学校食堂考核试题及答案

学校食堂考核试题及答案一、判断题（共20题，正确打√，错误打×）1.学校食堂从业人员持有的健康证明有效期为2年，到期前需提前申请复检。（×，答案：健康证明有效期为1年）2.食堂采购的畜禽肉类必须查验动物检疫合格证明，不得采购无检疫证明的畜禽产品。（√）3.食品加工操作区内可以存放个人生活用品，只要摆放整齐不影响操作即可。（×，答案：食品加工操作区严禁存放任何私人生活用品，避免交叉污染）4.需要冷藏的熟制品应在常温下自然放凉后再放入冰箱，避免热的食品导致冰箱内部温度升高。（×，答案：熟制食品加工完成后应在2小时内将中心温度降至8℃以下，及时放入冷藏设备，不得长时间常温放置）5.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。（√）6.学校食堂可以采购、贮存、使用亚硝酸盐作为食品添加剂。（×，答案：学校食堂严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐，避免引发食物中毒）7.食堂留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。（×，答案：每个品种留样量不少于200g）8.从业人员手部有伤口、破溃时，应佩戴完好的防水手套后方可从事接触直接入口食品的工作。（×，答案：手部有开放性伤口、皮肤疾患的从业人员，不得接触直接入口食品）9.蔬菜、水果、生食海产品等食品原料可以共用同一水池清洗。（×，答案：粗加工区域应分别设置蔬菜、肉类、水产品三类专用清洗水池，不得混用）10.食堂烹饪后的熟制食品，在常温下存放超过2小时的，再次食用前应充分加热，加热时中心温度应达到70℃以上。（√）11.学校食堂应当建立食品安全追溯体系，如实、准确、完整记录并保存食品进货查验等信息，保证食品可追溯，进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的不得少于2年。（√）12.食堂操作间内的地漏应带水封，排水流向应由清洁操作区流向粗加工操作区。（√，排水流向由高清洁区域向低清洁区域流动，避免逆流污染）13.从业人员上岗前应穿戴清洁的工作衣帽，头发可以露出帽外，只要不落入食品中即可。（×，答案：头发应全部塞入工作帽内，不得外露）14.学校食堂可以制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕。（×，答案：中小学、幼儿园食堂严禁制售冷荤类、生食类、裱花蛋糕等高风险食品，高校食堂制售此类食品需取得对应的经营许可并严格落实防控措施）15.同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识，食品与非食品、生食与熟食、成品与半成品应分开存放，距离墙面、地面均在10cm以上。（√）16.餐具消毒采用煮沸、蒸汽消毒的，温度应保持100℃，消毒时间不少于10分钟。（√）17.食堂采购的食用油可以没有SC标识，只要价格优惠、口感正常即可。（×，答案：采购的预包装食品必须有SC生产许可标识，索证索票齐全方可入库）18.食堂产生的餐厨废弃物应当在餐后2小时内清运，日产日清，存放的垃圾桶应带盖，并定期清洁消毒。（√）19.从业人员在操作过程中，擤鼻涕、咳嗽、打喷嚏后应当重新洗手消毒，才可继续从事食品加工操作。（√）20.发生疑似食品安全事故时，食堂应当立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，及时报告学校和属地市场监管、卫生健康部门。（√）二、单项选择题（共20题）1.学校食堂从业人员健康证明的有效期为（B）年？A.半B.1C.2D.32.食堂留样食品的存放时间应不少于（C）小时，每个品种留样量不少于（）克？A.24,125B.48,125C.48,200D.72,2003.烹饪后的熟制食品需要冷藏保存的，应在加工完成后（B）小时内将中心温度降至8℃以下？A.1B.2C.3D.44.食品再加热时，其中心温度应至少达到（C）℃以上方可食用？A.60B.65C.70D.755.食堂粗加工区域应分别设置至少（B）类专用清洗水池？A.2B.3C.4D.56.下列哪种食品是学校食堂可以采购加工的？（C）A.发芽土豆B.野生蘑菇C.检疫合格的猪肉D.过期的方便面7.食堂冷藏柜的温度应控制在（A）范围内，冷冻柜温度应控制在（）以下？A.0-8℃，-18℃B.0-10℃，-12℃C.2-8℃，-15℃D.0-4℃，-20℃8.采用红外线消毒餐具时，消毒温度和时间要求为（B）？A.100℃以上，10分钟B.120℃以上，10分钟C.100℃以上，15分钟D.120℃以上，15分钟9.学校食堂进货查验记录和相关凭证的保存期限，不得少于食品保质期满后（C）个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于（）年？A.3,1B.6,1C.6,2D.12,210.从业人员接触下列哪项物品后不需要重新洗手消毒？（C）A.处理生肉B.倒垃圾C.触摸清洁的餐具D.擦拭台面11.下列哪种情形下，从业人员可以上岗作业？（C）A.患有活动性肺结核B.患有甲型病毒性肝炎C.手部有轻微擦伤已包扎并佩戴防水手套，从事餐具清洗工作D.患有化脓性皮肤病12.学校食堂餐厨废弃物存放容器应做到（B）？A.无盖、裸露存放B.带盖、密闭存放C.只要能装就可以D.与食品原料共同存放13.下列关于食材存放的表述错误的是？（C）A.食品与非食品分开存放B.生食与熟食分开存放C.成品与半成品混放D.分类分架、离墙离地10cm以上14.学校食堂的备餐间属于哪类操作区域？（C）A.一般操作区B.准清洁操作区C.清洁操作区D.非食品处理区15.清洁操作区的从业人员操作时应佩戴下列哪种用品？（A）A.一次性口罩、一次性手套B.布口罩、手套C.不需要佩戴D.只戴帽子即可16.下列哪种消毒剂可用于食堂餐具消毒？（B）A.工业酒精B.含氯消毒剂（浓度250mg/L，浸泡5分钟）C.农药D.医用酒精（75%，擦拭后直接使用）17.学校食堂发生疑似食物中毒事件时，下列哪种做法是错误的？（C）A.立即停止经营，封存相关食品、工具B.及时上报学校和监管部门C.自行销毁可疑食品，清理现场D.配合相关部门开展调查18.下列关于餐饮具清洗消毒的流程正确的是？（B）A.刮渣-清洗-消毒-冲洗-保洁B.刮渣-清洗-冲洗-消毒-保洁C.清洗-刮渣-消毒-冲洗-保洁D.刮渣-消毒-清洗-冲洗-保洁19.学生餐配餐时，分餐人员的手部消毒频次要求为？（A）A.每1小时消毒1次B.每2小时消毒1次C.每3小时消毒1次D.不需要定期消毒，接触脏物后再消毒20.下列哪种行为符合食堂操作规范？（C）A.在操作间内吸烟B.穿戴工作衣帽进入厕所C.加工前对工具、台面进行消毒D.用炒菜锅盛装污水三、多项选择题（共15题）1.学校食堂从业人员上岗前需进行的培训内容包括（ABCD）？A.食品安全法律法规B.食品安全操作规范C.学校食品安全管理规定D.营养健康知识2.食堂采购食品原料时，需要查验供货方的哪些资质证明？（ABCD）A.营业执照B.食品经营许可证C.产品合格证明文件D.动物检疫合格证明（畜禽肉类）3.下列哪些疾病是从业人员不得从事接触直接入口食品工作的传染病？（ABCD）A.霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾B.伤寒和副伤寒C.病毒性肝炎（甲型、戊型）D.活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病4.食堂操作区域应设置明显的标识，下列属于专用清洗水池标识的是（ABCD）？A.蔬菜清洗池B.肉类清洗池C.水产品清洗池D.餐具清洗池5.下列哪些食品是学校食堂严禁采购、制售的？（ABCD）A.亚硝酸盐B.冷荤类食品、生食类食品C.裱花蛋糕D.发芽土豆、野生蘑菇、鲜黄花菜6.食品留样记录应包含下列哪些内容？（ABCD）A.留样食品名称、留样量B.留样时间、留样人员C.餐次、留样温度D.留样到期处理情况7.食堂从业人员的个人卫生要求包括（ABCD）？A.穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露B.不留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰C.操作前、接触脏物后洗手消毒D.不得在操作间内吸烟、饮食、随地吐痰8.下列关于食堂环境卫生管理的表述正确的是（ABCD）？A.保持操作间地面干燥、无积水、无油污B.垃圾桶带盖密闭，日产日清C.定期对操作间、库房、就餐区进行除虫灭害，防止有害生物滋生D.排水沟保持通畅，定期清理消毒9.下列哪些情形下，食品原料不得入库使用？（ABCD）A.超过保质期B.包装破损、受到污染C.无标签或者标签标识不全D.感官性状异常，有腐败变质迹象10.烹饪加工食品时，下列做法正确的是（ABCD）？A.检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用B.加工食品时要烧熟煮透，中心温度不低于70℃C.不得将回收后的食品（包括剩余的学生餐）经加工后再次供应D.成品、半成品、原料分开存放，避免交叉污染11.下列关于冷藏冷冻设备管理的表述正确的是（ABCD）？A.定期除霜、清洁、维护，保证设备正常运转B.配置温度显示装置，定期记录温度C.冷藏冷冻柜内不得存放私人物品D.生食、熟食分层存放，熟食放在上层，生食放在下层12.学校食堂应当建立的食品安全管理制度包括（ABCD）？A.从业人员健康管理制度和培训管理制度B.进货查验和索证索票制度C.食品安全自检制度、餐厨废弃物处置管理制度D.食品安全突发事件应急处置方案13.下列关于备餐操作的表述正确的是（ABCD）？A.备餐人员进入备餐间前应再次洗手消毒、更换专用工作衣帽、佩戴口罩B.备餐间使用前应进行空气和台面消毒，温度控制在25℃以下C.备餐时应检查待供应食品的感官性状，发现异常的不得供应D.备餐完成后应及时将未供应的食品进行冷藏保存14.食堂发生食品安全事故后，应当开展的工作包括（ABCD）？A.协助救治患者B.提供相关食品、工具等样品C.如实陈述事故相关情况D.不得隐瞒、谎报、缓报事故情况15.下列关于餐具保洁的表述正确的是（ABC）？A.消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内备用B.保洁柜应定期清洁，保持干燥C.已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标识D.保洁柜内可以存放其他杂物，只要不污染餐具即可四、简答题（共5题）1.请简述学校食堂从业人员的健康管理要求答：①从业人员每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗，健康证明有效期1年，不得涂改、转借、过期使用。②患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、甲型戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。③从业人员每日上岗前应进行健康晨检，有发热、咳嗽、腹泻、咽部炎症、手部伤口破溃等症状的，应立即暂停接触直接入口食品的工作，及时就医，查明病因、治愈后方可重新上岗。④从业人员应建立健康档案，记录健康检查、晨检、患病就医等情况，档案保存期限不少于从业人员离职后2年。2.请简述学校食堂食品留样的规范要求答：①学校食堂每餐次的每样食品成品必须留样，不得遗漏。②留样食品应按品种分别盛放于经清洗消毒后的密闭专用容器内，标注清楚食品名称、餐次、留样时间、留样人员等信息。③每个品种留样量不少于200g，应能反映该食品的感官性状和食品安全特征。④留样食品应放置在专用留样冷藏柜中，温度控制在0-8℃，存放时间不少于48小时，有特殊情况的可延长至72小时。⑤留样记录应完整，包含留样食品名称、留样量、留样时间、餐次、留样人员、到期处理情况等内容，记录保存期限不少于2年。⑥留样柜应专人管理、上锁，不得存放与留样无关的物品，不得擅自挪用留样食品。3.请简述学校食堂进货查验和索证索票的工作要求答：①采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，应当查验供货者的营业执照、食品生产/经营许可证、产品合格证明文件等资质，采购畜禽肉类的还应查验动物检疫合格证明，采购进口食品的应查验海关出具的入境货物检验检疫证明。②应当建立进货查验记录台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期、供货者名称、地址、联系方式等信息。③应当索取并留存供货者的销货凭证、发票等票据，票据内容应与进货查验记录内容一致。④进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于食品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。⑤入库前应对采购的食品进行感官查验，发现包装破损、标签不全、超过保质期、感官性状异常的，不得入库，及时退回供货方。4.请简述食堂烹饪加工环节的操作规范要求答：①加工前应检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质、感官性状异常、超过保质期等情况的，不得加工使用。②切配食品的工具、容器应生熟分开、荤素分开，有明显标识，避免交叉污染。③烹饪食品时应烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃，烹饪后至食用前需要较长时间存放的，应在高于60℃或者低于8℃的条件下存放，常温下存放时间不得超过2小时。④不得使用回收的食品（包括学生剩余的餐食）作为原料再次加工供应，不得超范围、超限量使用食品添加剂。⑤加工结束后应及时对台面、工具、容器进行清洗消毒，清理操作区域的废弃物，保持环境清洁。5.请简述学校食堂疑似食品安全事故的应急处置流程答：①立即停止经营活动，第一时间向学校食品安全管理部门、属地市场监督管理部门、卫生健康部门、教育行政部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报。②立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工用具、设备设施和现场，不得擅自销毁相关物品、破坏现场。③积极配合卫生医疗部门救治中毒或疑似中毒的师生，配合监管部门开展事故调查，如实提供相关资料和样品，不得拒绝、阻挠。④及时发布权威信息，做好师生和家长的沟通解释工作，避免引发不必要的恐慌。⑤事故调查结束后，按照监管部门的要求落实整改措施，全面排查食品安全隐患，对相关责任人进行处理，整改合格后方可重新营业。五、案例分析题（共2题）1.某中学食堂在采购土豆时，发现部分土豆有轻微发芽现象，食堂负责人认为只要把发芽部分削掉就可以继续加工食用，于是安排工作人员将发芽部分削除后加工成土豆丝供应给学生，餐后有12名学生出现呕吐、腹泻、腹痛等症状，被送往医院救治。请分析该食堂存在的违规行为，以及应当吸取的教训。答：存在的违规行为：①违反了《学校食品安全与营养健康管理规定》中禁止采购、加工变质、有毒有害食品的要求，发芽土豆含有龙葵素，即使削除发芽部分，龙葵素仍可能扩散到土豆其他部位，食用后会引发中毒，属于禁止加工的高风险食品。②进货查验不到位，采购时未对土豆的质量进行严格检查，将发芽土豆入库。③食堂负责人食品安全意识淡薄，未掌握常见有毒有害食品的识别知识，违规安排加工有毒有害食品。④食品安全管理制度落实不到位，未对加工环节的食品质量进行审核，导致不合格食品流入餐桌。应当吸取的教训：①严格落实进货查验制度，采购时对食品原料的感官性状进行严格检查，严禁采购发芽土豆、野生蘑菇、鲜黄花菜等高风险食品。②加强从业人员的食品安全培训，掌握常见高风险食品的识别和处置知识，发现不合格食品立即销毁，不得擅自加工使用。③建立加工前的审核制度，每批次食品加工前应由专人检查质量，发现异常的立即停止加工。④完善应急处置预案，