2026年卤味制作工职业技能等级认定（二级）理论知识考前冲刺试题

2026年卤味制作工职业技能等级认定（二级）理论知识考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在卤味制作工相关工作中，在具体作业环节，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物多样谷类为主B.平衡膳食即只吃素食C.某种食物吃得越多越好D.三餐比例无需讲究2.针对卤味制作工，参照行业规范，“旺火速成”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。3.关于卤味制作工，参照行业规范，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.最不易加热的部位B.食品内部温度C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是烧熟煮透的判据4.按标准要求，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。5.卤味制作工方面，在实际工作中，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。6.从专业角度看，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.食物中毒不具潜伏期B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.与食品卫生无关D.食物中毒可自行痊愈无需就医7.针对卤味制作工，结合岗位实际，“冷藏”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。8.卤味制作工方面，结合岗位实际，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。9.下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。10.参照行业规范，“勾芡”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。11.就卤味制作工而言，依据操作规程，“凉菜专间”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。12.在卤味制作工中，按照技术要求，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.每品种留样不少于125克B.留样只需保留主菜一种C.须专人记录管理D.冷藏保存48小时以上13.关于卤味制作工，结合岗位实际，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。14.就卤味制作工而言，根据相关规定，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.添加剂用量无限制B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得使用非食品用物质D.不得以掩盖食品腐败为目的使用15.针对卤味制作工，通常情况下，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样时间半天即可B.留样只需保留主菜一种C.留样可常温放置D.须专人记录管理16.关于卤味制作工，在具体作业环节，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.配餐无须计算营养素B.只需考虑口味即可C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.营养配餐即菜量越多越好17.就卤味制作工而言，通常情况下，“食品保质期”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。18.针对卤味制作工，在标准作业条件下，“焯水”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。19.在卤味制作工中，按标准要求，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。20.在卤味制作工相关工作中，在实际工作中，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。21.在卤味制作工中，依据操作规程，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.可使用非食用物质C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得使用非食品用物质22.按照技术要求，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。23.关于卤味制作工，根据相关规定，对“勾芡”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。24.针对卤味制作工，参照行业规范，“食品留样”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。25.卤味制作工方面，一般来说，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。26.在卤味制作工中，从专业角度看，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.包芡能使汤汁紧裹原料C.勾芡应在下锅前完成D.勾芡后需长时间炖煮27.针对卤味制作工，参照行业规范，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.按季节调整食材C.只需考虑口味即可D.应做到能量与营养素平衡28.在卤味制作工中，根据相关规定，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。29.在卤味制作工相关工作中，通常情况下，对“留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。30.在卤味制作工中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.上浆只需加盐调味B.滑油温度不宜过高C.上浆后应立即沸水焯煮D.浆液越厚口感越嫩31.卤味制作工方面，按照技术要求，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。32.针对卤味制作工，在标准作业条件下，“凉菜专间”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。33.就卤味制作工而言，通常情况下，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏保存48小时B.为备查留存C.每餐每样D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。34.在卤味制作工相关工作中，在实际工作中，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。35.在实际工作中，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。36.就卤味制作工而言，从专业角度看，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。37.按标准要求，“食品留样”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。38.卤味制作工方面，在实际工作中，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。39.在卤味制作工相关工作中，在具体作业环节，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。40.卤味制作工方面，一般来说，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。41.按标准要求，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.浆液配比依原料质地调整C.上浆只需加盐调味D.上浆后应立即沸水焯煮42.就卤味制作工而言，在具体作业环节，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。43.针对卤味制作工，参照行业规范，“营养配餐”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。44.就卤味制作工而言，从专业角度看，“留样制度”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。45.关于卤味制作工，通常情况下，“食品保质期”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。46.关于卤味制作工，根据相关规定，“平衡膳食”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。47.在卤味制作工相关工作中，一般来说，“食物中毒”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。48.在卤味制作工中，按标准要求，“冷藏”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。49.针对卤味制作工，按照技术要求，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。50.在卤味制作工中，在具体作业环节，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.食物多样谷类为主B.三餐比例无需讲究C.荤素搭配比例合理D.三餐能量分配要均衡51.卤味制作工方面，从专业角度看，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。52.关于卤味制作工，依据操作规程，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.萃取水温越低越好B.水温一般90至96℃C.研磨度影响萃取速度D.粉水比决定浓度53.针对卤味制作工，通常情况下，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。54.针对卤味制作工，在实际工作中，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。55.结合岗位实际，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.天然添加剂无使用限制B.添加剂都是有害物质C.添加剂可随意超量添加D.不得掩盖食品腐败变质56.在卤味制作工中，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.须在标签中标注B.使用须符合国家标准限量C.不得掩盖食品腐败变质D.天然添加剂无使用限制57.在卤味制作工中，按标准要求，“温度控制”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。58.卤味制作工方面，从专业角度看，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。59.在卤味制作工中，根据相关规定，“交叉污染”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。60.就卤味制作工而言，按标准要求，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。61.就卤味制作工而言，根据相关规定，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.应遵循先进先出原则B.食品可随意堆放C.生熟可同柜贮存D.无需先进先出62.在卤味制作工相关工作中，按照技术要求，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.最不易加热的部位B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是烧熟煮透的判据D.食品内部温度63.在卤味制作工相关工作中，按标准要求，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。64.卤味制作工方面，通常情况下，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保质期即生产日期B.冷藏食品可无保质期C.贮存条件改变会缩短期限D.保质期内食品绝对安全65.在卤味制作工中，在标准作业条件下，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。66.就卤味制作工而言，按标准要求，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。67.在卤味制作工相关工作中，通常情况下，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.生熟分开只针对肉类C.刀具可用开水一冲即分开D.同一冰箱可混放68.关于卤味制作工，从专业角度看，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。69.针对卤味制作工，按照技术要求，“中心温度”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。70.在卤味制作工中，在具体作业环节，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.是控制微生物的关键B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.加工过程控温D.贮存过程控温71.卤味制作工方面，依据操作规程，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。72.就卤味制作工而言，在具体作业环节，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.食品添加剂可随意添加B.可使用非食用物质C.添加剂用量无限制D.不得以掩盖食品腐败为目的使用73.关于卤味制作工，根据相关规定，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.冷藏食品可无保质期C.保质期即生产日期D.保质期内食品绝对安全74.针对卤味制作工，按标准要求，“中心温度”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。75.在卤味制作工中，一般来说，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂可随意超量添加B.添加剂都是有害物质C.天然添加剂无使用限制D.须在标签中标注76.卤味制作工方面，依据操作规程，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。77.在卤味制作工相关工作中，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。78.就卤味制作工而言，依据操作规程，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。79.在卤味制作工中，按照技术要求，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。80.就卤味制作工而言，一般来说，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.能减少营养素损失C.旺火会破坏全部营养D.适用于爆炒熘等技法81.在卤味制作工相关工作中，在具体作业环节，“冷冻”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。82.关于卤味制作工，在实际工作中，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。83.在卤味制作工中，根据相关规定，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯水时间越长效果越好C.植物性原料常用沸水速焯D.焯后应迅速冷却护色84.在卤味制作工中，在具体作业环节，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。85.通常情况下，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。86.关于卤味制作工，从专业角度看，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.包括食物中毒B.由致病因子引起C.通过食物进入人体D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。87.在卤味制作工中，结合岗位实际，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.中心温度肉眼可判断D.测量无需专用工具88.就卤味制作工而言，按照技术要求，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.应冷藏保存48小时B.每餐每样应留样C.留样量不少于125克D.留样量越少越好89.就卤味制作工而言，依据操作规程，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。90.在卤味制作工中，一般来说，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.消毒后可随意堆放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.消毒后须沥干保洁存放D.抹布可擦干消毒餐具91.卤味制作工方面，结合岗位实际，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏指常温保存B.冷冻温度应保持在0℃C.冷链允许中途常温D.全程温度应可追溯92.就卤味制作工而言，依据操作规程，“食品添加剂”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。93.在卤味制作工中，一般来说，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品内部温度B.最不易加热的部位C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是烧熟煮透的判据94.关于卤味制作工，结合岗位实际，“食品留样”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。95.在卤味制作工中，在具体作业环节，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.水温依茶类而定B.奉茶应双手递送C.绿茶应用100℃沸水D.绿茶宜用80℃左右水96.在卤味制作工相关工作中，通常情况下，“中心温度”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。97.就卤味制作工而言，根据相关规定，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.须专人记录管理C.每品种留样不少于125克D.留样可常温放置98.卤味制作工方面，按标准要求，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.须报告监管部门C.多表现为恶心呕吐腹泻D.应及时就医并保留食物样本99.针对卤味制作工，按标准要求，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。100.在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.卤味制作工方面，通常情况下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的有（）。A.须在标签中标注B.添加剂可随意超量添加C.不得掩盖食品腐败变质102.在卤味制作工中，通常情况下，关于“冷链”，下列说法正确的有（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷藏温度一般0至4℃C.全程温度应可追溯D.冷藏指常温保存103.就卤味制作工而言，一般来说，以下各项中，符合“食源性疾病”要求的有（）。A.由致病因子引起B.包括食物中毒C.通过食物进入人体104.在卤味制作工相关工作中，下列关于“上浆”的表述中，正确的有（）。A.上浆只需加盐调味B.抓拌应上劲均匀C.浆液配比依原料质地调整105.在卤味制作工相关工作中，根据相关规定，关于“上浆”，下列说法正确的有（）。A.上浆只需加盐调味B.浆液配比依原料质地调整C.滑油温度不宜过高106.卤味制作工方面，以下各项中，符合“中餐宴会服务”要求的有（）。A.上菜从主人左侧上B.上菜应从主宾位右侧上C.席间服务须轻拿轻放107.针对卤味制作工，“冷冻”的主要内容包括（）。A.温度为-18℃以下B.可抑制微生物繁殖C.长期保藏108.针对卤味制作工，结合岗位实际，以下各项中，符合“咖啡萃取”要求的有（）。A.萃取水温越低越好B.粉水比决定浓度C.研磨度影响萃取速度109.就卤味制作工而言，在实际工作中，在“上浆”中，应当做到的有（）。A.滑油温度不宜过高B.抓拌应上劲均匀C.浆液配比依原料质地调整D.上浆只需加盐调味110.针对卤味制作工，从专业角度看，下列属于“中心温度”要求的有（）。A.最不易加热的部位B.食品内部温度C.是烧熟煮透的判据三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.在卤味制作工相关工作中，参照行业规范，对“营养素”而言，膳食纤维不是营养素（）。112.卤味制作工方面，在具体作业环节，“焯水”的基本要求之一是：焯后应迅速冷却护色（）。113.就卤味制作工而言，一般来说，按照“中心温度”的要求，中心温度肉眼可判断（）。114.在卤味制作工相关工作中，在具体作业环节，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：五要点只针对餐馆适用（）。115.在卤味制作工相关工作中，按标准要求，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：与食品卫生无关（）。116.卤味制作工方面，一般来说，“中餐宴会服务”要求：斟酒不宜过满以八分为宜（）。117.在卤味制作工相关工作中，依据操作规程，依据“冷链”的规定，冷链允许中途常温（）。118.在卤味制作工中，在具体作业环节，“焯水”的作业要求是：焯水时间越长效果越好（）。119.在卤味制作工中，在标准作业条件下，“食品保质期”的基本要求之一是：超过则不可食用（）。120.在卤味制作工相关工作中，“食品保质期”要求：冷藏食品可无保质期（）。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.冷藏122.中餐宴会服务123.清洗消毒五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.简述“食品贮存”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】A【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。2.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。3.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。4.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。5.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。6.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。7.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。8.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。9.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。10.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。11.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。12.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。13.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。14.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。15.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。16.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。17.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。18.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。19.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。20.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。21.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。22.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。23.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。24.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。25.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。26.【答案】B【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。27.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。28.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。29.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。30.【答案】B【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。31.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。32.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。33.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。34.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。35.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。36.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。37.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。38.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。39.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。40.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。41.【答案】B【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。42.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。43.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。44.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。45.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。46.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。47.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。48.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。49.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。50.【答案】B【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。51.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。52.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。53.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。54.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。55.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。56.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。57.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。58.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。59.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。60.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。61.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。62.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。63.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。64.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。65.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。66.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。67.【答案】A【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。68.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。69.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。70.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。71.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。72.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。73.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。74.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位