的污染，其中以微生物污染最为常见。微生物分为三类：1直接致病微生物：致病性细菌、人兽共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素2相对致病微生物3非致病微生物：非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母细菌：假单胞菌属、微球菌属和葡萄球菌属、芽抱杆菌属和梭状芽抱杆菌属、肠杆菌科、弧菌属和黄杆菌属、嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属乳、杆菌属等霉菌：曲霉菌属、青霉菌属和濂刀菌属等2、化学性污染(chemicalcontamination)指各种有毒有害的化学物质对食品的污染。主要包括：工业”三废＂污染，农药、兽药残留，食品加工过程污染，食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时有害物质迁移到食品的污染，在食品加工储存过程中产生有毒有害物质的污染，滥用食品添加剂或向食品中添加非法添加物

等。物理性污染(physicalcontamination)主要包括杂物污染：食品生产、加工、储藏、运输、销售等过程中的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运输过程中的灰尘等；放射性污染：放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的食品污染。食品污染造成的主要危害：影响食品的感官性状和（或）营养价值，从而降低食品的质量；造成食物中毒，严重威胁人类的健康；引起机体的慢性危害；对人类的致畸、致突变和致癌作用等方面。食源性疾病食源性疾病(foodbornediseases)是指通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。食源性疾病涵盖范围广泛、涉及疾病众多，包括食物中毒（如细菌性食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物中毒等）和食源性的肠道传染病（如甲型肝炎、痢疾、霍乱等）、寄生虫病（如华支睾吸虫病、旋毛虫病、姜片虫病等）、人兽共患传染病（如疯牛病、口蹄疫等）、化学性有毒有害物质所造成的慢性中毒性疾病（如痛痛病、水侯病等）。食源性疾病的发生发展有3个基本特征：1、经口途径：食物（水）是传播病原物质的媒介，经口摄入后导致患病；2、致病因子多样性：其致病因子既可是食物受到生物性、化学性、放射性污染，也可是食物本身所含有的毒素所致；3、临床特征：主要是引起感染性或中毒性一类的疾病。食物中毒食物中毒(foodpoisoning)是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。1.食物中毒的发病特点(1)发病潜伏期短：一般在24~48小时内，发病来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人同时发病。(2)发病与特定食物有关：近期内有食用同样的有毒有害食物史，发病范围局限在食用该食物的人群中，一旦停止供应和食用这种食物，则发病很快停止。(3)临床表现基本相似：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状为主或伴有神经系统等其他系统症状，病程较短。(4)无传染性：一般人与人之间无直接传染。食物中毒的分类食物中毒通常按病原学可分为以下五类：（1）细菌性食物中毒：指摄入被细菌和（或）其毒素污染的食物而引起的中毒。在食物中毒中最为常见，发病率较高，病死率较低，发病有明显的季节性，以夏秋季节最多见。如沙门菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、变形杆菌食物中毒(2)真菌及其毒素食物中毒：指摄入被真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒，其发病率和病死率较高，发病有明显的季节性和地区性。如赤霉病麦、霉变甘庶中毒等。(3)动物性食物中毒：指摄入本身含有有毒成分的动物性食品而引起的中毒。其发病率较高，病死率因含有毒成分不同而异。动物性食物中毒的原因：1食用天然含有有毒成分的动物性食品所致，如河钝鱼中毒；2食用的动物性食品在一定条件下产生了大量的有毒成分，如腐败变质的青皮红肉鱼所导致的组胺中毒。(4)有毒植物中毒：指摄入植物性有毒食品而引起的中毒。发病率和病死率因中毒食品种类不同而异。植物性有毒食品来源：1将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等；2在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物性食品，如四季豆、木薯、苦杏仁等；3在—定条件下，产生了大扯有毒成分的植物性食品，如发芽马铃薯等。毒簟/蘑菇中毒(5)化学性食物中毒：指摄入含有化学性有毒成分的食品而引起的中毒。一般发病率、病死率均较高，发病无明显的季节性和地区性。化学性中毒食品：1被有毒有害的化学物质污染的食品；2误将有毒有害的化学物质当作食品或食品添加剂；3在食品中滥用食品添加剂或添加非法添加物；4食品中的营养成分发生了化学变化。亚硝酸盐中毒、类金属砷中毒、油脂酸败食物中毒调查与处理法律法规保障《食品安全法》《食品安全法实施条例》《食物中毒诊断标准及技术处理总则》《食物中毒事故处理办法》《国家食品安全事故应急预案》《食品安全事故流行病学调查工作规范》《食品安全事故流行病学调查技术指南》食物中毒事故调查1.食物中毒调查目的(1) 确定是否为食物中毒、何种类型的食物中毒、中毒事件的三间分布（时间、地点、人群）。(2) 查明中毒原因，包括引起中毒的食品、食品中的致病因子及导致中毒的途径等。(3) 为中毒患者的急救治疗、中毒食品和中毒现场的处理等提供科学依据。(4) 收集导致中毒事件违法者的违法证据。(5) 积累相关资料进行分析与总结，为今后加强食物中毒的预防打下基础。2.食物中毒流行病学调查(1)人群流行病学调查：制订病例定义，开展病例搜索；统一个案调查方法，开展个案调查；采集有关标本和样品；描述发病人群、发病时间和发病地区分布特征；初步判断事故可疑致病因素、可疑餐次和可疑食品；根据调查需要，开展病例对照研究或队列研究。(2)危害因素调查：访谈相关人员，查阅有关资料，获取就餐环境、可疑食品、配方、加工工艺流程、生产经营过程危害因素控制、生产经营记录、从业人员健康状况等信息；现场调查可疑食品的原料、生产加工、储存、运输、销售、食用等过程中的相关危害因素；采集可疑食品、原料、半成品、环境样品等，以及相关从业人员生物标本。(3)实验室检验：送检标本和样品应当由调查员提供检验项目和样品相关信息，由具备检验能力的技术机构检验。标本和样品应当尽可能在采集后24小时内进行检验。实验室应当妥善保存标本和样品，并按照规定期限留样。3.食物中毒技术处理总则(1)对患者