2026年腊味制作工职业技能等级认定（一级）理论知识章节练习题

2026年腊味制作工职业技能等级认定（一级）理论知识章节练习题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在腊味制作工相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。2.腊味制作工方面，一般来说，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。3.依据操作规程，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。4.腊味制作工方面，依据操作规程，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.粉水比决定浓度B.研磨度影响萃取速度C.水温一般90至96℃D.萃取水温越低越好5.腊味制作工方面，从专业角度看，对“上浆”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。6.针对腊味制作工，在标准作业条件下，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.芡汁越稠菜品越佳C.包芡能使汤汁紧裹原料D.芡汁浓度依菜品而定7.就腊味制作工而言，一般来说，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。8.关于腊味制作工，在实际工作中，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.使用须符合国家标准限量B.须在标签中标注C.不得掩盖食品腐败变质D.添加剂都是有害物质9.就腊味制作工而言，在实际工作中，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。10.就腊味制作工而言，依据操作规程，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。11.就腊味制作工而言，依据操作规程，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.生熟分开只针对肉类B.刀具可用开水一冲即分开C.盛放容器须专用D.同一冰箱可混放12.在腊味制作工相关工作中，按标准要求，“焯水”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。13.就腊味制作工而言，参照行业规范，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.绿茶应用100℃沸水C.水温依茶类而定D.奉茶应双手递送14.腊味制作工方面，通常情况下，“从业人员健康管理”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。15.在腊味制作工中，一般来说，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。16.在腊味制作工相关工作中，在标准作业条件下，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.交叉污染只发生在夏季B.操作前应洗手消毒C.使用同一砧板不会造成污染D.熟食无需防污染17.在腊味制作工中，参照行业规范，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。18.就腊味制作工而言，在标准作业条件下，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。19.腊味制作工方面，从专业角度看，“上浆”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。20.按标准要求，“中餐宴会服务”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。21.就腊味制作工而言，依据操作规程，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。22.关于腊味制作工，一般来说，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。23.根据相关规定，“中心温度”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。24.针对腊味制作工，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.生熟工具应分开使用C.砧板抹布须分类管理D.操作前应洗手消毒25.在腊味制作工相关工作中，结合岗位实际，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。26.针对腊味制作工，按标准要求，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。27.在腊味制作工中，从专业角度看，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.通过食物进入人体B.由致病因子引起C.包括食物中毒D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。28.腊味制作工方面，一般来说，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.应专间专用C.专用房间D.有温控与消毒设施29.在腊味制作工相关工作中，根据相关规定，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.留样量不少于125克B.应冷藏保存48小时C.留样无需冷藏D.每餐每样应留样30.在腊味制作工相关工作中，按照技术要求，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.旺火会破坏全部营养B.旺火速成适合长时间炖煮C.成菜口感脆嫩清爽D.小火慢炒更能保持脆嫩31.在腊味制作工相关工作中，一般来说，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.使用须符合国家标准限量B.添加剂可随意超量添加C.天然添加剂无使用限制D.添加剂都是有害物质32.就腊味制作工而言，按标准要求，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.应分类分架离地离墙存放B.生熟可同柜贮存C.应控制温湿度并防止交叉污染D.应遵循先进先出原则33.就腊味制作工而言，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。34.关于腊味制作工，在具体作业环节，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样保存24小时即可B.每餐每样应留样C.留样量越少越好D.留样无需冷藏35.关于腊味制作工，在标准作业条件下，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。36.关于腊味制作工，在实际工作中，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。37.关于腊味制作工，结合岗位实际，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。38.腊味制作工方面，在具体作业环节，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.专用房间C.有温控与消毒设施D.应专间专用39.就腊味制作工而言，通常情况下，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.可随口报菜名打扰客人C.斟酒不宜过满以八分为宜D.席间服务须轻拿轻放40.腊味制作工方面，参照行业规范，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.能减少营养素损失C.成菜口感脆嫩清爽D.旺火速成适合长时间炖煮41.在腊味制作工中，在具体作业环节，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品内部温度B.最不易加热的部位C.是烧熟煮透的判据D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。42.就腊味制作工而言，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.食物多样谷类为主B.平衡膳食即只吃素食C.三餐比例无需讲究D.某种食物吃得越多越好43.关于腊味制作工，按照技术要求，“勾芡”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。44.在腊味制作工中，结合岗位实际，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.持健康证上岗B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.患病及时报告D.防止污染食品45.关于腊味制作工，从专业角度看，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。46.关于腊味制作工，一般来说，“食物中毒”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。47.在腊味制作工相关工作中，通常情况下，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂用量无限制B.食品添加剂可随意添加C.可使用非食用物质D.不得以掩盖食品腐败为目的使用48.关于腊味制作工，参照行业规范，下列选项中，属于“茶艺”基本要求的是（）。A.奉茶应双手递送B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶可单手递送D.绿茶应用100℃沸水49.就腊味制作工而言，在实际工作中，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。50.就腊味制作工而言，在标准作业条件下，“食品保质期”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。51.关于腊味制作工，根据相关规定，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品内部温度B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.最不易加热的部位D.是烧熟煮透的判据52.根据相关规定，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.最不易加热的部位B.食品内部温度C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是烧熟煮透的判据53.在腊味制作工中，按照技术要求，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.抹布可擦干消毒餐具D.消毒后可随意堆放54.关于腊味制作工，从专业角度看，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.由致病因子引起B.包括食物中毒C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.通过食物进入人体55.在腊味制作工中，从专业角度看，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.应专间专用C.专用房间D.有温控与消毒设施56.就腊味制作工而言，结合岗位实际，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。57.腊味制作工方面，依据操作规程，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样只需保留主菜一种B.每品种留样不少于125克C.留样时间半天即可D.留样可常温放置58.根据相关规定，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.应遵循一清二洗三消毒C.去除油污D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。59.在腊味制作工相关工作中，结合岗位实际，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。60.就腊味制作工而言，一般来说，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。61.通常情况下，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。62.腊味制作工方面，按照技术要求，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。63.腊味制作工方面，在具体作业环节，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.不能杀灭微生物B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.温度为0～4℃D.延缓微生物繁殖64.腊味制作工方面，一般来说，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.只需考虑口味即可C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.配餐无须计算营养素65.在具体作业环节，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样无需冷藏B.留样量越少越好C.留样量不少于125克D.留样保存24小时即可66.在标准作业条件下，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.标签指明的条件B.超过则不可食用C.保持品质的期限D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。67.关于腊味制作工，根据相关规定，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.维生素属于非必需物质C.还包括维生素和无机盐D.水也是重要营养素68.根据相关规定，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.同一冰箱可混放C.生熟分开只针对肉类D.盛放容器须专用69.在腊味制作工中，在标准作业条件下，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.水温依茶类而定B.绿茶宜用80℃左右水C.奉茶应双手递送D.绿茶应用100℃沸水70.关于腊味制作工，从专业角度看，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。71.针对腊味制作工，按照技术要求，下列对“生熟分开”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。72.腊味制作工方面，按照技术要求，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。73.就腊味制作工而言，根据相关规定，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.添加剂都是有害物质C.须在标签中标注D.使用须符合国家标准限量74.腊味制作工方面，参照行业规范，对“原料验收”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。75.在腊味制作工中，依据操作规程，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.留样保存24小时即可B.应冷藏保存48小时C.留样量不少于125克D.每餐每样应留样76.腊味制作工方面，按标准要求，“生熟分开”的主要特点不包括（）。A.应配备两套砧板和刀具B.生熟分开只针对肉类C.冰箱内分层分区存放D.盛放容器须专用77.在腊味制作工中，在实际工作中，“焯水”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。78.腊味制作工方面，在具体作业环节，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。79.腊味制作工方面，在具体作业环节，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样无需冷藏C.每餐每样应留样D.留样量不少于125克80.在腊味制作工中，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.可抑制微生物繁殖B.温度为-18℃以下C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.长期保藏81.参照行业规范，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。82.腊味制作工方面，参照行业规范，“餐饮具消毒”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。83.在腊味制作工中，参照行业规范，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应遵循先进先出原则D.生熟可同柜贮存84.就腊味制作工而言，一般来说，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.清洗后消毒C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.分热力与化学消毒85.在实际工作中，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。86.就腊味制作工而言，在实际工作中，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。87.关于腊味制作工，按标准要求，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.水温一般90至96℃B.研磨度影响萃取速度C.咖啡粉水比无需控制D.粉水比决定浓度88.在腊味制作工中，按照技术要求，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可同柜贮存B.食品可随意堆放C.应分类分架离地离墙存放D.无需先进先出89.就腊味制作工而言，在实际工作中，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.食品可随意堆放B.应分类分架离地离墙存放C.生熟可同柜贮存D.无需先进先出90.关于腊味制作工，按照技术要求，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.所有原料都应冷水下锅B.焯后应迅速冷却护色C.动物性原料宜沸水焯制D.植物性原料常用沸水速焯91.针对腊味制作工，在标准作业条件下，“食品贮存”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。92.针对腊味制作工，按照技术要求，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.奉茶可单手递送C.奉茶应双手递送D.水温依茶类而定93.在腊味制作工相关工作中，一般来说，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。94.针对腊味制作工，在标准作业条件下，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。95.针对腊味制作工，通常情况下，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。96.在腊味制作工相关工作中，一般来说，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.查验质量与安全B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.不合格拒收D.应索证索票97.在腊味制作工相关工作中，结合岗位实际，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样保存24小时即可B.留样量越少越好C.应冷藏保存48小时D.留样无需冷藏98.在腊味制作工中，结合岗位实际，“茶艺”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。99.关于腊味制作工，在标准作业条件下，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.每餐每样应留样B.留样保存24小时即可C.应冷藏保存48小时D.留样量不少于125克100.就腊味制作工而言，在标准作业条件下，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.就腊味制作工而言，按照技术要求，“中心温度”的主要内容包括（）。A.是食安监管重要参数B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.可用探针温度计测量D.中心温度达到50℃即已熟透102.在腊味制作工相关工作中，依据操作规程，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的有（）。A.水温一般90至96℃B.萃取水温越低越好C.研磨度影响萃取速度103.关于腊味制作工，在标准作业条件下，下列对“上浆”的理解正确的有（）。A.浆液配比依原料质地调整B.抓拌应上劲均匀C.滑油温度不宜过高D.上浆只需加盐调味104.就腊味制作工而言，以下各项中，符合“温度控制”要求的有（）。A.是控制微生物的关键B.贮存过程控温C.加工过程控温105.就腊味制作工而言，按照技术要求，下列属于“平衡膳食”要求的有（）。A.三餐能量分配要均衡B.食物多样谷类为主C.平衡膳食即只吃素食D.荤素搭配比例合理106.腊味制作工方面，从专业角度看，在“冷藏”中，应当做到的有（）。A.温度为0～4℃B.延缓微生物繁殖C.不能杀灭微生物107.关于腊味制作工，按照技术要求，下列对“食品安全五要点”的理解正确的有（）。A.生熟食品分开存放B.五要点只针对餐馆适用C.保持手与用具清洁D.食物须烧熟煮透108.就腊味制作工而言，一般来说，以下各项中，符合“勾芡”要求的有（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.芡汁浓度依菜品而定C.勾芡应在下锅前完成109.从专业角度看，在“旺火速成”中，应当做到的有（）。A.能减少营养素损失B.旺火速成适合长时间炖煮C.适用于爆炒熘等技法D.成菜口感脆嫩清爽110.关于腊味制作工，结合岗位实际，“焯水”的主要内容包括（）。A.焯后应迅速冷却护色B.动物性原料宜沸水焯制C.焯水时间越长效果越好三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.在腊味制作工中，从专业角度看，针对“冷冻”，可抑制微生物繁殖（）。112.参照行业规范，对“茶艺”而言，奉茶可单手递送（）。113.在具体作业环节，“凉菜专间”的作业要求是：有温控与消毒设施（）。114.就腊味制作工而言，在具体作业环节，“生熟分开”要求：生熟分开只针对肉类（）。115.参照行业规范，依据“食物中毒”的规定，中毒后可自行服用抗生素（）。116.腊味制作工方面，通常情况下，针对“凉菜专间”，有温控与消毒设施（）。117.关于腊味制作工，参照行业规范，对“咖啡萃取”而言，萃取水温越低越好（）。118.就腊味制作工而言，按照技术要求，“食品添加剂”要求：改善品质或防腐保鲜（）。119.腊味制作工方面，参照行业规范，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：食物中毒不具潜伏期（）。120.针对腊味制作工，一般来说，“食品安全五要点”的基本要求之一是：生熟分开（）。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.冷藏122.营养配餐123.温度控制五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.简述“烧熟煮透”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。2.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。3.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。4.【答案】D【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。5.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。6.【答案】B【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。7.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。8.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。9.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。10.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。11.【答案】C【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。12.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。13.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。14.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。15.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。16.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。17.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。18.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。19.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。20.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。21.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。22.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。23.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。24.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。25.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。26.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。27.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。28.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。29.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。30.【答案】C【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。31.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。32.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。33.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。34.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。35.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。36.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。37.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。38.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。39.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。40.【答案】D【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。41.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。42.【答案】A【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。43.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。44.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。45.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。46.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。47.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。48.【答案】A【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。49.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。50.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。51.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。52.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。53.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。54.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。55.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。56.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。57.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。58.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。59.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。60.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。61.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。62.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。63.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。64.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。65.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。66.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。67.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。68.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。69.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。70.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。71.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。72.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。73.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。74.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。75.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。76.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。77.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除