食品加工工艺期末试卷及答案

食品加工工艺期末试卷及答案适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全本科考试时长：120分钟满分：100分一、名词解释（共5小题，每小题4分，共20分）1.食品超高压加工工艺2.果蔬烫漂（预煮）处理3.肉制品滚揉按摩工艺4.粮油加工调质工艺5.水产干制品复水性二、单项选择题（共15小题，每小题2分，共30分。每小题只有一个正确答案，错选、不选均不得分）1.苹果榨汁加工过程中，为抑制酶促褐变，最常用的安全还原剂是（）A.亚硫酸钠B.抗坏血酸C.苯甲酸钠D.柠檬酸2.液态食品超高温瞬时灭菌工艺的标准参数范围是（）A.100-110℃，10-30sB.121℃，15minC.135-140℃，2-8sD.80-90℃，10-30min3.面包面团揉制的终点判定依据是（）A.面团表面光滑不粘手B.面筋网络充分扩展，可拉出均匀半透明薄膜C.面团温度达到35℃D.面团体积膨胀至原来的2倍4.符合国标要求的巴氏杀菌乳，在2-6℃冷藏条件下的保质期最长不超过（）A.3天B.7天C.15天D.30天5.根据GB2760-2014《食品添加剂使用标准》，腌腊肉制品加工中亚硝酸盐的最大使用量为（）A.0.05g/kgB.0.15g/kgC.0.5g/kgD.1.0g/kg6.速冻果蔬产品的标准冻藏温度要求是（）A.0℃以下B.-10℃以下C.-18℃以下D.-30℃以下7.植物油脂精炼工艺中“脱胶”工序主要去除的杂质是（）A.游离脂肪酸B.磷脂C.色素D.异味物质8.发酵乳（原味酸奶）标准生产工艺中规定的发酵核心菌种是（）A.双歧杆菌B.嗜酸乳杆菌C.保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌D.植物乳杆菌9.罐藏食品“商业无菌”的核心定义是（）A.完全不含任何微生物B.不含致病性微生物，不含常温下可在罐内繁殖的非致病性微生物C.微生物总数低于10CFU/gD.微生物总数低于100CFU/g10.下列水产品中，加工贮藏不当易产生组胺引发食物中毒的是（）A.草鱼B.金枪鱼C.海带D.对虾11.油炸型方便面加工过程中，面饼油炸的标准温度范围是（）A.120-140℃B.160-180℃C.200-220℃D.230℃以上12.微生物难以生长繁殖的干制食品的水分活度临界值是（）A.0.9以下B.0.8以下C.0.7以下D.0.6以下13.红葡萄酒主发酵阶段的最佳温度控制范围是（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.10℃以下14.松花蛋（皮蛋）传统加工工艺中，使禽蛋蛋白质凝固变性的核心辅料是（）A.食盐B.茶叶C.生石灰+纯碱D.黄土15.乳粉喷雾干燥加工的进风温度标准范围是（）A.100-120℃B.160-180℃C.200-220℃D.80-100℃三、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分。每小题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于食品冷加工工艺范畴的有（）A.超高压杀菌处理B.真空冷冻干燥C.巴氏杀菌D.速冻保藏2.果蔬加工过程中，可有效抑制酶促褐变的措施包括（）A.85-95℃加热1-3min钝化多酚氧化酶B.调节体系pH至3.0以下降低酶活性C.真空或充氮包装隔绝氧气D.适量添加符合国标要求的亚硫酸盐3.肉制品加工中常用的合法水分保持剂包括（）A.三聚磷酸钠B.焦磷酸钠C.苯甲酸钠D.六偏磷酸钠4.商品大米加工的核心工序包括（）A.原粮清理除杂B.砻谷脱壳C.谷糙分离D.碾白抛光5.下列属于水产发酵制品的有（）A.鱼露B.蚝油C.虾酱D.醉蟹四、判断题（共10小题，每小题1分，共10分。正确打√，错误打×）1.食品加工过程中只要完全杀灭所有微生物，即可判定为合格产品。（）2.烫漂处理后的果蔬需立即用冷水或冷风冷却，避免持续受热破坏组织质地。（）3.面包面团发酵时间越长，体积越大，最终成品的口感与风味越好。（）4.根据GB10765-2021《婴儿配方食品》规定，0-6月龄婴儿配方乳粉中不得添加任何食用香精香料。（）5.油脂氢化过程会产生反式脂肪酸，因此所有氢化植物油均不得用于食品加工。（）6.罐藏食品装罐时预留的顶隙标准范围为6-8mm，顶隙过大或过小均会影响产品密封性能与保质期。（）7.干制食品的水分含量越低，其保质期一定越长。（）8.酸奶发酵过程中酸度越高，说明发酵越充分，产品品质越好。（）9.速冻肉制品解冻时应尽量延长解冻时间，缓慢解冻可减少汁液流失。（）10.果蔬气调贮藏的核心原理是通过适当降低环境氧气浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬呼吸作用与乙烯生成，延长贮藏期。（）五、简答题（共3小题，每小题5分，共15分）1.简述面包加工的基本工艺流程及核心控制要点。2.简述果蔬罐头加工的基本工艺流程及商业无菌的控制要求。3.简述低温肉制品与高温肉制品的工艺差异及产品特点。六、论述题（共1小题，10分）当前我国消费者对低钠健康食品的需求持续提升，酱腌菜是我国居民日常消费的高钠食品品类之一。结合酱腌菜传统加工工艺，论述如何在保证产品风味、口感与保质期的前提下，降低酱腌菜的钠含量。参考答案一、名词解释1.食品超高压加工工艺：指将食品密封在柔性容器中，置于100-1000MPa的压力环境下，在常温或较低温度（通常≤60℃）条件下处理一定时间，通过高压破坏微生物细胞膜、酶的空间结构等，实现杀菌、钝酶、改善食品品质的加工工艺，属于非热加工技术，可最大程度保留食品原有营养与风味。（4分）2.果蔬烫漂（预煮）处理：指将新鲜果蔬置于沸水或高温蒸汽中短时间（通常1-5min）处理，随后快速冷却至室温的工艺，核心作用是钝化果蔬中的多酚氧化酶、过氧化物酶等活性酶，防止酶促褐变，同时排除组织中的空气，软化细胞结构，便于后续加工装罐，还可杀灭部分表面微生物。（4分）3.肉制品滚揉按摩工艺：指在西式火腿、调理肉制品加工过程中，将腌制后的肉块置于真空滚揉机中，在0-4℃低温条件下，通过间歇式的滚动、摔打、按摩，促进盐溶性蛋白溶出，提高肉块间的黏结性，同时加快腌制液的渗透均匀，提升产品的持水性与嫩度的工艺。（4分）4.粮油加工调质工艺：指稻谷、小麦等谷物加工前，通过调节谷物的水分含量与分布，使谷物皮层韧性增加、胚乳脆性提升，便于后续砻谷、碾磨工序实现皮层与胚乳的高效分离，提高出米率、出粉率，同时降低加工过程中的碎米、碎麸含量的前处理工艺。（4分）5.水产干制品复水性：指干制水产品经浸泡吸水后，恢复到新鲜状态下重量、体积与质地的能力，是评价水产干制品品质的核心指标之一，复水性越好说明干制过程中蛋白质、细胞结构的破坏程度越低，产品食用品质越高。（4分）二、单项选择题1.B2.C3.B4.B5.B6.C7.B8.C9.B10.B11.B12.C13.B14.C15.B三、多项选择题1.ABD2.ABCD3.ABD4.ABCD5.ACD四、判断题1.×（还需满足感官、营养、污染物限量等国标要求）2.√3.×（过度发酵会导致面团发酸、面筋结构崩溃，成品塌陷、口感差）4.√5.×（完全氢化植物油不含反式脂肪酸，符合国标要求的氢化植物油可合法使用）6.√7.×（油脂类干制食品水分含量低但易发生氧化酸败，保质期不一定更长）8.×（酸度过高会导致口感过酸、乳清析出，产品品质下降）9.×（快速解冻可缩短汁液渗出时间，减少营养流失）10.√五、简答题1.（1）基本工艺流程：原辅料预处理→面团调制→面团发酵→分割揉圆→中间醒发→成型→最后醒发→烘烤→冷却→包装→成品。（2分）（2）核心控制要点：①面团调制：控制水温25-30℃，揉制至面筋扩展阶段，面团温度不超过30℃；②发酵：温度28-30℃，相对湿度75%-80%，发酵时间1-1.5h，至面团体积膨胀2倍左右，手指按压后缓慢回弹；③最后醒发：温度35-38℃，相对湿度85%-90%，醒发至坯体体积膨胀1.5-2倍；④烘烤：炉温180-220℃，烘烤时间10-15min，至表面金黄色，内部温度达到95℃以上。（3分）2.（1）基本工艺流程：原料选择→预处理→烫漂→装罐→注液→排气→密封→杀菌→冷却→保温检验→成品。（2分）（2）商业无菌控制要求：①杀菌工序根据食品pH、罐型大小制定科学的F值（杀菌强度），低酸性食品（pH>4.5）需采用121℃高温高压杀菌，酸性食品（pH≤4.5）可采用沸水或100℃以下杀菌；②密封前罐内真空度控制在0.03-0.04MPa，确保密封严实无泄漏；③杀菌后快速冷却至40℃以下，避免嗜热微生物残留繁殖；④保温检验：37℃保温7天，无胀罐、胖听现象，抽样检测无致病性微生物，无常温下可繁殖的非致病性微生物。（3分）3.（1）工艺差异：①低温肉制品：加热处理温度通常为68-80℃，杀菌后中心温度达到68-72℃，保持15-30min，冷链运输贮藏；②高温肉制品：加热处理温度为121℃，15-30min高压杀菌，可常温贮藏。（2分）（2）产品特点：①低温肉制品：最大程度保留了肉品原有的营养、风味与嫩度，口感好，营养价值高，但保质期短，通常为1-3个月，需全程0-4℃冷链；②高温肉制品：保质期长，通常为6-12个月，常温流通便捷，但高温处理导致蛋白质变性、部分营养损失，风味与口感劣于低温肉制品。（3分）六、论述题1.工艺优化降钠：传统酱腌菜采用高盐（8%-15%）腌制实现防腐与入味，可通过梯度低盐腌制+真空渗透工艺降钠：初期用3%-5%食盐腌制，结合0.06-0.08MPa的间歇式加压处理，缩短腌制时间20%-30%，在保证组织均匀入味的前提下减少食盐用量；同时采用真空腌制技术，加快盐分在细胞间的渗透效率，避免局部盐度过高，整体可降低食盐用量25%-30%，且不会破坏果蔬组织的脆感。（3分）2.钠盐替代技术：按照GB2760要求合理使用盐替代品与风味增强剂，降低对氯化钠的依赖：①用氯化钾、乳酸钾等钾盐替代20%-30%的氯化钠，同时添加0.1%-0.2%的甘氨酸、酵母抽提物掩盖钾盐带来的苦涩味，既降低钠含量，又保证咸度适口；②添加0.05%-0.1%的呈味核苷酸二钠（I+G）、香菇粉、生姜粉等鲜味物质，提升产品的风味层次感，降低消费者对咸味的感知阈值，可进一步减少食盐用量10%-15%，整体钠含量可降至低钠食品标准（≤120mg/100g）要求。（3分）3.保质期保障技术：替代传统高盐防腐模式，采用组合杀菌+防腐体系保障低盐产品保质期：①采用巴氏杀菌+真空包装+冷链贮藏的组合工艺，低盐酱腌菜装袋后采用85-90℃杀菌15