2026年品酒师职业技能等级认定理论知识章节练习题

2026年品酒师职业技能等级认定理论知识章节练习题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.针对品酒师，依据操作规程，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.持健康证上岗C.防止污染食品D.患病及时报告2.在品酒师中，在标准作业条件下，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。3.在品酒师相关工作中，按照技术要求，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.首选热力消毒如煮沸B.化学消毒须冲洗残留C.消毒后须沥干保洁存放D.消毒后可随意堆放4.就品酒师而言，按照技术要求，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。5.根据相关规定，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.是烧熟煮透的判据B.食品内部温度C.最不易加热的部位D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。6.在品酒师相关工作中，在具体作业环节，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.温度为-18℃以下B.可抑制微生物繁殖C.长期保藏D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。7.品酒师方面，在具体作业环节，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.每品种留样不少于125克B.须专人记录管理C.冷藏保存48小时以上D.留样时间半天即可8.针对品酒师，从专业角度看，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。9.针对品酒师，按标准要求，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.可用探针温度计测量B.是食安监管重要参数C.测量无需专用工具D.熟制食品中心温度应达70℃以上10.品酒师方面，一般来说，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。11.在品酒师相关工作中，参照行业规范，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.保质期即生产日期C.保质期内食品绝对安全D.冷藏食品可无保质期12.关于品酒师，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.食物多样谷类为主B.三餐能量分配要均衡C.某种食物吃得越多越好D.荤素搭配比例合理13.品酒师方面，结合岗位实际，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。14.在品酒师中，按照技术要求，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。15.在品酒师相关工作中，按照技术要求，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。16.针对品酒师，在具体作业环节，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。17.针对品酒师，从专业角度看，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。18.按照技术要求，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。19.在品酒师相关工作中，参照行业规范，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.最不易加热的部位B.食品内部温度C.是烧熟煮透的判据D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。20.在品酒师中，在标准作业条件下，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.按季节调整食材B.应做到能量与营养素平衡C.只需考虑口味即可D.兼顾色香味形与进餐者习惯21.针对品酒师，结合岗位实际，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.芡汁越稠菜品越佳C.勾芡应在下锅前完成D.应在出锅前淋入并推匀22.就品酒师而言，通常情况下，“冷冻”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。23.就品酒师而言，在标准作业条件下，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.勾芡后需长时间炖煮C.芡汁越稠菜品越佳D.勾芡应在下锅前完成24.针对品酒师，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。25.就品酒师而言，按照技术要求，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。26.关于品酒师，在实际工作中，“从业人员健康管理”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。27.品酒师方面，依据操作规程，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.首选热力消毒如煮沸B.消毒后须沥干保洁存放C.消毒后可随意堆放D.化学消毒须冲洗残留28.针对品酒师，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样保存24小时即可B.每餐每样应留样C.留样无需冷藏D.留样量越少越好29.在品酒师中，根据相关规定，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。30.在品酒师相关工作中，一般来说，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.中心温度肉眼可判断B.是食安监管重要参数C.可用探针温度计测量D.熟制食品中心温度应达70℃以上31.在品酒师中，依据操作规程，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.应及时就医并报告C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.多由细菌或毒素污染引起32.就品酒师而言，一般来说，下列关于“焯水”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。33.就品酒师而言，结合岗位实际，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。34.就品酒师而言，按标准要求，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。35.在品酒师相关工作中，“焯水”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。36.关于品酒师，一般来说，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.斟酒必须斟满B.上菜应从主宾位右侧上C.斟酒不宜过满以八分为宜D.席间服务须轻拿轻放37.在品酒师中，通常情况下，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。38.针对品酒师，通常情况下，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。39.品酒师方面，结合岗位实际，“食品添加剂”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。40.就品酒师而言，通常情况下，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.能减少营养素损失B.旺火会破坏全部营养C.旺火速成适合长时间炖煮D.小火慢炒更能保持脆嫩41.在品酒师中，在具体作业环节，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.消毒后可随意堆放C.首选热力消毒如煮沸D.抹布可擦干消毒餐具42.在品酒师相关工作中，从专业角度看，“食品保质期”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。43.在具体作业环节，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。44.针对品酒师，依据操作规程，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.能减少营养素损失C.旺火会破坏全部营养D.旺火速成适合长时间炖煮45.在品酒师中，在实际工作中，“食品安全五要点”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。46.品酒师方面，参照行业规范，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.超过则不可食用C.标签指明的条件D.保持品质的期限47.品酒师方面，在标准作业条件下，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。48.品酒师方面，根据相关规定，“清洗消毒”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。49.品酒师方面，在具体作业环节，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.无须保留可疑食物B.中毒后可自行服用抗生素C.应及时就医并保留食物样本D.食物中毒具有传染性50.品酒师方面，一般来说，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷藏指常温保存B.冷冻温度应保持在0℃C.冷链允许中途常温D.冷冻温度一般为负18℃以下51.在品酒师相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。52.就品酒师而言，一般来说，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.持健康证上岗C.患病及时报告D.防止污染食品53.品酒师方面，在标准作业条件下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。54.在品酒师相关工作中，“原料验收”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。55.关于品酒师，在具体作业环节，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。56.针对品酒师，按照技术要求，“烧熟煮透”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。57.在品酒师中，在具体作业环节，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。58.在品酒师相关工作中，参照行业规范，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂可随意超量添加B.须在标签中标注C.添加剂都是有害物质D.天然添加剂无使用限制59.在品酒师相关工作中，从专业角度看，“中心温度”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。60.针对品酒师，参照行业规范，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。61.关于品酒师，在标准作业条件下，“温度控制”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。62.就品酒师而言，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。63.品酒师方面，一般来说，“中心温度”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。64.品酒师方面，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。65.在品酒师中，参照行业规范，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.温度为-18℃以下B.长期保藏C.可抑制微生物繁殖D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。66.品酒师方面，从专业角度看，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.每餐每样应留样B.留样量不少于125克C.应冷藏保存48小时D.留样量越少越好67.就品酒师而言，依据操作规程，“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.配餐无须计算营养素B.按季节调整食材C.只需考虑口味即可D.营养配餐即菜量越多越好68.关于品酒师，从专业角度看，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。69.品酒师方面，根据相关规定，下列选项中，属于“营养素”基本要求的是（）。A.膳食纤维不是营养素B.维生素属于非必需物质C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.水也是重要营养素70.就品酒师而言，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.无须保留可疑食物C.须报告监管部门D.应及时就医并保留食物样本71.在品酒师相关工作中，参照行业规范，“中心温度”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。72.针对品酒师，按照技术要求，“旺火速成”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。73.在品酒师中，按标准要求，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.须在标签中标注B.使用须符合国家标准限量C.不得掩盖食品腐败变质D.添加剂可随意超量添加74.就品酒师而言，一般来说，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。75.结合岗位实际，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.应标注于最小销售单元C.保质期即生产日期D.超过期限不得销售76.针对品酒师，通常情况下，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。77.品酒师方面，通常情况下，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。78.在品酒师相关工作中，一般来说，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.分热力与化学消毒C.清洗后消毒D.杀灭病原微生物79.就品酒师而言，根据相关规定，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。80.在品酒师相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。81.在品酒师中，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。82.根据相关规定，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。83.就品酒师而言，依据操作规程，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.与食品卫生无关B.多由细菌或毒素污染引起C.应及时就医并报告D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻84.针对品酒师，依据操作规程，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。85.就品酒师而言，一般来说，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。86.在品酒师相关工作中，依据操作规程，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。87.针对品酒师，按照技术要求，“食源性疾病”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。88.在品酒师中，依据操作规程，“食品添加剂”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。89.就品酒师而言，通常情况下，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.芡汁越稠菜品越佳C.应在出锅前淋入并推匀D.勾芡应在下锅前完成90.关于品酒师，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.患病及时报告C.持健康证上岗D.防止污染食品91.在品酒师中，在标准作业条件下，“勾芡”的主要特点不包括（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.芡汁越稠菜品越佳C.芡汁浓度依菜品而定D.包芡能使汤汁紧裹原料92.在品酒师中，根据相关规定，“食品保质期”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。93.就品酒师而言，根据相关规定，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒具有传染性B.中毒后可自行服用抗生素C.应及时就医并保留食物样本D.无须保留可疑食物94.关于品酒师，按标准要求，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.维生素属于非必需物质D.水也是重要营养素95.从专业角度看，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.冷藏食品可无保质期B.贮存条件改变会缩短期限C.应标注于最小销售单元D.超过期限不得销售96.就品酒师而言，按照技术要求，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。97.针对品酒师，从专业角度看，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.植物性原料常用沸水速焯C.动物性原料宜沸水焯制D.焯水时间越长效果越好98.就品酒师而言，在标准作业条件下，“食品保质期”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。99.在品酒师中，结合岗位实际，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。100.就品酒师而言，在实际工作中，“食源性疾病”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在品酒师相关工作中，下列对“咖啡萃取”的理解正确的有（）。A.水温一般90至96℃B.研磨度影响萃取速度C.粉水比决定浓度D.萃取水温越低越好102.按标准要求，“交叉污染”的主要内容包括（）。A.生熟工具应分开使用B.交叉污染只发生在夏季C.操作前应洗手消毒D.砧板抹布须分类管理103.在品酒师相关工作中，依据操作规程，下列对“食物中毒”的理解正确的有（）。A.应及时就医并保留食物样本B.多表现为恶心呕吐腹泻C.食物中毒具有传染性D.须报告监管部门104.就品酒师而言，按照技术要求，以下各项中，符合“咖啡萃取”要求的有（）。A.水温一般90至96℃B.粉水比决定浓度C.研磨度影响萃取速度D.萃取水温越低越好105.结合岗位实际，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的有（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.按季节调整食材C.兼顾色香味形与进餐者习惯106.品酒师方面，根据相关规定，下列对“交叉污染”的理解正确的有（）。A.可致食源性疾病B.生熟之间相互污染C.应生熟分开107.就品酒师而言，依据操作规程，下列属于“交叉污染”要求的有（）。A.砧板抹布须分类管理B.交叉污染只发生在夏季C.生熟工具应分开使用D.操作前应洗手消毒108.按照技术要求，下列属于“餐饮具消毒”要求的有（）。A.杀灭病原微生物B.分热力与化学消毒C.清洗后消毒109.从专业角度看，以下各项中，符合“烧熟煮透”要求的有（）。A.防止外熟内生B.中心温度达70℃以上C.杀灭致病菌110.在品酒师中，一般来说，在“平衡膳食”中，应当做到的有（）。A.三餐能量分配要均衡B.平衡膳食即只吃素食C.食物多样谷类为主D.荤素搭配比例合理三、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)111.按照技术要求，“食品留样”管理中应重视____。112.根据相关规定，“中心温度”是指____。113.按照技术要求，“食品贮存”的正确含义是____。114.依据操作规程，按照规程要求，“餐饮具消毒”是指____。115.从专业角度看，“营养素”的基本要求之一是：____。116.在标准作业条件下，“留样制度”在岗位作业中的含义是____。117.通常情况下，所谓“焯水”，是指____。118.“茶艺”通常理解为____。119.结合岗位实际，“上浆”在岗位作业中的含义是____。120.在具体作业环节，落实“交叉污染”时，应首先做到____。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)121.冷链122.留样制度五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)123.简述“交叉污染”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。2.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。3.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。4.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。5.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。6.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。7.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。8.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。9.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。10.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。11.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。12.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。13.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。14.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。15.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。16.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。17.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。18.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。19.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。20.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。21.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。22.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。23.【答案】A【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。24.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。25.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。26.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。27.【答案】C【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。28.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。29.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。30.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。31.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。32.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。33.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。34.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。35.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。36.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。37.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。38.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。39.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。40.【答案】A【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。41.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。42.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。43.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。44.【答案】B【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。45.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。46.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。47.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。48.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。49.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。50.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。51.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。52.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。53.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。54.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。55.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。56.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。57.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。58.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。59.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。60.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。61.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。62.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。63.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。64.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。65.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。66.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。67.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。68.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。69.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。70.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。71.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。72.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。73.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。74.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。75.【答案】C【解析】其