学校食堂从业人员食品安全知识考核及答案

学校食堂从业人员食品安全知识考核及答案一、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）1.学校食堂从业人员只要持有健康证就可以直接上岗，无需参加食品安全培训。2.患有甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病的从业人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食堂从业人员进入操作间前可以佩戴戒指、手链等首饰，只要洗手消毒到位就可以。4.加工制作生食品和熟食品的刀具、案板、容器可以混用，只要使用前消毒就行。5.学校食堂可以采购、储存、使用亚硝酸盐作为食品添加剂。6.食品留样需要按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。7.接触直接入口食品的从业人员只要手部没有可见污渍，就可以不用洗手直接操作。8.土豆发芽后只要把芽和芽眼完全挖掉，就可以加工后供学生食用。9.餐用具煮沸、蒸汽消毒的温度应当达到100℃，保持10分钟以上。10.学校食堂加工制作的蔬菜类食品，烹饪时需要做到烧熟煮透，中心温度不低于70℃。11.食品冷藏的温度范围是0℃-10℃，冷冻的温度范围是低于-12℃。12.从业人员在操作过程中打喷嚏、咳嗽时应当用手捂住口鼻，随后继续操作即可。13.学校食堂采购食品原料时，只需要索要购物凭证，不需要查验供货方的资质文件。14.剩菜剩饭只要没有异味，加热后就可以再次供学生食用。15.操作间内的垃圾桶应当带盖，并且做到日产日清，定期消毒。16.专间（如备餐间、冷食类食品制作间）从业人员进入专间前不需要二次更衣，只要第一次更衣消毒到位即可。17.采购的禽蛋在使用前不需要清洗外壳，直接打破使用即可。18.食品添加剂应当做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，有明显的标识。19.食堂地面有积水、油污时应当及时清理，防止人员滑倒，同时避免滋生有害生物。20.学校食堂应当建立食品安全追溯体系，确保食品来源可查、去向可追、责任可究。二、单项选择题（共30题，每题1分，共30分。每题只有1个正确答案）1.《中华人民共和国食品安全法》规定，学校食堂应当落实食品安全（）负责制，配备专职或者兼职食品安全管理人员。A.主要负责人B.厨师长C.采购人员D.后勤主任2.学校食堂从业人员健康证明的有效期是（）年？A.0.5B.1C.2D.33.下列哪种疾病不属于从业人员需要调离接触直接入口食品岗位的疾病？A.细菌性痢疾B.手足口病C.高血压D.伤寒4.从业人员手部有伤口化脓时，应该采取的措施是（）？A.佩戴防水手套后可以继续接触直接入口食品B.不接触直接入口食品，调整到其他不接触食品的岗位C.只要伤口包扎好就可以继续操作D.吃消炎药后继续操作5.下列哪种食品是学校食堂可以采购加工的？A.发芽土豆B.野生蘑菇C.新鲜的四季豆D.河豚鱼6.餐用具采用煮沸消毒的，消毒时间至少为（）？A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟7.食品留样的每个品种留样量应当不少于（）？A.100gB.125gC.150gD.200g8.食品留样的存放温度应当控制在（）？A.0℃以下B.0-8℃C.10-15℃D.常温9.学校食堂的进货查验记录和相关凭证的保存期限，应当不少于产品保质期后（），没有明确保质期的，保存期限不少于（）？A.3个月，1年B.6个月，2年C.1年，3年D.2年，5年10.加工制作的食品烧熟煮透的中心温度应当不低于（）？A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃11.下列哪种操作符合食品安全要求？A.在清洗蔬菜的水池里清洗拖把B.接触生肉后直接切配熟食C.禽蛋使用前清洗消毒外壳D.将食品直接放在地上存放12.学校食堂内的防蝇、防鼠、防虫设施不包括下列哪种？A.门帘B.纱窗C.剧毒灭鼠药D.挡鼠板13.专间（备餐间）内的温度应当不高于（）？A.20℃B.25℃C.30℃D.室温14.下列关于食品添加剂的使用要求，错误的是（）？A.按照国家标准规定的品种、范围、用量使用B.使用前准确称量，做好使用记录C.可以随意添加，只要不超标就行D.专柜存放，有明显标识15.从业人员在下列哪种场景下不需要洗手消毒？A.操作前B.如厕后C.接触垃圾后D.佩戴手套前E.以上都需要洗手消毒16.采购预包装食品时，不需要查验下列哪项内容？A.标签标识是否完整B.是否在保质期内C.包装是否完好D.厂家的员工人数17.下列关于食材储存的要求，错误的是（）？A.食品与非食品分开存放B.生食和熟食分开存放C.肉类和蔬菜可以混放在同一个冷藏柜内D.存放时距离墙壁、地面均在10cm以上18.学校食堂加工制作四季豆时，下列哪种做法正确？A.直接爆炒后出锅B.焯水后凉拌C.烧熟煮透，确认无豆腥味后出锅D.浸泡后直接食用19.下列哪种做法不符合餐饮具消毒要求？A.消毒后的餐饮具存放在密闭的保洁柜内B.消毒后的餐饮具用抹布擦干水渍C.保洁柜定期清洗消毒D.使用符合国家标准的消毒剂进行消毒20.发生食品安全事故时，学校食堂首先应当采取的措施是（）？A.销毁相关食品原料和工具B.立即停止供餐，向所在地教育部门、市场监管部门和卫生健康部门报告C.隐瞒情况，私下处理D.让从业人员放假躲避调查21.学校食堂的排水沟出口应当设置网眼孔径小于（）的金属隔栅或网罩，防止鼠类入侵。A.6mmB.10mmC.15mmD.20mm22.下列哪种行为符合从业人员着装要求？A.穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露B.穿着工作服进入厕所C.在操作间内抽烟D.佩戴首饰操作23.冷藏柜内的食品存放时，下列哪种做法正确？A.直接堆放在一起，不需要包装B.使用保鲜膜密封，分类存放C.生熟食品放在同一层，不用分开D.存放过期食品只要没坏就可以24.下列哪种食品不属于高风险食品，不需要重点管控？A.冷荤凉菜B.生食水产品C.预包装矿泉水D.裱花蛋糕25.从业人员出现下列哪种症状时，应当立即调离接触直接入口食品的岗位？A.轻微鼻塞B.腹泻C.眼睛干涩D.腰酸背痛26.学校食堂采购畜禽肉类时，必须索要的证明文件是（）？A.动物检疫合格证明B.厂家的营业执照C.厂家的税务登记证D.运输车辆的行驶证27.下列关于食堂废弃物处理的要求，错误的是（）？A.餐厨废弃物交由有资质的单位收运处置B.建立餐厨废弃物处置台账，记录收运时间、单位、数量等信息C.餐厨废弃物可以私自卖给养殖户喂猪D.垃圾桶定期清洗消毒28.《学校食品安全与营养健康管理规定》要求，中小学、幼儿园食堂应当做到（）？A.可以制售冷荤类食品、生食类食品B.不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕C.可以加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇D.可以采购使用亚硝酸盐29.接触直接入口食品的从业人员的工作服，更换频率是（）？A.每天更换B.每2天更换C.每周更换D.脏了再换30.下列关于食堂消毒的要求，错误的是（）？A.操作间的台面每天使用后消毒B.备餐间每天操作前开启紫外线灯消毒30分钟以上C.保洁柜不需要定期消毒D.门把手、水龙头等高频接触部位每天消毒三、多项选择题（共20题，每题2分，共40分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.学校食堂从业人员上岗前需要取得的证明包括（）？A.有效健康证明B.食品安全培训合格证明C.学历证明D.职业资格证书2.下列属于从业人员禁止从事的行为有（）？A.在操作间内吸烟、吐痰B.穿戴工作服进入厕所C.在食品处理区内存放个人物品D.采购使用过期食品原料3.下列哪些食品是学校食堂严禁采购、加工、售卖的？A.亚硝酸盐B.野生蘑菇C.发芽土豆D.河豚鱼4.食品加工操作过程中，需要做到“三分开”，指的是（）？A.生熟分开B.荤素分开C.成品与半成品分开D.食品与杂物、药物分开5.下列关于洗手消毒的场景，说法正确的有（）？A.加工食品前应当洗手消毒B.接触生食品后、加工熟食品前应当洗手消毒C.如厕后应当洗手消毒D.接触垃圾、废弃物后应当洗手消毒6.餐用具消毒的方式包括下列哪些？A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.红外线消毒D.含氯消毒剂浸泡消毒7.学校食堂索证索票时，需要向供货方索要的材料包括（）？A.供货方的营业执照、食品经营许可证等资质文件B.食品的合格证明文件C.采购票据D.供货方的人员社保缴纳证明8.食品留样的要求包括下列哪些？A.按品种分别盛放于密闭专用容器内B.每个品种留样量不少于125gC.在0-8℃的冷藏条件下存放不少于48小时D.记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息9.专间（备餐间、冷食间）的要求包括下列哪些？A.专人操作B.专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备C.进入专间前二次更衣，洗手消毒D.专间内不得存放无关物品，温度不高于25℃10.下列关于食材储存的要求，正确的有（）？A.分类、分架、隔墙、离地存放B.定期检查，及时清理变质、过期食品C.冷藏、冷冻柜（库）定期除霜、清洁、校验温度D.食品可以与清洁用品、消毒用品一起存放11.学校食堂发生食品安全事故后，应当采取的措施有（）？A.立即停止供餐，上报相关部门B.保留造成事故的食品及其原料、工具、设备和现场C.配合相关部门进行调查，如实提供相关材料D.积极救治患病人员12.下列关于四季豆加工的注意事项，说法正确的有（）？A.加工前剔除豆角两端、荚丝和变质的四季豆B.烹饪时要烧熟煮透，确保四季豆失去原有的生绿色，无豆腥味C.可以采用凉拌、爆炒的方式加工四季豆D.烹饪时最好先焯水10分钟以上，再翻炒加工13.从业人员的着装要求包括（）？A.穿戴统一的清洁工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰B.专间操作人员需要佩戴口罩C.工作服定期更换，保持清洁D.离开食品处理区时应当脱掉工作服14.下列关于消毒的要求，正确的有（）？A.紫外线灯消毒应当在无人的环境下开启，每次消毒时间不少于30分钟B.含氯消毒剂的使用浓度应当符合要求，消毒后需要用清水冲洗干净C.煮沸消毒时应当确保餐用具全部浸没在水中，温度达到100℃后保持10分钟以上D.消毒后的餐用具应当自然沥干，不得使用抹布擦拭15.学校食堂的进货查验记录应当包括下列哪些内容？A.食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号B.保质期、进货日期C.供货者名称、地址、联系方式D.查验人员签字16.下列哪些情形下，食品不得采购使用？A.超过保质期的B.包装破损的C.标签标识不全的预包装食品D.感官性状异常的17.下列属于学校食堂食品安全管理要求的有（）？A.建立食品安全管理制度B.配备专职食品安全管理人员C.定期开展食品安全自查D.落实校长陪餐制18.关于食品添加剂的管理，下列说法正确的有（）？A.采购符合国家标准的食品添加剂B.落实“五专”管理：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存C.按照国家标准规定的使用范围和使用量添加，不得超范围、超限量使用D.食品添加剂的使用记录应当真实完整，保存期限不少于2年19.食堂防鼠、防蝇、防虫的措施包括下列哪些？A.安装纱窗、门帘、风幕机B.设置挡鼠板，排水沟出口设置小于6mm的隔栅C.使用粘鼠板、灭蝇灯等物理防制设施D.在食品处理区喷洒剧毒农药杀虫20.下列关于餐用具保洁的要求，正确的有（）？A.消毒后的餐用具应当存放在专用的保洁柜内，定位存放，避免二次污染B.保洁柜应当专用，不得存放其他杂物和未消毒的餐用具C.保洁柜定期清洗消毒，保持清洁D.已消毒和未消毒的餐用具可以混放在一起四、案例分析题（共1题，共10分）案例：某中学食堂从业人员王某，2024年3月10日出现腹泻症状，但自认为是普通着凉，未向食堂管理员上报，继续上岗从事配餐工作。当天食堂加工的四季豆未完全烧熟煮透，部分学生食用后出现呕吐、腹泻、腹痛等症状，共计12名学生入院治疗。市场监管部门调查发现，该食堂当日的四季豆未做食品留样，进货查验记录不全，餐具未按要求消毒，配餐间的温度达到28℃，王某的健康证已经过期15天。问题：1.该食堂存在哪些违反食品安全规定的行为？（6分）2.针对上述问题，应当采取哪些整改措施？（4分）=============参考答案=============一、判断题答案1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.√10.√11.×12.×13.×14.×15.√16.×17.×18.√19.√20.√（判断题解析：第1题从业人员需经食品安全培训考核合格后方可上岗，每年培训时长不得少于40学时；第3题从业人员不得佩戴首饰、涂指甲油，防止饰品脱落、化学品残留污染食品；第4题生熟工具需严格分开设置明显标识，避免交叉污染；第5题国家明确禁止学校食堂采购、储存、使用亚硝酸盐，防范亚硝酸盐中毒风险；第7题无论手部是否有可见污渍，在操作前、接触生食品后、如厕后等规定场景下均需洗手消毒；第8题发芽土豆含龙葵素，即使去除芽眼仍可能存在毒素残留，学校食堂严禁使用发芽、发青的土豆；第11题冷藏温度范围为0-8℃，冷冻温度需≤-18℃，确保食材储存安全；第12题打喷嚏、咳嗽时应当避开食品，用手肘或纸巾遮挡，随后洗手消毒方可继续操作；第13题采购食品需同时查验供货方合法资质、食品合格证明文件及购物凭证，落实索证索票要求；第14题学校食堂严禁售卖剩余熟食，所有餐食需现做现供，防范微生物繁殖引发的食源性疾病；第16题专间从业人员进入前需二次更衣、洗手消毒，专间实行封闭管理，非工作人员不得随意进入；第17题禽蛋外壳易携带沙门氏菌，使用前需清洗消毒外壳，避免蛋液受到污染。）二、单项选择题答案1.A2.B3.C4.B5.C6.B7.B8.B9.B10.B11.C12.C13.B14.C15.E16.D17.C18.C19.B20.B21.A22.A23.B24.C25.B26.A27.C28.B29.A30.C（单选题解析：第12题学校食堂需采用物理方式防鼠，严禁使用剧毒灭鼠药，避免造成食品化学性污染；第15题所有选项场景下均需洗手消毒，佩戴手套前也需洗手，防止手套内部受到手部污染；第27题餐厨废弃物需交由有资质的单位处置，严禁私自售卖喂猪，符合非洲猪瘟防控及餐厨废弃物管理相关要求；第28题中小学、幼儿园食堂严禁制售冷荤类、生食类、裱花蛋糕等高风险食品，防范食源性疾病发生。）三、多项选择题答案1.AB2.ABCD3.ABCD4.ACD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABC11.ABCD12.ABD13.ABCD14.ABCD15.ABCD16.ABCD17.ABCD18.ABCD19.ABC20.ABC（多选题解析：第4题食品加工“三分开”不包含荤素分开，荤素食材可在生制区域分类加工；第12题四季豆严禁凉拌、爆炒，需彻底烧熟煮透，避免皂素、植物血凝素等毒素残留引发中毒；第19题食品处理区严禁使用剧毒农药杀虫，防止化学性污染；第20题已消毒和未消毒餐用具需分开存放，避免交叉污染。）四、案例分析题参考答案1.该食堂存在的违规行为：（1）从业人员管理不合规：王某健康证过期未按规定重新体检取得有效健康证明，出现腹泻症状未执行